簡介
大理乳扇乳扇是雲南省的特產，為大理白族人民的風味食品。當地少數民族利用剩餘的牛奶製成。由於美味可口，不但是當地人們喜愛的小吃，也是宴席中的名點。
乳扇，是一種牛奶製成的乳製品，長約定俗成5——30厘米，寬10—12厘米，呈斜長扇形，兩扇疊套在一起，稱為“一對”。製作時先把鮮牛奶煮沸，加入食用酸製成的“優酪乳”，再用竹筷將奶中的蛋白質和脂肪等攤成薄片，然後在竹架上晾乾而成。為乳黃色，油潤光滑，清香甜美，營養豐富，攜帶方便，是一種饋贈親友的禮品。
名字來源
乳扇就是用大理本地乳牛的奶製作而成。製作方法是先將“酸水”加熱後，再舀入鮮奶輕輕搖晃，凝成絮狀，再用竹筷攤成薄片，卷在竹架上風乾即成。因形狀如斜扇，故名乳扇。
營養價值
乳扇不僅獨具風味，營養豐富，含有人體所需的蛋白質、胺基酸等多種物質，還有調和氣血、安神養心、健胃補虛等功用，是增強體質，促進人體健康的佳品。
製作方法
大理乳扇1.先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。
2.然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀，再將其兩翼捲入筷子上，並將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最後把它掛在固定的架子上晾乾，即成乳扇。在晾掛中間必須用手鬆動一次，使乾固後容易取下。
按此法製造乳扇時，在每制一張乳扇後，需將鍋內酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。
3.酸水的製備：利用鮮木瓜或乾木瓜加水煮沸後，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然後取其清液即為酸水。產品特點
乳白色，呈半透明狀。光滑油潤，形如扇子，故名乳扇。產品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白質35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。
各種吃法
大理乳扇乳扇的食法方便，可分為煎、蒸、煮三種。
煎炸，這是乳扇較為普遍的吃法，即把乳扇放入油鍋內煎炸片刻，待乳扇呈焦黃色後取出放入盤內，撒上白糖或椒鹽即可食，芳香酥脆，鮮美可口；若將乳扇包卷豆沙後再煎炸，切成筒形叫“叫夾沙乳扇”。
蒸食法，即將乳扇放入甑內蒸軟，撒上白糖，細嚼品嘗，乳香濃厚，富於營養；
沖煮法，可先將乳扇煎炸後，揉成碎沫入杯中，加白糖食用，也可和水煮沸加糖食用，不可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫蓋肉”，作素席的菜點。
相關名菜
大理乳扇乳扇可作各種菜餚，涼拌、油煎、小炒皆可。其名菜夾沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒鹽都別具一格。桃仁夾沙乳扇是白族風味菜。將乳扇回軟，去掉扇耳，攤開。把桃仁用沸水燙後去細皮，下油鍋炸成金黃色，撈出瀝乾油，將洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水澱粉成蛋糊，製成蛋松。乳扇鋪在墩上，攤上洗沙餡。鍋上火注入油，燒至三成熟，用筷夾住乳扇，邊炸邊滾至筒形，呈淡黃色。桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富於營養。乳扇可藏數月，便於遠途運輸，遠銷東南亞各地，很受歡迎，饋贈親友別有新意。用乳扇配以其它肉類蔬菜，可以烹製成令人耳目一新的各種乳扇系列食品。
受歡迎程度
乳扇也可生食，往昔滇西崇山峻岭不通公路，運輸靠馬馱，趕馬人常帶乳扇、紅糖，作為疲乏時的充飢食品。凡到大理旅遊的誨內外賓客，都會以品嘗乳扇為快。在雲南民間流傳的十八怪裡面，有一怪叫做“牛奶做成扇子賣”，指的就是乳扇。乳扇在大理算是家常菜了。作法有點象炸龍蝦片一樣，用手掰成一瓣瓣的放到油鍋里小火慢慢炸，就有一個一個的小泡在乳扇上發出來，最後整個的蓬鬆起來一層，盛在盤子裡灑點糖就可以吃了——很簡單方便的一道菜。吃口也好，新炸出來的乳扇略放一刻，脆，甜，濃郁的乳香，清脆的口感，和龍蝦片真是天上人間，高出太多——就是不太象菜餚而象小吃，雖然本地人是正正經經當菜來吃的。乳扇最有趣的一點，因為是不殺生就可以吃到的動物性食品，大理的和尚們也可以吃。
特色小吃集（三）
| 小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱，可以作為宴席間的點綴或者早點、夜宵的主要食品。世界各地都有各種各樣的風味小吃，特色鮮明，風味獨特。小吃就地取材，能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌，是一個地區不可或缺的重要特色，更是離鄉遊子們對家鄉思念的主要對象。 |
