柱侯鴨子

輔料:香菜葉10克。 醬香濃郁,鮮鹹帶甜。 1.將鴨子從背劈開,去內臟、鴨臊、足、大梁骨,斬斷鴨頸,沖洗乾淨。

菜系及功效:家常菜譜
口味:醬香味 工藝:燜

製作材料:

主料:填鴨1隻(約重2000克)。
輔料:香菜葉10克。
調料:柱侯醬150克,紹酒25克,老抽醬油18克,鹽5克,味素10克,胡椒粉2克,上湯1000克,冰糖50克,濕澱粉15克,花生油適量,小蔥25克,薑片20克,蒜頭20克,鮮紅尖椒2克,淨香菜頭25克,海米30克。

柱侯鴨子的特色:

醬香濃郁,鮮鹹帶甜。

製作方法:

1.將鴨子從背劈開,去內臟、鴨臊、足、大梁骨,斬斷鴨頸,沖洗乾淨。用老抽醬油3克、紹酒5克、濕澱粉10克,加水少許調勻成漿。將鴨外表與鴨頭、頸用漿塗勻上色至淡黃,下入八成熱油中,炸至表面呈金黃色,起出瀝淨油。將蔥、薑片、蒜、紅尖椒拉油,至表面淡黃撈出,與香菜頭一起拌上海米,同飛過水的鴨梁骨、鴨腳用竹箅夾好。
2.鍋炙好,下入花生油50克,下入柱侯醬煸炒至出醬香,烹入紹酒,加入上湯,下入醬油調色(以湯呈淺紅色為宜)。下入鹽、胡椒粉、冰糖、夾好的竹箅入鍋,在竹箅上放入炸好的鴨子、鴨頭頸(湯以略沒鴨子為宜),用旺火燒開,用大瓷盤扣在鴨上,改用文火炆30分鐘,翻個後再炆1小時。待鴨子燒至耙軟,起出改塊入盤,將鴨頭、翅碼好成整鴨形。將竹箅及小料去掉,將原汁打去浮油,調入味素,燒開,用濕澱粉勾芡,澆在盤中鴨塊上,撒上香菜葉即成。
提示:改變主料以此法,還可製作"柱侯肥鵝"。

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