原料配方
麵粉400克 雞蛋300克 濕澱粉50克 豬肥瘦肉500克 韭黃250克 綠豆芽500克 聽裝冬筍250克 醬油25克 精鹽25克 香油10克 化豬油50克 味素2克 胡椒粉1克 料酒25克 菜油1500克(耗250克)製作方法
![蛋皮春卷](/img/9/172/nBnauM3X0ITO2YDN0QTNxcDNzMTM3IDO1gzMxADMwAzMxAzL0UzL0czLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
2.制皮:炒鍋置於小火上,並將鍋不斷轉動,使其受熱均勻。待鍋燒燙後,用少量的化豬油炙鍋,並把鍋端離火口,待鍋的溫度降至60℃時,用炒瓢舀125克蛋麵漿入鍋中,持鍋鏇轉,讓漿汁流遍全鍋;然後再把鍋移至火口上,仍不斷轉動,待麵漿成皮收汗、邊緣翹起時,用手輕提皮的邊緣出鍋,用刀劃成6瓣,即成皮坯。
![蛋皮春卷](/img/f/29f/nBnauM3XwEDM5YDN4QTNxcDNzMTM3IDO1gzMxADMwAzMxAzL0UzLxYzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
3.制餡:豬肉洗淨,切成4厘米長、0.3厘米粗的絲,韭黃切成2厘米長的節;冬筍切成3厘米長、0.2厘米粗的絲;綠豆芽入沸水鍋中汆一下,撈出晾涼。鍋置於中火上,加菜油75克燒至五成熱,下豬肉炒散,再下料酒、醬油、冬筍稍炒一下出鍋,盛入盆中,加綠豆芽、味素、香油、胡椒粉、精鹽拌和均勻即成餡心。
4.包制:取一張皮坯置案上,尖角向外,用筷子夾上餡心放在皮坯大的這一端,裹住餡心,向外卷一圈半,抄攏一頭,再卷一圈,抄攏另一頭,繼續捲成圓筒,交口處用麵漿粘緊即成春卷坯。
炸制:用旺火把菜油至八成熱,下春卷坯炸制,並不停地翻動,炸至色金黃、皮酥脆即成。
產品特點
外酥內嫩,鹹鮮味美。注意
蛋皮春卷忌火猛,不妨將鍋端離火。有沒有試過用蛋皮代替春卷皮製作春卷?效果不錯,應當一試。記著煎蛋皮時要掌握火候,火力不能太強,揭起時手要輕,以免弄破。炸制時溫油下鍋,端離火口浸炸,防止過旺,影響春卷色澤和口味。
特色小吃集(三)
小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱,可以作為宴席間的點綴或者早點、夜宵的主要食品。世界各地都有各種各樣的風味小吃,特色鮮明,風味獨特。小吃就地取材,能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌,是一個地區不可或缺的重要特色,更是離鄉遊子們對家鄉思念的主要對象。 |