簡介
食鹽鹽在歷史上是非常重要的商品，主要來自海水蒸發和鹽礦開採。常見的食鹽有精鹽、海鹽和碘鹽。氯化鈉（化學式NaCl）的含量均在99%以上。某些食鹽品種中，會添加碘、硒或者其他的微量元素，以改善當地人群對某種重要元素的缺乏。世界大部分地區的通過添加碘的碘鹽來預防碘缺乏病（大脖子病）。過量食用鹽會對身體造成損害，如增加高血壓的發病率。有些公司推出含有氯化鉀的食鹽供選購，降低鈉的含量以降低高血壓發生率。
鹽晶體為無色透明立方體，精鹽因為晶體顆粒小，可以反射各個方向的光線，看起來是白色。過去的粗鹽含有氯化鎂，極易吸潮。現在市售的食鹽純度高，吸濕性不強，但空氣濕度逾70%，仍會吸水潮解。
歷史記載
在東方
史前
中國是最早人工生產食鹽的國家。“鹽”字本意是“在器皿中煮鹵”。“鹽”字，這是中國的象形字：1.“臣”指的是百姓。2.“鹵”指滷水。3.“皿”指的是器皿,老百姓燒鹵用器皿就成了這個“鹽”字。《說文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。
傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽，顏色有青、黃、白、黑、紫五樣。後世尊崇其為“鹽宗”。1950年代福建有文物出土，其中有煎鹽器具，證明了仰韶時期（公元前5000年～前3000年）古人已學會煎煮海鹽。
先秦
中國也是鹽井的發明地。《蜀王本紀》：“宣帝地節（公元前69年至公元前66年）中始穿鹽井數十所。”初期鹽的製作，直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費工時，耗燃料，產量少，鹽價貴。於是，從鹽一誕生起，王室就立有鹽法。在周朝時，掌鹽政之官叫“鹽人”。《周禮·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務。
礦物鹽晶體 祭祀要用苦鹽、散鹽，待客要用形鹽，大王的膳饈要用飴鹽。這裡所說的“形鹽”是指白色岩鹽，因形體大可以“鏤之寫物”。“飴鹽”是岩鹽中最好的一種，其味鹹美“如水精”、“似虎珀”，又稱“君王鹽”。
春秋戰國時，有鹽國就富。《漢書》：“吳煮東海之水為鹽，以致富，國用饒足。”齊國管仲也設鹽官專煮鹽，以漁鹽之利而興國。中國第一個鹽商是春秋時魯人猗頓，舊有“陶朱、猗頓之富”之說，陶朱是指范蠡。
秦漢
秦漢時河東郡地在今山西運城、臨汾一帶。古人從河東鹽池中引水至旁邊的耕地，每當仲夏時節，遇到刮大南風時，一天一夜耕地中就長滿了鹽花，當地人把這叫“種鹽”，鹽的品質非常好。《呂氏春秋·本味篇》：“和之美者，陽朴之姜，招搖之桂，越駱之菌，鱣（zhān）鮪（wěi）之醢（hǎi），大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長澤之卵。”就是說最好的調料是四川陽朴的姜、湖南桂陽招搖山的桂、廣西越駱國的竹筍、用鱘鰉魚肉製成的醬、山西的河東鹽、宰揭山顏色如玉的甘露、西方大澤里的魚子醬。
漢代起，也開始利用鹽池取鹽。王廙（yì/ㄧˋ）《洛都賦》：“東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然。”劉楨《魯都賦》：“又有鹽池漭沆，煎炙陽春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤。”
漢武帝設立鹽法，實行官鹽專賣，禁止私產私營。《史記·平準書》中記載，當時誰敢私自製鹽，就施以把左腳趾割掉的刑罰。晉代時，私煮鹽者百姓判四年刑，官吏判兩年。
明清
古代鹽商一般都具壟斷特權，所以鹽商十有八九都發了大財。明清兩代，江南揚州一帶的鹽商之奢靡達到頂峰。據《清稗類鈔》記：“有欲以萬金一時費去者，使門下客以金盡買金箔，載至鎮江金山寺塔上，向風揚之，頃刻而散，沿緣草樹間，不可復收。又有以三千金尺買蘇州不倒翁，傾於水中，水道為之寒者。”有喜歡漂亮貌美的，從看門人一直到女廚工，都選用二八佳麗清秀之輩。有反過來喜歡貌醜的，奴僕為錄用，不惜毀其容，用醬敷之，在太陽下曝曬。
古時鹽的種類繁多，從顏色上分就有：絳雪、桃花、青、紫、白等等。從出處分為：海鹽取海鹵煎煉而成，井鹽取井鹵煎煉而成，鹼鹽是刮取鹼土煎煉而成，池鹽出自池鹵風乾，崖鹽生於土崖之間。海鹽、井鹽、鹼鹽三者出於人，池鹽、崖鹽二者出於天。《明史》記有：“解州之鹽風水所結，寧夏之鹽刮地得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵，淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較也。”南朝陶弘景《名醫別錄》記有：東海鹽、北海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽，色類不同，以河東者為勝。
烹飪調味，離不了鹽。但古人認為，“喜鹹人必膚黑血病，多食則肺凝而變色”。《調鼎集》說：“凡鹽入菜，須化水澄去渾腳，既無鹽塊，亦無渣滓。”做菜時候，要注意一切作料先下，最後下鹽方好。“若下鹽太早，物不能爛。”
印度
1930年，印度的英國殖民政府提高鹽稅，引起印度人民不滿。聖雄甘地步行390公里，在海邊自己取海水製鹽。同年英國政府取消鹽稅。
在西方
史前
在發明罐頭和人工製冷以前，人們在數千年里用鹽當防腐劑。在羅馬尼亞一個鹽泉水旁邊的考古遺蹟里，發現一個非常古老的製鹽廠。證據表明，早在公元前6050年，新石器時代的人們就已經用一種叫briquetage的陶器煮鹽泉水製鹽了。製鹽技術出現以後不久，在這裡生活的部落人口快速增長，這也許與他們提取鹽的能力有直接關係。
公元前8世紀，由凱爾特人組成的哈爾施塔特文化在中歐留下開採鹽礦的痕跡。公元前4世紀，一直開礦採鹽的哈爾施塔特人開始使用平鍋製鹽法。公元後1000年裡，凱爾特人通過賣鹽和醃肉到古希臘和古羅馬而致富。他們用賺來的錢從貿易夥伴手中購買葡萄酒和其他奢侈品。
古埃及
海鹽顆粒 公元前3000年左右的古埃及墓穴里可以發現鹽。埃及人用鹽醃的鳥和魚供奉逝者，作為陪葬品的一部分，約公元前2800年開始，埃及人向腓尼基人出口鹹魚，換取黎巴嫩雪松、玻璃和紫色貝殼染料。腓尼基人從北非洲購買埃及的鹹魚和鹽，轉賣到其整個地中海貿易帝國。
古羅馬
在一段時期里，古羅馬士兵收鹽作為軍餉。表現出色的士兵被稱作“值了那筆鹽”。“工資”(salary)一詞源於拉丁文“salārium”，字面意思是發給士兵讓他們買鹽的錢。羅馬共和國和羅馬帝國控制鹽的價格，需要籌錢打仗的時候就漲鹽價，也會刻意降低鹽價，以確保最窮的羅馬公民也能買得起這一重要食物。
早在羅馬共和國初年，隨著羅馬市人口增多，運鹽到首都的公路被建成。其中一例是從羅馬通往亞得里亞海的“運鹽大道”（ViaSalaria）。雖然有其他更靠近羅馬的鹽水湖，亞得里亞海比較淺，因此鹽分比較高，曬鹽場生產力更強。
聖經提及
像很多古代文化一樣，希伯來人賦予鹽重要的象徵意義，常用來比喻忠貞、淨化、價值和忠誠。在舊約中，摩西五經中的613條戒律指出，所有煮熟的犧牲都要加鹽(Lev.2:13)。並把上帝和亞倫簽署的祭司公約比作鹽。
公元前550年到450年之間成書的《以斯拉記》把接受別人的鹽和為該人服務聯繫在一起。以斯拉的敵人在對波斯王表忠誠時說：“因為我們吃了宮殿里的鹽。”這句話的引申意義是：“因為我們受了國王的恩惠。”
新約的《馬太福音》中，耶穌以鹽的寶貴來比喻門徒。在今天，這句話常被引用來表示一個人對社會格外有價值。此外，鹽的保鮮作用也被提及。耶穌讓門徒們在道德敗壞的世界保留正直，他說：“你們裡面要有鹽，與彼此和平相處。”
中世紀
除了促進文明發展，在古代兩河流域，鹽也被用來行使軍事用途。毀滅一座城市後，古代亞述人和西臺人會在城市裡撒鹽，以表達詛咒這裡的土地變貧瘠（含鹽量大的土地不利於作物生長）。這一習俗在中世紀戰爭中被發揚光大。
羅馬帝國後期到中世紀，鹽是珍貴的商品。商人通過“鹽路”把鹽運給內陸日耳曼人。在撒哈拉沙漠中，善於沙漠貿易的圖阿雷格人始終維護著一條專為運鹽車通行的貿易路線。為了把鹽運到內陸的薩赫勒地區，一支大篷車商隊可以組織4萬頭駱駝。有時，商隊用鹽換奴隸，撒哈拉沙漠西南邊緣的廷巴克圖就曾是一個繁榮的鹽和奴隸市場。1960年，仍然穿行在沙漠裡的商隊一年運輸15,000噸鹽。不過現在這種貿易已經下降到當年的三分之一。
城市與戰爭
在很多地方，食鹽貿易決定了城市和權力的發展方向。鹽路經過的城市、城邦和地方貴族紛紛向經過的鹽商抽取重稅。1158年，薩克森和巴伐利亞公爵獅子亨利與附近的主教爭奪鹽稅權。亨利燒毀了主教控制的橋樑，自行修建一座新橋，強迫鹽路改變。這一行動促成一個新的城市——慕尼黑誕生。
1286至1790年，法國實行深受人民憎恨的鹽稅“Gabelle”。稅賦使食鹽成為高價商品，導致大規模人口遷徙和逃亡，讓侵略者認為有機可乘，引起戰爭。
食鹽和國家的興亡聯繫在一起。16世紀，波蘭的鹽礦支撐起一個龐大的波蘭-立陶宛聯邦。當德國把海鹽帶進歐洲，波蘭經濟受到嚴重打擊（大部分人認為海鹽優於石鹽）。
17世紀，俄國最重要的兩項收入是鹽稅和酒稅。為增加政府收入，1646年俄國政府增收新鹽稅，結果1648年莫斯科發生抵制新鹽稅的暴動。暴動民眾用斧子把莫斯科總督砍成碎片，並放火燒毀了15,000至24,000棟房子。1700至2000人在暴動中死亡。沙皇被迫取消新鹽稅。
受到英國柴郡大鹽礦的影響，利物浦從一個小港口發展成重要的出口城市。19世紀，這裡是全世界大部分食鹽的轉口港。在美國歷史上，食鹽是戰爭勝敗的主要因素之一。美國獨立戰爭期間，英國指揮效忠派攔截革命軍的食鹽運輸，使革命軍無法保存食物。1812年戰爭期間，由於美國政府沒錢發餉，用鹹滷水支付士兵的酬勞。
制度變遷
封建社會的鹽專賣制度，使其成為封建社會統治階級的財政收入工具，為其封建統治掠取民眾財富，賺取巨額利潤。在鹽專賣的實施過程中，統治階級為其自身利益的最大化，一方面極大地增加了制度執行成本。降低了制度運行效率，減少了鹽專賣淨利潤收入；另一方面，因為官吏的腐敗，各級官吏賄賂已成風氣，嚴重損害了統治集團在人們心目中的形象，使其執政能力受損，從而危機統治階級自身安全。
食鹽對鹽專賣問題，國內現有文獻側重於從經濟史的角度整理各個朝代鹽專賣制度具體的實施方案和狀態，較少從經濟特徵和制度變遷的角度進行考察，而在國外可能是由於歷史上缺少與中國鹽專賣類同的經濟現象，相關文獻很是少見。在封建社會經濟的傳統分析框架中，勞動人民對統治階級承擔賦稅和勞役，封建社會統治階級藉此剝削廣大勞動人民，儘管鹽專賣制度在形式上與賦稅制度有很大不同，階級矛盾分析方法仍然為這一問題指引了方向。從另一個視角看，根據現代西方國家理論，國家是一種在某個給定地區內對合法使用強制性手段具有壟斷權的制度安排。國家的基本功能是提供法律和秩序，並以此換取稅收。在這一分析模式下，封建國家作為全社會法律和秩序的提供者，徵收賦稅完全是一件合理的事情，封建統治者是以社會管理者或者說是社會服務提供者的面目出現，公眾是以消費者的面目出現，消費社會管理者提供的社會服務，並根據服務的質量(辦公效率)和價格(賦稅水平)來決定是否消費該服務。但在鹽專賣制度分析中，這一分析框架變得無能為力了，因為它既解釋不了鹽專賣制度發生的起因，也解釋不了鹽專賣制度發展變化的結果。
在鹽專賣制度下，各相關經濟要素髮生了很大變化，重新審視和分析其經濟特徵對於全面正確的把握這一制度是非常必要的。
鹽是人類生產和生活的必需品之一，社會需求量大，消費彈性極小。在封建社會大部分生產和生活資料自給自足的情況下，鹽卻不可能自給自足，必須從外界獲得。在中國古代社會，鹽鐵茶酒是少數幾項大宗交易商品，但這些商品在不同時期都曾實行專賣，鹽是其中實行專賣時間最長，範圍最廣，造成經濟影響最大的品種。在專賣制度下，商品屬性較之於其在自由生產流通條件下的情形發生很大的變化。商品之所以成為商品有其內在規定性條件，根據政治經濟學的分析，自由買賣和等價交換是商品的內在屬性，也是某一物品成為商品的必要條件。在鹽專賣制度下，鹽的生產、銷售和定價都由官府組織執行，導致其商品屬性退化。
2014年11月工信部確認2016年取消食鹽專營，放開鹽產品價格。據了解，取消食鹽專營、許可經營制度後，將實行最嚴格的監管制度；健全食鹽儲備體系，確保食鹽安全供應。此外，還將加快鹽業體制調整，提升產業競爭力；健全法律法規，實施依法治鹽。依照方案規劃，將從2016年起，廢止鹽業專營有關規定，允許現有食鹽生產定點經營企業退出市場，允許食鹽流通企業跨區經營，放開所有鹽產品價格，放開食鹽批發、流通經營。2017年起鹽業全面按照新的方案實行。
主要來源
食鹽有兩個主要來源：海水和石鹽。石鹽是內流盆地中封閉的湖泊蒸發所沉積下的礦物質。石鹽的岩床可以在地下廣大的區域裡延伸，最多達350米厚。在美國和加拿大地下有一片巨大的岩床，從紐約州西部的阿巴拉契亞盆地起，通過安大略省地下，覆蓋大部分密西根州的地下區域。英國的柴郡地下和伍斯特郡周圍有石鹽礦。奧地利的薩爾茲堡因其鹽礦，被稱為“鹽城”。中國江蘇省淮安市地下有厚度為100-200米的鹽礦，儲量在世界首位。
理化性質
物理性質
NaCl，食鹽的主要成分，離子型化合物。純淨的氯化鈉晶體是無色透明的立方晶體，由於雜質的存在使一般情況下的氯化鈉為白色立方晶體或細小的晶體粉末，比重為2.165（25/4℃），熔點801℃，沸點1442℃，相對密度為2.165克/立方厘米，味鹹，含雜質時易潮解；溶於水或甘油，難溶於乙醇，不溶於鹽酸，水溶液中性並且導電。固態的氯化鈉不導電，但熔融態的氯化鈉導電。在水中的溶解度隨著溫度的升高略有增大。當溫度低於0.15℃時可獲得二水合物NaCl·2H2O。氯化鈉大量存在於海水和天然鹽湖中，可用來製取氯氣、氫氣、鹽酸、氫氧化鈉、氯酸鹽、次氯酸鹽、漂白粉及金屬鈉等，是重要的化工原料；可用於食品調味和醃魚肉蔬菜，以及供鹽析肥皂和鞣製皮革等；經高度精製的氯化鈉可用來制生理食鹽水，用於臨床治療和生理實驗，如失鈉、失水、失血等情況。可通過濃縮結晶海水或天然的鹽湖或鹽井水來製取氯化鈉。晶體結構：晶胞為面心立方結構，每個晶胞含有4個鈉離子和4個氯離子。
食鹽的作用很廣：殺菌消毒，護齒，美容，清潔皮膚，去污，醫療，重要的化工原料，食用。
化學性質
1.可以與硝酸銀反應得到氯化銀沉澱；2.固體食鹽可以與濃硫酸共熱得到氯化氫氣體；
3.電解氯化鈉溶液可得到氯氣、氫氣和氫氧化鈉；
4.電解熔融氯化鈉可得到單質鈉和氯氣。
食鹽產量
1．全國每年的食鹽總消費量基本穩定在700萬噸（這個量跟人口成一定比例，只要人口不發生大的改變，就不會有大的波動），而全國一年的鹽產量超過4000萬噸，絕大部分用作化工原料，一旦有需要，這些產能很容易生產出足夠的食鹽。
2．在全國的食鹽裡面，海鹽占的比例在逐年下降，大家平時吃的大部分都是井礦鹽，主要原因：一是海鹽中含雜質較多，要提純成本較高，不經濟；二是海鹽場占地太大，海邊的灘涂都很值錢，都在逐步轉向海鮮養殖和土地開發，製鹽利潤率太低了。事實上，在經濟發達的南方地區，海鹽場早就式微了，這純粹是經濟規律使然。
3．井礦鹽的儲量非常豐富，隨隨便便一個鹽礦的儲量就幾億噸幾十億噸，全國人民吃個幾百年不成問題，分布也很廣，四川、湖北、湖南、陝西、江蘇、河南、江西、青海這都是大產區，運輸不成問題。
4．中國的食鹽流通是國家專營，價格控制很嚴，不用擔心有人炒作價格上漲的問題，即便暫時被搶購一空，以各地鹽業公司的供應能力，也很快就會保證供應。專營體制雖然有種種弊端，但是在保證食鹽供應這一點上，還是很有優勢的。
生理作用
食鹽是人們生活中所不可缺少的。成人體內所含鈉離子的總量約為60g，其中80%存在於細胞外液，即在血漿和細胞間液中。氯離子也主要存在於細胞外液。鈉離子和氯離子的生理功能主要有下列幾點：
食鹽1.維持細胞外液的滲透壓
Na和Cl是維持細胞外液滲透壓的主要離子；K和HPO4是維持細胞內液滲透壓的主要離子。在細胞外液的陽離子總量中，Na占90%以上，在陰離子總量中，Cl占70%左右。所以，食鹽在維持滲透壓方面起著重要作用，影響著人體內水的動向。
2.參與體內酸鹼平衡的調節
由Na和HCO3形成的碳酸氫鈉，在血液中有緩衝作用。Cl與HCO3在血漿和血紅細胞之間也有一種平衡，當HCO3從血紅細胞滲透出來的時候，血紅細胞中陰離子減少，Cl就進入血紅細胞中，以維持電性的平衡。反之，也是這樣。
3.氯離子在體內參與胃酸的生成
胃液呈強酸性，pH約為0.9～1.5，它的主要成分有胃蛋白酶、鹽酸和粘液。胃體腺中的壁細胞能夠分泌鹽酸。壁細胞把HCO3輸入血液，而分泌出H輸入胃液。這時Cl從血液中經壁細胞進入胃液，以保持電性平衡。這樣強的鹽酸在胃裡為什麼能夠不侵蝕胃壁呢？因為胃體腺里有一種粘液細胞，分泌出來的粘液在胃黏膜表面形成一層約lmm～1.5mm厚的粘液層，這粘液層常被稱為胃黏膜的屏障，在酸的侵襲下，胃黏膜不致被消化酶所消化而形成潰瘍。但飲酒會削弱胃黏膜的屏障作用，往往增大引起胃潰瘍的可能性。
此外，食鹽在維持神經和肌肉的正常興奮性上也有作用。當細胞外液大量損失（如流血過多、出汗過多）或食物里缺乏食鹽時，體內鈉離子的含量減少，鉀離子從細胞進入血液，會發生血液變濃、尿少、皮膚變黃等病症。人體對食鹽的需要量一般為每人每天3g～5g。由於生活習慣和口味不同，實際食鹽的攝入量因人因地有較大差別，我國一般人每天約進食食鹽10g～15g。
用途
古代用途
在《紅樓夢》中曾記載賈寶玉每天清晨就有用鹽擦牙的習慣。中國中醫科學院西苑醫院內科副主任醫師陳可遠指出，古代人是用鹽來刷牙，但是隨著朝代更替，單純的鹽牙膏也變得豐富了。
鹽為什麼能刷牙？因為食鹽不但能穩固牙齒，還具有保健作用。在我國南北朝梁代陶弘景的《名醫別錄》中，就記載了食鹽具有清火、涼血、解毒的作用。按照中醫的理論，食鹽味鹹，入腎，齒為骨之餘，腎又主骨，所以，食鹽能穩固牙齒。
我國現代中醫學也贊同用食鹽保健口腔，除了可以借鑑古人的做法外，方法還可以再簡單一些。陳醫生說，比如每天早晚用溫的淡鹽水漱口，牙齒疼痛或者牙齦出血的時候，直接將食鹽撒在疼痛處和出血處，可以幫助消炎止痛、解毒涼血。也可以用濕牙刷蘸些食鹽，每天早晚或者吃完東西後，刷一刷，可以促進整個口腔的健康和衛生。
同時，陳醫生也強調，食鹽只能輔助治療口腔疾病，不能代替看醫生和用藥。患有高血壓和糖尿病的病人，用食鹽漱口或者刷牙的時候，儘量在刷完牙或漱完口後，再用清水把口腔漱乾淨，減少鹽的額外攝入。
中藥用途
引起高血壓的原因之一是由於體內氯離子偏多，氯離子就是酸根離子。過多的氯離子使體內血管緊張素Ⅰ向血管緊張素Ⅱ轉化，造成血管收縮，從而引起高血壓；之二是由於血脂偏高，使血管硬化，造成血管腔變窄，從而引起高血壓。而氯離子和血脂都是體內的酸性物質。因此，高血壓和酸性體質有著密切關係。
食鹽一定要在飲食中注意，平時可以多吃些高纖維的鹼性健康食品，堅持要少鹽多醋，可以食用高濃縮的黑醋膠囊，醋酸可以抑制血液中鈣的凝固現象，胺基酸、醋酸能擴張血管，降低血壓，並抑制脂肪的合成，使脂肪不易堆積，血液清澈不粘稠。從而降低血液粘稠度。針對20世紀40年代關於食鹽攝入過量是高血壓發病率高的一種說法，出現了質疑。有研究指出，易引起高血壓的因素是飲食中的鈣和鉀過低，而不是鈉攝入量過多。並認為，為預防高血壓而採取的低鹽飲食，可能會影響其他營養元素的攝入，因此低鹽飲食不是無區別地對所有人都適合。
科技用途
科學最新發現了食鹽的科技用途，可將硬碟存儲空間增大6倍。新加坡的國立研究機構——科學技術研究機構、新加坡國立大學和數據存儲研究所的科學家聯袂做出了這項發現。他們表示，新的硬碟製造過程通過使用簡單的氯化鈉（食鹽），可將硬碟的數據記錄密度增加到3.3TB/英寸，是現有存儲密度的6倍。公司和個人製造出的和需要存儲的數據與日俱增，現有的硬碟製造技術也將很快接近極限，因此科學家們需要探尋新的解決辦法。而今新加坡科學家就讓毫不起眼的食鹽通過增大硬碟存儲空間來解決這個問題。在製造過程中添加食鹽意味著位於每個磁碟表面的比特（信息量的單位）的排列方式會更加勻稱整齊，這樣會使該表面能“塞下”更多比特。另外，鹽也會增加用於“刻印”比特的電子束的清晰度。如果不使用食鹽，就需要盡最大努力讓這些比特非常緊密地結合在一起，但這些比特最終很可能會變成巨大而模糊的一團。最新製造過程將於2016年開始進行商業化生產。
生產管理
食鹽由於對人類生存具有重要地位（特別是對於內陸國家和地區），中國自古以來各個權力機構都對其具有相當嚴厲的管制。包括生產、販賣、價格等，都有嚴格系統的管理、立法限制和專項權利。現代社會，由於運輸業的發展，這種限制逐漸在縮小；但在古代社會有因為對於鹽的高價販賣而引發過戰爭。
工業上用海水曬鹽（也稱鹽田法）或用井水、鹽湖水煮鹽，使食鹽晶體析出。這樣製得的食鹽含有較多的雜質，叫做粗鹽。粗鹽經溶解、沉澱、過濾、蒸發，可製得精鹽。還有較多人為了補充更多的鹽分，將碘元素加了進去。
中華人民共和國對食鹽實行專營管理，由各級鹽業公司統一經營，實行生產加工、儲運、批發、零售許可證制度。1991年，世界衛生組織推薦以普遍食鹽加碘為主要策略，實現在2000年底全球消除碘缺乏病的目標。中國大陸現行實行全民食用含碘鹽，並制訂了相關的法規。台灣的食鹽是由屬於經濟部國營事業機構的台鹽實業公司所製造的含碘食鹽。
粗鹽製法
蒸發法
玻利維亞烏尤尼鹽沼內的天然鹽坨 是人類取得鹽結晶的最古老辦法，是指利用太陽輻射熱蒸發至食鹽的方式，可適用於海鹽、湖鹽與池鹽。而依照采滷的方式，又可分為以下二種：
日曬法
又稱水漏法，利用陽光蒸發海水而成。鹽田是由七至八塊田地組成。
1、當潮漲時，海水流入貯水塘，其讓其自然蒸法濃縮。
2、然後以水車將海水灌入第一塊以泥築起矮基的，水平比起貯水塘為高的凝集田，再由第二塊到第三塊，如此類推。凝集田通常有四至五塊田，且每塊田之間的水平皆比前一塊略低，以便海水逐級流下。
3、由於在車水過程中海水不斷被陽光蒸發，當濃縮的海水流入最後一塊生鹽田（結晶池）時，海水便會漸漸凝固成鹽粒。若鹽水濃度不足，便加入鹽種（普通食鹽），加快結晶。整個過程需時兩三天不等，並依靠日光蒸曬，故此須在陽光充足，空氣乾燥的季節進行，即10月至翌年3月。
在鹽田可常見露天的鹽堆稱為“鹽坨”，甚至可堆成像山丘一樣的“鹽山”，如台灣台南市七股區（改制後的台南縣七股鄉）一帶的鹽場可常見（台南七股鹽山是有名的鹽坨之一）。
滲漏法
印度泰米爾納德邦的一塊鹽田 又稱沙漏法。鹽田四周和內部設水坑，潮漲時海水流入坑內，坑間為小塊的凝集區。在鹽田中央掘成深約1.5米的長形滲漏槽，槽底有一小坑，將鹽水引進鹽田旁的結晶池。
1.傍晚時將凝集區內的表泥耙松，翌日清晨將坑裡海水灑在鬆土上。當陽光蒸發水份到一定程度，鹽粒便出現，並混入泥沙內。將這個工序重複三至五天。
2.當鹽份足夠時，再將含鹽表土耙集於滲漏槽內，並以清水淋在泥沙上，將鹽粒溶化，以分隔泥沙和鹽水；並用大木槌打實，使鹽水透過草層慢慢流入槽內底部的小管，然後流進結晶池，曬乾凝固後成白鹽。
滲漏法工序繁複，成本較高，但所產的鹽潔白幼細，是為上品，價錢亦比水漏製成的鹽高出一倍。
煮鹽法
此法亦稱煎熬法，是利用火力蒸發濃縮滷水來製造食鹽的方式。其形式有最早的石鍋式經平鍋式、蒸氣利用式、真空式和今天的加壓並用真空式等，其中較具經濟效益而為目前各國所採用者有：
平鍋法
又稱為“開口平鍋法”，是最原始的人工煎製法，是用淺平的大鍋裝盛滷水，鍋底直接用大火加熱，將水煮乾以形成鹽結晶。其蒸發速度越快的話結晶顆粒越小，反之越大。因此法可在室內進行不受天候影響，所以較容易掌握而使品質較高。
真空罐蒸發法
是一種利用“真空程度不同，沸點不同”方式製鹽的方式。其主要方式是利用蒸煮第一罐時產生的蒸氣去加熱第二罐，第二罐的蒸氣去加熱第三罐，以讓鍋爐內產生的蒸氣可有效利用，達到節省燃料的效果；此法同時還具有產鹽迅速、產品純度高等優點。此方法是在1812年由英國人荷爾所設計，但最初是用在製糖上面，到了1887年英國人唐康才將這方法用在製鹽上面，到了1910年時已為歐美各國大量使用。
凍結法
是利用水分子凝固成固態的冰時，並不會結合其他離子的特性來製鹽的方式，多為寒帶國家所使用。此法是將含鹽溶液凍結析離出氯離子與鈉離子而成滷水，再經多次凍結後使之結晶成鹽。
電析法
又稱“離子交換膜法”，是將海水中的氯化鈉經離子交換電透析裝置形成滷水，再經由多效蒸煮罐製成鹽結晶的製鹽方式。其優點在於鹽產品質優良、不受天氣影響，又可自動化生產而節省製鹽用地與操作人員的成本，但是因為能源成本頗高，導致整體成本仍無法與天日鹽抗衡，因此無法大量生產工業用鹽。
此一技術最初是在1950年由美國鳩德發明，然而最初的目的是製造淡水，而將這一技術用於製鹽上則是1965日本研究套用的成果。
精鹽製法
精鹽是原鹽在加工後，去除掉無法溶於水的雜質且提高氯化鈉含量的鹽，其加工方式有：
粉碎洗滌法
是將原鹽先以粉碎機碾細，經篩分後再運送到洗鹽機與飽和滷水洗滌，令兩者混合成鹽漿狀態。排出雜質後，再經離心機脫去水分，並在濾鹵乾燥後成為所謂的“洗滌鹽”，也稱作“粉洗鹽”或“洗鹽”。產品色白、粒均、乾淨衛生、食用方便。原鹽再經過洗滌、乾燥脫水的加工過程，是利用鎂、鈣等雜質離子與鈉離子的溶解度不同，把原鹽溶解在高濃度的溶劑中，此時鎂離子、鈣例子由於溶解度小於鈉離子而率先沉澱，溶液中的鈉離子變得更為純淨。如重複這一過程數次，就得到精製的雜質很少的洗鹽。
鍋熬法
是將飽和滷水先漂洗過濾泥沙等雜質後，加入氫氧化鈉去除鎂、鈣離子，再送入煎熬鍋內蒸煮成鹽，之後再經過脫水、乾燥、粉碎、篩分等程式即成“煎熬鹽”或“再製鹽”。
真空罐蒸發法
是將純淨的鹽滷在低壓高溫的情況下製成的方式。
電析式製法
是以電析方式製成濃鹵，再用真空蒸發罐加熱製鹽的方式。
食用須知
一、少買及時吃
少量購買，吃完再買，目的是防止碘的升華。因碘酸鉀在熱、光、風、濕條件下都會分解揮發。
二、忌高溫
在炒菜做湯時忌高溫時放碘鹽。炒菜爆鍋時放碘鹽，碘的食用率僅為10%，中間放碘鹽食用率為60%；出鍋時放碘鹽食用率為90%；涼拌菜時放碘鹽食用率就可以達到100%。
三、忌在容器內敞口長期存放
碘鹽如長時間與陽光、空氣接觸，碘容易揮發。最好是放在有色的玻璃瓶內，用完後將蓋蓋嚴，密封保存。
四、忌加醋
碘跟酸性物質結合後會被破壞。據測試，炒菜時如果同時加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘鹽遇酸性菜（比如酸菜），食用率也會下降。
宜忌人群
宜用人群
食鹽適宜急性胃腸炎者、嘔吐腹瀉者，炎夏中暑多汗煩渴者、咽喉腫痛、口腔發炎、齒齦出血者以及胃酸缺乏引起消化不良、大便乾結和習慣性便秘者食用。
忌用人群
咳嗽消渴、水腫病人不宜食用；而高血壓、腎臟病、心血管疾病患者應限制攝入量，最好用代鹽（氯化鉀）或無鹽醬油代替食鹽以促進食慾。
食鹽利弊
通常，人體組織中的水分含鹽的濃度為0.9%，即100毫升水中含0.9克鹽。食鹽不僅是人們膳食中不可缺少的調味品，而且是人體中不可缺少的物質成分。它的主要成分是氯化鈉，是一種中性的無機鹽顯示的味道。其味鹹，性寒，入胃、腎、大小腸經，具有清熱解毒、涼血潤燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功能。
《神農本草》記載：“食鹽宜腳氣，潔齒、堅齒，治一切皮膚諸症。”用食鹽和蘇子根煎水洗腳，可以治腳氣病。常用鹽水擦洗皮膚，可使皮膚健康，增強抵抗力。食鹽有止痛作用，如熱水燙傷了皮膚，擦點鹽（或醬油）可以減少疼痛。天熱喝點淡鹽水，可以防治大便不通、喉嚨痛、牙痛和腹痛。每天早晨喝一杯鹽開水，可以避免嗓音發啞。如果誤食了有毒食物，喝點鹽開水，可以解毒。夏秋牛奶易變質，在牛奶中少加點鹽，能使牛奶保鮮期延長。蔬菜瓜果食用前，先將其浸泡在淡鹽水中20分鐘，能去除殘存的農藥、寄生蟲卵，有殺滅病菌作用。煎魚前將魚放在鹽水中洗淨，魚就沒有泥土和腥味。此外，食鹽還能軟化體內酸性腫塊。從生理角度看，鹽對維持人體健康有著重要意義：鹽能協助人體消化食物。鹽的鹹味，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增進食慾和提高食物消化率。鹽能參加體液代謝。鹽是體液的重要成分，高溫作業的人，出汗過多，需要補充含食飲料；吐瀉過多的人，要輸入生理鹽水；大失血的人也要急飲溫鹽水等，這些都是因為鹽能起到維持人體滲透壓及酸鹼平衡的作用。
過去愚昧的認為鹽是人類生存所必須的食物。現代科學給了我們響亮的耳光，食鹽是影響人類健康殺手之一。過量食用食鹽會使人類患上很多種疾病。在中國人食鹽普遍食用過多。通過全國營養調查，從南方到北方食鹽用量從12克到15克不等，按照世界衛生組織規定的6克，我們超了一倍還要多。而且鹽吃多了對身體傷害是有直接性影響，所以我們必須對食鹽控量食用，清淡為主，科學飲食。
1．食鹽過多會引起高血壓
據專家調查，吃鹽量與高血壓發病率有一定關係，吃鹽越多，高血壓發病率越高。阿拉斯加的愛斯基摩人的食鹽量很低，基本上沒有患高血壓的，而每天食鹽量高達20克左右的日本北部居民，高血壓發病率高得驚人。在我國食鹽量較低的廣東省，高血壓發病率僅為3.5%；而喜食鹹的北方人，高血壓發病率卻明顯增高。這是因為鹽在某些內分泌素的作用下，能使血管對各種升血壓物質的敏感性增加，引起細小動脈痙攣，使血壓升高，而且還可能使腎細小動脈硬化過程加快。同時鹽又有吸咐水分的作用。如果鹽積蓄過多，水分就要大大增加，血容量也會相應增加，再加上細胞內外的鉀、鈉比例失調，使紅細胞功能受到損害，血流粘滯，流動緩慢，加重了血液循環的工作負擔，導致血壓的進一步升高。
2．食鹽過多會引起水腫
由於食鹽過多，使鈉在體內積累，而鈉具有親水性，所以引起水腫，並增加腎臟的負擔。
3．食鹽過多會引起感冒
高濃度的鈉鹽有強烈的滲透作用，會影響人體細胞的抗病能力。過量食鹽，一是使唾液分泌減少，以致口腔的溶菌酶也相應減少，使病毒在口腔里有了著床的機會。二是由於鈉鹽的滲透，上皮細胞防禦功能被抑制，較大地喪失了抗病能力。感冒病毒很容易通過失去了屏障作用的細胞侵入人體，所以易使人患感冒，而且咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎症也常會發生。食鹽過量會引起心臟病。
4．食鹽過多會危害心臟
《內經》有這樣一段記載：“多食鹽，則脈凝注而色變”。“味過鹹，大骨氣傷，心氣抑”。鹹多傷心，食味過鹹使小動脈收縮，有害於心臟。例如湖南居民心臟病死亡率比全國高出四個百分點，這同倚重豬肉和食鹽消費過多有密切的關係。
5．食鹽過多會導致胃癌
日本的胃癌患者以東北部的秋田、山形兩縣愛吃鹹的地方為最多。患胃癌的也多。患胃癌數占首位的秋田縣曾發動一場減鹽運動，結果死於胃癌的人減少二成以上。可見吃鹽過量是患癌的一大原因。鹽里並無致癌物質，但它容易破壞胃的黏膜，對致癌物質起幫助作用。此外，腎臟病和中風與食鹽過量也有密切關係。
因此，合理飲食食鹽每天2-5克。平時吃菜不要吃得太鹹，尤其是老年人與嬰幼兒的食物不能過鹹。不能以成年人的味覺為標準準給孩子食物，使孩子受到損害，誘發高血壓和心肌衰弱。對老年人烹調中儘量用醋、薺末，胡椒等香辣調料來代替鹽分，減少食鹽的數量。
食鹽妙用
1、食鹽洗臉亮膚
食鹽洗臉清潔去污能力好，有很好的去黑頭、清透毛孔的作用。除敏感膚質外，經常使用食鹽洗臉有很好的提亮膚色的作用。具體方法如下：
洗臉後，把一小勺細鹽放在手掌心加水3-5滴，再用手指仔細將鹽和水攪拌均勻，然後沾著鹽水從額部自上而下的搽抹，邊搽邊做環開按摩。幾分鐘後，待臉上的鹽水乾透呈白粉時狀時，用溫水將臉洗淨，塗上保濕乳液或繼續正常的護膚步驟。持續進行，每天早晚洗臉後各一次。
2、食鹽洗臉明目
遇上颳風的天氣，外出歸來時，可用溫水沖一杯淡鹽水，以棉棒蘸取擦拭內外眼角，達到洗眼明目，去除污物的目的
3、食鹽美容祛痘
食鹽有很好的殺菌消腫的作用，用食鹽洗臉沐浴有很好的祛痘作用。尤其是對於身體背部的痘痘非常有效。具體方法如下：入浴後讓身體充分溫熱，待毛孔張開後多抹些鹽在後背，各個角落都要抹到。用浴刷按摩1分鐘，不要太用力，只要讓皮膚及刷子間的鹽分移動即可，然後用海綿蘸上淡鹽水，貼在背上10分鐘，用清水洗乾淨.。
4、去除痘痕及平復皮膚凹凸
5、控制T區油脂分泌
用細鹽抹在T區，輕輕按摩之後休息3分鐘，然後在兩側鼻翼毛孔張開的部分用中指指腹由下向上做擠壓式按摩。
6、去角質和去除黑斑
用水把鹽打濕敷在臉上，按摩1分鐘，力道和洗臉時相同，以鼻頭為中心在兩頰由下往上畫大圓。然後用指腹在黑斑部分打圈搓揉。
7、去除腋下異味
鹽具有殺菌消炎的作用，洗澡時可直接在腋下抹鹽。平日可用棉塊浸上比海水稍淡的鹽水隨身攜帶，隨時用它來除去汗水。
8、巧除雙下巴
將抹了大量鹽的右手指沿著下頜及右臉頰邊沿由中間往右移動;同樣，左手指沿下頜及左臉頰邊沿往左移動;左右手交替進行，有節奏地做50次。然後用保鮮膜把抹鹽的部分包起來，用髮帶固定，休息10分鐘後用水衝掉，隔一天做一次即可。
9、去除腳臭
用大量的粗鹽抹在腳尖、腳趾之間及腳底部分，並用手搓揉5~6次，休息5分鐘後用水沖淨即可。
10、以鹽護髮好處多
鹽有深層清潔、殺菌排毒、舒經活血、收斂皮脂腺的作用，用鹽洗髮是油性頭髮的首選。你可以用廚房裡的食用鹽，也可以用市場上出售的現成的洗髮鹽。具體是用法是：如果你只是頭皮油膩，頭髮還不算太油的話，可以用洗髮液正常清洗頭髮後，將洗髮鹽均勻塗抹於頭皮之上，再配合指腹輕輕的按摩3-5分鐘後，清水洗淨即可。建議每周2-3次。
注意事項
過量食鹽可致白內障澳大利亞研究人員研究發現，如果食物中鹽分含量過高，患白內障的可能性就會增加。白內障指眼晶狀體變白，如果不加治療就可能會導致失明。
悉尼大學的羅伯特G卡明博士及其同事研究發現，鈉攝入量最高者比鈉攝入量最低者患後囊下內障的可能性高出2倍，這是一種對視力損傷最大的白內障。他們的這份研究報告發表在出版的《美國流行病學》雜誌上。
研究人員對約3000名49歲至97歲成年人的眼睛進行了檢查，並要求實驗對象填寫了一份關於飲食頻率的問卷。160人患了後囊下內障，970人患了另兩種與鈉攝入無關的白內障中的一種。
研究還發現鹽攝入量高的人也可能患其他容易導致白內障的疾病，如糖尿病或高血壓，並可能服用過皮質甾類抗炎藥。
相關事件
鹽與輻射的事件
2011年3月，國內多個地方超市出現的食鹽搶購現象，據了解，市民搶購食鹽，主要有兩個原因。一是我國的食鹽全部是加碘鹽，其中的碘正是碘片的主要成分碘化鉀。不少市民可能覺得多吃食鹽，關鍵時刻可防輻射。另外一個就是廣東一些沿海城市的居民，擔心海水被日本核輻射污染不能用，食鹽一旦庫存不足會引起漲價。
對於第一種擔心，廣東省疾病控制中心一名專家表示，食鹽里碘的含量是很低的，市民就算吃很多鹽，也起不到多大的防輻射效果。過量吃碘鹽對人體有害，這個是衛生部門負責人說的。
對於第二種擔心，鹽業總公司相關負責人稱，國家有關部門已作出回應，稱日本核輻射對我國未造成任何影響，“這種無影響是全方位的，包括海域。且廣東供應市場的除海鹽外，還有礦鹽。”該負責人說，礦鹽都是從地下3米處提取的，沒有任何污染。對食鹽的質量，市民不用恐慌。
哪裡人吃得最鹹？解決這問題的辦法，唯有期待科學調查。中國衛生部、科技部和統計局曾於1992年、2002年做過兩次“中國居民營養與健康狀況調查”，其中涉及各地區居民食鹽攝入量項目，讓我們得以更精確地談論口味鹹淡的地理分布。
根據1992年調查的數據(缺遼寧、重慶和西藏的資料)，全國人均每日食鹽攝入量最多的前三個省份是江西(19.4克)、吉林(17.9克)和安徽(17.4克)；接著是湖北、江蘇、河南，均為16克這個級別；再接著是陝西、青海、北京、河北，屬於15克級別；湖南和黑龍江屬於14克級別；浙江、貴州、山東、雲南、上海、廣西、內蒙古、四川屬於12—13克級別，算是中等；寧夏、福建、廣東、海南為10—11克；最清淡的是新疆(9.9克)、天津(9.4克)、山西(8.5克)和甘肅(7.8克)。該調查證明了人們的主觀臆測，江西菜最鹹，不過山西人口味居然比福建、廣東人更淡，令人意外。
2002年的調查是按經濟發展水平及類型，將全國各縣(市、區)劃分為大城市、中小城市、一類農村、二類農村、三類農村、四類農村共6類地區進行的，如果轉換成政區排名會產生較大的誤差，所以我們仍使用調查時的地區分類。根據這次調查，我國居民平均每人每天消費食鹽12.0克，其中城市居民10.9克，農村居民12.4克。各地區的人均食鹽日攝入量名次如下：
口味最鹹的是汾渭(河)谷地、太行山和大別山農村，14.7克。陝西、山西農村的確是吃鹽冠軍。
其次是湘鄂川黔及秦嶺大巴山、黔桂川滇高原、黃土高原等農村，12.6克。
再次是華北平原、四川盆地、東南丘陵以及豫皖鄂贛長江中游地區的農村，12.1克。
再次是長江三角洲、環渤海、南部沿海農村，12.0克。
食鹽口味最淡的是各地的大城市，北京、上海、天津、重慶、哈爾濱、瀋陽、大連、濟南、青島、寧波、南京、廣州、深圳、鄭州、成都、西安、武漢和廈門，10.0克。(見《中國居民營養與健康狀況調查報告之二——2002膳食與營養素攝入狀況》，人民衛生出版社)
另一份《全國膳食鈉攝入量圖》，中國科學院地質研究所1999年編繪，缺西藏、遼寧和重慶的資料，估計原始資料來自於1992年的調查。我們體內的鈉，主要來自食鹽、醬油和各種醃製品，所以鈉攝入量與食鹽攝入量成正比，並可以相互轉換。
根據這份地圖，口味最鹹的第一梯隊為江西、吉林、安徽、江蘇、北京、浙江，人均鈉日攝入量超過8克；第二梯隊為湖北、河南、陝西、青海、河北、山東、上海、貴州和福建，人均鈉日攝入量7-8克；第三梯隊為黑龍江、內蒙古、天津、四川、重慶、雲南、湖南、廣西，人均鈉日攝入量6-7克。至於山西、廣東、海南、新疆、甘肅、寧夏等省區，均屬於鈉攝入量較低的清淡口味地區。
關於我國食鹽消費量的地理分布，因統計口徑不同，數字常有一定出入。我們能夠肯定的只有一件事，農村口味比城市更鹹。至於以往人們公認清淡的江蘇、浙江和安徽菜，其實含鹽量挺高；而“北鹹南甜”是否成立，全看你引用哪一次調查的數據了。
食鹽神話意義
食鹽能避免肉類及其他物品腐爛，也因此成為不朽與永存的代名詞。撒鹽被認為能對抗魔鬼，讓人免受傷害。俄羅斯人送給新生兒的四件禮物中就有食鹽，用以幫助嬰兒辟邪。中國的維吾爾族人甚至把鹽視為聖物，他們相信，食鹽具有超自然的力量，可以影響人的命運。
巧用食鹽防治青魚病
食鹽有較強的殺蟲滅菌作用，是防治多種魚病的常用藥物，特別是防治細菌、真菌、多種寄生蟲引起的魚病，有顯著的效果，現將防治方法分述如下。1．細菌性魚病的防治
用3%的鹽水浸洗3寸以上的魚種10～15分鐘，或全池遍灑食鹽水，濃度11～22.5毫克/升，水深1米，每畝用食鹽7.5～15公斤，可防治青魚爛鰓病、赤皮病。在配合飼料中，摻入2.5%的食鹽，可防治青魚腸炎病。用敵百蟲和食鹽配合使用，對青魚上述三病的預防有效率可達100%，早期治癒率90%以上，中期治癒率也有80%左右。其方法是在全池遍灑生石灰塊，每畝平均水深1米用量20公斤，再立即用取去篩片的噴霧器全池遍噴90%晶體敵百蟲和食鹽合劑，敵百蟲0.5～0.7毫克/升、食鹽5～7毫克/升。早期一次可愈；中期連續2～3次，每隔一天一次可愈；預防，30～50天一次。防治腸炎病，可將合劑少量噴灑在草架內的青飼料上，效果更好。
2．水霉病的防治
越冬魚種或成魚，常因人工操作受傷易患水霉病，可用30%的食鹽水浸洗10～15分鐘治癒。
3．多種寄生蟲病的防治
用3%的食鹽水浸洗患寄生蟲病的夏花魚種，1分鐘斜管蟲全部死亡；5分鐘鰓隱鞭蟲全部死亡；10分鐘車輪蟲、根體蟲、口絲蟲全部死亡。1寸以上的魚種，浸洗時間可適當延長。用1.7%～2%食鹽水浸洗患寄生蟲病的夏花魚種30分鐘，三代蟲、指環蟲全部死亡，魚虱全部脫落。魚種的氣泡病，可將原有的池水排出三分之一，再注入新鮮清水，然後全池遍灑食鹽水，濃度5～7毫克/升，即可治癒。
