內容簡介
書籍封面本書包括北京名菜譜和三菜最佳化配餐實例兩部分。北京名菜譜介紹了188種名菜的特點、原料組成、營養評估、主要營養成分含量、製作方法等，其中營養評估和主要營養成分含量是本書的特色，目的在於提醒人們在日常飲食中除了要注重菜的色、香、味外，還應注意其營養供給，以便確保膳食營養平衡。三菜最佳化配餐實例共列舉了1000種三菜組合，其營養組成較為合理，基本上能夠滿足營養平衡的要求，本書對廣大家庭主婦和餐館廚師合理配餐具有重要的參考作用。
目錄
一、北京名菜譜
（一）山珍海味類
1.雞茸銀耳
2.清湯銀耳
3.蔥燒海參
4.奶湯海參
5.燴蝴蝶海參
6.烏龍吐珠
7.蛤蟆鮑魚
8.龍井鮑魚
9.鍋煽鮑魚合
10.繡球於貝
11.荔枝魷魚
（二）肉類
12.白片肉
13.醬爆肉條
14.荷包裡脊
15.芫爆裡脊
16.花棍裡脊
17.番茄腰柳
18.過油肉
19.虎皮肉
20.冰糖肉方
21.乾扣肉
22.杏核肉
23.紅糟肉方
24.炸鹿尾
25.松子扒肉
26.如意卷
27.筒子肉
28.煳肘
29.鍋燒小蹄膀
30.炸卷肝
31.肝糕湯
32.酸辣腰卷
33.砂鍋下水
34.湯泡肚尖
35.血腸
36.夾沙肉
37.芝麻丸子
38.冰糖肉
39.蜜汁葫蘆
40.馬蓮肉
41.晾肉
42.涼凍綠豆肘
43.麻醬腰片
44.炸卷果
45.乾煸牛肉絲
46.爆牛肉
47.炒芙蓉肚
48.涮羊肉
49.烤肉
50.燒羊肉
51.扒羊肉條
52.鍋燒羊肉
53.燜羊肉
54.炮煳
55.手抓羊肉
56.焦溜肉片
57.醋溜肉片
58.烤羊肉串
59.它似蜜
60.羊肝排岔
61.奶湯銀絲
62.油爆肚仁
（三）禽蛋類
63.北京烤鴨
64.叉燒鴨
65.鍋燒鴨
66.丁香鴨子
67.糟蛋鴨子
68.柴把鴨子
69.柱侯鴨子
70.荷葉米粉鴨
71.乾燒鴨脯
72.北京鴨卷
73.油爆鴨丁
74.糟溜鴨三白
75.燴鴨四寶
76.炒全鴨
77.炸鴨肫肝
78.鴨心卷
79.蔥爆鴨心
80.三鮮瓤鴨膀
81.金魚鴨掌
82.炒鴨腸
83.水晶鴨
84.糟鴨片
85.滷鴨肫
86.醬鴨膀
87.拌鴨掌
88.貴妃雞
89.汽鍋雞
90.松子全雞
91.油潑筍雞
92.蛤蟆雞
93.香酥油雞
94.八寶雞
95.炸網油仔雞
96.兩味燈籠雞
97.草菇蒸雞
98.菜包雞
99.白露雞
100.溜雞脯
101.炒雞脯
102.醬爆雞丁
103.醋溜雞丁
104.燴生雞絲
105.炒生雞絲掐菜
106.夜來香炒雞絲
107.炸雞卷
108.蓮蓬豌豆
109.生菜雞腿
110.雞粥鮮桃仁
111.炸雞酥絡
112.陳皮雞
113.三不粘
114.香蕉鍋炸
115.炸羊尾
（四）水產類
116.燴烏魚蛋
117.鍋煽鱖魚
118.龍舟活魚
119.乾煎魚
120.番茄荔枝魚
121.醋椒魚
122.抓炒魚片
123.荷花魚絲
124.白蹦魚丁
125.醬汁活魚
126.潘魚
127.軟溜魚扇
128.粉皮辣魚
129.鍋貼魚
130.五柳活魚
131.泡菜燒魚
132.蔥辣魚脯
133.煎糟魚
134.雞湯魚卷
135.火腿魚
136.乾燒鯽魚
137.豆瓣鮮魚
138.酥小鯽魚
139.清蒸瓤餡銀魚
140.獨魚腐
141.清蒸甲魚
142.燒裙爪
143.乾煸鱔魚絲
144.紅煨鱔段
145.炒鱔糊
146.油燜大蝦
147.羅漢大蝦
148.琵琶大蝦
149.魚香蝦段
150.乾煎蝦段
151.桃花泛
152.茉莉蝦仁
153.汆雞茸蝦球
154.水晶蝦餅
155.芙蓉蟹黃
（五）植物類
156.炒黃瓜醬
157.鉗子米炒芹菜
158.糟煨茭白
159.羅漢菜心
160.開水白菜
161.清湯冬瓜燕
162.香菇肉餅
163.燒香菇托
164.乾燒冬筍
165.乾煸鮮蘑
166.炒乾爛豆腐
167.鍋煽豆腐
168.荷花蓮蓬
169.炒豆腐腦
170.硃砂豆腐
171.家常豆腐
172.奶湯乾絲
173.拔絲西瓜
174.八寶瓤蘋果
175.炸鮮果卷
176.橘羹湘蓮
177.薄荷鮮桃
178.玫瑰荸薺餅
179.荸薺糕
180.桂香芋乳
181.雪花桃泥
182.核桃酪
（六）其他
183.糟溜三白
184.油爆雙脆
185.翡翠羹
186.五末羹
187.八生涮鍋
188.游龍戲鳳
二、三菜最佳化配餐實例
實例一
實例二
實例三
實例四
實例五
