簡介
好燒(Okonomiyaki),據說日本的好燒是由中國的煎餚所演變而成,古時中國人將小麥粉用水調成糊狀,在鍋上燒成一塊煎餅進食。而當時日本的遣唐使便將這煎餅的製造方法帶回日本,並發展至今。
好燒在江戶時期,已經發展到在小麥粉的煎餅上加配料,如櫻蝦(Sakuraebe)、切成條狀的魷魚、生雞蛋及雜菜等。而小麥粉亦用水調至很稀,呈水狀,在鐵板上燒熟後再在煎餅上塗上甜味的味噌(Miso)。好燒深受關西地區的人民所歡迎,更成為現時關西人其中一樣不可缺少的特色美食。
關西風御好燒
歷史有些人認為,關西風御好燒的發源地是廣島縣吳軍港。昭和年代到義大利的軍艦廚師,吃到薄餅後,使用日本的材料改制,得到海兵們的好評,在吳市內供應了。二戰時期,聘用在吳海軍工廠的大阪廚師學到這種煎餅,回大阪開店,改良和發展成目前的關西風御好燒。
關西風御好燒,有時也可加進麵條,稱之“現代燒”(モダン焼き)。
製法
以下是以豬肉為主要材料的雜菜煎餅製法,按嗜好可改為牛肉、墨魚、蝦仁、牡蠣等:
水或湯混和低筋麵粉。 (注意水份多寡,麵粉和水的比例約1.5:1。)
準備切碎的高麗菜、加上雞蛋、山芋泥、蝦皮、炸面花等攪拌。
將麵粉放在加熱了的鐵板上面圓形。 (直徑25cm,厚度2.5cm左右。)
將薄豬肉片,放在煎餅上。
如果一面焦結了,就反向另一面,但要小心不要弄散煎餅。
如果兩面都燒成黃褐色,就降低火溫,塗上調味汁。
撒上柴魚(鰹魚)絲、青海苔。
縱橫切塊,完成。在完成的煎餅表面上按照愛好塗上蛋黃醬。
以後在鐵板上以自己的愛好尺寸切吃。
廣島風御好燒
歷史明治時代在東京,有了叫做“冬冬燒”的醬油簡單調味煎餅,這可能和目前的文字燒(もんじゃ焼き)也有著發源關係。 1910年代,日本引進的辣醬油開始普及,也套用到冬冬燒,改稱為一錢洋食。這是水混和麵粉,放在平面鐵板上烤,加上蔥、豆芽等少量蔬菜的,類似天津煎餅的食品。因為價廉,一錢(0.01日圓)就可以吃到的洋味食品,故稱。
到二戰後,日本的食生活也開始平穩,在原來的一錢洋食上,增加洋白菜等蔬菜、加上肉類、煎雞蛋等,或還加上炒麵,按照客戶的“御好”(嗜好)調製的豪華食品也有了。這就是廣島風御好燒。
製法
現在的典型廣島風御好燒製法如下:
首先將雞蛋、水、湯料和麵粉混合成比較稀的麵漿,放在熱鐵板上拉成圓型,灑點柴魚粉。
迅速擺放大量洋白菜絲(高麗菜絲)和綠豆芽,灑鹽和胡椒麵,再擺蔥花、炸面花、豬肉、墨魚等,從上面灑少量麵漿。
同時,在旁邊,用鹽、胡椒麵和清酒等炒麵。
等洋白菜等蔬菜開始軟化後,將煎餅和蔬菜等一起翻倒,壓平。
在旁邊,煎一個半熟的雞蛋,擺在炒麵上,上面再擺煎餅。
將整體翻倒,表面塗大量帶甜味的濃辣醬油,灑柴魚絲、青海苔粉供食。
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