簡介
定義:任何可以使物質顯現設計需要顏色的物質都稱為著色劑。它可以是有機或無機的，可以是天然的或合成的。以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素。食用色素使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食慾有重要意義。
種類
按來源分類可分為兩大類：天然著色劑和人工合成著色劑。
1、 天然著色劑
天然著色劑是從動、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿蔔素。中國常使用天然動、植物作著色劑，如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿蔔、蝦蟹殼粉、海藻等作為畜、禽、水產品的著色劑。
2、合成著色劑
合成著色劑主要是類胡蘿蔔素。如β-阿朴-8-胡蘿蔔醛（C30H40O）或β-阿-朴-8-類胡蘿蔔素乙酯（C32H44O）以及檸檬黃素（C33H44O）、斑蝥素、加利紅、加利黃、露康定等。
按溶解性分類可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。
按結構分類人工合成著色劑可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；
天然著色劑可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。
我國允許使用的化學合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍，以及為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。
我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。
特點
著色劑天然著色劑
天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、薑黃、梔子黃、胡蘿蔔素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等等。天然著色劑色彩易受金屬離子、水質、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價格較高。
合成著色劑
合成著色劑的原料主要是化工產品。中國食品添加劑使用衛生標準（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。
添加原因
根據心理學家的分析結果，人們憑感覺接受的外界信息中，83％的印象來自視覺。產品外觀的重要性，這其中特別是外觀顏色尤為重要。就飼料產品而言，用戶用不用某種飼料產品，飼料的外觀顏色起著極重要的決定作用。對畜、禽、水產品而言，特別是禽類產品，消費者是否樂於購買食用，胴體表皮的顏色、禽蛋的卵黃顏色都是極主要的因素。畜、禽、水產品的外觀顏色取決於所採食的飼料的色素含量和累積。傳統的粗養方式，由於飼養期較長，動物機體內累積的色素、味素較多，最終產品的外觀色澤非常宜人，消費者樂於接受，產品的價格也高；相反，由於現代育種及飼養技術的迅速發展，畜、禽。魚蝦等的生長速度很快，產品的飼養期很短，因而從天然飼料中獲得的色素累積很少，產品顯得蒼白，失去對消費者的吸引力，價格亦低。由此，著色劑的添加使用在現代飼料工業和現代畜牧水產養殖業中日益普遍。
添加目的
第一，通過著色劑改變飼料的色澤。特別是在日益增加使用非傳統飼料原料的情況下，添加著色劑以便掩蓋某些非傳統飼料原料（如菜籽餅粕等）的不良顏色，迎合用戶心理習慣，增加市場競爭力；同時，也起到刺激食慾和誘食的作用；
第二，通過著色劑改善畜、禽、水產品的色澤，提高其商品價值。如添加著色劑使肉雞皮膚。禽蛋卵黃、牛奶的黃油以及魚蝦等水產品的肉質具有更鮮艷、美觀的色澤和更優良的產品質量，迎合消費者的心理。
危害性
生產企業違禁添加著色劑、甜味劑，長期食用此類產品將嚴重危害人體健康。
2012年4月6日，衛生部官方網站發函，擬撤銷38種食品添加劑。其中，包含茶黃色素、茶綠色素、柑桔黃、黑加侖紅等17種著色劑。
著色劑成為塑膠製品安全衛生的隱患
目前，歐美日等國家和地區對可用於食品接觸製品的著色劑種類和要求等都制定了相應規定，如歐盟AP(89)1決議對塑膠著色劑質量有明確指標要求，FDA法規21CFR178.3297部分也對塑膠製品中允許使用的著色劑及其最高用量做了明確規定。質量規格不符的著色劑可能帶來諸多安全衛生隱患，主要包括：致癌物質芳香胺超標、成品脫色試驗不合格以及重金屬含量超標等。此外，不合格著色劑還可能含多氯聯苯等有害物質。
影響因素
影響著色劑著色效果的主要因素：著色劑的著色效果如何，受許多因素的影響，主要影響因素如下：
顏料是不能溶於普通溶劑的著色劑，故要獲得理想的著色性能，需要用機械方法將顏料均勻分散於塑膠中。無機顏料熱穩定性、光穩定性優良，價格低，但著色力相對差，相對密度大;有機顏料著色力高、色澤鮮艷、色譜齊全、相對密度小，缺點為耐熱性、耐候性和遮蓋力方面不如無機顏料。
白色顏料主要有鈦白粉、氧化鋅、鋅鋇白三種。鈦白粉分金紅石型和銳鈦型兩種結構，金紅石型鈦白粉折射率高、遮蓋力高、穩定、耐候性好。炭黑是常用黑色顏料，價格便宜，另外還具有對塑膠的紫外線保護（抗老化）作用和導電作用，不同生產工藝可以得到粒徑範圍極廣的各種不同炭黑，性質差別也很大。炭黑按用途分有色素炭黑和橡膠補強用炭黑，色素炭黑按其著色能力又分為高色素炭黑、中色素炭黑和低色素炭黑。炭黑粒子易發生聚集，要提高炭黑的著色力，要解決炭黑的分散性。
珠光顏料又叫雲母鈦珠光顏料，是一種二氧化鈦塗覆的雲母晶片。根據色相不同，可分為銀白類珠光顏料、彩虹類珠光顏料、彩色類珠光顏料三類。能自由著色是多數塑膠的一大優點。如何利用價格低廉的著色劑生產色彩豐富、色澤持久的塑膠製品也是塑膠加工者所關注的問題。著色劑可分染料和顏料兩大類。染料是有強烈著色能力的有機化合物，它雖有色彩鮮艷、色譜齊全、著色力大等優點，但它們的耐熱、耐光、耐溶劑性一般不佳，易從塑膠中滲出或遷移，因此印染工業中大量使用的水溶性染料一般都不適用於塑膠，只有某些油溶性和醇溶性染料如偶氮類、蒽醌類染料在耐熱性要求不高時方可使用，所以塑膠工業中所用的著色劑主要是顏料。顏料可分無機和有機的兩種。無機顏料有熱穩定性好、價格便宜的優點，但它的色澤缺乏光亮和透明性，而有機顏料的著色強度高，色彩鮮艷，但價格較昂。無機顏料主要有二氧化鈦、氧化鐵、氧化鋅、鉻酸鹽、錫化物和汞鎘等。其中二氧化鈦是最廣泛套用的白顏料，常與其它顏料相溶配得一系列色彩。它有化學惰性、熱穩定性好、價格不貴、著色強度高等優點。有機顏料主要有炭黑、偶氮顏料、酞花菁、喹哪酮、異吲哚酮、蒽醌、硫靛及各種酸鹼顏料，其中炭黑是最普通使用的黑顏料，它有價廉色牢、分散性好、流動性佳之優點同時它還是賦於塑膠導電性和防紫外線降解的良好填充候性等。對理想的著色劑可以提出許多要求，例如希望它色彩鮮艷、著色力大、容易在塑膠中分散均勻不凝集、耐熱性高而對塑膠的流動性無影響、不影響樹脂的耐老化性及其別的使用性能、耐候耐曬又價廉無毒等等。但實際上找不到全優的著色劑，只能針對不同的用途來考慮不同的側面。例如，對塑膠部件一類裝飾品以滿足色彩方面要求為主;對工業用塑膠部件著重考慮著色劑對製品物理機械性能的影響;對中空容器著眼於著色劑的化學穩定性、不與所盛物品作用;對食品包裝材料重點在無毒無味之類的衛生要求。
安全性問題
生產企業違禁添加著色劑、甜味劑，長期食用此類產品將嚴重危害人體健康。質監部門提醒消費者在選購果醬產品時務必認準品牌。果醬是以一種或多種水果為原料，經預處理、破碎或打漿、加糖濃縮等工藝製成的一種輔助食品。質監部門此次共抽查了18家企業生產的19批次果醬產品，合格13批次，抽樣合格率為68.4%。抽查結果表明，江西市場上銷售的果醬產品質量堪憂。據質監部門介紹，不合格產品存在的主要問題一是違禁添加著色劑。本次抽查的6批次不合格產品中，全部違禁添加著色劑檸檬黃，3批次產品違禁添加著色劑胭脂紅。產品中添加著色劑主要是為了使產品顏色鮮艷，利於產品銷售；二是違禁添加甜味劑。本次抽查的6批次不合格產品中，有3批次產品違禁添加甜味劑糖精鈉。這主要是由於部分企業為節約成本使用糖精鈉代替食糖生產造成的。長期食用著色劑和甜味劑超標的果醬產品，將危害消費者的身體健康。
我國允許使用的合成著色劑有10種。天然著色劑多以植物性著色劑為主，不僅安全。而且許多天然著色劑具有一定營養價值和生理活性。如廣泛用於果汁飲料的β-胡蘿蔔素著色劑，不僅是維生素A原，還具有很明顯的抗氧化、抗衰老等保健功能，GB2760-2011將其列入可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑。用於各種食品著色的紅曲紅色素還具有明顯的降血壓作用。隨著人們對食品添加劑安全性意識的提高，大力發展天然、營養、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發展方向。
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