基本信息
分子結構英文名Potassiumsorbate
別名2,4-Hexadienoicacidpotassiumsalt
學名己二烯-(2，4)-酸鉀;2,4-己二烯酸鉀
CAS：24634-61-5
分子式C6H7KO2
結構簡式CH3CH=chch=CHCOOK
質量標準：中華人民共和國國家標準GB13736-2008
山梨酸鉀的毒性
研究山梨酸鉀的毒性,評價其安全性.方法按照GB15193.1-21《食品安全性毒理學評價程式》的方法對山梨酸鉀的毒性級別、遺傳毒性等進行安全性評價.
結果山梨酸鉀對小鼠急性毒性實驗LD50=1300mg/kg,屬低毒級；通過骨髓細胞微核試驗、小鼠精子畸形試驗、傳統致畸試驗,發現山梨酸鉀無遺傳毒性；30d餵養試驗對動物體重、血液常規及血清ALT、BUN、GLU、TC、TG均未有明顯毒性作用(P＞0.05).結論山梨酸鉀是一種安全、相對無毒的食品添加劑,可用於各類食品及飲料中.
三維螢光光譜特性分析
山梨酸鉀作為一種較為安全、高效的防腐劑,長期或過量攝入會對人身造成傷害,因此各國對山梨酸鉀的使用量都有嚴格的限定.文中採用FLS 920螢光光譜儀研究了山梨酸鉀溶液的三維螢光光譜,發現激發光從320 nm紅移至500 nm時,先後出現兩個螢光峰:485 nm和565 nm,前者強度明顯大於後者,對應的激發峰分別為380 nm和470 nm.
分析認為這兩個螢光峰分別是由山梨酸鉀分子中的共軛π鍵和未成鍵n電子受激躍遷所致,根據其在485 nm譜峰螢光強度隨質量濃度(0.05 ～ 12 g/L)的非線性變化規律可以檢測山梨酸鉀質量濃度.進而以鮮榨蘋果汁為例,研究了基於螢光光譜技術檢測山梨酸鉀在鮮榨蘋果汁中質量濃度的可行性,為進一步檢測液態食品中山梨酸鉀的含量提供了實驗和理論依據.
生產方法
主要採用中和法。以山梨酸為原料，與碳酸鉀或氫氧化鉀進行中和反應而得。
在反應釜中加入山梨酸，然後加入山梨酸質量66%的水，在45℃下滴加49%的氫氧化鉀溶液，直到反應液PH=8為止，反應約需45min。加入一定量的活性炭，真空抽濾，在40-45℃下將濾液減壓蒸發3-4h，達到要求後升溫至70℃放料。經離心脫水得結晶，母液回收，最後在105℃下烘乾得到產品。
在反應釜中加入山梨酸，然後加入為山梨酸質量66%的水，在45℃下滴加49%的氫氧化鉀溶液，直到反應液Ph=8為止，反應約需45min。加入一定量的活性炭，真空抽濾，在40～45℃下將濾液減壓蒸發3～4h達到要求後升溫至70℃放料。經離心脫水得結晶，母液回收；最後在105℃下烘乾得到產品。
用途
山梨酸甲化妝品防腐劑。屬有機酸類防腐劑。添加量一般為0.5％。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶於水，使用方便，但其1％水溶液pH值為7-8，有使化妝品pH值升高的傾向，在使用時應予注意。
梨酸鉀（24634-61-5）在食品工業中作防腐劑、防霉劑。它是國際公認的低毒、高效的酸型防腐劑，與山梨酸具有相同的防腐效果。使用範圍和用量（以山梨酸計）參見山梨酸。
我們在選購包裝(或罐裝)食品時，配料一項中常常看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會誤認為可能是水果“梨”的成份。其實他們是常用的食品添加劑！不管他們對人體有沒有危害，明明白白的消費確是非常必要的，以下是有關山梨酸、山梨酸鉀的有關資料僅供參考：
山梨酸（化學名稱：2，4－己二烯酸分子式：C6H8O2〕
山梨酸鉀（化學名稱：2，4－己二烯酸鉀〕分子式：C6H7KO2)
山梨酸、山梨酸鉀性能、用途相似：
簡介
山梨酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛套用於食品、飲料、菸草、農藥、化妝品等行業，作為不飽和酸,也可用於樹脂、香料和橡膠工業。
山梨酸鉀和苯甲酸鈉的區別
山梨酸甲以碳酸鉀冒充山梨酸鉀，一是碳酸鉀不具備防腐作用，起不到山梨酸鉀應有的抑菌效果，因為，起抑菌作用的是山梨酸根，而不是鉀離子。這種偽劣產品流入市場，會損害經銷商、用戶和消費者的利益。二是產品會變色，影響感官指標。按照規定，正常的山梨酸鉀的外觀呈白色。而摻入了碳酸鉀的山梨酸鉀產品，在存放了大約3個月之後，會發生變色反應，由白色變為黃色或棕色，影響銷售。
以苯甲酸鉀冒充山梨酸鉀，苯甲酸鉀雖有防腐作用，但對人體也有一定的毒副作用，而山梨酸鉀是世界公認的安全型食品添加劑，在食品生產過程中，以山梨酸鉀代替苯甲酸鉀和苯甲酸鈉，有利於提高食品的安全性，符合健康消費的潮流。
摻有碳酸鉀的山梨酸鉀產品，在存放3個月之後，顏色會變成黃色或棕色。一些不法企業，便在偽劣產品中添加化工原料增白劑，以增加產品的白度、掩蓋劣變後產生的黃色。據衛生專家介紹，這些化工增白劑會對人體的健康產生嚴重的危害。
一些小型企業生產的偽劣山梨酸鉀，剛出車間時，色澤仍為白色。質次價低的山梨酸鉀會發生變色、防腐效果差，價錢特低的山梨酸鉀，肯定是質量不好.
據業內人士介紹，產品標準不完善，是偽劣山梨酸鉀充斥市場的一個根本原因。我國現行的山梨酸鉀國家標準是在參考美國FCC標準的基礎上而制定的。在我國的國家標準和美國的FCC標準之中，對山梨酸鉀純度（含量）的判定是以“鉀離子的含量”來衡量的。
山梨酸鉀是以山梨酸和碳酸鉀為原料，在經過化學反應後製作而成，其中的山梨酸根和鉀離子結合成山梨酸鉀。由於碳酸鉀和苯甲酸鉀的價格比山梨酸低，而在產品中違規添加碳酸鉀。
管理不嚴，也是偽劣山梨酸鉀得以存在的一個原因。目前，衛監、質監等部門對食品添加劑的質量都可以進行監管.
由於鉀離子並不能起到防腐作用，而山梨酸根才是真正的抑菌因子，所以，應對現行的山梨酸鉀國家標準進行修改和完善，將標準中山梨酸鉀純度的判定指標改為“山梨酸根含量”（原為鉀離子含量）。這樣修改標準，可從產品終端來鑑別產品的真假，可將那些“山梨酸根含量不達標”的產品判為偽劣產品，使“摻有碳酸鉀或苯甲酸鉀的產品”無法進入市場。
山梨酸鉀是以山梨酸和碳酸鉀為原料製作而成，由於生產技術簡單，只需一步反應，便可完成關鍵性的工藝，所以，很多小型企業的業主，只要稍加學習，便可掌握這一技術，這也是小型山梨酸鉀生產企業不斷增多的一個重要原因。由於很多小型企業的生產設施簡陋，大多只有幾間房子、一個反應釜、一個攪拌機、幾台手工封口機等設施，缺少淨化裝置，以手工方式生產，所以，其生產成本較低，但產品的理化質量和衛生質量往往不穩定。
性質
防腐性
山梨酸（鉀）能有效地抑制黴菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，並保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。
安全性
由於山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。
ADI0-25mg/kg（以山梨酸計，FAO/WHO1994）
LD504920mg/kg（大鼠、經口）
GRAS（FDA，182.36401994)
其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40
穩定性
山梨酸（鉀）在密封狀態下穩定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對熱穩定性較好，分解溫度高達270℃。
使用範圍
目前已廣泛地用於食品、飲料、醬菜、菸草、醫藥、化妝品、農產品、飼料等行業中，從發展趨勢看，其套用範圍還在不斷擴大。
山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH>4時，效果已明顯下降，且有不良味道。
使用方式
在使用時可以用直接添加，噴灑，浸漬，乾粉噴霧，在包裝材料上處理等多種方式。
山梨酸鉀與鹼、氧化劑和還原劑有配伍禁忌。當遇到非離子型表面活性劑和塑膠時山梨酸的抗菌活性會有所降低。重金屬鹽能催化氧化反應。山梨酸還能與含硫的胺基酸反應，但該反應可加入維生素C、沒食子酸丙酯或丁羥甲苯來抑制。
當該溶液保存於玻璃容器內時，對pH非常敏感。因此，使用山梨酸鉀作為防腐劑的製劑在保存了很長時間以後需檢測微生物的量。
如果山梨酸溶液保存於聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧劑，山梨酸會很快降解。
區別
山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶於水外，使用時須先將其溶於乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用範圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶於水、使用範圍廣，我們經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這裡我重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制黴菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、黴菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度（MIC）不能底於0.2%，實驗證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。
山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；在我國可用於醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。
山梨酸鉀CASNo.：590-00-1山梨酸CASNo：110-44-1
HSNo：2916190090
雖然國家對兒童食品飲料等規定不能使用苯甲酸鈉，只能用山梨酸或者山梨酸鉀。但因我國目前食品安全意識淡薄，一些廠家為了節約成本，使用具有毒性的苯甲酸鈉，希望為了自己和家人的健康，在購買各類食品及飲料時注意所含成分，不要大意，這點毒性不會使我們立即致死，或立即出現較大的疾病，但是它是我們身體的一種隱患，給我們帶來很大染上癌症等各類疾病的可能性。
研究、生產及套用
國內外有關該品的研究現狀、生產及在製劑中套用情況
已開發國家對山梨酸及其鹽類的開發生產十分重視，美國、西歐、日本是食品防腐劑生產較為集中的國家和地區。
①Eastntan公司是美國唯一的生產山梨酸及其鹽類的廠家，1991年購買了Monsanto公司的山梨酸生產裝置後．生產能力達5000噸／年，占美國市場的55%～60%；
②Hoehst公司是德國及西歐唯一生產山梨酸的廠家，也是世界最大的山梨酸鹽生產廠。其裝置能力為7000噸／年，約占世界產量的1／4；
③日本是世界防腐劑的最大生產國，總產量已達12O00～14000噸／年，世界山梨酸鉀產量的約45%～50%主要來自日本的大賽珞、合成化學品、窒素及上野製藥等四家公司，其裝置能力依次為年產5000、2800、2400、2400噸。
目前，中國山梨酸鹽類不僅國內銷售旺盛，而且已銷往國外，特別是在西歐、巴西、沙特、法國、韓國、東南亞各國。所以山梨酸鹽不僅國內市場較好，而且在國際市場上也有一席之地。
