芝麻丸子

這是一款“三蒸九扣”菜式中的甜菜。每個芝麻丸子餡有 25克重，皮重 22.5克重，加之每個面上粘裹的陰米、豬油、白糖 7克多，約重 55克，10人一桌，每人 2個，僅吃此品，已有 110克之多，經濟實惠，是田席的最大特色。

原料

（原料〕

豬肥膘肉..200克 雞蛋.....2個

熟芝麻粉..125克 蜜瓜條....15克

陰米.....75克 蜜棗.....15克

炒米粉...150克 蜜桃脯....20克

紅糖....125克 熟豬油...175克

白糖....200克

製作方法

（烹製方法〕

1.蜜瓜條、蜜棗、蜜桃脯切成綠豆大的小粒，與紅糖、白糖、芝麻粉、豬油各 150克調勻，搓成 20個糖餡。

2.肥膘肉剁成茸，盛碗中，加雞蛋調勻，再加炒米粉搓勻，擀成 20個餡皮。

3.用七成熱的水將陰米泡約 5分鐘，瀝乾，再淋清水，使其疏散。

4.將餡皮分別包上糖餡，表面上粘裹一層陰米，盛碗中，上籠蒸半小時至熟，取出晾涼後，淋 25克豬油，再上籠蒸過取出撒上餘下的 50克白糖即成。

（工藝關鍵〕

1.陰米是四川家用的一種糯米複製品。系將糯米泡發，淘淨，瀝乾水，

入籠或甑蒸熱後，放置陰涼通風處晾乾而成的米。

2.此為田席傳統做法，若上中高檔筵席，芝麻丸子應小巧玲瓏，點心而

已。

〔風味特點〕

“芝麻丸子”為田席壓桌菜，一般最後上席，甜香油重而不膩，亦菜亦點，鄉土氣息濃郁。