菜品簡介
玉米發糕菜譜名稱發糕
所屬菜系小吃
所屬類型 風味小吃
基本材料材料粳米粉1／2杯、低筋麵粉2杯、泡打粉1大匙、水1．25杯、黑糖1／2杯、砂糖1大匙。
分類
南瓜發糕
原料：南瓜、自發粉、牛奶、乾果
做法：
1、把南瓜去皮、切塊、煮熟，搗成泥狀；
2、趁熱加入自發粉和熱牛奶，因為發酵需要一定的溫度，與做小南瓜不同的是，做南瓜發糕要調成比較稀的南瓜糊，即需要一定的流動性；
3、將南瓜糊放入密封容器內，在室溫條件下放置1-3小時，等它體積膨脹一倍之後，隔水蒸20分鐘即可。
點評：南瓜發糕的口感非常鬆軟，而且有一種麵粉製品的特別香味，是早餐的上佳選擇。發糕裡面也可以隨個人口味加入各種乾果，比如枸杞、葡萄乾、核桃仁、紅棗等等。
玉米發糕
菜名：玉米發糕
主料：玉米面150克，小米麵50克，普通麵粉200克，乾紅棗20個，葡萄乾20克，白糖40克，乾酵母5克，水約280ML
做法：
1、乾紅棗洗淨後用溫水浸泡一個小時，葡萄乾洗淨。
2、將玉米面、小米麵、麵粉與白糖、乾酵母混合。
3、倒入水，調成稀稠適中的麵糊。
4、模具內薄薄塗一層油（防沾），放上一些葡萄乾。
5、將麵糊倒入模具內一半高，放在溫暖處發酵，約40分鐘。
6、等麵糊發至模具9成滿就可以了。
7、表面再放上一些紅棗和葡萄乾，放入蒸鍋大火蒸35－40分鐘。
愛心提示：
1、水量僅供參考，調成的麵糊要稀稠適中。夏天可用涼水，其他季節要用40度以下溫水
2、小米麵可以不放，也可換成等量玉米面或普通麵粉
3、雜糧的總量不能超過麵粉，最多1：1的比例，否則會影響發酵，口感也會粗糙
4、不用模具的話，放入蒸籠中蒸最好，事先在籠內放好屜布，調好的麵糊倒進去，發酵好後直接蒸
5、麵糊調好後要放入蒸製的容器內再進行發酵，不能發酵好後再換容器
6、蒸的時間要根據容器大小進行調整，蒸的過程中不能開蓋
蜜棗甜發糕
主料:麵粉500克，發酵面180克，白糖120克，鹼水適量，蜜棗100克
做法：
1將發酵面放入盆內，加清水攪成麵漿，再加入麵粉和勻，發酵約2小時，加入鹼水，白糖揉勻，把麵團反覆用力搓揉上勁後，放入鋪墊濕紗布的模具內，用濕布蓋嚴，餳至麵團膨脹起泡時待蒸；蜜棗洗淨去核備用。
2.在餳好的麵團上均勻撒按上蜜棗，連同紗布一起提入蒸籠，蓋嚴蓋，上屜蒸30分鐘，取出切塊裝盤即可。
愛心提示：
膨鬆飽滿，富有彈性，清香甜潤，味美可口。
麵團反覆搓揉上勁，以便大量空氣進入，有利於發酵膨脹。
鹼要使準，以免影響口感。
蒸製時需用旺火。
甜發糕的做法
主料
雞蛋1個，麵粉、玉米面各少許，蠟紙1張。白糖、牛奶，發酵粉各適量。
做法
1、將雞蛋打散，邊打散邊加白糖，直至蛋液發白起泡.再將麵粉、玉米面，發酵粉，牛奶一起加入攪拌均勻，做成柔軟面坯。
2、在蒸籠中鋪一張蠟紙.將攪拌好的面坯鋪在蠟紙上，放入燕鍋用大火蒸30分鐘，取出晾涼後切塊裝盤即可。
發糕愛心提示
雞蛋一定要打得起泡，不然會蓬鬆不起。
一定要攪拌至用筷子挑起麵漿不會斷。
蒸糕時不可揭蓋。
紅糖發糕的做法
主料
小麥麵粉200克
輔料
酵母(乾)3克
棗(乾)適量
調料
紅糖40克
水200克
做法
1、紅糖融解，放涼至溫，放入酵母攪拌，紅棗洗淨切碎
2、將紅糖酵母水和麵粉和成較稀的麵團，發至兩倍大
3、稀麵團倒入塗油的模具里，表面撒些紅棗粒，蒸20分鐘即可
紅棗雞蛋發糕
主料
小麥麵粉150克
雞蛋2個
棗(乾)10顆
輔料
酵母粉1.5克
調料
水70克
白砂糖30克
做法
1、雞蛋打入盆，直接加入清水、酵母粉、白砂糖，用蛋抽攪拌3分鐘左右(耐心好的話，也可以一樣一樣加，先加白糖，打勻後再加溶化了發酵粉的水，攪拌均勻)
2、加入麵粉，攪拌均勻
3、加入1/3的紅棗肉拌勻
4、到入耐高溫的碗中
5、蓋上一張保鮮膜，放30幾度的溫度中發酵50分鐘
6、看到發酵到1倍高度的時候，就撒上剩下的2/3紅棗肉
7、入蒸鍋，中大火蒸40分鐘，中途不要開蓋子
8、蒸好後燜個5分鐘就可以出鍋的，蒸的時間不夠的話容易夾生髮粘，蒸好的發糕中間是略突起的，如果是凹的話，那是發酵過頭了，可能會略酸，但也能吃的
烹飪技巧
1、麵粉稍微多點少點都是可以的，不要過分稀即可；
2、紅棗也可以按自己喜好多放點；
3、白砂糖可以按自己的喜好多點或者少點，要考慮到紅棗也略甜的。
黑糖發糕
主料
黑糖
發糕粉
做法
1、先將發糕粉過篩;黑糖和水攪拌均勻至無糖顆粒狀備用。
2、將作法1的所有材料放入鋼盆中，以打蛋器攪拌至均勻無糖顆粒狀的面煳，靜置約20分鐘，備用。
3、蒸鍋預熱至水開後，將作法2的面煳裝入模型中，放入蒸籠以中火蒸約20分鐘左右即可取出。
生產製作
發糕製做較為講究，首先要選擇精白的糯米除去沙石等雜質，並用清水反覆沖洗乾淨，再放在清水中浸泡3－6小時，待米粒泡脹後，濾水把濕米磨成米漿。接下
發糕來，要將米漿過濾除去顆粒物，加上白糖（或紅糖）、發酵粉，攪勻後倒入特製的蒸籠內。待蒸鍋里的水燒開後將蒸籠放入，蓋上鍋蓋，保持火候蒸40分鐘左右，就可取出放涼，切成小塊便可食用。發糕取其“發”字,普遍用於人生各種禮儀的專用食品，如壽誕、進宅、婚嫁等，只要在發糕上面貼上紅紙剪成的“喜”就可作為賀禮的吉祥物品。因其製作的成品往往混有花紅粉且規模巨大，故又被稱作大紅髮糕。大紅髮糕取其“發”字，普遍用於人生各種禮儀的喜事當中，可視作是喜事專用食品。在惠州，壽誕、出生、婚嫁諸俗中對之頗有講究。一般是將大發糕切成小塊、或作為賀客諸親的回禮，或分發鄰里鄉親，今城中居民在近郊農民仍甚講究。製作發糕一般使用純粘米，加糖、發粉或糕種，用大盛器蒸成巨大規模，蒸好的糕點如發得很大，尤令主人欣慰。
食用指南
發糕若放至第二天才食用，食用前宜再蒸一下，以免太硬。
發糕也是專用食品，在惠州十分風行，但平時也是不上市的，所以平時並不常見。
飲食文化
關於發糕的來歷，有一段有趣的傳說：據說有一天，一位農家小媳婦在拌粉蒸糕時，不小心碰翻了擱在灶頭上的一碗酒糟，眼看酒糟流進米粉中，小媳婦急得直想哭，可是她不敢聲張，怕遭到公婆的責罵，只得把沾了酒糟的米粉依舊拌好放在蒸籠里蒸。誰知由於酒糟的發酵作用，這一籠糕蒸得特別鬆軟可口，還有一股微微的酒香。於是，大名鼎鼎的發糕就流傳開來，這也是一個美麗的錯誤吧。
