基本資料
名稱：燒香菇托工藝：燒口味：鹹鮮味
主料：香菇（鮮）(500克)雞胸脯肉(150克)
輔料：小麥麵粉(20克)髮菜（乾）(10克)雞蛋清(60克)金華火腿(20克)油菜(10克)
調料：澱粉(豌豆)(5克)雞油(10克)植物油(18克)料酒(3克)味素(1克)鹽(2克)
製作工藝
1.乾香菇洗淨，片去蒂，放入碗內，加入鮮湯、味素、料酒，在旺火上蒸10分鐘左右，取出後潷去湯汁備用。
2.雞脯肉斬成泥後裝入碗內。雞蛋清用筷子抽打成泡沫狀，分3次攪入雞泥中，再加入精鹽、料酒、味素攪勻。油菜葉洗淨後切末，火腿切末；髮菜摘去雜質後洗淨。
3.將蒸好的香菇正面朝下，擺在案子上，撒上少許麵粉，再分別抹上雞泥子，在雞泥子上面撒上火腿末、油菜末和髮菜。
4.將造好的型的香菇擺放在盤內上屜蒸6分鐘取出，潷去湯汁後，整齊地擺放在盤子中。勺內加入底油，放入300鮮湯，加入精鹽、料酒、味素，燒開後用濕澱粉5克（2芡粉加水）勾芡，淋入雞油，澆在香菇托上即成。
工藝提示
本品最好使用鮮湯300克，口感更好。
菜品口感
形色美觀，軟嫩鮮香，清淡適口。
食譜營養
香菇（鮮）：
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
雞胸脯肉：
雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
金華火腿：
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
髮菜（乾）：
髮菜富含蛋白質和鈣、鐵、磷等，均高於豬、牛、羊肉及蛋類，它的突出特點是脂肪含量極少。髮菜性味甘、寒；髮菜具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩和降血壓的功效；適宜於肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖症和佝僂病等患者食用；對婦女月經不調、營養不良、手術後病人和外傷患者癒合階段的病人也十分相宜。一般人食之無妨。
油菜：
油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
雞蛋清：
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
小麥麵粉：
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
食譜相剋
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化
燒香菇，明代宮廷名菜。原是民間常用的菜餚。朱元璋胃口不佳時，御廚製作了一道“燒香菇”，吃後感到香味濃郁，異常鮮美。自此被列為宮廷名菜。清乾隆時的“滿漢全席”中，也有這道名菜。
燒香菇托所含營養素
·熱量(663.68千卡)·蛋白質(55.20克)·脂肪(33.04克)·碳水化合物(32.66克)·膳食纖維(20.53克)·維生素A(38.30微克)·胡蘿蔔素(62.00微克)·硫胺素(0.31毫克)·核黃素(0.90毫克)·尼克酸(27.84毫克)·維生素C(9.20毫克)·維生素E(14.68毫克)·鈣(147.34毫克)·磷(672.38毫克)·鈉(1036.07毫克)·鎂(136.35毫克)·鐵(13.66毫克)·鋅(5.21毫克)·硒(37.14微克)·銅(0.96毫克)·錳(2.01毫克)·鉀(825.47毫克)·碘(0.58微克)·膽固醇(142.60毫克)
