簡介
菜譜口味:鹹鮮味
製作工藝:熟炒
食用方法:中餐|晚餐
菜譜分類:北京菜 私家菜 營養不良調理 健脾開胃調理 清熱去火調理
特色：此菜紅白綠相間；嫩、脆、軟兼有。滋味清鮮，緊汁抱芡，爽口不膩，是鴨菜中的佼佼者。
食物相剋：澱粉(蠶豆）不宜與田螺同食。
“炒全鴨”並不是炒整隻鴨子，而是將鴨全身可食的8 個部位（掌、舌、膀、胰、胗、心、肝、肉）經過細緻加工薈萃於一饌，故名。
準備材料
主料:鴨掌 150克 鴨肫 60克 鴨舌 80克 鴨心 60克 鴨翅 100克 鴨肝 60克 鴨胰 60克 鴨肉 50克
輔料:澱粉(蠶豆) 5克 青蒜 5克
調料:醋 30克 鹽 10克 小蔥 5克 蔥油 50克 醬油 10克 鴨油 30克 黃酒 15克 味素 3克 各適量
做法
1. 把青蒜段、蔥段、雞鴨湯、濕澱粉、醬油、黃酒、味素、精鹽、醋放在一起，調成芡汁；
2. 把已加工好的鴨掌、鴨舌、鴨膀、鴨胰、鴨肫、鴨肝、鴨心、鴨肉都用水油燙一下，迅速撈出；
3. 將熟鴨油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到八成熱，放入鴨掌等8種原料過油，立即倒入漏勺里，瀝去油；
4. 把炒鍋再放在旺火上，倒入蔥姜油燒熱，下入已過油的原料，烹入芡汁，淋上蔥姜油10克即成。
