簡介
涼式蕎麥麵東京蕎麥麵（日語：そば soba 或 蕎麥切り sobagiri）是一種日式食物，類似中國的餄餎，是用蕎麥麵粉和水，和成麵團壓平後切制的細麵條，煮熟食用。七成蕎麥麵粉和三成小麥麵粉混合而制的叫“七割蕎麥”(“七割”是日語“七成”的意思)，口感較滑嫩，只用蕎麥麵的叫“十割蕎麥”或“生蕎麥”，香味較強。食用時加上各式不同的佐料，如熱吃的湯麵可用柴魚片、海帶、醬油、清酒等澆制的湯和蔥花、七味粉等，涼式面或拌麵，用比熱吃時較濃的醬汁，加上蔥花、山葵糊、生鵪鶉蛋、紫菜絲等。也可以配上許多不同的菜，如天婦羅、紅燒油炸豆腐、生雞蛋、蘿蔔泥等等。比較特殊的也有紫菜卷、咖喱蕎麥麵條等不同風味的食品。
在日本，除了正式麵館以外，在火車站站台等也有供應蕎麥麵條的小麵攤，也有乾麵和保麗龍杯裝的速食麵條出售，可以在許多種不同的場合吃到蕎麥麵條。比較特別的場合，如年底過年時吃蕎麥麵條、祝長壽、搬家到新房子時向鄰居送蕎麥掛麵等，也離不開蕎麥麵條。
歷史
起源和發展
蕎麥原產於中亞，古代就已經傳如日本。蕎麥多產於高寒地區，可以生長在貧瘠的土地上，像日本的長野縣，山梨縣都是多山地區，土地貧瘠，不適合種水稻，因此兩地都是日本的蕎麥產區。所以那裡自古就有食用蕎麥的習慣。
日本人最初食用蕎麥時，由於制粉技術落後，只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃，這種情況持續了幾個世紀。鎌倉時代(1185~1333年)，中國的手工制粉技術傳入日本，日本才有了蕎麥粉，於是人們開始長吃蕎麥麵糕。當時，對於普通農民來說，加工製作蕎麥粉的成本過於昂貴，所以一般家庭很少吃蕎麥麵。因此，吃蕎麥就成了貧窮的代名詞。甚至在五十年前，在蕎麥的產地還有人勸姑娘們不要嫁給家裡常吃蕎麥的人。
根據記載，首次在歷史文獻里出現蕎麥麵(當時叫「蕎麥切り」)是在江戶時代初期。「蕎麥切り」原產於日本長野縣。那裡的戶隱村流傳著有關天照大御神(日本的太陽女神)的傳說，因而成了佛教野宿派苦行僧的神聖之地，每年都有來自全國各地的香客。戶隱的寺廟為他們提供食宿，吃的就是「蕎麥切り」。當時「蕎麥切り」只是用來招待貴客。戶隱村民只是在節日和每年十一月收穫蕎麥時吃新鮮的「蕎麥切り」。當地還有種風俗，即在蕎麥豐收時在家裡招待已婚女兒及其丈夫吃以示慶祝。
在江戶時代，商人們在大年夜忙裡偷閒吃著蕎麥麵，這種習慣被傳開形成了後來流傳至今的除夕夜吃「年越しそば」(過年蕎麥麵)的習慣，其中包含著祈求來年幸福，希望能想長長的蕎麥麵一樣長壽的意思。另外，剛搬進的新居時給鄰居送蕎麥麵，也是日本人的一個習慣。
東京蕎麥麵發展史
蕎麥麵是東京的代表性食品。東京蕎麥麵的源頭是日本長野縣戶隱村的「蕎麥切り」。戶隱村的「蕎麥切り」17世紀傳入江戶後，以戶隱蕎麥麵而聞名，成了當時江戶人喜歡的食品。伴隨戶隱蕎麥麵而來的戶隱人恭敬親切的招待方式，作為江戶式的蕎麥麵流傳至今。
「蕎麥切り」剛傳入東京時，是有糕點鋪作為副業而製造的。那時主要吃的是蒸蕎麥麵，這種吃法是先煮後蒸，然後放到有熱水的桶上食用。在隨後的歲月里，蒸蕎麥麵逐漸消失，取而代之的是盛蕎麥麵(盛りそば)。盛蕎麥麵是把煮好的橋，用水冷卻，放在平竹篩子上吃。大約在18世紀中期，清湯蕎麥麵一經上市，便受到歡迎，經營清湯蕎麥麵的麵館和攤點以及街頭小吃迅速增加，作為普通市民飲食的重要組成部分被迅速認同。各種各樣的配菜，如油炸食品，海藻類，雞蛋，海鰻和鴨肉漸漸地被加進清湯蕎麥麵里。到19世紀中葉，即江戶時代末期，在江戶由700多家蕎麥麵館開業。
與此同時，還出現了一個盛蕎麥麵的變種，叫變蕎麥麵（変わりそば）。它是由混合的新配菜如櫻花瓣，菊花瓣或綠茶和蕎麥粉混合作成的色彩亮麗的蕎麥麵。
製作工藝
蕎麥麵的做法步驟1、紅黃甜椒去蒂和籽，切成丁狀；南瓜去皮洗淨，切成條狀；花椰菜摘小朵，洗淨瀝乾水。
2、鮮香菇去蒂洗淨，切成片；小番茄洗淨切半，蒜去皮切片
3、燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入蕎麥麵攪散，以中火煮沸，點一次水再度煮沸，撈起過冷河瀝乾水。
4、燒熱3湯匙油，炒香蒜片，依次放入南瓜、鮮香菇、紅黃甜椒、花椰菜和小番茄拌炒1分鐘。
5、入1/2碗清水炒勻煮沸，加入1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽調味。
6、開小火續煮2分鐘，然後倒入蕎麥麵拌炒均勻。
7、待蕎麥麵吸至湯汁近乾，便可上碟。
主要事項
1、煮好的蕎麥麵要過一下冷河，洗去多餘的澱粉，使麵條不容易粘連，口感更為爽滑、有筋道。
2、蕎麥麵還要下鍋拌炒，因此水煮時點一次水便可，點兩次水的蕎麥麵會過熟，拌炒時會斷掉變爛。
3、田園食材可自由搭配，可依個人口味增減，也可以換成紅蘿蔔絲、雞肉絲等食材。
4、煮好的蕎麥麵下鍋後，不可久炒，否則麵條會過熟易爛，炒至湯汁近乾，便可起鍋。
吃法
狼吞虎咽蕎麥麵
咀嚼東西不發出聲音是日本人的飲食行為規範，吃飯時發出聲音被認為是沒有教養的行為，但日本人對唏哩呼嚕吃蕎麥麵卻很寬容，因為這是蕎麥麵的標準吃法。究其原因，據說是最初蕎麥麵傳入江戶時，是普通老百姓吃的東西。江戶老百姓討厭裝模做樣假裝有教養的舉止，他們根本不會理會什麼得體的禮儀，只是簡單的把蕎麥麵吃下去。
站著吃飯也被日本人看作是一種沒有教養的舉止，但如果是吃蕎麥麵就另當別論了。現在生活節奏日益加快，人們要求飲食服務快速有效，為了滿足這種需求，出現了一種專門站著吃的小店，叫做立食蕎麥麵店，意思是站著吃的蕎麥麵店。這種小店沒有椅子，只能站著吃。立食蕎麥麵店大受歡迎是因為它服務方便快捷，不浪費客人一點時間，它也是一種便宜的墊飢方式，這種小店總試圖找出新的方法以便捷迅速滿足忙碌的顧客的需求。立食蕎麥麵店的主食是清湯蕎麥麵，顧客可以根據自己的口味添加配菜，如香蔥，油炸食品，雞蛋，炸豆腐或炸丸子等。大城市的捷運站常常能看到這種立食蕎麥麵店，蝕刻大都是工薪階層或學生。
營養分析
養麥面含有70%的澱粉和 7%-13%的蛋白質，且其蛋白質中的胺基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥麵含有脂肪2％－3％，其中對人體有益的汕酸、亞油酸含量也很高。
這兩種脂肪酸在人體內起著降低血脂的作用，同時又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。蕎麥麵中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍，為一般穀物所罕見。蕎麥麵的最大營養特點是一般食物很少具備的，即同時含有大量煙酸和蘆丁。這兩種物質都具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。蕎麥麵還含有較多的礦物質，特別是磷、鐵、鎂，對於維持人體心血管系統和造血系統的正常生理功能具有重要意義。每100克的能量約為1411千焦。
各種製法
日式冷蕎麥麵的做法材料：蕎麥麵、綠芥末、海苔絲、小蔥花。
調味料：面醬油(面つゆ）買不到的話，可以自己做
海帶5～6ｃｍ角1片、醬油4大勺、味林4大勺、柴魚末10G，倒入小鍋中倒入適量水，煮3-4分鐘。關火，瀝出雜物，放涼。備用。
做法：
1、開水做鍋，下蕎麥麵，煮熟後，要衝涼水，再過冰水。瀝乾水份，盛容器。撒些海苔絲。
2、小碗裡放面醬油，擠些綠芥末，喜歡的話再加些小蔥花。
翠拌蕎麥麵翠拌蕎麥麵
用料：蕎麥麵、綠豆芽、黃瓜、蘋果、雞蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。
做法：
1：將黃瓜切成絲、綠豆芽摘去頭尾、蘋果切片、雞蛋煮熟備用；
2：鍋里加較多水燒開，放入適量蕎麥麵煮4-5分鐘至熟（中途不要蓋蓋子）；
3：將煮好的蕎麥麵撈出，放在漏勺里用涼水衝掉泡沫麵湯，然後浸泡在涼白開里（可加冰塊）；
4：取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌勻成調味汁；
5：將蕎麥麵撈出稍稍控乾水分，加黃瓜絲、綠豆芽、調味汁拌勻，上桌前加雞蛋片、海苔、撒白芝麻即可。
貼心提示：
1：不習慣生吃綠豆芽的，可以將綠豆芽摘好後放入滾水裡汆燙1分鐘左右；
2：煮好的蕎麥麵過涼水浸泡，目的是為了讓麵條更爽滑更筋道；
3：關於涼拌麵的調味料，俺家各種用量大概是1:1，請根據各人口味自行調整；
4：因蕎麥麵性涼，調味汁里最好加適量辣椒油（不嗜辣者除外）；
5：裡面的黃瓜等各式配料可自由組合，即可換成胡蘿蔔絲、雞肉絲等等；
6：涼拌麵最好現拌現吃，不要放置過夜，麵條會變硬失去美好的口感。
主料：蕎麥麵、乾香菇、青菜、胡蘿蔔、洋蔥
配料：鹽、雞粉、生抽、食用油
做法：
1、乾香菇泡發，洗淨去蒂切片；
2、青菜洗淨切段；
3、胡蘿蔔洗淨，去皮切絲；
4、洋蔥洗淨切丁；
5、做一鍋水，水開後煮麵條，麵條煮至八成熟撈出，放入涼水中冷卻，然後撈出控乾水份，加入少許食用油拌均勻，使其互不粘連，放一旁備用；
6、炒鍋加油燒熱，下洋蔥丁煸炒出香味，放入胡蘿蔔和香菇繼續煸炒，然後放入青菜，加適量鹽、雞粉、生抽調味，最後放入麵條，翻拌均勻即可出鍋。
菜系及功效：精品主食 補血食譜 青少年食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜
口味：鹹鮮味 工藝：煮味噌牛肉蕎麥麵的製作材料：主料：牛腱225克,苦蕎麥粉300克
輔料：海帶(鮮)50克,豆腐(南)150克,香菇（鮮）15克,柴魚30克
調料：豆瓣醬100克,白砂糖10克,胡椒粉5克
做法：
1. 牛腱子切片，氽燙後洗淨備用；
2. 蕎麥麵煮熟備用；
3. 將豆瓣醬及白糖10克、胡椒伙5克、柴魚片25克，加入高湯1500毫升中，攪拌均勻成味噌湯；
4. 再加入牛腱子肉片，以小火燉煮約40分鐘；
5. 待牛腱子肉片熟透入味後，加入海帶、嫩豆腐切丁、新鮮香菇煮滾，再加入煮熟的蕎麥麵即可食用；
6. 食用時，可撒上少許柴魚片5克增添風味。
味噌牛肉蕎麥麵的製作要訣：此道麵條中選用的麵條是蕎麥麵條；選用的豆瓣醬是味噌即是日本豆面醬或面豉醬。
羊肉蕎麥麵材料（1卷）： 粉漿：
蕎面 35克 麵粉 1/3杯
蝦 2隻 清水 1/3杯
日本紫菜 1張 雞蛋黃 1隻
哈夷蔥/幼蔥 少許 鹽 少許
面汁 少許
1.將蕎麥麵一段用橡皮筋紮實放入滾水煮熟，過冷河，瀝乾水分，淋上少許面汁備用。
2.將粉漿材料攪拌成濃稠適中，蝦在肚位橫切數刀，再將蝦沾上粉漿，放入滾油內炸熟，撈起。
紫菜鋪放在壽司席上，放上切去橡皮筋的蕎麥麵，再放上哈夷蔥、炸蝦，用壽司席捲實後切件上碟，即可享用。
烹調心得：用橡皮筋紮實面的一段使煮熟後仍一條條保持整齊，捲成壽司後美觀。浸面汁使面有味。
口感：咬一口天婦羅炸蝦蕎麥麵，一次享受多重口感。
主料：雞胸肉，用
配料：蔥，姜，香菇，油豆腐，
調料：料酒，大醬
做法步驟：
1）雞胸肉切小塊兒，用薑末和料酒醃上15分鐘。泡發的香菇切絲或者小塊兒，油豆腐兩塊，切小。
2）鍋里加買來的現成低鹽雞湯和清水（我比較喜歡1：1的比例，覺得全部用買來的雞湯，心理上有點接受不了，如果是自家熬制的就沒這感覺，呵呵），燒開，把雞肉塊，香菇和油豆腐丟進去一起煮5分鐘左右，邊煮邊把浮沫用勺子撇出去，拿一個小碗，碗裡舀入一匙大醬（味噌醬，Miso），舀量匙鍋里的湯稀釋，然後把醬倒入湯里，嘗嘗味道，根據感覺決定是否需要更多的醬調味，撒蔥花，關火。如果願意的話，可以在煮湯的時候，敲入兩隻雞蛋，煮成荷包蛋。
在煮湯的同時，在另一個鍋里煮麵條，煮好後撈出麵條，瀝乾水分，裝到碗裡，上面澆上湯料即可。
材料：切片羊肉 白菜 辣椒 香菜 蔥 姜 鹽 蕎麥麵條
做法：
1、我是用的切片羊肉，如果有條件，買來帶骨羊肉煮湯更好。將羊肉煮湯，加鹽調味，放入白菜、辣椒、蔥姜以及香菜。
2、蕎麥麵條在開水中煮熟撈出，澆上煮好的羊肉湯即可。
溫情提示：有人說羊肉與蕎麥麵同吃相剋，據說是唐代孫思邈的醫書上所記，但現代的醫學專家已經考證過屬無稽之談。個人以為，盡信書不如無書，西北人祖祖輩輩吃羊肉蕎麥麵條，也沒發現什麼不對勁，照樣個個身材高大魁梧。
年糕蕎麥麵
材 料 [4人份]
年糕：4塊
魚糕：2/3
炸腐皮：1 張
青蔥：1根
蕎麥麵：250g
澆汁：7.5杯
七味辣椒：適量
製作方法 [15分鐘]
1 蕎麥麵煮熟控水。
2 青蔥斜切絲、魚糕切薄片、炸腐皮切1cm寬條。
3 年糕用弱火兩面煎軟（不用油）。
4 把炸腐皮放入澆汁煮開、放青蔥關火。
5 所有材料裝碗、撒七味辣椒即可。
材料：蕎麥麵 黃瓜絲 麻醬 香菜 辣椒油 蒜 鹽 芥末油
做法：
1.蕎麥麵煮熟控水
2.涼水沖洗瀝乾水分
3.黃瓜切絲
4.麻醬加涼白開水調成糊
5蕎麥麵放入碗中，加黃瓜絲、香菜、麻醬、辣椒油、蒜汁、鹽、芥末油等拌勻（調味料可以按自己的口味搭配）
蕎麥涼麵
【菜系】 日本料理
【主料】 糧面
【做法】 冰鎮
【味型】 其它
【成菜】 主食
【來源】 異國家常菜
材料：
蕎麥麵一把，芝麻少許，熟鵪鶉蛋一隻，冰塊少許，細海苔絲少許，裙帶菜、日式醃菜各少許
調味料：
日式醬油三大匙，純淨水少許，砂糖少許，芥末適量，味素少許，日式醋少許
做法：
1、蕎麥麵煮熟後入冰櫃冷藏兩小時後取出。加少許純淨水和兩大匙日式醬油、少許砂糖、味素，日式醋攪拌均勻後裝盤。
2、蕎麥麵上撤少許細海苔絲，盤邊用冰塊裝飾。
3、取兩小碟，一碟裝熟鵪鶉蛋、裙帶菜，日式醃菜和適量芥末，一碟裝日式醬油，上撒少許芝麻。
小貼士 ：一定要用純淨水或是冷開水，日式醋可直接以壽司醋代替。
特色小吃集（三）
| 小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱，可以作為宴席間的點綴或者早點、夜宵的主要食品。世界各地都有各種各樣的風味小吃，特色鮮明，風味獨特。小吃就地取材，能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌，是一個地區不可或缺的重要特色，更是離鄉遊子們對家鄉思念的主要對象。 |
日本特色風味小吃
| 章魚燒 | 名古屋炸雞翅 | 烏龍麵 | 芥末冰淇凌 | 人形燒 | 梅酒 | 毛蟹 | 銅鑼燒 | 長崎蛋糕 | 平面 | 石狩鍋 | 小樽壽司 | 天婦羅 | 盞鬼銀蘿撻 | 四鮮日賣皇 | 日本玉吒 | 木魚豚肉包 | 日式抹茶芝士餅 | 年糕小豆湯 | 東京蕎麥麵 | 日本拉麵 | 鐵板燒 | 壽喜燒 | 刺身 | 丁字麩 | 味噌湯 | 紫菜包飯 | 日式蒸魚 | 鐵火細卷 | 大阪燒 | 色烤玉米 | 北海道海鮮蓋飯 | 江戶前壽司 | 大阪烏龍麵火鍋 | 大阪夫婦善哉 | 廣島燒 | 沖繩麵條 | 八爪魚丸 | 好燒 | 關東煮 | 鯛魚燒 | 壽司 | 芥末蓮藕 | 西條柿 | 薩摩炸魚肉餅 | 楓葉饅頭 | 沖繩開口笑 | 吉野葛粉 | 鰻魚茶泡飯 | 八丁味噌 | 金平糖 | 御好燒 | 宇治金時 | 和果子 | 日本什錦煎餅| 生魚片 |
