基本資料
菜名：蛤蟆雞
工藝：煨
口味：鹹鮮味
類別：北京菜 月經不調調理 肢寒畏冷調理
主料：雞 750克
調料：白砂糖 2克 醬油 3克 料酒 2克 鹽 3克 味素 2克 大蔥 4克 姜 3克 豬油（煉製） 40克 花生油 50克 各適量
製作工藝
1.仔雞殺好由雞背開口去內臟，用刀背砸斷大腿骨、脊骨、翅膀骨，使雞在炸時不捲起來。
2.炒勺坐旺火，花生油燒熱（不要冒煙），下雞（胸脯朝下）炸至皮硬，呈金黃色時翻轉，共炸2分鐘撈出瀝油。
3.煮鍋坐旺火，水燒熱下青筍，見沸後移坐微火約煮半小時，待青筍膨脹，顏色變綠時撈出，切去根，撕成0.3厘米寬的條，再切3厘米段。
4.蒸屜內先墊上菜葉，下生麵筋，用旺火蒸成蜂窩狀，取出用涼水漂去粘性，撈出瀝乾，切成0.9厘米寬、三厘米長的塊，再放清水鍋中煮4分鐘撈出並瀝乾。
5.炸好的雞從背脊掰開，放沙鍋中（雞脯向下，成扁圓形），加醬油、料酒、白糖、蔥、姜、青筍、麵筋、雞湯，坐旺火燒開即移微火慢煨至七八成熟（約1小時），翻過來再煨約2小時。
6.炒勺坐旺火，加豬油燒至七八成熱，下毛豆、鹽炒至豆變色，倒入煨雞的沙鍋中，加味素再煨一下即成。
特點
湯汁滋味醇厚，雞肉鮮嫩清香，麵筋柔軟味美，雛雞炸後皮皺，上撒綠色毛豆，形似蛤蟆得名。
工藝提示
本品有過油炸過程，需備花生油約500克。本品最好使用雞湯口感更好。
食譜營養
雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
油麵筋：麵筋味甘性涼，有和中、解熱、益氣止煩渴等功效；適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。
毛豆：毛豆營養豐富均衡，含有有益的活性成分，脂肪含量明顯高於其它種類的蔬菜，但其中多以不飽和脂肪酸為主，如人體必需的亞油酸和亞麻酸，它們可以改善脂肪代謝，有助於降低人體中甘油三酯和膽固醇。毛豆中的卵磷脂有助於改善大腦的記憶力和智力水平。豐富的食物纖維，能改善便秘，有利於血壓和膽固醇的降低。毛豆中的鉀可以幫助彌補因出汗過多而導致的鉀流失，從而緩解由於鉀的流失而引起的疲乏無力和食慾下降。毛豆中的鐵易於吸收，可以作為兒童補充鐵的食物之一。此外，毛豆中含有功能性大豆異黃酮，在人體內具有雌激素作用，可以改善婦女更年期的不適，防治骨質疏鬆。長期食用，毛豆可養顏潤膚、改善食欲不振及全身倦怠的功效。經常食用對女性保持苗條身材作用顯著；對肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病有預防和輔助治療的作用。
竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
食譜相剋
雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
毛豆：毛豆不宜與魚肉、蕨菜、小白菜同食。
竹筍：竹筍忌與羊肝同食。
營養成分
熱量 3,071.3千卡 維生素B6 0毫克 蛋白質 214.98克 脂肪 208.18克 泛酸 0.02毫克 碳水化合物 96.48克 葉酸 3.14微克 膳食纖維 11.89克 膽固醇 832.2毫克 維生素A 416.04微克 維生素K 0.28微克 胡蘿蔔素 267.5微克 硫胺素 0.81毫克 核黃素 0.99毫克 尼克酸 48.8毫克 維生素C 59.8毫克 維生素E 2,050.17毫克 鈣 403.29毫克 磷 1,773.13毫克 鉀 3,320.82毫克 鈉 2,050.24毫克 鎂 351.52毫克 鐵 23.6毫克 鋅 15.72毫克 硒 127.46微克 銅 2.54毫克 錳 6.01毫克
