內容簡介
這是一本適合各類家庭需要的菜譜，它不同於《大眾川菜》，別具特色，是由烹調常識問答，家宴席桌和菜譜三大部分組成。你若要舉辦家宴，可從書中獲得適於春、夏、秋、冬不同季節的十六個川菜風味的席桌。菜譜共選二百一十多個菜；為了適應人民物質生活水平不斷提高的要求，選菜以雞、魚、鴨、牛、頭號、兔肉為主。其中精選魚蝦類菜五十一個，禽蛋類五十四個，牛、羊、兔類二十一個，而且幾乎每個菜都附有很有特色的附註，告訴你一個菜變換原料的多種作法，由此可作出好幾百個菜來。你可能還沒有留意家禽為什麼要共分公、母，河、湖、田魚怎樣分別，川菜調味、刀功、火候有什麼竅門……這些問題你將從烹調常識問答中得到解答。
《家庭川菜(最新版本)》將成為各種家庭烹調的顧問和良師益友！
目錄
第一部分 烹調常識問答
為什麼要選擇原料?怎樣選擇?
用雞、鴨烹調菜餚為什麼要區分公、母?如何區分?
用家禽、家畜、魚類烹製菜餚，為什麼要區分季節?
豬肉怎樣分部位烹調?
肉類、禽類、魚類、蛋品的新鮮程度怎樣鑑別?
家禽怎樣宰殺和初加工?
怎樣識別江河魚、湖水魚和稻田魚?
怎樣刮洗鮮魚?
剖魚時苦膽破了怎么辦?
淡水魚的土腥味怎樣去掉?
魚怎樣烹製才無腥味?
凍魚為什麼要用冷水軟化?
怎樣煎魚才不粘鍋、爛皮?
為什麼魚一定要煮熟燒透才能吃?
燒焦了的魚和畜、禽肉為什麼不能吃?
為什麼不能食用豬、牛、羊等肉中的腺體?
怎樣洗滌、加工豬內臟與蹄髂?
雞、鴨、鵝剖洗後不能用草火燎絨毛，為什麼?
怎樣煮白斬雞才色白肉嫩?
用豆腐做菜為什麼先要用加鹽的沸水氽一下?
做綠葉類蔬菜為什麼要保持其本色?怎樣保持?
海帶應該怎樣漲發?
粉蒸菜餚的米粉怎樣研製?
做菜為什麼要講究刀工?
刀工有哪些原則和要求?如何正確掌握切、片、斬三種刀法?
怎樣切絲、丁、片、粒、塊、條的原料?
做菜如何配料?
怎樣鑑別與運用火力?
怎樣鑑別與運用油溫?
菜油為什麼要煉熟了再使用?
怎樣炒糖色、制紅油辣椒?
做菜用的辣椒豆瓣為什麼要剁碎?烹製時要炒香7
川菜的基本味有哪幾種?各有什麼作用?
怎樣制滷水?
做菜前原料為什麼先要碼味?碼味有哪些種類和注意事項?
炒、爆、熘的菜餚為什麼要碼芡?
熘、炸、炒、爆菜的用油量怎樣掌握?
為什麼凡用“熗、爆、炒”等方法烹調菜餚都要求迅速成菜?
為什麼說燒菜是慢著火、少著水，火候到時它自美?
味素和食醋各有哪些功用?如何正確使用?
烹製菜餚為什麼要放料酒?
怎樣使盛器與菜餚配合相宜?
家庭應備置哪些炊具?
家庭應備置哪些食具?
如何去除鋁鍋上的污垢?
第二部分 家宴席桌組合方法
1、家宴席桌組合的基本要求
2、席桌菜點的組合
3、春、夏、秋、冬席桌組合十六例
(一)春季席桌菜譜四例
(二)夏季席桌菜譜四例
(三)秋季席桌菜譜四例
(四)冬季席桌菜譜四例
第三部分 菜譜
魚蝦類
家常脆皮魚
紅燒鮮魚
砂鍋鮮魚
粉蒸鮮魚
家常鯽魚
豆腐鯽魚
麻辣鯽魚
茄汁鯽魚
怪味鯽魚
涼粉鯽魚
泡菜魚
脆皮全魚
軟燒糖醋魚
蘿蔔絲魚
乾燒臊子魚
醋燒鮎魚
清蒸鮎魚
大蒜鮎魚
酥魚
醬糟酥魚
糖醋酥魚
蛋酥魚
椒鹽酥魚
五香熏魚
鍋巴魚片
三鮮魚片
茄汁魚片
鮮熘魚片
家常魚片
脆皮魚塊
芹黃魚絲
花椒魚條
軟炸魚條
醋熘魚丁
碎米魚丁
酸辣魚丁
砂鍋魚頭
菜魚湯
紅燒足魚
足魚燒雞
家常鱔魚片
煳辣鱔片
紅燒鱔魚
青椒鱔魚
芹黃鱔絲
蒜薹鱔絲
春筍伴鱔絲
花椒鱔段
魚香蝦仁
清燴蝦仁
酸辣蝦羹湯
……
