基本介紹
酸度調節劑酸度調節劑亦稱pH調節劑，是用以維持或改變食品酸鹼度的物質。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、鹼劑以及具有緩衝作用的鹽類。酸化劑具有增進食品質量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度並改善其風味；增進抗氧化作用，防止食品酸敗；與重金屬離子絡合，具有阻止氧化或褪變反應、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，儘管單獨用酸來抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實際套用，但是當以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等並用，可以有效地延長食品的保存期。至於對不同酸的選擇，取決於酸的性質及其成本等。
酸度調節劑除可使用的酸度調節劑品種不少。但是，與國外許可使用的同類品種相比尚有一定差距，主要是缺少各種有機酸的鹽。不過，當前重要的是加強套用開發，應儘量利用現有品種，針對不同食品原料，研製出具有各自不同風味特點，受人歡迎的加工食品。酸度調節劑除可調節食品的pH、控制酸度、改善風味之外，尚有許多其他功能特性。其有效套用主要受食品所需特性控制，通常以有機酸及具有緩衝作用的鹽為主。又由於很多有機酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用廣泛。
性質介紹
又稱pH值調節劑。是用以維持或改變食品酸鹼度的物質。
主要有用以控制食品所需的酸化劑、鹼劑以及具有緩衝作用的鹽類。
酸化劑具有增進食品質量的特性，如改變和維持食品的酸度並改善其風味；增進抗氧化作用，防止食品酸敗；與重金屬離子絡合，具有阻止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。
酸均有一定的抗微生物作用，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等並用，可以有效地延長食品的保質期。
種類介紹
現已批准許可使用的酸度調節劑有：
衛生標準
酸度調節劑本標準規定了食品添加劑的品種，使用範圍及使用量。
本標準適用於1995年、1996年度申請單位申報的新增食品添加劑的使用衛生標準以及某些現有品種的擴大使用範圍。
標準為GB2760—1996《食品添加劑使用衛生標準》的續篇。
2、引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
GB2760一1996食品添加劑使用衛生標準
GBl2493—1990食品添加劑分類和代碼
GBl4880—1994食品營養強化劑使用衛生標準
