內容簡介
《愛因斯坦的廚房》為什麼說細砂糖對身體不好？冰糖、砂糖、紅糖、焦糖、蔗糖，這些糖到底有什麼不同？為什麼有時要用冰糖，有時要用紅糖，有時又要用砂糖呢？這些“甜言蜜語”的糖，到底隱藏了多少秘密？鹽從化學上來說，不過就是單純的氯化鈉。就物理上來看，不過就是比食鹽大，或是比食鹽小的差別，但在超市里卻有“爆米花鹽”、“調酒專用鹽”等等品種。這些“大地之鹽”究竟有什麼不一樣呢？肥沃的大地孕育出提供生物養分與熱量的蛋白質、脂肪、碳水化合物，但有的對身體有益，有的卻會因烹調方式和體內的消化吸收轉化成可怕的有害物質，這到底是為什麼？香草粉、發酵粉、小蘇打粉等，這些是讓食物變得更加美味的魔術粉末，但它們真的是魔術嗎？不，它們是“化學”，因為其中的一些分子與其他原料產生化學變化，讓食物變得更加美味，因此才會有很多人說烹飪就是“廚房中的化學”。
《愛因斯坦的廚房》解釋了食物及烹飪工具背後運作的科學原理、天然食品與加工食品的製造過程與用途，提供百餘則廚房科學Q&A，解答許多廚房中會發生的物理或化學問題。在這本解釋廚房世界裡種種匪夷所思、令人驚奇的作品中，可以找到顛撲不破的大自然與科學定律。
編輯推薦
烹飪深處的發現之旅，新世紀廚房的科學解答！想要了解廚房裡的科學原理，又不想閱讀枯燥無味的烹飪書籍嗎？每一位認真的家庭主婦都應該將這本書放在書架上，它借著破解廚房基本知識的神秘，賦予你運用食譜的信心與提升廚藝的技巧。本書詳細解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，並詳細討論了天然食品與加工食品，它們來自何方、有何用途，以及對實際操作有何影響等。全書按照具體內容分類，有助於讀者迅速查找到特定項目及其解釋。該書曾獲國際烹飪專業協會BertGreene最佳飲食寫作獎。相信你讀完這本機智且迷人的著作後，定愛不釋手！
作者簡介
羅伯特·沃克（RobertL.Wolke），美國匹茲堡大學的榮譽教授，專注於研究物理與化學方面的問題。身為一個知名的教育家兼演說家，他以能夠讓科學易於理解，而且學來有趣著稱。沃克在《華盛頓郵報》上的專欄“Food101”贏得過JamesBeald基金的最佳報紙專欄獎，目前擔任《烹飪雜誌》的科學顧問。著有《愛因斯坦也不知道》、《愛因斯坦這么說》等書，發表過數十篇研究論文，現居住在匹茲堡大學。
圖書目錄
第一章甜言蜜語
提供熱能
精製粗糖
精製白糖
超級冰紅茶
結塊紅糖解決妙法
當甜菜遇見甘蔗
糖蜜的種類
糖蜜講座
嘿，空間不足！
兩種焦糖
哪裡來的玉米糖漿？
可口美味朱古力
荷蘭式可可
白朱古力
只甜你口！
第二章大地之鹽
有黏性的鹽
一點點柔軟！
代鹽非鹽？
意大利麵
嗨，海里來的鹽？
鹽，還是無鹽？
猶太人用猶太鹽52糟糕，太鹹！
老磨坊陰謀
第三章肥沃之地
脂肪與脂肪酸
當好脂肪變壞
過與不及
脂肪算術
清清如水，澄清奶油！
法式極品奶油
玉米大擠壓
冉冉沸油
注意：油麵來了
回鍋油料理
零脂肪的油？
包輸賭注
切割脂肪
超高溫殺菌
第四章廚房裡的化學
濾水器謎團
發粉疑
阿摩尼亞陌生客
鋁會造成老年痴呆症嗎？
強效特酸
塔塔醬，塔塔粉
喔，難吃的香草精！
味素：味道加強劑
多少玉米才能教會北佬？
再次挫折
天哪，葡萄酒醋！
土豆上的芽
鑲綠邊的薯片
邪惡土豆眼
“零”不等於沒有
第五章海陸大餐
紅藍白三色肉
超市牛絞肉
頂級牛肉與肋排
骨頭的貢獻
骨頭邊的肉最甜？
測溫幾何學
浮油！浮油！
火腿嘉年華
鹽水料理
晚安，甜蜜的浸泡
撇掉浮渣！
看，黏答答！
節食的人不碰
真正白肉
魚腥疑雲
薯條，還是魚子醬？
鱈魚也騙人
殘酷的水世界
噢，我的貝殼！
天生乾淨！
岩石與甲殼之間
龍蝦大餐
第六章當沸點遇上冰點
第七章再來一杯！
第八章微波大驚奇顯示部分信息
線上試讀部分章節
第一章甜言蜜語
在傳統的五種感覺里——觸覺、聽覺、視覺、嗅覺和味覺——只有最後兩種是純化學性的，也就是說，只有它們能夠探測到真實的化學分子（你會常看到“分子”這個詞。別慌，你只需要知道“分子是各種物質里很小很小的東西”、“不同分子構成不同物質”，就可以了）。透過奇妙的嗅覺和味覺，我們能夠接觸到各種化合物的分子，遍嘗天下美昧。
嗅覺能夠探測到空中飄浮的氣體分子，昧覺能夠探測到溶解在食物所含水分中或溶解在人們唾液里的分子（岩石的氣味就聞不到，也嘗不到）。和許多動物一樣，嗅覺引導人類找到食物，味覺幫助人類判斷這種食物能否食用、味道如何。所謂“風味”（fIavor），包含了鼻子聞到的氣味、味蕾嘗到的味道，還有溫度、勁道（調味料的“刺激”）和質地（食物的口感）。
鼻子裡的嗅覺神經末梢能區分出幾千種不同的氣味。據估計，“風味”有八成取決於氣味。如果你覺得這個數字似乎偏高，請記住口腔與鼻腔是相連的，咀嚼時釋放出的氣體分子從口腔向上飄進鼻腔，在吞咽東西時，會在鼻腔形成部分真空，將口腔空氣吸進鼻腔。
……
盤點美食書籍
| 美食，貴的有山珍海味，便宜的有街邊小吃。但是不是所有人對美食的標準都是一樣的，其實美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，就可以稱之為美食。吃前有期待、吃後有回味的東西。美食遭遇心情的時候，美食已不僅僅是簡單的味覺感受，更是一種精神享受。一起協作有關美食的書籍吧！ |
