內容簡介
《細說川菜》是作者胡廉泉先生四十年來教學和實踐的集大成之作。川菜不等於麻辣，但是川菜又離不了麻辣。如果川菜真的沒有了麻辣，川菜也就沒有了那種最富特色、最具風味的味型。一樣的辣椒在四川人手裡，就能玩出不少的花樣來，玩味川菜就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是體味，在玩中求變化，在玩中求發展。編輯推薦
《細說川菜》是目前川菜圖書中最經典、最具影響、印數達一百三十餘萬冊、獲全國優秀暢銷書。回鍋肉是肥肉重，烹製時要用甜醬，甜醬在菜里起解膩的作用，使肥肉吃起來又香又不膩天：吃烤豬、烤鴨，用甜醬都可以〔改油〕、解膩。有一個菜叫醬爆肉，所用作料就是甜醬，菜炒出來。很好吃。肥肉〔服〕醬。鹽煎肉是瘦肉多，肥肉少，經過煸炒後下醬，不易裹勻，吃起來不舒服，因為鹽煎肉與回鍋肉用的肉不一樣，所以，用作料也應該有所區別。四川的泡菜罈子巧在設計製作了一個陶瓷檐，陶瓷檐在距壇口約九厘米左右位置，圍壇成圈，形狀就像一頂無項的圓形博士帽。往檐圈內注水，然後用陶瓷缽倒扣蓋住壇口，這樣一來，壇內的泡菜和鹽水與外界就隔絕了，壇內氣體可以衝破檐水層出來，外面的空氣卻無法進壇，細菌進不去，泡的菜也就不會壞。調味與調味品有很大關係。四川有許多獨具特色的風味調味品以及用於調味的輔助原料，如冬菜、芽菜、榨菜、大頭菜這四大菜。四大菜已不僅可作為調味品，有時還作為輔助的原料在使用。 火候包括兩個概念：火，是指火力的大小，是指油溫的高低；候，是指時間。川菜中很多菜是急火短炒烹製，火力少是大火；油溫，至少是六成，並且中途不能加油，起鍋不能搭油。炒得好的菜，應該達到統計油、入口滑嫩的效果。
作者簡介
胡廉泉，一九四三年十月出生，從事餐飲行業工作四十餘年，曾被聘任為四川省烹飪協會顧問、國家職業技能鑑定（中式烹飪）高級考評員及電視系列片《中國川菜：》學術顧問，榮獲全國及商業部、四川省等多項獎勵。其個人及與人合編的烹飪圖書《大眾川菜》、《家庭川菜》、《川菜烹飪事典》等多次再版。其中《大眾川菜》自一九七九年出版至今，已連續印刷百萬餘冊，並榮獲全國優秀暢銷書獎。
目錄
川菜瑣談
發現辣椒
一方水土一方菜
川菜七大類
味在其中
辣字當頭
川菜調味很重要
做菜要講規矩
極具個性的川菜烹調方法
小煎小炒
乾煸乾燒
家常燒
涼拌、炸收
玩味川菜
說不盡的四川味
獨一無二的川菜冷菜
平和淡雅數“成鮮”
柔和辛香的紅油味
香麻醇濃的椒麻味
辣而不燥、香在其中的麻辣味
五味調和百味香析怪味
碗裡激出來的魚香味
爽口爽胃話薑汁
微辣而香的煳辣味
酸酸甜甜說糖醋
成辣鮮香的蒜泥味
家庭喜愛的酸辣味
林林總總的香味一族
蘊藏於大眾便餐菜中的川菜熱菜
鹹鮮風味都喜愛
於麻辣中品味出鮮香
不能忘懷的家常味
誘人的魚香味
辣而不烈、辣中有香的煳辣味
酸酸甜甜醋熘味
辛香醇濃、酸鹹適口話薑汁
不一樣的五香風味
開胃、醒酒酸辣味
濃濃的醬酯香味
鹽和糖的對話——鹹甜風味
鄉土氣息酸成味
甜香甜美甜香味
話說家常菜
好吃莫過家常菜
說“炒”
詳析白油肉片的烹調方法
辣子雞與宮保雞
魚香肉片和家常牛肉絲
鹽煎肉——並說回鍋肉
蒜薹肉絲和韭黃肉絲
野雞紅和番茄炒蛋
談“熘”
鮮熘魚片和蠶豆熘蝦仁
侃“燒”
先說燒牛肉
紅蘿蔔燒五花與魔芋鴨子
薑汁熱味肘和豆瓣瓦塊魚
大蒜鰱魚和香菌燒雞
燒豆腐
燉與汆煮
燒與燴
田席四姨媽蒸菜
家常冷菜技法
冷菜之一涼拌
冷菜之二炸收、香鹵
川菜二三事
四川泡菜罈子
泡菜人溫興發
芙蓉雞片的由來
薑汁熱味雞的四種做法
百年前的個子菜
幾樣被遺忘的百年菜
盤點美食書籍
| 美食，貴的有山珍海味，便宜的有街邊小吃。但是不是所有人對美食的標準都是一樣的，其實美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，就可以稱之為美食。吃前有期待、吃後有回味的東西。美食遭遇心情的時候，美食已不僅僅是簡單的味覺感受，更是一種精神享受。一起協作有關美食的書籍吧！ |
