《滿漢全席之滿菜》:《滿漢全席之滿菜》繼《滿漢全席之進宮》後，再述說清朝 -百科知識中文網

內容簡介

“滿菜”窺視了從遊牧的肅慎人到末代皇帝溥儀等滿洲族群的菜盆，不僅有女真時期完顏亮坐鎮燕京、君臣共食的“麇尾’、“血腸白肉”，還有乾隆皇帝御筆賜名的“飛龍”，有滿族家家必吃的“酸菜”，也有常人難得一見的“鹿胎羔”。紫禁城中的滿菜以“國菜”的身份輻射著整個北方，北方佳肴的精華也被吸納入滿菜體系。魯菜“拔絲山藥”、西北菜“爆炒駝峰”都歸入御膳，而滿菜“祭神肉”化身“蒜泥白肉”、“砂鍋肉”走上百姓餐桌。

編輯推薦

滿漢全席是中華飲食文化的代表，在華人甚至亞洲人的印象中，它代表頂級豪華筵宴。現在，除了名字，它已淪為虛幻。街頭巷尾酒樓餐室與娛樂節目所炮製的它並不得到人們認可。有誰知道真正的滿漢全席包括哪些菜品？由哪些材料烹成？如何烹製？魚翅、燕窩、熊掌、雪蛤離你我固然很遙遠，但令人欣慰的是，歷史上實實在在存在過的珍饈佳肴也可以很平凡。食物沒有高低貴賤，它們永遠是最純潔的。

精彩書摘

每個地方都有向宮廷進貢的義務，這就是“貢差”，進貢的是食物，就叫作“膳項”，合稱為“貢差膳項”。一年四季，貢差膳項的車隊絡繹不絕進入紫禁城。從米麵果菜到奶酒茶糖，從油鹽醬醋到魚肉雞鴨，各種各項，定額定量，計數浩繁。
清宮膳食的用料，也無非米、面、肉、菜，和普通百姓的井無區別，那么御膳特別在哪兒呢？比如白面，清宮吃的叫“飛羅面”，每年新麥下場，細磨細羅，一般老百姓吃的，也就磨兩遍，而飛羅面要磨六遍，微風過處，麵粉如塵飛白雪。全國很多地方都向清宮進貢飛羅面，其中以山西臨汾的最好。貢差膳項，鹿尾、鹿舌、鹿盤腸來自蠱京；油炸白肚鱒魚肉丁、玲鐺麥（蕎麥）、稗子米來自吉林；海帶、紫菜、蓮子來自山東；南華菰、檳榔、豆蔻來自廣東；冰糖、紅橘、福橙來自福州……
現在，江南的鰣魚價比黃金，清代，每年春天第一網鰣魚必定要送去宮廷。鰣魚打撈上來後，用冰船和快馬分水、旱兩路運抵京城。鎮江到北京約三千里路程，限定22個時辰（44小時）送到，宮廷早巳做好烹製準備，鰣魚一到，即刻烹飪。為爭取時間，送魚人在途中馬歇人不歇，只準許吃雞蛋充飢。常常是“三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹？馬傷人死何足論，只求好魚呈聖尊”。