簡介
色香味俱全揚州炒飯是如何從揚州向外傳播，不得不提起一個人，他就是揚州知府伊秉綬。
伊秉綬，福建汀洲人，乾隆54年任揚州知府。此人政聲很好，不僅精通詩賦書法，還是美食家。盛傳如今流傳於粵港一帶的“伊府麵”及“揚州炒飯”，便是由他發明的；如今我們吃的速食麵，便是在伊府麵的基礎上發展起來的。伊秉綬亦被人稱為方便食品的開創者之一。
香港著名書法家凌雲超先生在其所著的《中國書法三千年》中說：“江蘇式的炒飯即蔥油炒飯是也，所不同的伊府廚師又錦上添花，再加上一些蝦仁和叉燒同炒，所以能味美逾恆，此味華南人士即稱為“揚州炒飯”。伊秉綬罷官回原籍後，也將此法帶回老家福建，並特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚州炒飯的製作方法。這時的“揚州炒飯”已不僅僅是揚式了，還是粵式菜譜中的一道美食。正是伊秉綬的創新與傳播，才有了今天“揚州炒飯”五彩繽紛的面孔。
發揚
火腿蛋炒飯2500年前，吳王夫差挖邗溝，在末口（今淮安楚州區城北）入淮，末口成為古運河上的第一個人工樞紐。夫差大概也沒有想到，這段最早的運河在造就繁華揚州時，也成就了淮安。隋時，淮安也成為運河沿線的四大城市之一。
“清口”是淮安境內的泗水入淮口，元代，大運河裁彎取直，清口的樞紐地位更為重要，是漕運的咽喉，事關全局，最終形成淮安“南船北馬”的歷史地位。康熙六次南巡，都親臨清口巡河，乾隆六次南巡，有四次來到清口。“南船北馬”的獨特現象，也讓揚州炒飯在這個“舍舟登入”處，達到了登峰造極之勢。
與揚州“握手”了兩千多年
淮安已與揚州“握手”了兩千多年！南北運河開通後，這是往來船隻必須經過的兩個重要城市。
淮安“因水而興”。在古運河岸邊，“南船北馬，舍舟登入”字樣的立碑格外引人注目。“舍舟登入”處不遠，是建於明代的兩座古閘——清江正閘和清江越閘，這是運河上僅存的一套保存完好的明代古閘。淮安的高級烹飪師吳明千介紹說，淮安是“南船北馬”之地，因為運河過淮安往徐州通航就比較困難了，一般就棄船登車；北方人到了淮安就得換船去往南方。這樣一個交通“換乘”處，自然使得菜系在這裡表現為自由和融合，揚州炒飯也變得搖曳多姿，分外燦爛。
吳明千認為，也正因為這種特徵，使得淮安菜有著普適性，讓四面八方的人都能吃、吃飽肚子。交通“換乘”的承南啟北特性，則使得淮安與揚州美食文化的聯繫“藕斷絲連”。細細比較淮揚兩地的菜餚，就不難發現，這種共性還真同步：皆有薄如蟬翼、細如髮絲的豆腐羹；也都有“大塊文章”的扒燒整豬頭。兩地菜譜基本上差不多，只是各具特色而已。就說揚州炒飯，淮安的揚州炒飯，口味相對重一些，在選料上也不及揚州的全；淮安長魚的烹飪，號稱全國一絕，而揚州白案，特別是包子表現為千變萬化，春有薺菜，夏有乾菜，秋有野鴨肉，冬有冬筍，不但鹹甜適中，而且清淡入味，體現了人與自然的和諧。
原淮安水利局副總工程師範成泰這樣評價淮揚兩地的親密關係：明清時期，全國漕運指揮中心漕運總督部院以及河道總督府都曾設在淮安，而揚州有兩淮鹽運衙門，兩城都擁有重量級的國家機構，在國家經濟中舉足輕重。
“握手”了兩千多年，淮、揚兩地經濟、文化交流頻繁。如清代鹽商在淮安“河下”地區聚居。其建築風格、生活方式與揚州“河下”的鹽商們相仿，故淮安河下被稱為“小揚州”。黃鈞宰《金壺浪墨》這樣描寫淮安鹽商：“出則僕從如煙，駿馬飛輿，互相矜尚，其黠者頗與文人相結納，藉以假借聲譽，居然為風雅中人，一時賓客之豪，管弦之盛，談者目為‘小揚州’。”後來，由於鹽業中心移至揚州，淮安鹽商亦有不少遷至揚州的。在各種交流之中，揚州菜與淮安菜交流甚為密切，這恐怕也是後來出現“淮揚萊”一詞的原因之一。
三億兩白銀成就“淮安菜”
淮安因運河而成為樞紐城市，與揚州、蘇州、杭州並稱為運河“四大都會”。清代為鹽業、漕運、造船、治河的中心，有漕船1萬多艘，漕運軍士15萬人。
在《淮海晚報》副總編王衛華的陪同下，我們考察了漕運總督部院遺址和基本恢復的河道總督府花園“清晏園”。從明初至清中葉，這兩處是主管國家賦糧收驗儲運與治水保運兩大要政的部級機關。兩處的存在，與“淮安菜”的繁榮休戚相關：以清晏園河道總督府為代表，號稱“銀鑄的食府流水的席”。每年從國庫領取六百至一千萬兩不等的白銀，治理河道、貪污行賄、吃喝靡費各耗三分之一。史料記載，僅乾隆中至道光末的一百年間，這個部門吃喝招待一項就挪占了治河專款近三億兩白銀。
官衙內有華筵盛宴，民間亦有揮金如土的鹽商，“絲管終朝花下醉，食客三千涌戶來”，風尚所趨，一些“居民從而效之……日食萬錢”。大的酒樓菜館更是千方百計延攬名廚，窮搜天下奇珍異品，別出心裁地推出稀有之味。
可以想見，揚州炒飯也就是在揚州與淮安這樣有著多方面共同文化背景之下，走進了淮安的上流社會與各個民間階層。於是，這樣的氛圍中，淮安湧現出了大量的“淮安菜”廚子。其從廚人數之眾，整體水平之高，技術競爭之激烈引起當時世人的注目，形成了要廚子、帶廚子、送廚子三股風，人們以向上司、同僚、親友推薦名庖作為聯絡感情的上選之舉。晚清、民國初年，駐外使節帶廚子和接受贈廚也蔚然成風。
演繹千姿百態
《淮海晚報》副總編王衛華特意帶我們來到淮安楚州區的天妃宮飯店，讓我們現場感受淮安的揚州炒飯，“淮安菜追求以淮產烹淮菜，取料平易”。王衛華介紹說，在十九世紀五六十年代，河道總督裁撤，緊接著漕運改由海運，淮安的政治經濟地位一落千丈，整個餐飲業幾乎一蹶不振，在有識大吏和地方賢達共同倡導下，淮安廚業一掃奢靡之風，向本土化復歸，效仿揚州菜追求清淡養生、崇尚本味鮮美的特色。淮安菜終於在本質上與揚州菜實現交融。在現代淮揚菜的大旗下，我們能看到兩個城市的美食文化之舞。
美食文化之舞表現在揚州炒飯上就別有風情。吳明千對揚州炒飯進行了一番自己的解讀：古老的“周代八珍”中，有兩樣是肉醬拌飯。淮揚菜中的糯米燒賣即是從中演變而來，只不過是後來人把糯米、肉醬用一張麵皮進行了包裝罷了，可以這樣說，糯米燒賣是一種“化石食品”。這種肉醬拌飯的思維創意，難道就不會對此後揚州炒飯的形成帶來影響嗎？吳明千接著介紹說，在淮安，炒飯有三種搭配方式，一種是油炒飯，飯頭上放一個荷包蛋；另一種是上流社會裡較為流行的“蛋清炒飯”，具體是去除蛋黃，只用蛋清炒飯，這叫“銀炒銀”，似乎有意區別於傳統的“金裹銀”；第三種，則類同於標準的揚州炒飯，配有肉絲、冬筍絲、干貝絲等配料。
揚州炒飯在淮安演變得千姿百態，既有運河地緣的原因，更有文化同構性的促使。
地方特色
蝦仁蛋炒飯揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜餚的“選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。
揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。
揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗乾淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶滷汁的澆頭，滷汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。
菜譜資料
月牙蛋炒飯菜名：揚州炒飯
工藝：炒
口味：鹹鮮味
類別：快餐/主食
主料：米飯(蒸)1,000克雞蛋500克
輔料：雞肉40克火腿50克蝦仁5克干貝15克香菇（鮮）25克鴨肫30克海參（水浸）25克冬筍25克豌豆25克雞胸脯肉50克
調料：黃酒15克小蔥15克豬油（煉製）50克鹽20克各適量
製作工藝
地方特色1.蝦仁洗淨，加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿；
2.干貝用水浸泡，洗淨，備用；
3.香菇去蒂，洗淨；
4.鴨肫洗淨，煮熟；
5.冬筍去皮，洗淨，煮熟；
6.蔥去根須，洗淨，切末；
7.雞脯肉洗淨，煮熟；
8.將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方丁；
9.雞蛋磕入碗內，加精鹽20克、蔥末5克，攪打均勻；
10.將鍋置火上，舀入熟豬油75克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出；
11.放入海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭；
12.鍋置火上，放入熟豬油150克，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻；
13.將飯的2/3分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。
工藝提示揚州炒飯不同於家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂。
營養價值
食材營養
米飯(蒸)：米飯的主要成分是碳水化合物，米飯中的蛋白質主要是米精蛋白，胺基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收；大米可提供豐富B族維生素；大米具有有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
鴨肫：鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當多食用一些。中醫認為，鴨肫性味甘鹹平，有健胃之效。
海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
營養成分
熱量2,605.65千卡蛋白質139.22克脂肪117.9克碳水化合物286.85克膳食纖維4.98克膽固醇326.75毫克維生素A1,274.45微克胡蘿蔔素201微克硫胺素1.11毫克核黃素1.98毫克尼克酸34毫克維生素C7.15毫克維生素E2,521.22毫克鈣492.1毫克磷1,702.05毫克鉀1,833.85毫克鈉9,465.1毫克碘141.18微克鎂285.9毫克鐵28.8毫克鋅19.31毫克硒60.12微克銅1.77毫克錳6.52毫克
食譜相剋
金裹銀蛋炒飯米飯(蒸)：大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
蝦仁：1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；2.不宜與豬肉同食，損精；3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
歷史文化
1.飯菜合一，是揚州食饌中別具情趣的一個類別，它繼承了周代“八珍”中“浮熬”、“浮母”的優良傳統。謝諷《食經》中記有“越國食碎金飯”，即是揚州蛋炒飯的前身。相傳隋煬帝巡視江都時，此菜隨之傳入揚州。後經歷代廚師不斷改進，其配料日益豐富多采，發展為深受中外人士歡迎的席上佳肴。
2.此菜製作前，先要煮出軟硬適度、顆粒鬆散的米飯，以蛋炒之，需使粒粒米飯皆裹上蛋液，俗稱“金裹銀”。
標準
揚州炒飯中的雞蛋1990年，中國烹飪協會等編纂《中國名菜譜》，經市烹協上報，省烹協推薦，揚州炒飯列為中國名菜。
目前，揚州炒飯跨越了菜系，國內大多數省市都有揚州炒飯應市。海外100多個國家華人餐館也供應揚州炒飯。我國一些重要國宴選用揚州炒飯，如1972年宴請美國總統尼克森、2001年APEC會議等。美國前總統布希等喜食揚州炒飯。一些外國人先知道揚州炒飯後知道揚州。
為了規範揚州炒飯製作，2002年，經揚州市技術監督局備案註冊，揚州市烹飪協會發布了揚州炒飯標準。
標準如下：
配方一：雞蛋+米飯
有關蛋炒飯最早的歷史記載見於1972年湖南長沙馬王堆漢墓出土的竹簡上有關“卵熇”的資料。經專家考證，“卵熇”是一種用粘米飯加雞蛋製成的食品。有人推算，這可能就是蛋炒飯的始祖。
揚州炒飯發端於市區國慶路上的菜根香飯店，距今已有100多年的歷史，李魁年??的描述中，我們了解到蛋炒飯其實是勞動大眾的美食。以前農村窮，平時三頓都只能喝粥，到農忙時才能吃上乾飯。那時做乾飯和現在可不一樣：在燒開了的粥里撈幾勺“江頭米”放在砂鍋里，然後在鍋膛的余火里焐成飯，用這種方式做成的飯叫“舀飯”。家裡來客人時，因經濟條件限制，精打細算又不想失禮數的主人便瞄上了雞蛋。把“舀飯”打出來，吹乾水汽，順手拿幾個雞蛋和飯一炒，再沖個神仙湯，配上自家的蘿蔔乾和鹹菜做的小菜，算是很好的招待了。
“菜根香”開辦之初的顧客是人力車夫和運河船工等勞動大眾，飯店定位是便民快餐店，微利經營，以方便低層居民的用餐需求。據李秀林回憶，困難時該店往往是早上到菜店、肉店借來菜、肉，賣掉後再把錢還回去。因為信譽好，贏得菜、肉店老闆的支持，才使菜根香一步步支撐、發展起來。
配方二：雞蛋+米飯+蝦仁、肉絲、叉燒
揚州炒飯是如何從揚州向外傳播，不得不提起一個人，他就是揚州知府伊秉綬。
伊秉綬，福建汀洲人，乾隆54年任揚州知府。此人政聲很好，不僅精通詩賦書法，還是美食家。盛傳如今流傳於粵港一帶的“伊府麵”及“揚州炒飯”，便是由他發明的；如今我們吃的速食麵，便是在伊府麵的基礎上發展起來的。伊秉綬亦被人稱為方便食品的開創者之一。
香港著名書法家凌雲超先生在其所著的《中國書法三千年》中說：“江蘇式的炒飯及蔥油炒飯是也，所不同的伊府廚師又錦上添花，再加上一些蝦仁和叉燒同炒，所以能味美逾恆，此味華南人士即稱為‘揚州炒飯’。”伊秉綬罷官回原籍後，也將此法帶回老家福建，並特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚州炒飯的製作方法。這時的“揚州炒飯”已不僅僅是揚式了，還是粵式菜譜中的一道美食。正是伊秉綬的創新與傳播，才有了今天“揚州炒飯”五彩繽紛的面孔。
菜根香飯店的廚師們借鑑民間蛋炒飯的炒法，往飯里加上各種各樣的配料，並冠以不同的名字，漸漸地有了單炒的“水晶炒飯”、加蝦仁的“蝦仁炒飯”、加肉絲的叫“肉絲炒飯”等等。但此時，炒飯配料往往只有一種。
配方三：雞蛋+米飯+8種配料
在揚州炒飯配方形成的過程中，我們不能忘掉這些名字：戴立芝、王立喜、謝蘭福、丁萬國等。他們都是從菜根香走出的淮揚菜名廚，揚州炒飯配方的形成和他們有著直接的關係。在國慶路旁小巷內的九如分座，該店負責人王立喜告訴了記者這樣一段歷史。
1947年左右，菜根香到了生意最為紅火的時期，蛋炒飯的品種也多了起來。不但因先倒飯還是先倒蛋的講究，而有了金裹銀、銀裹金之分；並出現了什錦炒飯。中等碗分量的米飯，放上兩三個雞蛋，配上雞湯，價格較適中，屬於當時的經濟便當。蛋炒飯就3毛錢，肉絲炒飯5毛錢，什錦炒飯七八毛錢。此時的什錦炒飯配方與今天已基本類似。
據王立喜介紹，揚州炒飯配方在解放前就基本形成了。廚師從案板上隨手拿來加入飯中同炒，不經意間成就了揚州炒飯這道美食。當年的菜根香什錦炒飯配料卻還有它講究之處——其中一味青豆用的曾是上海梅林青豆。
配方四：什錦炒飯配方+瓊花
此次速凍揚州炒飯在滬下線，令眾多揚州人眼前一亮的是，加了一味“瓊花瓣”。瓊花是揚州的市花，加入“瓊花瓣”不僅起到調味的作用，也為揚州炒飯憑添了幾分韻味。
揚州美食素以精巧取勝，揚州炒飯卻是真正屬於大眾的。揚州炒飯屬於民間，來自揚州普通老百姓的餐桌，來自揚州市民對美食的考究和意識。它的考究，是大眾所能做到的精緻，也就必然成為一種能長久流傳的東西。
新標準
“揚州炒飯”新標準於2015年10月22日在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式出台並對外發布，今後按照新標準炒出的“揚州炒飯”在形態上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。
“揚州炒飯”新標準規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉等8種材質為配料，按特定的流程炒制而成。其中，揚州炒飯主料：秈米飯、鮮雞蛋3—4隻；揚州炒飯配料：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。同時，新標準公布了製作方法。
小貼士
揚州炒飯1.製作揚州炒飯所用的米飯與平時蒸製的米飯略有不同，要相對幹些、硬些，使用前一天餘下的“隔夜飯”也是一個既方便又節儉的好方法。2.在干貝中加入少許料酒，上蒸鍋蒸製，待完全發起後便可入菜。
還有，做米飯加水多少是有秘訣的，用高壓鍋是米上一指水，電飯鍋是米上兩指水（指頭平放，不是豎起來的一指頭，那樣就成粥了）。用高壓鍋，時間也要掌握好，氣上來之後，關小火。8-10分鐘後關火，放到一邊直到自然放氣，米飯剛剛好，還省煤氣。還有一件事,豌豆是熱天買了自己剝的，是超市特價，才幾毛錢一斤，便宜，剝完凍冰櫃里，隨吃隨拿,很方便。
適宜人群
糖尿病患者不宜多食
腎病、膽固醇過高患者忌食
支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食
腹脹、尿失禁患者忌食
