簡介
鮮味劑又稱為增味劑或稱風味增強劑（FlavorEnhancers），是補充或增強食品原有風味的物質。據近年的研究報告，它不同於酸、甜、苦、鹹4種基本味，但也是一種基本味。例如，鮮味的受體不同於酸、甜、苦、鹹4種基本味的受體，味感也與上述4種基本味不同。鮮味不影響任何其他味覺刺激，而只增強其各自的風味特徵，從而改進食品的可口性，它敢不能由具有上述4種基本味的化學品混合所產生。
分類
鮮味劑按其化學性質的不同主要有兩類，即胺基酸類和核苷酸類。前者主要是L-谷氨酸及其-鈉鹽，後者主要是5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉。近年來，鮮味劑發展很快，目前世界上15個國家每年生產谷氨酸-鈉（味素）約40萬t。5′-核苷酸的鮮味比味素更強，尤其是5′-肌苷酸、5′-鳥苷與味素並用，有顯著的協同作用，可大大提高味素的鮮味強度（一般增加10倍之多），故目前市場上有多種強力味素和新型味素出現。並深受人們歡迎。
概述
當這些物質的使用量低於其單獨檢測閾值時，僅增強風味，只有當其用量高於其單獨的檢測閾值時，方產生鮮味。鮮味劑不同於酸、甜、苦、鹹４種基本味的受體，味感也不同。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強其各自的風味特徵，從而改進食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起著良好的增味作用。中國批准許可使用的鮮味劑有Ｌ－谷氨酸鈉、51－鳥苷酸二鈉、51－肌苷酸二鈉、51－呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和Ｌ－丙氨酸、甘氨酸。以及植物水解蛋白、動物水解蛋白、酵母抽提物等。
分類
鮮味劑按化學性質主要分為兩類。
①胺基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如L-谷氨酸，適當中和成鈉鹽後酸味消滅，鮮味增加，實際使用時多為L-谷氨酸一鈉，簡稱谷氨酸鈉，俗稱味素。它在pH為3.2（等電點）時鮮味最低，pH為6時鮮味最高，pH>7時因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經高溫(>120℃)長時間加熱,分子內脫水,生成焦谷氨酸，失去鮮味。食鹽與味素共存可增強鮮味。谷氨酸鈉（味素）在中國用作調味品，但其他各國則多列為食品添加劑。
②核苷酸類：20世紀60年代後所發展起來的鮮味劑。主要有5′-次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鳥嘌呤核苷酸（鳥苷酸，5′-GMP）,實際使用時多為它們的二鈉鹽。鮮味比味素強。5′-GMP的鮮味比5′-IMP更強。若在普通味素中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP,其鮮味比普通味素強幾倍到十幾倍，這種味素稱為強力味素或特鮮味素。
此外，還有一類有機酸，如琥珀酸及其鈉鹽，是貝類鮮味的主要成分。釀造食品如醬、醬油、黃酒等的鮮味與其存在有關。
一般性狀
谷氨酸鈉
即Ｌ－谷氨酸一鈉，別名味素，麩氨酸鈉，分子式為Ｃ5Ｈ８ＮａＯ4Ｈ20分子量187.13。
化學結構式：ＨＯＯＣ－ＣＮＨ2Ｈ－ＣＨ2Ｈ－ＣＨ2－ＣＯＯＮａ、Ｈ2Ｏ
無色至白色結晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或鹹味，有特有的鮮味，易溶於水，7.71ｇ?100ｍｌ（200℃），微溶於乙醇，不溶於乙醚和丙酮等有機溶劑。相對密度1.65，無吸濕性。以蛋白質組成成分或游離態廣泛存在於植物組織中，100℃下加熱3，分解率為0.3％，120℃失去結晶水，在155－160℃或長時間受熱，會發生失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。Ｌ－谷氨酸鈉是目前套用於食品中的一種最主要的增昧劑，也廣泛用作復配其它鮮味劑的基礎料，第2代，第3代，第4代味素，均以谷氨酸鈉為主料。目前世界味素總產量已超過100萬噸。由於很多國家並不以味素作為調味品，因而市場相對較小，儘管味素總產量仍有增長趨勢，但市場已進入飽和期。
Ｌ－丙氨酸
具有甜及鮮味，與其它鮮味劑合用可以增效。分子式：Ｃ3Ｈ3ＮＯ3分子量：89.09，熔點：297℃分解。結構式：
ＣＨ3ＮＨ2ＣＨＣＯＯＨ，屬於非必需胺基酸，是血液中含量最多的胺基酸，有重要的生理作用。用於鮮味料中的增效劑。
甘氨酸
甘氨酸是結構最簡單的胺基酸，廣泛存在於自然界，尤其是在蝦、蟹、海膽、鮑魚等海產及動物蛋白中含量豐富，是海鮮呈味的主要成分。我國已達到年產量3000噸左右，分子式：Ｃ2Ｈ5ＮＯ2；結構式：Ｈ2ＮＣＨ2ＣＯＯＨ；分子量：75.1?熔點?292℃分解。甘氨酸作為鮮味劑，在軟飲料、湯料、鹹菜及水產製品中添加甘氨酸可產生出濃厚的甜味並去除鹹味、苦昧。與谷氨酸鈉同用增加鮮味。
51－肌苷酸鈉
無色至白色結晶或晶體粉末，平均含有7.5個分子結晶水，無臭，是呈雞肉鮮味，熔點不明顯，易溶於水13ｇ?100ｍｌ（20Ｃ０），微溶於乙醇，不溶於乙醚。稍有吸濕性，但不潮解。對熱穩定，在一般食品的ｐＨ值範圍（4－6），內100℃加熱１ｈ幾乎不分解；但在ｐＨ為3以下的酸性條件下，長時間加壓、加熱時，則有一定分解。5％的水溶液，ｐＨ值為7.0－8.5。化學式為Ｃ10Ｎ11Ｎａ2Ｏ8Ｐ＇7.5Ｈ2Ｏ：
目前世界上核苷酸產量主要為韓國希傑、大象、日本味之素公司武田製藥，年產量近10000噸，國內已有廠家生產。
51－鳥苷酸鈉
無色至白色結晶或晶體粉末，平均含有７個水分子，呈鮮菇鮮味。易溶於水，微溶於乙醇，5％水溶液ｐＨ值7.0－8.．5。
分子式：Ｃ10Ｈ12Ｎ5Ｎａ2Ｏ８Ｐ、7Ｈ2Ｏ；
分子量：533.1；
50％51Ｌ肌苷酸ＣＩＭＰ＋50％5Ｌ鳥苷酸（ＧＭＰ）簡稱Ｉ＋Ｇ，為51Ｌ肌苷酸與51Ｌ鳥苷酸等重的混合物。是目前銷售前景最好的鮮味劑。必須指出，核苷酸類鮮味劑對酶表現出較差的穩定性，很容易被分布在天然食品中的磷酸脂酶分解，轉換成不呈鮮味的物質。
琥珀酸及其鈉鹽
無色至白色結晶或結晶性粉末，易溶於水，不溶於酒精。水溶液呈中性至微鹼性，ｐＨ7－9，120℃失去結晶水，味覺閾值0.03％。主要存在於鳥、獸、魚類的肉中，尤其是在貝殼、水產類中含量甚多，為貝殼肉質鮮美之所在。商品名稱干貝素，海鮮精。
協同增效效應
鮮味劑之間存在顯著的協同增效效應。這種協同增效不是簡單的疊加效應，而是相乘的增效。在食品加工或在家庭的食物烹飪過程中並不單獨使用核苷酸類調味品，一般是與谷氨酸鈉配合使用。並有較強的增鮮作用。12％ＧＭＰ：88％ＭＳＧ，相當於ＭＳＧ9.9倍的鮮度；12％Ｉ＋Ｇ；88％ＭＳＧ，相當於ＭＳＧ8.1倍的鮮度。ＧＭＰ、Ｉ＋Ｇ、ＭＳＧ之間的增鮮效應見表１。市場上的強力味素等產品就是以谷氨酸鈉和51－核苷酸配製的複合鮮味劑。琥珀酸鈉51－核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物之間復配，可增強其鮮味強度且鮮味更加圓潤可口。
表１
GMP：MSG增味倍數1+G：MSG增味倍數
12%：88%9.912%：88%8.1
8%：92%8.48%：92%7.1
5%：95%6.85%：95%5.9
4%：96%6.24%：96%5.3
2%：98%4.62%：98%4.0
0%：100%1.00%：100%1.0
火鍋化學添加物質
| 火鍋底料中的有機磷等76種化學物質。 |
