簡介
聚甘油蓖麻醇酯聚甘油交酯蓖麻酸酯(PolyglycerolestersOfinteresterifiedrieinoleicacid；GlyceranestersOfcondensedcastorOilfatlyacid；PolyglycerolestersO{polycondensedfatlyacidsfromcastorOil．)別名為交酯化蓖麻酸聚甘油酯(PolyglycerolInteresterifiedRicinoleicAcidEster).由聚甘油和縮合的蓖麻油脂肪酸酯化而得，和卵磷脂合用以保證塗層朱古力的流動性，降低可可脂用量，減薄朱古力塗層厚度與易加工性。
物化性質
聚甘油蓖麻醇酯的性狀：
1.高度粘稠的液體。
2.不溶於水和乙醇。溶於乙醚、烴類及鹵代烴。
毒性：ADI0～7.5mg/kg(FAO/WHO，2001)。註：屬“聚脂肪酸甘油酯”之一。
用途
本品可作乳化劑；穩定劑。其與卵磷脂合用以保證塗層朱古力的流動性，降低可可脂用量，減薄朱古力塗層厚度和易加工性。聚甘油蓖麻醇酸酯具有良好的熱穩定性，在90℃下保持14天，其色澤變化極小。其親油基團為縮聚蓖麻油酸，親水基團為聚甘油基團，在油脂中的溶解性良好，屬油包水(W/O)型乳化劑，不溶於水和丙二醇，其最重要的特性，是能降低朱古力漿料的粘度從而提高其流動性，與卵磷脂混合使用時有良好的協同作用。在朱古力中加入0.3%的聚甘油蓖麻醇酸酯和0.3%的卵磷脂，其剪下應力約可降低50%，因此可降低可可脂的用量，減薄朱古力塗層的厚度，提高易加工性。
製備方法
本品是由聚甘油與縮合的蓖麻油脂肪酸酉旨化而得。製備時分三步進行，先按上述聚甘油酯中的方法製備聚甘油。另將含蓖麻醇酸(A)約－90%的蓖麻油在控制條件下優先進行直鏈酯化成線型蓖麻酸縮聚：物(B，由平均五個分子的蓖麻醇酸縮聚成一分子蓖麻酸縮聚物)，然後由A、B酯化得聚甘油蓖麻醇酸酯。在上述反應中所形成的或參與反應的物質數量是大量的。
限量
1.FAO/WHO(1984，g/kg)：朱古力和夾心朱古力，最大用量5；單用或與其他乳化劑合用量，總乳化劑量15。
2.GB2760—1997：朱古力及其製品、冰淇淋糖衣，均5g/kg。
鑑別試驗
1.溶解性不溶於水和乙醇；溶於乙醚、烴類和鹵代烴類。按OT－42方法測定。
2.脂肪酸試驗(17-16-1)呈陽性。
3.蓖麻油酸試驗：上述“脂肪酸試驗”中所釋出的脂肪酸，具有相當於蓖麻油脂肪酸的羥值(約150至170，按OT-26方法測定)。
4.在色譜紙（如WhatmanNo。3）上甘油的對照色斑近傍，標註5～20μl在“脂肪酸試驗”中獲得的剩餘物，採用下行色譜法，用異丙醇和水(90：10)展開36h。當用高錳酸鉀的丙酮液或硝酸銀的氨液噴色譜紙時，甘油色斑移動約40cm，而在甘油下面則連續出現聚甘油類色斑。
質量指標分析
聚甘油酯類：
(1)原理：用氫氧化鉀乙醇液皂化聚甘油酯類，經萃取除去脂肪酸。將多元醇轉化為三甲矽烷基衍生物，然後用氣液色譜儀分析，以測定聚甘油酯類中的多元醇。
(2)多元醇試樣液的製備：取試樣約0.5g，加1mol/L氫氧化鉀乙醇液20ml，加熱回流2h。在氮氣流申於45～50℃下蒸去乙醇。加水10ml，用濃鹽酸酸化，使皂質類轉化成游離脂肪酸。每次用20ml石油醚(沸程40～60℃)連續從水相中萃取脂肪酸。用水⒛ml洗滌合併後的石油醚提取液，合併洗液與水相。在pH計測定下，用氫氧化鉀試液(TS－189)將多元醇水溶液調整至pH7.0。在減壓下蒸發至體積2～3ml，用沸騰乙醇萃取三次，每次30ml。濾去殘留物，在減壓下蒸發乙醇至形成多元醇的粘性液態試樣。取該多元醇試樣0.1g，放於10ml具帽的管形瓶中，加0.5ml溫熱吡啶(預經在氫氧化鉀上乾燥)溶解。加六甲基二矽氮烷0.2ml，搖勻，加三甲基氯矽烷0.2ml後再搖勻。在加熱板(約80℃)上放置3～5min。若出現白煙，則說明試劑過量。
(3)氣液色譜分析：用適當的氣相色譜儀(如PyeModel104)，裝有火焰電離檢測器，色譜柱為1.5m×4mm，裝填載有3%二甲基矽氧烷(OV-1)的100～120目硅藻土載體(DiatomiteCQ)或100～120目經二甲基二氯矽烷處理的酸和鹼醇洗的白色硅藻土載體(GasCHROMQ)。操作條件為：從90～330℃以4～6℃/min速度程式升溫；載氣氮流速86ml/min；進樣溫度275℃；檢測器溫度350℃。
(4)計算：以適當方法測量各峰面積，並對衰減變化加以校正。
特性及套用
聚甘油蓖麻醇酯 無不良氣味，具有良好的熱穩定性。
1、用於朱古力，少量添加即可顯著提高朱古力製品的流動性，節省可可脂用量。
2、加快朱古力及其製品充填鑄模過程，最佳化工藝流程，並使其中產生的小氣泡易於排出，避免了產品出現空洞及氣孔現象。
3、與卵磷脂混合使用，具有良好的協同效應，可減薄朱古力塗層的厚度，提高易加工性。
4、在潮濕條件下可降低粘滯性。使冰淇淋的朱古力糖衣迅速形成。並加速其粘連性，增加附著力，減少微小氣孔。
使用方法和使用量
用於可可製品、朱古力及其製品、糖果、朱古力製品包衣、冰淇淋包衣,最大使用量為 5.0g/Kg.質量指標
酸值（mgKOH/g） ≤6.0皂化值（mgKOH/g） 170-200
羥值（mgKOH/g） 80—100
碘值（g/100g） 70-100
重金屬（以Pb計）% ≤0.0010
砷（以As計）% ≤0.0003
功能特點
1、PGPR是一種特殊的乳化劑，能穩定高水含量的油包水體系；2、調節表面張力；
3、調節產品黏度。
套用特點
1、具有良好的熱穩定性，無不良氣味；2、最重要的特性是能降低朱古力漿料的粘度，不會形成晶體，從而提高其流動性；
3、與卵磷脂混合使用有良好的協同作用，可顯著降低朱古力的剪下應力，降低可可脂和代可可脂的用量，不影響朱古力漿料的屈服值；
4、使朱古力及其製品在充填鑄模過程中所產生的小氣泡易於排出，避免了產品出現空洞及氣孔現象。
5、減少有效掛漿、成型需要的朱古力量；
6、加快朱古力的注模速度；
7、提高產品的易加工性，在餅乾上形成更厚而重的朱古力塗層，也可以很方便的形成更薄更平坦的朱古力塗層，使包裹的空氣更易釋放；
8、在潮濕環境下，增加朱古力塗層的低溫附著性；使冰淇淋的朱古力糖衣迅速形成，並加速其粘連性，增加附著力。
