簡介
醬鴨膀工藝：凍
口味：醬香味
類別：北京菜 養顏美容調理 健脾開胃調理
適用：中餐、晚餐
“醬鴨膀”是“全鴨席”上一道頗受歡迎的冷盤。此菜的醬法與一般的做法有別，是根據主料的特點，將醬制過程中的煮改為蒸，使鴨膀入味而又不失嫩爽，在醬制的湯汁中加入鴨掌筋，蒸爛後不僅能使湯汁凝結成凍，而且更增添了鴨味。此菜是夏季佐酒的佳品。
材料
醬鴨膀主料：鴨翅300克。
輔料：鴨掌25克。
調料：八角2克，桂皮10克，味素3克，醬油5克，白砂糖5克，小蔥10克，黃酒10克，紅曲10克。
製作
1、將鴨膀從下端的關節處剁去膀尖洗淨；
2、將鴨翅放入盆中，用紅曲粉拌勻，再下雞鴨湯、醬油、黃酒、白糖、精鹽、味素、桂皮、八角、蔥段、姜塊及鴨掌筋25克，上屜用旺火蒸到能剔骨時取出，撇淨浮油；
3、將鴨膀撈出晾涼後，用刀剁去鴨膀兩頭的關節，從內側劃開，將骨剔出，劃口朝上，平放在大搪瓷盤裡；
4、將蒸鴨膀的湯汁過細蘿後燒開，撇去浮沫，繼續燒到湯汁變濃時，均勻地澆在鴨膀肉上；
5、鴨膀晾涼後，放在冰櫃里凝結成凍；
6、吃時，光滑的一面朝上，切成各種形狀的塊或片即成。
溫馨提示
1、鴨掌筋含有膠性，蒸爛後能使湯汁凝結成凍，使鴨膀晶瑩悅目，味濃而鮮；2、蒸鴨膀，旺火氣足，約1小時即可；
3、收蒸鴨膀的湯汁，微火慢燒，約耗去原汁2/3即濃稀適度。
