基本介紹
【菜譜名稱】 硃砂豆腐
【所屬菜系】 全部
【口味特點】 此菜豆腐有醃製品芳香，因鴨蛋黃色紅似硃砂故名。
製作材料
豆腐五兩；精鹽一分；熟鹹鴨蛋二個；芝麻油三錢；蒜瓣一錢
製作過程
1.將蒜瓣放臼中，加精鹽搗成蒜泥（或用刀剁成泥）。熟鹹鴨蛋去殼，將蛋黃放在案板上，用刀拍成泥狀，蛋白擠碎。2.將豆腐用冷開水
洗淨，放入大碗裡，加蒜泥和鴨蛋白拌勻裝盤內，把蛋黃放在豆腐上，淋入芝麻油，食用時拌勻即成。
又一做法
南豆腐 ...........................................300克 味素 ............................................... 3克 雞湯 .............................................150克 濕澱粉 ............................................20克 生雞脯肉 .........................................150克 蔥花 ............................................... 5克 熟鹹鴨蛋黃 .......................................150克 黃酒 ..............................................20克 精鹽 ............................................... 5克 鴨油 .............................................100克 〔烹製方法〕 1.生雞脯肉去掉白筋，剁成泥，加雞湯 50克調拌均勻。鴨蛋黃碾成泥，加雞湯 50克調拌均勻，豆腐片去上下老皮，搗成泥。 2.肉泥、蛋黃泥、豆腐泥分別過籮去渣，加雞湯、黃酒、味素、濕澱粉、精鹽攪拌成糊。 3.炒鍋上火，加鴨油 50克，燒至五成熱，放人蔥花稍炸一下，加拌好的肉蛋豆腐糊，翻攪著炒 2分鐘後，淋人鴨油即成。 〔工藝關鍵〕 宜選南豆腐，用開水悼過，除去豆腥味，再片去老皮，然後搗成泥。 〔風味特點〕 此菜系清真傳統名菜，始創於北京鴻賓樓清真飯店（該店於 1899年在天津開業，於 1955年遷京）。本菜用料考究，做工細緻，色紅油亮，質地細嫩，有如豆沙，味極鮮香，獨具一格，大受食客青睞。
