簡介
對微生物或黴菌 具有殺滅、抑止或阻止生長作用的藥劑，一般對熱、光、氧化等作用穩定。
工具書中的解釋
防腐劑1、為防止食品腐敗，往往添加化學物質來抑制微生物的增殖，以延長食品的保藏期限。這些化學物質稱為防腐劑或保藏劑。在我國食品添加劑使用衛生標準中規定的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、脫氫醋酸，還有在食品工業上兼具其他用途的二氧化硫及焦亞硫酸鹽類。
2、亦稱食品防腐劑(foodpreservatives),能抑制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗。防腐劑的理想條件為:對所有能使食品變質的微生物(酵母、黴菌、細菌)均有效，無毒或毒性極微；無味、無色、無臭、無刺激性，不使食品變化；易使用，具水溶性、耐熱性,不易受PH變化的影響。中國目前允許使用並有國家標準的防腐劑有兩種。
3、防止乳劑層中的明膠受細菌或黴菌侵蝕的化學物質。一般對乳劑照相性能無不良影響。常用的有苯酚、對氯間甲酚、百里酚、疊氮鈉等。可加入乳劑內或加入保護層、中間層內，也可在穩定液浸浴之後進行防腐處理。
4、為了防止藥劑受微生物污染而引起霉敗變質所添加的防腐藥物。又叫抑菌劑。中國藥品製作標準對防腐劑的套用有嚴格的規定，以保證在確保藥品質量的同時不會對使用者造成危害。
學術文獻中的解釋
防腐劑2、換言之。具有殺菌作用的稱殺菌劑，而僅有抑菌作用的物質稱為防腐劑。自古以來勞動人民就懂得使用防腐劑物質，如食鹽、醋、食糖以及乙醇之類，這些物質由於在正常使用情況下，對人體無害或毒性較小,所以我國目前不作為化學防腐劑加以控制。
3、注入的化學藥劑稱為防腐劑.通常能夠有效地防止木腐菌危害的防腐劑,也能夠有效地防止害蟲及海生鑽孔蟲的危害.在進行防腐、防白螞蟻處理時。所選擇的防腐、防白螞蟻劑應符合下列各項要求：對危害或棲息木材的生物具有毒性。
4、狹義上則把具有抑制微生物作用的物質均稱為防腐劑.在酸性條件下細菌不易繁殖。在供氧不足的情況下黴菌受到抑制所以在酸性軟料中引起敗壞的主要微生物是酵母。
5、甘油單月桂酸酯的抗菌機理探討具有殺死或抑制微生物生長與繁殖作用的物質稱為防腐劑。理想的食品防腐劑必須具備抑菌效果好，抗菌譜廣，毒性低，穩定性好，無色，無臭，無刺激性，無腐蝕性，能在食品中均勻分布，不與食品發生化學反應，價格低廉，使用方便等性能。
6、因為用於一般外眼感染的滴眼劑由於是多劑量包裝，故均加有抑菌劑(或稱為防腐劑)。因此儘管其適應症中有用於術後感染，也不宜使用。
成份和構造
食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表。
其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、滷菜等休閒小吃中使用最多，占使用率的95%以上，其中山梨酸含量標準規定是不多於5g/kg，也就是說在一定量的添加對人體健康是沒有影響的。所以我們不要談防腐色變。
山梨酸類
有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶於水外，使用時須先將其溶於乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用範圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶於水、使用範圍廣，經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這裡重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制黴菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、黴菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度（MIC）不能底於0.2%，實驗證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。>]GiW山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；可用於醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。
苯甲酸類
有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶於水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發，有吸濕性，大約常溫下0.34g/100ml；但溶於熱水；也溶於乙醇、氯仿和非揮發性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我簡單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶於水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在鹼性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對胺基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的鹼儲，並抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙醯輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。
乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素是由多種胺基酸組成的多肽類化合物，可作為營養物質被人體吸收利用。1969年，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織(FAL/WHO)食品添加劑聯合專家委員會確認乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。1992年3月中國衛生部批准實施的檔案指出：“可以科學地認為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的”。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌，利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長和繁殖，尤其對產生孢子的革蘭氏陽性細菌有特效。乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過干擾細胞v膜的正常功能，造成細胞膜的滲透，養分流失和膜電位下降，從而導致致病菌和腐敗菌細胞的死亡。它是一種無毒的天然防腐劑，對食品的色、香、味、口感等無不良影響。現己廣泛套用於乳製品、罐頭製品、魚類製品和酒精飲料中。
納他黴素
納他黴素(Natamycin)，是由納他鏈黴菌受控發酵製得一種白色至乳白色的無臭無味的結晶粉末，通常以烯醇式結構存在。它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細胞膜畸變，最終導致滲漏，引起細胞死亡。在焙烤食品用納他黴素對麵團進行表面處理，有明顯的延長保質期作用。在香腸、飲料和果醬等食品的生產中添加一定量的納他黴素，既可以防止發霉，又不會干擾其他營養成分。
ε一聚賴氨酸
ε一聚賴氨酸的研究在國外特別是在日本已比較成熟，我國剛剛起步。它是一種天然的生物代謝產品。具有很好的殺菌能力和熱穩定性，是具有優良防腐性能和巨大商業潛力的生物防腐劑。在日本，ε一聚賴氨酸已被批准作為防腐劑添加於食品中，廣泛用於方便米飯、濕熟麵條、熟菜、海產品、醬類、醬油、魚片和餅乾的保鮮防腐中。徐紅華等研究了ε一聚賴氨酸對牛奶的保鮮效果。當採用420mg/L的ε一聚賴氨酸和2%甘氨酸復配時，保鮮效果最佳，可以保存11d，並仍有較高的可接受性，同時還發現ε一聚賴氨酸和其他天然抑菌劑配合使用，有明顯的協同增效作用，可以提高其抑菌能力。
溶菌酶
溶菌酶是一種無毒蛋白質，能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內對吞噬後的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌作用，可作為清酒、乾酪、香腸、奶油、生麵條、水產品和冰淇淋等食品的防腐保鮮劑。
在美國，研究者建議把ε一聚賴氨酸作為防腐劑用於食品中。實踐發現ε一聚賴氨酸可與食品中的蛋白質或酸性多糖發生相互作用，導致抗菌能力的丟失，並且ε一聚賴氨酸有弱的乳化能力。因此ε一聚賴氨酸被限制於澱粉質食品。
物理性質
1、性質穩定，在一定時間內化學結構不變且有效，使用中或在機體內（分解或不分解）無毒。
2、本身無刺激性或氣味。
3、在低濃度下仍有抑菌效果。
4、價格合理，使用方便 。
作用原理
防腐劑防腐劑對微生物的作用，只有在足夠的濃度與微生物直接接觸的情況下，才能產生作用。防腐劑最先是與細胞外膜接觸，吸附，穿過細胞膜進行細胞質內，然後才能在各個部位發揮藥效，阻礙細胞繁殖或將其殺死。實際上，主要是防腐劑對細胞壁和細胞膜產生的效應，另外是對影響細胞新陳代謝的酶的活性或對細胞質部分遺傳微粒結構產生影響。[6]
禁用種類
下方列表為非食品類的防腐劑，可能具有毒性或累積性。
可用種類
下方各列表為正面表列，但使用劑量仍須參照各地政府的相關標準。
山梨酸及其鹽類
丙酸及其鹽類
去水醋酸及其鹽類
| 防腐劑名稱 | 別名 | 英文縮寫 | 英文名稱 |
| 去水醋酸 | 脫氫醋酸 | DHA | Dehydroaceticacid |
| 去水醋酸鈉 | SodiumDehydro-acetate |
苯甲酸及其鹽類
| 防腐劑名稱 | 別名 | 英文縮寫 | 英文名稱 |
| 苯甲酸 | 安息香酸 | BA | Benzoicacid |
| 苯甲酸鉀 | PotassiumBenzoate | ||
| 苯甲酸鈉 | SodiumBenzoate |
對羥基苯甲酸及其酯類
健康影響
有些防腐劑已被證實會引發過敏或呼吸道疾病。對於過敏體質者，嚴重時可能導致過敏性休克。且防腐劑雖屬於弱毒性，但食用過量也有礙健康，故各國對於防腐劑的使用有一定的規範。有些食品業者會改用抗氧化劑取代防腐劑。
天然防腐劑
美國研究人員發現了一種天然防腐劑，其強大的效力能讓食物長時間保持新鮮。不過，這種天然防腐劑只對肉、魚、蛋和奶製品等有效，並不能讓蔬菜和水果保持不腐。
這種神奇的防腐劑名叫“比辛”（bisin），存在於部分無害細菌中。美國明尼蘇達大學微生物學家丹·奧沙利文（DanO'Sullivan）在研究人類腸道菌群時首次發現了比辛的存在。它是從一些無害細菌中自然產生的，能夠消滅令食物腐壞的細菌，阻止包括大腸桿菌、沙門氏菌與李斯特菌等致命病菌生長。在一些情況下，添加了比辛的食品甚至不需要放入冰櫃，在常溫下就可以保質長達數年時間。
比辛與防腐劑乳酸鏈球菌肽是“近親”。乳酸鏈球菌肽被廣泛套用於加工乳酪保鮮，可以令加工乳酪的保質期長達數十年。因此，這種新型防腐劑投入市場前並不需要經過藥學測試。明尼蘇達大學研究人員已經給這種防腐劑申請專利。他們正在與食品製造商洽談，預計添加這種防腐劑的食品可在三年內上市銷售。
在中國
中國允許使用的約為32種，美國約為50種，日本約為40種。 在中國，食品生產中使用的防腐劑絕大多數都是人工合成的，使用不當會有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害 。
使用標準
中國對防腐劑的使用有著嚴格的規定，明確防腐劑應該符合以下標準：
1、合理使用對人體健康無害；
2、不影響消化道菌群；
3、在消化道內可降解為食物的正常成分；
4、不影響藥物抗菌素的使用；
5、對食品熱處理時不產生有害成分。
存在爭議
苯甲酸
在生活中被廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸 ，國際上對其使用一直存有爭議。比如，因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報導，歐盟兒童保護集團認為它不宜用於兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴格限制。即使是作為國際上公認的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。爭議事件
不死漢堡
不死漢堡與防腐劑14年完好不變質的“不死”漢堡包瞬間在網路上引起強大的轟動。許多人在質疑這個“不死漢堡”與防腐劑的關係。然而，快餐店反駁稱“不死漢堡”跟防腐劑沒什麼關係 。
使用標準
《食品添加劑使用衛生標準》嚴格規定了防腐劑的種類、質量標準和添加劑量，但令人感到十分遺憾和極為擔心的是，許多食品生產企業違規、違法亂用、濫用食品防腐劑的現象卻十分嚴重。主要表現在以下三個方面：
(1)、大劑量使用防腐劑。
(2)、使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。
(3)、使用變質的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀並掩蓋變質的真相，使用福馬林等作為防腐劑。
認識誤區
針對食品防腐劑使用方面存在的問題以及人們對防腐劑的認識誤區，中國消費者協會在2001年第2號消費警示中，鄭重提醒廣大消費者：要正確認識、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關食品防腐劑的常識，以便在購買食品時能明明白白選購；兒童、孕婦等屬於身體發育特別時期的特殊人群，在食品的攝取方面應該重點予以保護，建議不要給他們食用那些過多使用防腐劑的食品，以保障他們的身體健康；在選購食品、飲料時，儘可能購買有信譽、質量經得起市場考驗的產品，因為這類產品中使用防腐劑時更慎重、穩妥，標註也往往更真實；對一些中小企業在產品說明或廣告中所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑”不要輕易相信。一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營養、無公害的方向發展，諸如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經出現，並被國家批准使用，建議大家在儘可能的情況下應首選含天然防腐劑的食品，以確保你的健康不受損害。
主要危害
防腐劑使用的防腐劑大多是人工合成的，超標準使用會對人體造成一定損害。因此，中國對防腐劑的使用有著嚴格的規定，明確防腐劑應該符合以下標準：
1．合理使用對人體健康無害；
2．不影響消化道菌群；
3．在消化道內可降解為食物的正常成分；
4．不影響藥物抗菌素的使用；
5．對食品熱處理時不產生有害成分。中國到目前為止只批准了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其鈉鹽價格低廉，在我國仍作為主要防腐劑使用，主要用於碳酸飲料和果汁。山梨酸及其鹽類抗菌力強，毒性小，是一種不飽和脂肪酸，可參與人體的正常代謝，並被轉化而產生二氧化碳和水，山梨酸由於防腐效果好，對食品口味亦無不良影響，已越來越受到歡迎。另從今後防腐劑的發展趨勢看，天然防腐劑將成為發展主角。部分生產企業在食品中添加了防腐劑後，由於怕消費者有疑慮，而不在標籤中標註使用了防腐劑；有的甚至使用了防腐劑而在包裝上宣傳“本品不含有任何防腐劑”，以此來誤導和欺騙消費者，嚴重侵犯了消費者的知情權。據中消協所作的121種易拉罐裝碳酸飲料比較試驗的測試結果表明，有7種飲料使用防腐劑而未在標籤中標註，占所測含防腐劑飲料總數的8%。消費者應理性看待防腐劑，明確防腐劑除了防止食品變質外，有時也可以防止食品中毒的發生，這一點無疑是有益於消費者安全消費的；但同時防腐劑由人工合成，使用不當會有一定副效應，長期過量攝入會對消費者的身體健康造成一定損害。不斷完善人工合成添加劑尤其是有關防腐劑的法律法規，將防腐劑的生產和使用控制在最合理的範圍內。對標籤標註做出更加詳細的規定，如要求食品生產企業在產品標籤上明確寫明“含防腐劑：XXX、XXX”，並標明所使用劑量，使消費者在選購時一目了然，能做出客觀明確的判斷。
專家觀點
中國農業大學食品科學博士范志紅作客《飲食養生匯》中為觀眾正確解讀了有關防腐劑的那些事。隨著現代人們對養生和健康飲食意識的增加，防腐劑已然成為了食物中的毒品，老百姓在超市選購食品的時候已經到了“談防腐劑色變”的程度。可是您知道嗎，其實防腐劑是很多食品中的必要添加劑，是保存食物必不可少的成分，正常劑量的防腐劑根本不會對人體造成任何傷害。
防腐劑可怕，沒有防腐劑更可怕：安全使用範圍內，防腐劑對人體是無毒害的，它對人體的副作用甚至比不上鈉。我國已經批准了32種可使用的食物防腐劑，像山梨酸鉀，防腐性極強，毒性極小，人體中本身也含有它，它可以參與人體的正常代謝。
沒有防腐劑的食物極易變質，極易導致細菌在人體內的繁殖，從而引發食物中毒、各類胃腸道疾病，甚至引發死亡。所以，安全範圍內的防腐劑是很多食物中必不可少的元素，它會幫助人們抑制食物中細菌的生長。
什麼樣的食物不含防腐劑還能長期保存？
根據范博士的說法，不含防腐劑並且能長期保存的都是些特別甜、特別鹹、特別酸、特別乾、特別油……的食物。比如，罐頭食品不需要額外添加防腐劑，它裡面已經包含了大量的糖分或是鹽分，代替了防腐劑的作用。
我們常吃的速食麵也是如此，它的麵餅經過油炸烘乾後，水分減少，已經起到了防腐的功效。一般情況下，含水分越少的食品越不容易變質。同樣都是麵包，有的保質期只有3天，而有的卻可以達到6個月之久，這就和含水量有關。像蛋黃派這類的食品，除了含水量少、含油多以外還會在食物表面噴一層酒精，同樣起到防腐作用。另外，一些真空包裝，無菌包裝在隔離空氣的同時，也可以起到很好的防腐作用。
食品添加劑
火鍋化學添加物質
| 火鍋底料中的有機磷等76種化學物質。 |
