基本介紹
簡介
蕎麥麵在日本，除了正式麵館以外，在火車站站台等也有供應蕎麥麵條的小麵攤，也有乾麵和保麗龍杯裝的速食麵條出售，可以在許多種不同的場合吃到蕎麥麵條。比較特別的場合，如年底過年時吃蕎麥麵條、祝長壽、搬家到新房子時向鄰居送蕎麥掛麵等，也離不開蕎麥麵條。
起源和發展
蕎麥原產於中亞，古代就已經傳入日本。蕎麥多產於高寒地區，可以生長在貧瘠的土地上，像日本的長野縣，山梨縣都是多山地區，土地貧瘠，不適合種水稻，因此兩地都是日本的蕎麥產區。所以那裡自古就有食用蕎麥的習慣。
日本人最初食用蕎麥時，由於制粉技術落後，只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃，這種情況持續了幾個世紀。鎌倉時代（1185~1333年），中國的手工制粉技術傳入日本，日本有了蕎麥粉，於是人們開始長吃蕎麥面糕。當時，對於普通農民來說，加工製作蕎麥粉的成本過於昂貴，所以一般家庭很少吃蕎麥麵。因此，吃蕎麥就成了貧窮的代名詞。甚至在五十年前，在蕎麥的產地還有人勸姑娘們不要嫁給家裡常吃蕎麥的人。
根據記載，首次在歷史文獻里出現蕎麥麵（當時叫「蕎麥切り」）是在江戶時代初期。「蕎麥切り」原產於日本長野縣。那裡的戶隱村流傳著有關天照大御神（日本的太陽女神）的傳說，因而成了佛教野宿派苦行僧的神聖之地，每年都有來自全國各地的香客。戶隱的寺廟為他們提供食宿，吃的就是「蕎麥切り」。當時「蕎麥切り」只是用來招待貴客。戶隱村民只是在節日和每年十一月收穫蕎麥時吃新鮮的「蕎麥切り」。當地還有種風俗，即在蕎麥豐收時在家裡招待已婚女兒及其丈夫吃以示慶祝。
在江戶時代，商人們在大年夜忙裡偷閒吃著蕎麥麵，這種習慣被傳開形成了後來流傳至今的除夕夜吃「年越しそば」（過年蕎麥麵）的習慣，其中包含著祈求來年幸福，希望能像長長的蕎麥麵一樣長壽的意思。另外，剛搬進的新居時給鄰居送蕎麥麵，也是日本人的一個習慣。
發展史
蕎麥麵是東京的代表性食品。東京蕎麥麵的源頭是日本長野縣戶隱村的「蕎麥切り」。戶隱村的「蕎麥切り」17世紀傳入江戶後，以戶隱蕎麥麵而聞名，成了當時江戶人喜歡的食品。伴隨戶隱蕎麥麵而來的戶隱人恭敬親切的招待方式，作為江戶式的蕎麥麵流傳至今。
「蕎麥切り」剛傳入東京時，是有糕點鋪作為副業而製造的。那時主要吃的是蒸蕎麥麵，這種吃法是先煮後蒸，然後放到有熱水的桶上食用。在隨後的歲月里，蒸蕎麥麵逐漸消失，取而代之的是盛蕎麥麵（盛りそば）。盛蕎麥麵是把煮好的蕎麥麵條，用水冷卻後，放在平竹篩子上吃。大約在18世紀中期，清湯蕎麥麵一經上市，便受到歡迎，經營清湯蕎麥麵的麵館和攤點以及街頭小吃迅速增加，作為普通市民飲食的重要組成部分被迅速認同。各種各樣的配菜，如油炸食品，海藻類，雞蛋，海鰻和鴨肉漸漸地被加進清湯蕎麥麵里。到19世紀中葉，即江戶時代末期，在江戶由700多家蕎麥麵館開業。
與此同時，還出現了一個盛蕎麥麵的變種，叫變蕎麥麵（変わりそば）。它是由混合的新配菜如櫻花瓣，菊花瓣或綠茶和蕎麥粉混合作成的色彩亮麗的蕎麥麵。
狼吞虎咽蕎麥麵
咀嚼東西不發出聲音是日本人的飲食行為規範，吃飯時發出聲音被認為是沒有教養的行為，但日本人對唏哩呼嚕吃蕎麥麵卻很寬容，因為這是蕎麥麵的標準吃法。究其原因，據說是最初蕎麥麵傳入江戶時，是普通老百姓吃的東西。江戶老百姓討厭裝模做樣假裝有教養的舉止，他們根本不會理會什麼得體的禮儀，只是簡單的把蕎麥麵吃下去。
站著吃飯也被日本人看作是一種沒有教養的舉止，但如果是吃蕎麥麵就另當別論了。生活節奏日益加快，人們要求飲食服務快速有效，為了滿足這種需求，出現了一種專門站著吃的小店，叫做立食蕎麥麵店，意思是站著吃的蕎麥麵店。這種小店沒有椅子，只能站著吃。立食蕎麥麵店大受歡迎是因為它服務方便快捷，不浪費客人一點時間，它也是一種便宜的墊飢方式，這種小店總試圖找出新的方法以便捷迅速滿足忙碌的顧客的需求。立食蕎麥麵店的主食是清湯蕎麥麵，顧客可以根據自己的口味添加配菜，如香蔥，油炸食品，雞蛋，炸豆腐或炸丸子等。大城市的捷運站常常能看到這種立食蕎麥麵店，食客大都是工薪階層或學生。
蕎麥麵含有70%的澱粉和7%-13%的蛋白質，且其蛋白質中的胺基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥麵含有脂肪2%－3%，其中對人體有益的油酸、亞油酸含量也很高。
這兩種脂肪酸在人體內起著降低血脂的作用，同時又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。蕎麥麵中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍，為一般穀物所罕見。蕎麥麵的最大營養特點是一般食物很少具備的，即同時含有大量煙酸和蘆丁。這兩種物質都具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。蕎麥麵還含有較多的礦物質，特別是磷、鐵、鎂，對於維持人體心血管系統和造血系統的正常生理功能具有重要意義。每100克的能量約為1411千焦。
石磨麵
簡述
石磨蕎麥麵食指選用石磨麵粉加工成的蕎麥麵。
特點
石磨蕎麥麵中主要是豐富的蛋白質；B族維生素；蘆丁類強化血管物質；礦物營養素；豐富的植物纖維素等。經常食用蕎麥不易引起肥胖症，因為蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪，所以不易導致肥胖，同時也是糖尿病人的最佳食品之一。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預防便秘作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。
各種製法
翠拌蕎麥麵材料：
蕎麥麵、綠芥末、海苔絲、小蔥花。
調味料：
面醬油(面つゆ）買不到的話，可以自己做
海帶5～6ｃｍ角1片、醬油4大勺、味林4大勺、柴魚末10G，倒入小鍋中倒入適量水，煮3-4分鐘。關火，瀝出雜物，放涼。備用。
做法：
1、開水做鍋，下蕎麥面，煮熟後，要衝涼水，再過冰水。瀝乾水份，盛容器。撒些海苔絲。
2、小碗裡放面醬油，擠些綠芥末，喜歡的話再加些小蔥花。
翠拌蕎麥麵
用料：
蕎麥麵、綠豆芽、黃瓜、蘋果、雞蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。
做法：
1：將黃瓜切成絲、綠豆芽摘去頭尾、蘋果切片、雞蛋煮熟備用；
2：鍋里加較多水燒開，放入適量蕎麥麵煮4-5分鐘至熟（中途不要蓋蓋子）；
3：將煮好的蕎麥麵撈出，放在漏勺里用涼水衝掉泡沫麵湯，然後浸泡在涼白開里（可加冰塊）；
4：取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌勻成調味汁；
5：將蕎麥麵撈出稍稍控乾水分，加黃瓜絲、綠豆芽、調味汁拌勻，上桌前加雞蛋片、海苔、撒白芝麻即可。
貼心提示：
1：不習慣生吃綠豆芽的，可以將綠豆芽摘好後放入滾水裡汆燙1分鐘左右；
2：煮好的蕎麥麵過涼水浸泡，目的是為了讓麵條更爽滑更筋道；
3：關於涼拌麵的調味料，俺家各種用量大概是1:1，請根據各人口味自行調整；
4：因蕎麥麵性涼，調味汁里最好加適量辣椒油（不嗜辣者除外）；
5：裡面的黃瓜等各式配料可自由組合，即可換成胡蘿蔔絲、雞肉絲等等；
6：涼拌麵最好現拌現吃，不要放置過夜，麵條會變硬失去美好的口感。
炒什錦蕎麥麵
主料：蕎麥麵、乾香菇、青菜、胡蘿蔔、洋蔥
配料：鹽、雞粉、生抽、食用油
做法：
1、乾香菇泡發，洗淨去蒂切片；
2、青菜洗淨切段；
3、胡蘿蔔洗淨，去皮切絲；
4、洋蔥洗淨切丁；
5、做一鍋水，水開後煮麵條，麵條煮至八成熟撈出，放入涼水中冷卻，然後撈出控乾水份，加入少許食用油拌均勻，使其互不粘連，放一旁備用；
6、炒鍋加油燒熱，下洋蔥丁煸炒出香味，放入胡蘿蔔和香菇繼續煸炒，然後放入青菜，加適量鹽、雞粉、生抽調味，最後放入麵條，翻拌均勻即可出鍋。
味噌牛肉蕎麥麵
菜系及功效：精品主食 補血食譜 青少年食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜
口味：鹹鮮味 工藝：煮味噌牛肉蕎麥麵的製作材料：主料：牛腱225克,苦蕎麥粉300克
輔料：海帶(鮮)50克,豆腐(南)150克,香菇（鮮）15克,柴魚30克
調料：豆瓣醬100克,白砂糖10克,胡椒粉5克
做法：
1. 牛腱子切片，氽燙後洗淨備用；
2. 蕎麥麵煮熟備用；
3. 將豆瓣醬及白糖10克、胡椒伙5克、柴魚片25克，加入高湯1500毫升中，攪拌均勻成味噌湯；
4. 再加入牛腱子肉片，以小火燉煮約40分鐘；
5. 待牛腱子肉片熟透入味後，加入海帶、嫩豆腐切丁、新鮮香菇煮滾，再加入煮熟的蕎麥麵即可食用；
6. 食用時，可撒上少許柴魚片5克增添風味。
味噌牛肉蕎麥麵的製作要訣：此道麵條中選用的麵條是蕎麥麵條；選用的豆瓣醬是味噌即是日本豆面醬或面豉醬。
材料（1卷）： 粉漿：
蕎面 35克 麵粉 1/3杯
蝦 2隻 清水 1/3杯
日本紫菜 1張 雞蛋黃 1隻
哈夷蔥/幼蔥 少許 鹽 少許
面汁 少許
1.將蕎麥麵一段用橡皮筋紮實放入滾水煮熟，過冷河，瀝乾水分，淋上少許面汁備用。
2.將粉漿材料攪拌成濃稠適中，蝦在肚位橫切數刀，再將蝦沾上粉漿，放入滾油內炸熟，撈起。
紫菜鋪放在壽司席上，放上切去橡皮筋的蕎麥麵，再放上哈夷蔥、炸蝦，用壽司席捲實後切件上碟，即可享用。
烹調心得：用橡皮筋紮實面的一段使煮熟後仍一條條保持整齊，捲成壽司後美觀。浸面汁使面有味。
口感：咬一口天婦羅炸蝦蕎麥麵，一次享受多重口感。
主料：雞胸肉，用
配料：蔥，姜，香菇，油豆腐，
調料：料酒，大醬
做法步驟：
1）雞胸肉切小塊兒，用薑末和料酒醃上15分鐘。泡發的香菇切絲或者小塊兒，油豆腐兩塊，切小。
2）鍋里加買來的現成低鹽雞湯和清水（我比較喜歡1：1的比例，覺得全部用買來的雞湯，心理上有點接受不了，如果是自家熬制的就沒這感覺，呵呵），燒開，把雞肉塊，香菇和油豆腐丟進去一起煮5分鐘左右，邊煮邊把浮沫用勺子撇出去，拿一個小碗，碗裡舀入一匙大醬（味噌醬，Miso），舀量匙鍋里的湯稀釋，然後把醬倒入湯里，嘗嘗味道，根據感覺決定是否需要更多的醬調味，撒蔥花，關火。如果願意的話，可以在煮湯的時候，敲入兩隻雞蛋，煮成荷包蛋。
在煮湯的同時，在另一個鍋里煮麵條，煮好後撈出麵條，瀝乾水分，裝到碗裡，上面澆上湯料即可。
羊肉蕎麥麵
材料：切片羊肉白菜辣椒香菜蔥姜鹽蕎麥麵條
做法：
1、我是用的切片羊肉，如果有條件，買來帶骨羊肉煮湯更好。將羊肉煮湯，加鹽調味，放入白菜、辣椒、蔥姜以及香菜。
2、蕎麥麵條在開水中煮熟撈出，澆上煮好的羊肉湯即可。
溫情提示：有人說羊肉與蕎麥麵同吃相剋，據說是唐代孫思邈的醫書上所記，但現代的醫學專家已經考證過屬無稽之談。個人以為，盡信書不如無書，西北人祖祖輩輩吃羊肉蕎麥麵條，也沒發現什麼不對勁，照樣個個身材高大魁梧。
材 料 [4人份]
年糕：4塊
魚糕：2/3
炸腐皮：1 張
青蔥：1根
蕎麥麵：250g
澆汁：7.5杯
七味辣椒：適量
製作方法 [15分鐘]
1 蕎麥麵煮熟控水。
2 青蔥斜切絲、魚糕切薄片、炸腐皮切1cm寬條。
3 年糕用弱火兩面煎軟（不用油）。
4 把炸腐皮放入澆汁煮開、放青蔥關火。
5 所有材料裝碗、撒七味辣椒即可。
麻醬蕎麥麵
材料：蕎麥麵、黃瓜絲、麻醬、香菜、辣椒油、蒜、鹽、芥末油
做法：
1.蕎麥麵煮熟控水
2.涼水沖洗瀝乾水分
3.黃瓜切絲
4.麻醬加涼白開水調成糊
5蕎麥麵放入碗中，加黃瓜絲、香菜、麻醬、辣椒油、蒜汁、鹽、芥末油等拌勻（調味料可以按自己的口味搭配）
蕎麥涼麵
【菜系】 日本料理
【主料】 糧面
【做法】 冰鎮
【味型】 其它
【成菜】 主食
【來源】 異國家常菜
材料：
蕎麥麵一把，芝麻少許，熟鵪鶉蛋一隻，冰塊少許，細海苔絲少許，裙帶菜、日式醃菜各少許
調味料：
日式醬油三大匙，純淨水少許，砂糖少許，芥末適量，味素少許，日式醋少許
做法：
1、蕎麥麵煮熟後入冰櫃冷藏兩小時後取出。加少許純淨水和兩大匙日式醬油、少許砂糖、味素，日式醋攪拌均勻後裝盤。
2、蕎麥麵上撤少許細海苔絲，盤邊用冰塊裝飾。
3、取兩小碟，一碟裝熟鵪鶉蛋、裙帶菜，日式醃菜和適量芥末，一碟裝日式醬油，上撒少許芝麻。
小貼士 ：一定要用純淨水或是冷開水，日式醋可直接以壽司醋代替。
營養分析
蕎麥麵的營養分析
⒈蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱，另外這些成分還具有降低血糖的功效；
⒉蕎麥含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用；
⒊蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精製大米的10倍，所以蕎麥具有很好的營養保健作用；
⒋蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁（芸香甙），蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。
註：《食療本草》一書中說：“蕎麥難消，動熱風，不宜多食”。指的是蕎麥麵氣味甘平而寒。醫聖孫思邈曾說過“蕎麥麵酸，微寒，食之難消，久食動風，不可合黃魚食”的話。由此可見，蕎麥性寒，黃魚多脂，都是不易消化的食物，所以儘量避免同食。
偏方
方名：蕎膽丸
主治：痔瘺、肛門與直腸部感染性疾患
處方：蕎麥麵、豬苦膽汁
製法：豬苦膽一個取汁與適量蕎麥麵相混，以能制丸為度，每丸重三錢。
用法：每服三丸，隔日一次，連服三次，以蜜四兩為引，白開水送下。
療效：共治25人，效果良好。
來源：河間縣沙河橋公社謝家大隊
