基本資料
呈味核苷酸二鈉中文名稱： 呈味核苷酸二鈉
英文名稱： Disodium 5’-ribonucleotide
別名： 核糖核苷酸二鈉；核糖核苷酸鈉
結構式：鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉；5’尿苷酸二鈉和5’胞苷酸二鈉
簡介
呈味核苷酸二鈉早在150年前，科學家在肉汁中發現IMP的存在，但當時還不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才發現IMP和GMP的呈味作用。由於IMP、GMP過去只能從肉類和海產品柴魚中提取，價格昂貴因此未能為食品工業採用。現在使用的I+G，是現代科學家通過微生物發酵工業化生產取得，且GMP比IMP具更強呈味作用。實踐證明，當二者各半結合使用時，為最佳呈味效果和最經濟的使用成本。
理化性質
因本品主要由5’-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸鈉組成，其性狀也與之相似，為白色至米黃色結晶或粉末，無臭，味鮮，與谷氨酸鈉合用有顯著的協同作用，鮮度大增。溶於水，微溶於乙醇和乙醚。5’尿苷酸二鈉和5’胞苷酸二鈉的呈味力較弱。
來源與製法： 由酵母所得核酸分解、分離製得；或由發酵法製取。
鑑定方法
呈味核苷酸二鈉①試樣液的製備：稱取本品1.0g（準確至0.0001g），用水溶解並稀釋至100 mL，取10.0µL，用新華Ⅲ號濾紙點樣，於展開溶液（飽和硫酸銨∶異丙醇∶水=79∶2∶19）中展開30cm，取出晾乾或烘乾，在紫外分析儀中劃出紫外吸收斑點（IMP或GMP），分別剪入兩支10mm×100mm的小試管中，各加0.01 mol/L的鹽酸溶液4.0 mL，將試管放入80℃恆溫水浴保溫30min，冷卻，即為含IMP與GMP的試樣液。
②最大吸收波長的測定：分別將上述試樣倒入1cm光程的石英比色杯中，在240~250nm波長範圍內，以0.01 mol/L鹽酸溶液做空白試驗，用紫外分光光度計分別測定其最大吸收峰波長。結果處理：最大吸收峰波長在（250±2）nm內，即為IMP，在（256±2）nm內，即為GMP。
是新一代的核苷酸類食品增鮮劑。
本品是由5’-肌苷酸二鈉（IMP）和5’-鳥苷酸二鈉（GMP）按1：1的比例混合而成， 可直接加入到食品中，起增鮮作用。是較為經濟而且效果最好的鮮味增強劑，是速食麵調味包、調味品如雞精、雞粉和增鮮醬油等的主要呈味成份之一；與谷氨酸鈉（味素）混合使用，其用量約為味素的2％-5％，有“強力味素”之稱；別外，本品還對遷移性肝炎、慢性肝炎、進行性肌肉萎縮和各種眼部疾患有一定的輔助治療作用。
注意事項
增味劑（鮮味劑）。我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760―1996）規定：可在各類食品中按生產需要適量使用。本品常與谷氨酸鈉合用，其用量約為味素的2%~10%，可與其他多種成分合用，如一種複合鮮味劑組分的味素88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%；另一組分為味素41%、呈味核苷酸2%、水解動物蛋白56%、琥珀酸二鈉1%。 若肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉的比例為1∶1時，其一般用量如下：罐頭湯，0.02~0.03 g/kg；罐頭蘆筍，0.03~0.04 g/kg；罐頭蟹，0.01~0.02 g/kg；罐頭魚，0.03~0.06g/kg；罐頭家禽、香腸、火腿，0.06~0.10 g/kg；調味汁0.10~0.30 g/kg；調味品，0.10~0.15；調味番茄醬，0.10~0.20 g/kg；蛋黃醬，0.12~0.18 g/kg；小吃食品，0.03~0.07 g/kg；醬油，0.30~0.50g/kg；蔬菜汁0.05~0.10 g/kg；加工乾酪，0.05~0.10g/kg；脫水湯粉，1.0~2.0 g/kg；速煮麵湯粉，3.0~6.0 g/kg。
套用領域
呈味核苷酸二鈉在食品工業中，鮮味劑廣泛用於液體調料，特鮮醬油，粉末調料，肉類加工，魚類加工，飲食業等行業。
1，家庭及飲食業套用調味品 菜餚及湯汁加入0.1-0.5％複合鮮味劑，不但湯汁鮮，並賦予濃厚的肉香味。用於燒肉，燒雞，燒鴨，燒羊肉，滷製品，紅燒魚等的各種自製佐料汁中，加入0.5-1％的複合鮮味劑，可使佐料呈現天然味感。
2，肉類食品加工按一定比例的酵母味素，水解動物蛋白，I＋G，味素，用於肉類食品中，如火腿，香腸，肉丸，肉餡等，可抑制肉類的不愉快氣味，具有矯味作用，增進肉香熟成，賦予肉製品濃郁香味。
3，複合鮮味劑用於各式快餐食品速食麵湯料中，突出肉類香味和增強鮮味。
