主要成分
辣椒鹼（所有辣味成分）、辣椒紅色素、蛋白質、有機糖、維生素、微量元素等。
用途介紹
主要用於所有需添辣的各類食品，亦可用作醫藥配料、化妝品原料、生化農藥、生化武器、生化特製油漆等。
簡介
辣椒精是採用科學方法從天然原料辣椒中提取，經分離精製而成的一種天然的具有辣味的調味品。其有效成分為辣椒素、蛋白質、胺基酸和糖類，此外還含有少量辣椒紅色素。
辣椒精.桶辣椒精為粘稠狀橙紅色液體，味覺純正，性能穩定，辣度含量高可以很好的分散於油中。辣椒精廣泛套用於各種含辣食品的調味或用作食品廠的原料。亦可用作餐館、食堂、家庭的常備佐料，直接用於烹飪調味，可直接用於烹飪川、鄂、湘等菜系。 尤其在滷菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。
辣椒精有兩種：一種是油性辣椒精，一種是水性辣椒精。
使用範圍
辣椒精辣味食品，辣味調味品，速食麵調味料，醬菜，榨菜等。
使用方法
1kg4%的辣椒精辣度相當於80--120 kg乾辣椒。調料廠在生產調料時可與其它液體調味料添加劑混和，然後逐步擴大比例，使其在調味料中分布均勻即可 。
注意事項
注意選擇適合自己的產品：首先看確定你要用的是油溶的還是水溶的，再就是根據自己對辣度和用量的要求，選用0.5%到40%的產品，如果是進行研究還可以選用辣椒精含量90%的，再就是如果產品對色澤有要求，可以選用脫色的(略帶黃色)，無色的。
加工技術
1、原料的準備先用色紅、味辣、水份低、無霉變乾辣椒加工成辣椒粉。
2、浸取根據實踐結果，採用常溫靜止浸取的方法，具有設備簡單、操作方便、節省能源等優點，有利於廣泛套用。可選用95%無毒、價廉、易得的食用酒精作為浸取劑，常溫靜止浸取48h。
3、濃縮將浸取液送入蒸餾裝置內，用間接加熱的方法將乙醇回收。隨著乙醇的蒸發，浸取液的濃度不斷升高，顏色變深。蒸餾後期，要控制加熱溫度，防止焦化。所得濃縮物冷卻至室溫後，是一種濃稠的暗紅色液體。回收的乙醇可供浸取使用。
4、提純為了除去濃縮液中的雜質，去掉膠狀的樹脂類物質，還需要進一步用溶劑萃取，條件如前所述，再將提純溶液蒸發，得到純淨的提取物辣椒精。
辣椒素質
化學分析發現，辣椒中的辛辣成分主要是辣椒素類物質，至少包括8種以上的化合物，其中辣椒素和二氫辣椒素占約95%。生理活性最強的是辣椒素，它在醫學上可用於消炎鎮痛，有研究發現它們具有一定的免疫抑制作用，並可降低某些炎症因子的作用，目前被用於關節炎和神經組織疾病的治療當中。在國防上則可以用來製作噴射性防身器材，因為直接接觸類辣椒素會導致呼吸道以及眼睛黏膜的損傷，甚至能直接殺死呼吸道表皮細胞。研究還發現，類辣椒素具有體外抗氧化作用，可延緩銅離子誘導的血液LDL氧化。
危害
辣椒精並不是一種非法添加劑，而是一種天然食品成分的提取物。但因為辣椒精是辣椒中辣味物質的濃縮產品，它可以製造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以皮膚、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有損傷、有炎症或有潰瘍的狀態下，千萬不要嘗試含有辣椒精的食品。並且不要食用未稀釋過的辣椒精
由於“辣椒精”、“火鍋紅”等添加劑，它們的主要成分是人體不宜超標食用的物質。根據《食品安全法》規定，餐飲單位只可少量添加食品添加劑，在火鍋中超量使用“化學添加劑”是不合規定的。再有就是一種叫“變態辣翅”的，也不宜食用。
火鍋化學添加物質
| 火鍋底料中的有機磷等76種化學物質。 |
