黃豆:黃豆（學名：Glycine max）。豆科大豆屬一年生草本，高30 -百科知識中文網

簡介

栽培大豆學名為Giycine max(L)Merrill，別名：黃豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。大豆起源於中國，從中國大量的古代文獻可以證明。漢司馬遷（公元前145-前93年）編的《史記》中，頭一篇《五帝本紀》中寫道：“炎帝欲侵陵諸侯，諸侯鹹歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬民，慶四方。”鄭玄曰：“五種，黍稷菽麥稻也。”司馬遷在《史記*卷二十七》中寫道：“鋪至下鋪，為菽”，由此可見軒轅黃帝時已種菽。”朱紹侯主編的《中國古代史》中談到商代（公元前16世紀-前11世紀）經濟和文化的發展時指出：“主要的農作物，如黍、稷、粟、麥（大麥）、來（小麥）、秕、稻、菽（大豆）等都見於《卜辭》。”卜慕華指出：“以中國而言，公元前1000年以前殷商時代有了甲骨文，當然記載得非常有限。在農作物方面，辨別出有黍、稷、豆、麥、稻、桑等，是當時人民主要依以為生的作物。”清嚴可均校輯《全上古三代秦漢三國六朝文》卷一中指出：“大豆生於槐。出於沮石之峪中。九十日華。六十日熟。凡一百五十日成，忌於卯。”
中國自古栽培，至今已有5000年的種植史，全中國普遍種植，在東北、華北、陝、川及長江下游地區均有出產，以長江流域及西南栽培較多，以東北大豆質量最優。於1804年引入美國；20世紀中葉，在美國南部及中西部成為重要作物。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由中國傳播出去的。由於它的營養價值很高，被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數百種天然食物中最受營養學家推崇的食物。

植物形態

一年生草本，高30-90厘米。莖粗壯，直立，或上部近纏繞狀，上部多少具棱，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉；托葉寬卵形，漸尖，長3-7毫米，具脈紋，被黃色柔毛；葉柄長2-20厘米，幼嫩時散生疏柔毛或具棱並被長硬毛；小葉紙質，寬卵形，近圓形或橢圓狀披針形，頂生一枚較大，長5-12厘米，寬2.5-8厘米，先端漸尖或近圓形，稀有鈍形，具小尖凸，基部寬楔形或圓形，側生小葉較小，斜卵形，通常兩面散生糙毛或下面無毛；側脈每邊5條；小托葉鈹針形，長1-2毫米；小葉柄長1.5-4毫米，被黃褐色長硬毛。
總狀花序短的少花，長的多花；總花梗長10-35毫米或更長，通常有5-8朵無柄、緊擠的花，植株下部的花有時單生或成對生於葉腋間；苞片披針形，長2-3毫米，被糙伏毛；小苞片披針形，長2-3毫米，被伏貼的剛毛；花萼長4-6毫米，密被長硬毛或糙伏毛，常深裂成二唇形，裂片5，披針形，上部2裂片常合生至中部以上，下部3裂片分離，均密被白色長柔毛，花紫色、淡紫色或白色，長4.5-8（10）毫米，旗瓣倒卵狀近圓形，先端微凹並通常外反，基部具瓣柄，翼瓣蓖狀，基部狹，具瓣柄和耳，龍骨瓣斜倒卵形，具短瓣柄；雄蕊二體；子房基部有不發達的腺體，被毛。
莢果肥大，長圓形，稍彎，下垂，黃綠色，長4-7.5厘米，寬8-15毫米，密被褐黃色長毛；種子2-5顆，橢圓形、近球形，卵圓形至長圓形，長約1厘米，寬約5-8毫米，種皮光滑，淡綠、黃、褐和黑色等多樣，因品種而異，種臍明顯，橢圓形。花期6-7月，果期7-9月。

食用歷史

起源

大豆起源於中國，從中國大量的古代文獻可以證明。漢司馬遷(公元前145～前93年)編的《史記》中，頭一篇《五帝本紀》中寫道：“炎帝欲侵陵諸侯，諸侯鹹歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬民，慶四方。”鄭玄曰：“五種，黍稷菽麥稻也。”司馬遷在《史記*卷二十七》中寫道：“鋪至下鋪，為菽”，由此可見軒轅黃帝時已種菽。”朱紹侯主編的《中國古代史》中談到商代(公元前16世紀～前11世紀)經濟和文化的發展時指出：“主要的農作物，如黍、稷、粟、麥(大麥)、來(小麥)、秕、稻、菽(大豆)等都見於《卜辭》。”卜慕華指出：“以我國而言，公元前1000年以前殷商時代有了甲骨文，當然記載得非常有限。在農作物方面，辨別出有黍、稷、豆、麥、稻、桑等，是當時人民主要依以為生的作物。”清嚴可均校輯《全上古三代秦漢三國六朝文》卷一中指出：“大豆生於槐。出於沮石之峪中。九十日華。六十日熟。凡一百五十日成，忌於卯。”

中國最早的一部詩歌集《詩經》收有西周時代的詩歌300餘首。其中多次提到菽。由《詩經》來看，中國栽培大豆已有3000年左右的歷史。描敘夏商時代之作《夏小正》中指出：“五月參見初昏大火中，大火者心也，心中種黍菽時也。”

從上述文獻可見，中國栽培大豆的歷史已有數千年之久。從《詩經》來看，中國栽培大豆已有3000年左右的歷史。從《史記·五帝本紀》來看已有4500餘年歷史。

從出土文物可以證明，栽培大豆起源於中國。中國考古工作者1959年於山西省侯馬縣發現大豆粒多顆，現存於北京自然博物館植物列室中。根據14C測定，距今已有2300年，系戰國時代遺物，黃色豆粒，百粒重約18～20克。這是迄今為止世界上發現最早的大豆出土文物。它直接證明當時已有大豆種植。

從中國現有出土的粟稻文物也證明早在六七千年前中國就有農業。距今七八千年或5000年之間，在黃河中下游和長江中下游一代的氏話公社，比其他地區發展得較早和較快一些。在北方主要種植耐旱而自生力較強粟類作物。古代稱為稷。在磁山遺址(河北省武安磁山文化)的窖穴里發現有成堆的腐朽糧食，屬於粟類作物。在半坡和其他仰韶文化遺址的窖穴、房屋和墓葬中，發現有粟和粟的皮殼。作為斐李崗文化和磁山文化典型器物的石磨盤和磨棒，就是用以碾去粟的皮殼作為糧食加工的工具。粟在六七千年以前就成為中國北方的主要糧食。浙江省餘姚縣錢塘江口以南的河姆渡遺址下層，發現有大量金黃色的稻穀，還有帶葉的稻莖，經鑑定是人工栽培的稻，這說明黃河、長江中下游栽培稻穀已有7000年的歷史。由此可見，中國粟稻栽培已有六七千年的歷史。根據這些出土文物說明黃帝時五種中有大豆也是完全有可能的。

中國大豆品種類型極為豐富。各種大豆品種資源在七八千份以上，遠非其他國家所能比。大豆類型在生育期、種皮色、籽粒大小、抗病性、抗蟲性以及其他抗性、品質、適應性等方面差異很大，極大地豐富了世界大豆品種基因庫。

演變

栽培大豆是從野生大豆(G soja)經過人工栽培馴化和選擇逐漸積累有益變異演變而成的。這可以從目前中國發現有大量的大豆中間類型來證明。從野生大豆到栽培大豆有不同的類型。從大豆粒形、粒大小、炸莢性、植株纏繞性或直立性等方面的變化趨勢可以明顯地看出大豆的進化趨勢。一般野生大豆的百粒重僅為2克左右，易炸莢，纏繞性極強。半野生大豆百粒重為4～5克，炸莢輕，纏繞性也較差。從半野生大豆到栽培大豆間還存在不同進化程度的類型。用栽培大豆與野生大豆進行雜交，其後代出現不同進化程度的類型，介於野生大豆和栽培大豆之間。這也可以間接地證明栽培大豆是從野生大豆演變而來的。

傳播

早在公元前，中國、朝鮮人民在經濟文化上就有了頻繁交往。戰國時燕齊兩地人民和朝鮮即有交往，由此大豆傳入朝鮮。我國西漢時已與日本有友好往來，漢武帝時，日本就派遣使者與漢朝往來。漢建武中元二年(公元57年)，倭奴國派使臣與漢通好，劉秀遂以“漢倭奴國王”金印相贈，此金印已在日本九州志賀島崎村出土。

Nagata(1959，1960)認為，中國大豆大約於公元前200年自華北引至朝鮮，而後由朝鮮又引至日本。日本南部的大豆，可能在3世紀直接由商船自華東一帶引去。

德國植物學家Kampfer在日本度過了兩年(1691～1692)。他在1712年詳細描述了日本人用大豆製成的各種食品。到1751年，歐洲藥理學家已熟悉日本的大豆及其在醫學上的用途。1740年，法國傳教士曾將中國大豆引至巴黎試種。1790年，英國皇家植物園邱園首次試種大豆。1873年以後，維也納人Friedrich Haberlandt在維也納博覽會上得到中國與日本大豆品種19個，經精心安排試種，其中4個品種收穫到種子，並從此開始種植大豆。

1765年大豆種子由東印度公司的一名海員從中國經倫敦帶到美國。美國於1765年在喬治亞州的一個農場首次種植大豆。

營養成分

黃豆是豆科植物大豆的黃色種子，為“豆中之王”。

其含蛋白質40%左右，在量和質上均可與動物蛋白比美，所以黃豆有“植物肉”及“綠色乳牛”之譽。黃豆蛋白質中所含必需胺基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充穀類賴氨酸不足的缺陷，而黃豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到穀類的補充。因此，我國人民一向以谷豆混食，以使蛋白質互補，這是有一定科學道理的。

黃豆脂肪含量為18—20%。比動物性脂肪優越之點是含膽固醇少，而富含亞麻油酸及亞麻油稀酸，這類不飽和脂肪酸使黃豆具有降低膽固醇的作用；卵磷脂也較多，這對神經系統的發育有重要意義。

每100克黃豆含鈣約367毫克，磷571毫克，對預防小兒佝僂病及易患骨質脫鈣的老年人很是相宜，對神經衰弱和體虛者也大有裨益。每百克黃豆含鐵11毫克，不僅量多並且易為人體吸收，所以對正在生長發育的兒童及缺鐵性貧血患者極有利。此外還有鉀、鈉等無機鹽及某些必需微量元素以及屬異黃酮類的大豆黃酮苷(包括金雀異黃素)和染科木苷還有大豆皂苷。乾黃豆內雖不含維生素C，但發芽後能產生維生素C，在蔬菜淡季，可補充食用。生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對黃豆內營養成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時間應長於一般食品，以高溫來破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營養價值。

現代營養學研究表明，一斤黃豆相當於二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達20％；此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質。一斤黃豆中含鐵質55毫克，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2855毫克，對大腦神經十分有利。黃豆加工後的各種豆製品，不但蛋白質含量高，並含有多種人體不能合成而又必需的胺基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質消化率高達95％，為理想的補益食療之品。黃豆及豆腐、豆漿等豆製品已成為風靡世界的健康食品。

營養功效

1.減輕女性更年期綜合徵症狀
大豆異黃酮是一種結構與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養顏、減少骨丟失，促進骨生成、降血脂等。
2.防止血管硬化
防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟，大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
3.讓頭腦聰明
在平時適量多吃黃豆，還能有效達到預防老年痴呆的功效。而且在黃豆中還含有一種叫甾醇的物質，它能有效的增加神經機能，從而促進其活力的功效。
4.降糖、降脂
大豆中含有一種抑制胰酶的物質，對糖尿病有治療作用。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加。
6.美白護膚
能有效地改善皮膚衰老，同時還具有緩解更年期綜合症的功效。同時經過日本研究人員的實驗發現，在黃豆中所含有的亞油酸可以有效阻止皮膚細胞中黑色素的合成。
7.預防癌症
具有預防癌症發生的功效，不同的癌症它都具有一定的抑制作用。其中尤其是對於乳腺癌，其抑制的效果最為明顯。
8.降低血脂
黃豆中的植物固醇還具有降低血液膽固醇的作用，進入腸道後可與膽固醇競爭，從而減少膽固醇吸收。但在降低血液中的“壞膽固醇”的同時，還不影響血液中的“好膽固醇”。
9.增強機體免疫功能
大豆含有豐富的蛋白質，含有多種人體必需的胺基酸，可以提高人體免疫力。食療作用

黃豆性味甘、平，歸脾、胃、大腸經。黃豆在營養上的種種優勝之處，決定了它的藥用價值。這一點中國的祖先早已發現，例如漢代人假託神農之名所寫的《神農本草經》中，已把大豆列為中品，並指出它的功用可治“癰腫”、“止痛”等；梁代《名醫別錄》說黃豆可以“逐水脹，除胃中熱痹、傷中淋露，下瘀血，散五臟結積內寒”等。明代李時珍指出：大豆“治腎病，利水下氣，制諸風熱，活血，解諸毒。”並舉《延年秘錄》“服食大豆”方云：大豆五升，如作醬法，取黃搗末，以豬肪煉膏，和丸梧子大。每服五十丸至百丸，溫酒送下。可令人“長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛能食。”中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、腹瀉等症，並解硫磺、燒酒之毒。這些都陸續被現代醫學、營養學肯定，比如豆腐確有

解酒毒的作用；豆腐還可解消渴，是糖尿病病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養保健價值的贊語。

黃宮繡《本草求真》有一段論述甚為精到：“黃大豆，按書既言味甘，服多壅氣，生痰動嗽；又曰寬中下氣，利大腸，消水脹腫毒，其理似屬一兩歧。豈知書言甘壅而滯，是即炒熟而氣不泄之意也；書言寬中下氣利腸，是即生冷未炒熟之意也。凡物生則疏泄，服之多有疏泄之害。故豆須分生熟，而治則有補瀉之別耳。用補，則須假以炒熟，然必少食則宜，若使多服不節，則必見有生痰、壅氣、動嗽之弊矣。”

婦女一般在45至50歲左右生理功能開始退化，體內雌激素分泌減少，逐漸進入更年期。而大豆中所含的植物雌激素(Isofkavones)，有助於減輕更年期潮紅等症狀。有國外臨床研究發現，東方國家的婦女在更年期後的問題，如心血管疾病、乳腺癌或其它症狀，比西方婦女少，究其原因這與東方婦女飲食中含有較多的豆製品有關。據此，研究人員建議，45歲以上的婦女應多攝取大豆食品，補充雌激素；多攝取含鈣質豐富的食物，以預防骨質疏鬆症的發生；選擇低脂、低膽固醇的食物，預防心血管疾病的發生；多吃富含植物纖維的食物，如全穀類、蔬菜及水果，減少心血管疾病與某些癌症的發生。

黃豆對兒童不僅有助消化作用，能通便、去肝火，改善肝臟的代謝，還能幫助吸收鈣質。

宜忌人群

【宜食】

動脈硬化、高血壓、冠心病、高血脂、糖尿病、氣血不足、營養不良、癌症等病症患者適宜食用。此外，黃豆適宜煮熟後食用，尤其適宜少年兒童生長發育時期食用。

【忌食】

消化功能不良、胃脘脹痛、腹脹等有慢性消化道疾病的人應儘量少食，主要是由於黃豆不易消化吸收，會產生大量的氣體造成腹脹。

注意事項
黃豆營養豐富，能夠加工成多種多樣的食品。但若加熱不充分，食用後可引起中毒。

毒性：黃豆中含有抑肽酶、尿酶、血細胞凝集素等，均為耐熱的有毒物質。未經充分處理的黃豆或其製品，毒素不能被徹底破壞，如進食則對胃腸道有刺激作用，在體內可抑制蛋白酶的活性，引起各種臨床症狀。

中毒表現：一般在食後1小時內出現頭痛、頭昏、噁心、嘔吐、腹痛等症狀，較重者出現腹瀉。在數小時內可恢復正常。緊急處理：立即口服活性炭100克，大量飲水，注意休息。

中毒預防：乾炒黃豆不能完全破壞其毒素，所以不能多食;未煮透的豆漿中含有毒素，煮豆漿起泡沫時，豆漿還未沸騰，毒素尚未被破壞，要繼續加熱至泡沫消失、沸騰持續數分鐘後方可食用。

黃豆皮湯：黃豆皮200克，水煎分三次服，每日一劑。治大便秘結或習慣性便秘。
黃豆皮炭：黃豆皮炒炭研末，每服3-9克，一日2次，開水送服。治腹瀉。
黃豆一把，加乾芫荽一錢，或加蔥白三根，白蘿蔔三片，水煎溫服，可防治感冒。
黃豆適量，入水中浸軟，加白礬少許共搗爛如泥，外敷患處，治癤腫療瘡。
黃豆皮，燒炭研末，每服兩三錢，一日兩次，開水送服，治腹瀉。
治單純性消化不良：黃豆一斤，血藤十斤。將血藤煮取汁，濃縮前把磨好的豆漿倒進血藤汁中煮沸二十分鐘，過濾去渣，濃液烘乾研粉備用。小兒每次0．5～1．0克，日服四次。

栽培要點

播種出苗時期（5天左右）
生育期特：種子吸水達自身重量的140%，胚根和兩片子葉長出。
主攻目標：苗全、苗齊、苗勻、苗壯。
主抓措施：
整地施肥、保墒：土地要平坦、土壤手握成團，畝施有機無機復混肥（N、P、K總含量在20% 以上）50公斤。
藥劑拌種：按25克天達2116（拌種型）加10克適樂時混合兌水0.75公斤拌10公斤豆種，可防治大豆根腐病和線蟲病。
播種：夏大豆麥收後播種越早越好，播量一般第畝5公斤，播深在3-5厘米。
補苗：剛一出苗時發現缺苗，立即補苗。

細苗時期（16~20天）
生育特點：光照反應敏感，根系生長快於地上莖葉生長，主莖達60厘米左右，根瘤逐漸形成。
主攻目標：確保苗全、苗勻、苗齊、苗壯。
主抓措施：間、定苗：出苗後及時剔除疙瘩苗、弱苗、雜株，第一片複葉長出前根據畝留苗密度定苗。一般早播、肥地宜稀，晚播落地宜密的原則。
中耕除草：
人工、機械天茬、除草或用5%快鋤乳油每畝50毫升，兌水40公斤在大豆3-5葉期噴霧或用8.8%草威特30-40毫升，兌水35公斤噴霧。
澆水：此期缺水極易形成“小老苗”，土壤水分低于田間最大持水量的70%時，應立即澆水。
病蟲害防治：畝用25克天達2116（抗旱壯苗型）加10%蚜虱速克5克混合兌水15公斤噴霧，可防治大豆葉斑病和兼治蚜蟲。畝用辛硫磷顆粒劑1公斤，兌土40~50公斤，可防治蠐螬、地老虎。

分枝時期（15-18天）
生育特點：營養行長逐漸進入旺盛期，根系生長仍明顯快於地上生長，花芽開始分化，根瘤菌固氮能力加強，是營養生長好快的關鍵時期。
主攻目標：植株健壯、花芽分化良好，葉面積穩步增加，土壤疏鬆有利根瘤菌生長。
主抓措施：中耕培土，有利防治倒伏，排澇及控制徒長。
澆水施肥，遇旱澆水，葉片短小，發黃要追肥（複合肥每畝20公斤）。
病蟲害防治：此期是大豆葉斑病、成蟲病和豆科蠅、蚜蟲混合發生期，可用天達2116（豆科專用型）50克加40%氧化樂果85毫升混合兌30公斤噴霧。

開花結莢時期（22-34天）
生育特點：營養生長與生殖生長並進，生長旺盛，是決定單的株莢數的關鍵期。
主攻目標：根深葉茂、花多莢多，防止徒長，防止郁蔽和倒伏。
主抓措施：
澆水：此期大豆需水量最大，土壤水分低于田間最大持水量的80%，應立即澆滅水，同時遇澇排水。防徒長倒伏，植株生長過旺，應及時控制，噴灑天達2116或助壯素。
病蟲害防治：此期豆類螟、食心蟲葉病和大豆花葉病毒病常發生，可畝用50克天達2116加25%滅多威50亳升混合兌水30公斤噴霧防治。如大豆已封壟，畝用量應加大到75~100毫升，兌水濃度仍按600倍。
此外，大豆兔絲子在高溫高濕環境下有可能大發生，發生時應及時拔除深埋。

鼓粒成熟時期（32~38天）
生育特點：營養生長基本停止，生殖生長旺盛。這個階段前期決定粒數，中後期決定粒重，根莖生長減弱，根瘤固氮能力開始下降。
主攻目標：保根、護葉，增莢、增粒，提高粒重。
主抓措施：
遇旱及時澆水。大豆鼓粒期對水分反應敏感。此時正處於山東“秋旱”季節，所以要及時澆水。補施肥料。此期強葉片發黃，結合澆水可畝施尿素5公斤或噴灑3%的磷酸二氫鉀1-2次。以延緩葉片衰老，提高粒重。此期大豆主要害蟲有食心蟲、豆莢螟。可結合增強葉片後期功能，增強光合能力，提高粒重，促進早熟，每畝可用50%的殺螟松乳油1000倍液加天達2116（豆科型）75克兌水45公斤混合噴霧或用70%晶體敏螟蟲700-1000倍液加入天達2116（豆科型）75克混合噴霧。可防消費品市場蟲害，又能早熟、增產。

運輸
黃豆是利用貨車、火車和平底載貨船，由收割的地點運送到工業機械吊送穀物倉庫如鄉區倉庫。終站倉庫或較磨倉庫的收貨站。在運送時，應該把黃豆由農場運到集散中心，而不致變質。同時，在運送時，要儘量減少黃豆殼與整粒黃豆的分離和裂痕的形成。

收貨
在較磨的機械吊送穀物倉庫時，以人工的方法，分析黃豆樣本的異物、水分、裂痕、熱損壞、油含量、蛋白質含量、和游離的脂酸含量。黃豆是根據分析的結果來分級，然後才轉移到倉庫去。假如黃豆的水分含量多過13％，可能會由收貨處轉移到短期的貯藏倉庫，若其水分含量低過或等於13％，就可能直接送到長期的貯藏倉庫貯藏，或者直接送去脫莢，以將大的異物如玉米的穗軸、玉米桿和其他的碎片除去。

乾燥
脫莢後的黃豆，就加以乾燥與冷卻，以便貯藏。假如黃豆是要加工製成低蛋白質與高纖維的黃豆粉，而貯藏箱或貯藏地窖又有通風設備時，黃豆可以在含水量13％的情況下貯藏。不過，若黃豆是要加工製成高蛋白質與低纖維的黃豆粉時，就應將其乾燥，至其水分含量為10％或低過10％時為止。

利用對流開放性火焰乾燥機來達到黃豆的良好乾燥所需要的條件是：
一致性且不受限制的氣流。由左至右和由上至下的一致性的加熱。在通過乾燥機的乾燥和冷卻部份時，黃豆一致性的流入。若黃豆是由18％的水分含量，乾燥到13％的水分含量，那麽，黃豆顆粒就要加熱至攝氏溫度42度。不過，若黃豆是由13％的水分含量，乾燥到10％的水分含量，那麽，黃豆就必須加熱至攝氏溫度65度。不過在任何情況下，黃豆不得加熱至超過攝氏溫度76度，因為這樣會導致最後製成品的脫色和蛋白質的變性。

要節省黃豆乾燥機的能源是有可能的，可利用汽鍋噴出的熱氣、與燃燒機的入氣混合，通過提高入氣的溫度，以降低能源的成本。當汽鍋所用的燃料是天然氣時，這種辦法會獲得最好的效果。若採用汽鍋煙鷛的氣體，作為全粒黃豆乾燥的補充熱源，乾燥機的一些部份必須以不鏽鋼來製成。由乾燥機冷卻部份而來的廢氣，亦必須重新回流到燃燒機的空氣入口管，將進入燃燒機的空氣加熱。根據實驗的結果顯示，將較涼區的廢氣重新循環的結果，能夠節省25至50％的燃料。

在一般上，黃豆的清潔速度，相等於在油較正常加工速度的三倍，而乾燥的速度，等於在油較正常加工速度的兩倍。可用振盪式或固定式的篩，將乾燥黃豆中的野草種子、塵埃和其他細小的異物，加以分離。黃豆的清潔，包括通常所用的野草種子和塵埃的分離，然後再流回黃豆的行列進一步的加工，這時，所有的異物必須再次的加以清除。

貯藏
黃豆是貯藏在設於磨研廠穀倉的混凝土倉庫或鋼筒內，混凝土密封的倉庫是十分昂貴的，同時，還包括用以填充和抽空的處理設備的成本在內。在美國，採用鋼筒來貯藏大宗的黃豆。一個典型的鋼筒是一種可免受氣候變化影響的結構，有一個27度的錘形頂，能夠配合靜置整粒黃豆的角度。若感覺到黃豆貯藏筒內的溫度升高，就有需要將筒內的黃豆移走，至升高的溫度調整妥當為止。重的異物如何在黃豆堆中存有，形成中央錘或中柱的趨向，而輕的異物如綠葉、莖和豆莢趨向於轉移到筒壁。熱點(Hot Spots)通常會在重的異物中柱中出現，這時可通過在貯藏筒中部抽取黃豆，將熱點移去。熱的黃豆可加以清潔和重新貯藏，若有需要，可加以乾燥，或直接送去加工。

在黃豆的長期貯藏上，水分的控制是必需的。每一蒲式耳貯藏空間的每分鐘0.1立方英尺的通風率，是典型設計的一種辦法。對於貯藏黃豆的溫度，有需要連續的進行督察。一些現代的加工廠，採用置在堅硬容納電線管子中的熱電偶(Electrocou-ple)，而這個管子是置放在貯藏的黃豆中，這是一種很好的設計，使每50至100立方英尺的黃豆貯藏空間擁有一個溫度感應探測器。若採用連續的溫度督察辦法，可以儘早測知貯藏黃豆中熱點的存在，以便採取必要的措施，以矯正這項問題。在溫度督察系統上，可連線上視聽警報器，提高穀倉操作員的警覺。

短期的貯藏，通常是用以調節在乾燥或長期貯藏或加工這段期間中的黃豆，大多數的加工者認為，有七至十日的調製時間就已足夠。在調製期間，溫度不應超過攝氏24度，黃豆的水分含量應該是10至12％。調製黃豆的目的，是要讓黃豆的殼在黃豆水分達到平衡的同時，自黃豆粒表面皺縮剝離。黃豆的調製，在油廠方面提供較為一致性的作業，而這種作業包括黃豆殼有效的清除。

製備
為生產低蛋白質和纖維黃豆粉的黃豆製備工作，是當黃豆進制備廠時，整粒黃豆的二次清潔作為開始。黃豆的清潔工作，將移去任何輕的黃豆殼，這種黃豆殼在貯藏或運送期間己經松離黃豆；同時，亦移去在加工和貯藏期間被分離但又流回整粒黃豆主流上的任何異物。然後，繼續進行黃豆的稱重，以提供加工廠有關生產控制的指引。

將黃豆碎裂成八份，將產生下列篩目的面貌：在6個網目上，有10至15％；在10個網目上，有60至70％；在20個網目上，有5至15％；可通過20個網目的，有0至3％。

在進行製造黃豆片前，將含有10至12％水分的黃豆調節到攝氏溫度71至76度。然後，將熱的碎裂黃豆製成0.254至0.305厘米的計算厚度的黃豆片，再進行黃豆油的溶劑抽取工作。

若黃豆是用以加工製成高蛋白質和低纖維的黃豆粉，那麽，接下來的製備步驟是有需要的。一旦已將黃豆碎裂，必須以大小和比重來分開黃豆殼。一種有效操作前端去殼系統，能夠生產一種含有1.5％最高脂肪量的黃豆殼，它所生產的最後黃豆粉成品，以重量計算，其所含的纖維不超過3.3％。

藥理作用

黃豆纖維質富含皂草甙，還含有屬異黃酮類的大豆黃酮苷(包括金雀異黃素)和染科木苷，以及大豆皂苷。黃豆具有減少體內膽固醇的作用。據澳大利亞研究者指出，人體中分泌消化脂肪的膽酸，是在肝臟內由膽固醇合成，含皂草甙的食物纖維質能吸收膽酸，並使之隨糞便排出體外。膽酸的消耗，必然要動用體內膽固醇繼續製造以資補償，從而促進了膽固醇的代謝，不僅有助於減少膽固醇的沉積，而且間接起到保護心臟健康的作用。

大豆異黃酮：大豆異黃酮具有很強的α-葡萄糖苷酶抑制作用,其半抑制濃度值為20～150μmol/L。大豆異黃酮及其糖苷形式均具有α-澱粉酶抑制作用,當抑制劑濃度為1g/L時,對α-澱粉酶的抑制率為10%～20%。並且大豆異黃酮與葛根提取物均能顯著提高去卵巢動物陰道和子宮的重量，提高去卵巢大鼠血清雌二醇、降低血清黃體生成素含量，其作用通過提高ER(雌激素受體)β表達實現，而雌二醇是通過提高ERα表達實現；大豆異黃酮對人離體子宮內膜腺上皮細胞有雙向調節作用；大豆異黃酮治療絕經期綜合徵的總有效率為93.33%，並能改善絕經期綜合徵的症狀，提高血清中雌二醇含量，降低催黃體生成素(LH)含量；大豆異黃酮及其金雀黃素可明顯抑制人乳癌細胞體外生長和裸鼠體內移植瘤生長，其作用與誘導腫瘤細胞凋亡、抑制腫瘤血管生成有關。

大豆皂苷：是由三萜類同系物與糖形成的一類化合物。大豆皂苷主要有五種，分別是大豆皂苷A1、A2和大豆皂苷Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。已證實其具有降血脂、抗氧化、抑制腫瘤、抗血栓、抗病毒、免疫調節、減肥、調節糖代謝等多種生物活性。中國由大豆提取物加工製成的口服片劑-心樂片，已用於臨床治療冠心病與高血壓。

大豆胚軸甲醇提取物：具有顯著的降低血糖、改善糖耐量、降低脂質過氧化和升高高密度脂蛋白膽固醇的作用。

治療下腿潰瘍：取黃豆適量，以血水充分洗滌，除去雜質，加水煮至半熟，再攪拌以除去外表薄皮，然後將豆取出搗成泥狀，加入適量之防腐劑。用的先將潰瘍清拭乾淨，把黃豆泥塗在厚的紗布上敷患處，每日換藥1次。曾治4例(病程11年-12年)，均獲痊癒。此外，對發生於外傷或凍傷後之嚴重糜爛，使用本治治療，亦能收到效果。

治療尋常疣：用黃豆發芽，清水煮熟，連湯淡食，每日3餐，吃飽為止，連食3天為一療程。治療期間不吃其他任何糧食及油類。第4天起改為普通飲食，並可繼續以豆芽佐餐。治療4例，全部治癒，未見復發。

治療急性妊娠中毒症：對92例先兆子癇及子癇患者採用豆漿飲食，即每日給純黃豆制的豆漿(黃豆與水之比為1∶8)20O0ml，加糖4市兩，分6次進食，仍可自由飲水。一般持續2-4天，改用無鹽普食。豆漿次食的第2天開始，可酌給水果或藕粉，以緩解飢餓感。對照組41例，給無鹽普食，其他治療措施(避免聲光刺激，給鎮靜劑及鎮痙劑)，兩組均相同。結果豆漿飲食組的水腫消退、血壓下降至正常水平的時間，均較對照組為快；豆漿飲食組的死亡率為零，對照組為2.43%。認為豆漿飲食含鈣低，含鹽少，含維生素 B1及煙酸較多，進食的水分又較多，故有降低血壓及利尿的作用。

治痘後生瘡：黃豆燒研末，香油調塗。
治諸癰瘡：黃豆，浸胖搗塗。

保健食譜

黃豆排骨湯

原料：黃豆100克、豬排骨250克、精鹽適量。
特色：補髓養陰，補血益智。孕婦食之有利於胎兒大腦發育。同時對孕婦用腦過度、神經衰弱、失眠、健忘等有防治作用。
操作: 將黃豆揀去雜質，用溫水浸軟，洗淨。把豬排骨洗淨，切成小塊。將煮鍋洗淨，置於火上，加清水適量，旺火煮沸，把黃豆、豬排骨放入鍋內，加蓋，轉為文火煲3小時後，點入精鹽調味即可。
營養價值: 黃豆 - 又名大豆、黃大豆、枝豆、菜用大豆。大豆，為豆科大豆屬一年生草本植物，原產中國。
排骨 - 豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康。

豬手煲黃豆
原料：豬手、黃豆，玉竹、枸杞、懷山、人參、高湯。
操作：將黃豆泡軟；豬手洗淨去毛，改成三角塊；玉竹切片。將泡軟的黃豆與改好的豬手加玉竹、枸杞、懷山、人參一起煲。熬至湯濃即可。
排毒功效：能去除毒素及不潔體液，對腎臟排毒有相當功效。

拌香黃豆
原料：黃豆二斤食鹽一兩醬油一兩黃酒五錢，五香粉五錢蔥花二錢。
操作：將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一錢靈雲香），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。

熗芹菜黃豆
原料：芹菜400克，大豆50克，花椒2克，鹽3克，味素2克，植物油5克。
操作：將芹菜擇洗乾淨，粗莖劈開，然後切成1厘米長的小段，用開水燙一下撈出，用涼水過涼，控乾水分備用；花椒放入熱油內炸出花椒油；將芹菜放入盤內，黃豆放在芹菜上面，加入精鹽、花椒油，拌勻即成。

黃豆炒芥絲
原料：豬肉(瘦)100克，醃芥菜頭150克，大豆75克，醬油3克，味素2克，料酒5克，白砂糖2克，香油25克，大蔥3克。
特色：成菜顏色微黃，鹹香鮮美。
操作：將黃豆揀去殘豆，用溫水泡約半天，然後入開水鍋中煮熟。水疙瘩（醃芥菜頭）洗淨切成細絲，用水洗，去鹹度。鍋上火，放入油，油熱後放蔥絲，待出香味下豬肉末煸至斷生，隨下水疙瘩絲煸炒，然後下煮熟的黃豆，加入料酒、醬油、味素、白糖及少量水，待湯汁見少時，淋入香油出鍋裝盤。
貼士：糖尿病患者若按照該食譜製作菜餚，請將調料中的糖去掉。

海帶黃豆湯
原料：海帶(鮮)100克大豆100克，鹽2克，味素1克，大蔥5克。
操作：將海帶清洗乾淨，切成絲；黃豆用溫水浸泡半天，撈出備用；鍋中加適量清水煮沸，倒入黃豆煮至熟爛，加鹽；再下海帶絲和蔥花煮10分鐘至入味；食用時加入味素即可。

羅江豆雞

原料：大豆600克，芝麻40克，醬油30克花椒粉2克菜籽油30克。
特色：顏色棕黃，綿軟乾香，鹹香鮮麻。
操作：將黃豆用清水泡透，磨成豆漿，濾去豆渣；將制好的豆漿盛入鍋內，燒沸，改用小火，待漿面起油皮時，用粗竹筷將油皮挑起，攤開晾乾，直至挑完；將芝麻末、醬油、熟菜油、花椒粉調勻，抹在豆油皮上，然後裹成12厘米長、2.4 厘米寬的長方形塊；裹好的豆油皮塊上籠蒸約30 分鐘，使調料浸透油皮；入味後取出晾涼後，橫切成0.3 厘米寬的塊即成。
貼士：豆漿入鍋，沸後改小火，始終保持微微地沸動，漿面即起油皮。若大開翻滾，則無油皮出現。

豆質食品

經過千百年的演化，黃豆及其製品已經形成為中國烹飪原料的一大類群，有著數不清的地方名特產品，可以烹製出不下萬種的菜餚、小吃等食品。

發酵豆製品
黃豆的營養價值很高，可以與動物性蛋白質媲美。但是直接食用，會影響蛋白質的吸收，造成腸胃脹氣等現象。如果加工成豆腐、豆漿等豆製品，不僅解決了上述麻煩，還可增進各種營養素在人體內的吸收和利用。我國傳統的發酵豆製品，如豆醬、豆豉、腐乳等，更是極富營養的美味佳品。

黃豆製品經接種黴菌發酵後，經微生物作用，在其新陳代謝過程中，使不同的物質進行分解，產生了人體所需的多種營養物質，如有機酸、胺基酸等，具有特殊的鮮香味，能刺激食慾，有助人體的消化吸收。維生素B12是人體重要的營養素，豆類發酵食品中含量豐富。如臭豆腐、腐乳、豆醬、豆豉、醬油等，含有不同含量的維生素B12。

發酵豆製品不僅可以助消化，還有促進人體造血、營養神經的作用，既可減慢老化、增強腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預防癌症。中醫還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。

植物牛奶-豆漿
許多人都知道豆漿有清肺化痰、降血壓、降血脂的作用。傳統上是外國人喜歡喝牛奶，而中國人喜喝豆漿。豆漿和牛奶所含成分是不同的，只能對某些人來說喝豆漿更有利於身體健康。比如說，豆漿中所含的脂肪酸和亞硫酸，可降低血中膽固醇含量，這對防止血管硬化、增強血管彈性有一定作用。所以，一些高血壓、冠心病和腦動脈硬化的患者及中老年人更適合喝豆漿。再加上豆漿中還含有較高的鐵質，而且容易被人體吸收利用，所以對一些缺鐵性貧血病人更為適合。另外，對糖尿病患者及肥胖者來說，在飲食上首先要考慮挑選血糖指數低的食品，而大豆的血糖指數要比牛奶低一半。對健康人來說，也可以在豆漿中加一些牛奶則更是相得益彰。平時生活中，完全可以根據各人的身體情況和飲食愛好來選擇喝牛奶還是喝豆漿。

黃豆芽
黃豆在發芽過程中，所含的蛋白質和澱粉在多種酶的作用下發生了量和質的變化：蛋白質被水溶解後，變為胺基酸和多肽；澱粉轉變為單糖和低聚糖，這些營養都更容易被人體所吸收。雖然黃豆芽比黃豆所含的蛋白質和澱粉有所減少，但其生物利用率卻大大提高了。美國德克薩斯州有關防癌研究專家認定，黃豆芽葉綠素能夠分解人體內的亞硝酸胺。因此，吃黃豆芽能預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤。黃豆芽中所含核黃素比黃豆有明顯增加，胡蘿蔔素甚至增加2～3倍，維生素B12增加12倍以上，這些營養物質在維護人體正常代謝，預防皮炎、口腔炎及治療貧血症等諸多方面都具有重要作用。

豆腐
豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95％以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐乾
豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

栽培技術

播種繁殖

品種選擇

按當地生態類型和市場需求，因地制宜地選擇熟期適宜、高產、優質、抗逆性強的已通過審（認）定的品種，如湘春豆21號、湘春豆22號、湘春豆23號等。做到每隔3年換種1次。
種子處理
種子包衣：選用優質種衣劑進行種子包衣，操作時儘量減少種衣劑與金屬的接觸，包衣的種子要陰乾後播種，種子包衣能增加種子的抗逆性。酸性土壤種植大豆，採用鉬酸銨拌種，每公斤大豆種子用鉬酸銨1克～1.5克，配製1%～1.5%的鉬酸銨溶液噴在種子表面拌勻，陰乾後播種。
翻耕整地
稻田種植春大豆，在冬前翻耕，翻耕後按寬2～3米分廂，開好廂溝、腰溝、圍溝，春季搶晴天精細整地。要求土壤細碎，無暗垡，廂面平整。冬季空閒的旱土，在冬前翻耕，冬季種蔬菜的旱地，在收完蔬菜之後搶晴天翻耕，翻耕後按寬2～3米分廂開溝，精細整地。
播種
在5厘米土層日平均溫度達到10～12℃時開始播種，中低海拔地區3月底至4月初為適宜播種期。穴播，行距27～33厘米，穴距17～20厘米，每穴播三四粒種子，淺播薄蓋（蓋三四厘米厚）。栽植密度應根據品種特性及水肥條件而定，早熟品種每667平方米栽3～4萬株、中熟品種栽2.5～3.5萬株、遲熟品種栽2萬株左右。
施肥
底肥每667平方米地施農家有機肥400公斤、鈣鎂磷肥36公斤，瘠薄土壤還需施尿素100公斤。農家有機肥在整地前施入，通過翻地和耕地將肥料翻入耕作層中，化肥在整地時施用，並使之與土壤融合。間作套種或因農事季節安排的關係，不便給大豆施用底肥時，也可以有計畫地把底肥施在大豆的前作上。種肥每667平方米施腐熟農家有機肥150公斤、尿素4.6公斤、氯化鉀10公斤。土壤肥力較高或者已施入大量優質農家肥的地，可不施氮素化肥。施用方法是將肥料施入播種穴內，施入深度為8～10厘米，肥料與種子要被土壤隔開，這樣既可防止燒種、燒苗，又能為大豆苗期提供充足的養分，促進早發。或將肥料與土雜肥堆制後作蓋籽肥。中下肥力水平的土壤，苗期追肥結合第一次中耕除草時進行，每667平方米施尿素5公斤，或氮、磷、鉀複合肥10公斤，或施人糞250公斤，也可在雨前或雨後將氮素化肥撒施在距大豆植株四五厘米遠的行穴間，但切忌肥料直接接觸大豆植株，以防燒苗。生長較弱的大豆，開花前或始花期追肥效果較好。每667平方米追施尿素75公斤，氮素化肥應搶在雨前或雨後追施，但應注意防止肥料與植株直接接觸。
田間管理
移苗補缺。一般缺苗情況的地塊，可就地移苗補栽。移栽時埋土要嚴密，如土壤濕度小，還要澆水，以保證成活率。為了使移苗補栽的幼苗能迅速生長，在移栽成活後應適當追施苗肥，促進苗齊、苗壯。缺苗嚴重的則要直接補種。
間苗、定苗。在2片單葉平展時間苗，第1片複葉全展期定苗。間苗時應淘汰弱株、病株及混雜株，保留健壯株。
中耕除草。第1次中耕一般在第1片複葉出現、子葉未落時進行，第2次中耕在苗高20厘米左右、搭葉未封行的時候進行。頭次中耕宜淺，第2次稍深，結合追肥培土。
灌溉。在鼓粒期如遇高溫乾旱王氣，有灌溉條件的應適時灌水。以溝灌濕潤為宜，防止大水漫灌造成土壤板結夏播技術
播前灌溉
對於墒情不好的地塊，有灌溉條件的，可在播前灌水1次，以利播後種子發芽。結合灌水進行大田封閉除草。
播期
夏播大豆由於生長季節較短，適期早播很重要。適時播種，保苗率高，出苗整齊、健壯，生育發育好，莖稈粗壯。
合理密植
合理密植是在當地、當時的具體條件下，正確處理好個體和群體的關係，使群體得到最大限度的發展，個體也得到充分發育；使單位面積上的光能和地力得到充分利用；在同樣的栽培條件下，能獲得最好的經濟效益。可以在田埂上播種，能增加播種面積，大豆的口感也更好。

追肥技術

（一）巧施花肥：
開花結莢期是大豆吸肥最多時期，巧施花肥一般可增產15%以上。大豆初花期一般每畝追尿素5～10千克，長勢差的宜施、多施。長勢健壯茂盛，應少追或不追，配合花期施氮肥，葉面噴施磷、鉀營養和硼、鉬等微肥。一般噴2次，每次每畝用磷酸二氫鉀100克、鉬酸銨25克、硼砂100克（先用少量溫熱水溶解），一起加入50千克清水均勻噴布於植株莖葉上。
（二）抗早排漬：
大豆花莢期需水量大。對水分特別感，遇乾旱易落花落莢。因此，在乾旱情況下，如發現葉片在中午有萎蔫現象，應及時灌水抗旱。但切忌大水漫灌，否則易使根系窒息腐爛、土壤板結，乾燥時引起龜裂，損傷根系，以小水溝灌為好，使土壤濕潤即可。大豆耐漬性差，怕漬害。花莢期雨水較多時，應注意及時清溝排漬。
（三）噴施激素：
1.多效唑：
控制大豆株高，縮短節間長度，增加莖粗，防止倒伏，可增加單株分枝數和莢、粒數，提高結實率和粒重，促進頂莢的形成，一般增產幅度為12%以上。在始花後7天左右噴施，長勢好的宜適當提早在始花前施用。每畝用15%多效唑可濕性粉劑50～100克，加水50千克稀釋後均勻噴施其葉片的正反面。噴用濃度無限結莢型品種可高些，有限結莢型品種宜低些；長勢差的田塊宜高些，長勢差的宜低些。
2.亞硫酸氫鈉：
它是一種光呼吸抑制劑，在大豆上施用或減少光呼吸對養分的消耗，並改善株型，促進大豆根系的生長和增加根瘤菌數，保花保莢效果好，增產在10%以上。施用方法：在初花期和盛花期分別噴用1次，每次每畝用亞硫酸氫鈉10克，加水75千克稀釋後，選擇在下午陽光不太強烈時噴灑葉片。還可選用光合微肥（每畝100克）加磷酸二氫鉀混噴。

生態種植技術

種子選擇及處理
最好選擇比當地生育期多5天左右的品種，要求種子純度高於98%，淨度高於97%，發芽率高於95%以上，含水量低於13%，播種前全部種子採用包衣。播前種子全部採用35%多克福種衣劑，按藥種比例為1.75拌種。
選地和整地
選擇地勢較平坦的崗地或平地，且土壤疏鬆、土質較好、排水良好的麥茬、玉米茬均可。每平方米大於5厘米的土塊少於5個，拼翻深度2～15厘米，深松深度25厘米以上，達到待播狀態。
科學施肥
每公頃施用有機肥（有機質含量80%以上）15噸，結合整地作底肥一次施人。每公頃施化肥175千克，其中磷酸二錢125千克、尿素25千克、硫酸鉀肥25千克，實行種肥分施深施或側深施，側深施距離種子6-8厘米。大豆開花期每公頃用尿素3～5千克，加豆益2瓶（250毫升/瓶）溶於500千克水中進行葉面追肥，在施用葉面肥時可用殺得快或高氯菊醋每公頃0.75千克一起噴用，防治大豆蚜蟲、草地蝗等害蟲。
精量播種當地氣溫穩定通過7～8℃時即可開始播種。按行間距75厘米，隔行覆膜苗距3厘米，採用專用覆膜機械精量播種，達到施肥、鎮壓、覆膜一次完成。公頃保苗22萬～25萬株。公頃播種量70千克左右。做到播種均勻無斷條，播種量誤差為士3%，播深5厘米，行距誤差為士1厘米，覆膜均勻。應選擇農膜厚度0.008毫米、幅寬1米，農膜用量每公頃約50千克。
化學除草
在播種後3天即可以進行土壤封閉處理，用90%乙草胺800～1000毫升+70%賽克可濕性粉劑150～300克，兌水125～150千克，向土壤噴霧。
揭膜
在8月中旬即開始揭膜。
適時收穫
人工收穫：當落葉達90%時可以進行收穫；機械聯合收割：於大豆葉片全部落淨豆粒歸園時進行。
原壟卡種原壟卡”種栽培模式是在玉米等作物原壟越冬的前提下來年經簡單的耙耪作業後，在原壟上直接播種大豆。

栽培要點

1、玉米作物，並且在玉米收扶後，搞好田間清理。
2、播種量較正常量增加10%～15%州，採取播後苗前封閉滅草。
3、苗後壟溝深松，深度35厘米；中耕三遍；噴施葉面肥2一3遍。
4、人工拿大草1～2遍，
增產機理
原壟卡”種大豆是在充分保持玉米原有壟形的基礎上，有效利用玉米的殘肥，節省肥料的投人，田間作業少，可減少土壤水分的散失，有利於保墒增溫，並可降低能耗，爭得農時，便於及時播種，有利於保證苗全、苗齊、苗壯。原壟卡種人豆適合在前茬為玉米作物，整地條件較好，土壤較乾旱地區套用病蟲害防治真菌病：有為害暗葉部的斑枯病、灰斑病、霜霉病和鏽病等，其中霜霉病遍及各地；為害根、莖的有疫腐病、菌核病和炭疽病。疫腐病以抗病育種；其它靠輪作法防治。為害子粒的有紫斑病和黑點病，藥劑拌種防治。
細菌病：有斑點病和斑疹病，有的可用抗病育種防治。
病毒病：種類多，中國長江流域和黃淮平原以花葉病毒流行廣、為害重。採用無病毒種子、消滅媒介昆蟲及抗病育種防治。
大豆孢囊線蟲病、根結線蟲病：採用合理輪作和抗病育種防治。主要蟲害有食心蟲、草地螟、豆莢螟、豆稈蠅、豆稈黑潛蠅、紅蜘蛛和蚜蟲等，以藥劑防治為主。菟絲子在黃淮平原為害甚烈，採用清選種子、生物防治和輪作防治。
已發現的病害有30餘種，其中真菌性病害最多，病毒類主要是大豆花葉病毒，線蟲病主要為孢囊線蟲和根結線蟲。大豆鏽病、炭疽病、細菌性斑疹病等，在南方發生較重。北方春大豆區霜霉病、灰斑病、細菌性斑點病、孢囊線蟲病發生普遍。大豆病毒病在各大豆栽培區都有發生為害大豆粒莢：
紫斑病Cercosporakikuchii
大豆鏽病
大豆鏽病
輪紋病Ascochytaglycines
赤霉病Fusariumavenacearum（Fusariumroseum、Fusariumsemitectum）
莢枯病Macrophomamame
炭疽病Colletotrichumglycines
黑痘病Sphacelomaglycines。
葉部病害主要有：
霜霉病Peronosporamanshurica
灰斑病Cercosporasojina
褐紋病Septoriaglycines
黑斑病Alternariabrassicaevar.phaseoliAlternariafasciculataAlernariatenuissima
鏽病Phakopsorapachyrhizi
白粉病Erysiphepolygoni
細菌性斑點病Pseudomonasglycinea
細菌性斑疹病Xanthomonasphaseolivar.sojense
大豆花葉病Soybeanmosaicvirus（SMV）等。
莖稈部病害有：
菌核病Sclerotiniasclerotiorum
黑點病Phomopsissojac（Diaporthephaseolorum）
紋枯病Pelliculariasasakii。
根部病害有：
立枯病Rhizoctoniasolani
猝倒病Pythiumdebaryanum
枯萎病Fusariumbulbigenum（F.oxysporum）。
紫斑病還有孢囊線蟲Heteroderaglycines主要發生在黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、河北、山東、河南等省(自治區)。根疫病Phytophthoramagaspermavar.sojae是美國的主要病害，中國尚未發現。
大豆病害的防治以抗病品種為主的綜合防治措施
①藥劑防治：
在30餘種大豆病害中，由種子帶菌為初次侵染源的占60%左右，藥劑拌種能減少病害的侵染源，而且對苗期病害也有防治效果。如福美雙0.3%拌種，可防治大豆霜霉病和灰斑病。葉部病害如霜霉病、灰斑病，根部病害如孢囊線蟲病等，均可用藥劑進行有效防治；
②農業措施防治：
採取合理輪作，如防治大豆孢囊線蟲病，實行大豆與禾穀類作物或非寄生作物3～5年輪作，減少蟲源。
種前選種防治：
建立無病種子田，對防治霜霉病、紫斑病、灰斑病，大豆花葉病毒效果較好。中耕除草，排除田間積水，能減輕大豆觖病和根部病害的發生。增施有機肥，適時灌水，可減輕孢囊線蟲病的為害。清除田間雜草，亦可減少大豆花葉病毒等病害。
③花葉病：選用抗病品種，生產無病毒種子，早期防治蚜蟲。
④霜霉病：發病初期及風雨過後噴藥保護，每667平方米用瑞毒霉500倍液75公斤噴2次，間隔15天噴1次。
⑤細菌性斑點病：發病初期或在風雨過後及時噴施1∶1∶200波爾多液，控制病害蔓延。

蟲害防治

大豆紅蜘蛛

危害特點：大豆紅蜘蛛主要是成、幼、若蟎在葉背葉絲結網吸食汁液，受害豆葉初期呈黃白色斑點，逐漸變成灰白斑和紅斑。嚴重時葉片捲縮、枯焦脫落，嚴重地塊如火燒狀。受害豆株生長矮小，結莢小，豆粒變小。其防治措施如下：
農業防治：清除地頭、路邊及田間雜草和枯枝落葉，耕整土地以消滅越冬蟲源。合理灌溉和施肥，促進植株健壯生長，增強抗蟎害能力。
生物防治：大豆紅蜘蛛的重要天敵有多種草蛉、塔六點薊馬、橫紋薊馬及一些瓢蟲、長蝽和蜘蛛等，在田間捕食紅蜘蛛，對其發生有一定抵製作用。
藥劑防治：加強蟲情檢查，控制點片發生階段。發現有零星豆株葉片出現黃白斑為害狀時，立即點片噴藥防治。可選用20%噠嗪硫磷乳油、20%三氯殺蟎醇乳油、30%殺蟎特乳油、40%水胺硫磷等稀釋成1000倍液，每畝噴50千克稀釋液；73%克蟎特乳油1500倍稀釋液，每畝用藥液50千克。打藥注意噴頭朝上，上下噴透，噴勻。

地老虎

危害特點：幼蟲多從地面上咬斷幼苗，造成缺苗斷壟，主莖木質化後，取食近地面植株根部表皮，造成根部受傷，影響植株根部吸收水分，使植株逐漸萎蔫枯死。
農業防治：⑴選好茬口，前茬不易選玉米地，應與小麥、水稻輪作倒茬。⑵及時秋翻冬灌，消滅蟲源，早春清除田邊地頭雜草。
誘殺防治：⑴黑光燈誘殺成蟲。⑵糖醋液誘殺成蟲。
化學防治：⑴噴霧：地老虎1-3齡幼蟲期抗藥性較差，且暴露在寄主植物或地面上，是藥劑防治的適期，可用90%晶體敵百蟲800-1000倍液、50%辛硫磷乳油800倍液、50%殺螟硫磷1000-2000倍液、20%菊殺乳油1000-1500倍液、2.5%溴氰菊酯（敵殺死）乳油3000倍液噴霧。⑵毒餌：多在3齡後開始取食時套用，每畝用2.5%敵百蟲粉劑0.5千克或90%晶體敵百蟲1000倍液均勻拌在切碎的鮮草上，或用90%晶體敵百蟲加水2.5-5千克，均勻拌在50千克炒香的麥麩或碾碎的棉籽餅（油渣）上，用50%辛硫磷乳油50克拌在5千克棉籽餅上，製成的毒餌於傍晚在菜田內每隔一定距離撒成小堆。

大豆毒蛾

危害特點：初孵幼蟲群集葉背食害葉肉，留下葉脈。以後便分散開為害，將葉片咬成缺刻和孔洞，當蟲口密度大時可將葉片全部吃光，造成植株衰弱，產量下降。幼蟲老熟後在葉背結繭化蛹，繭暗褐色。
防治方法：⑴燈光誘殺成蟲。⑵必要時噴灑90%晶體敵百蟲800倍液或80%敵敵畏乳油1000倍液，每667平方米噴對好的藥液75升。⑶提倡噴灑每克含100億孢子殺螟桿菌粉700-800倍液。

大豆食心蟲

危害特點：以幼蟲蛀食豆莢，幼蟲蛀入前均作一白絲網罩住幼蟲，一般從豆莢合縫處蛀入，被害豆粒咬成溝道或殘破狀。
防治方法：⑴敵敵畏熏蒸，在成蟲盛發期（當田間蛾量突然增多，出現打團現象即是成蟲盛發期。多數年份在8月12日到18日）每畝用80%敵敵畏乳油100-150毫升，將玉米穗軸或向日葵稈瓤截成約5厘米長段，浸足敵敵畏藥液，按每隔4壟前進5米1個藥棍的密度，將藥棍夾在大豆枝叉上.這種熏蒸法適用於大豆長勢繁茂、壟間郁蔽的大豆田，防效可達90%以上。⑵噴粉，用20%倍硫磷粉劑，可用2%殺螟松粉劑，或用1.5%甲基1605粉劑，或用3%混滅威粉劑，畝用1.5-2千克。⑶噴霧，用25%快殺靈乳油或其它菊酯類藥劑，每畝25-30毫升對水用背負式噴霧器將噴頭朝上從豆根部向上噴，使下部枝葉和頂部葉片背面著藥。這種方法防治成蟲，無論大豆長勢怎樣效果都很好。

大豆蚜蟲

危害特點：大豆蚜蟲具有趨嫩的習性。以成蟲和若蟲在大豆植株的生長點、頂葉嫩葉及嫩莖上刺吸汁液，嚴重時布滿莖葉，幼英也被為害，造成葉片捲縮，發黃，植株矮小，根系發育不良，分枝及結莢的數量減少，百粒重下降，產量降低，甚至整株死亡。
防治方法：⑴種子處理，用大豆種衣劑包衣，即可防治地下害蟲及早期蚜蟲。⑵噴粉，用1.5%樂果粉劑或1.5%滅好淨粉劑或2%殺螟松粉劑噴粉，每畝用量1.5-2公斤。⑶噴霧，用40%樂果乳油或50%滅蚜淨乳油或50%辛硫磷乳油1500-2000倍液噴霧。

乾燥

聯合收割機收穫的大豆籽粒含水量一般在18%～20%左右，因此種子需要進行乾燥處理。通常乾燥處理分自然乾燥處理和人工乾燥處理。
（1)自然乾燥。將脫粒後的大豆攤放在事先準備好的曬場上進行晾曬。種子攤曬厚度一般在10厘米左右，種子含水量高時可適當薄一些，反之種子含水量不是很高時則應該適當厚一些。晾曬時應該經常翻動，使種子均勻地乾燥。大約經過4～5天，當種子用牙咬能破碎時，含水量即降到貯藏的標準（含水量12%～13%左右）。
(2)人工乾燥。即利用乾燥機進行乾燥。種子在乾燥室內鋪放的厚度一般在40-50厘米，具體厚度因種子含水量而定。乾燥溫度一般在40-45℃，當種子含水量為18%時，經過5-6小時就可使含水量降低到12%-13%左右。
貯藏
大豆籽粒貯藏前必須充分晾曬，使含水量達到規定標準12%～13%）時，再人倉貯藏。貯藏溫度應該保持在30℃以下，並時時注意倉內溫度的變化，定期進行檢查和管理，作好“八防”，即防潮、防寒、防熱、防火、防鼠、防雀、防蟲和防病。用作豆種的大豆，如數量不多，可裝麻袋堆放，並經常測定先芍勢和發芽率。

主要價值

營養價值

大豆不單單指黃豆，它還包含黑豆和青豆。大豆營養全面，含量豐富，其中蛋白質的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質的含量不僅高，而且質量好。大豆蛋白質的胺基酸組成和動物蛋白質近似，其中胺基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉類食品、蛋類食品搭配著來吃，其營養可以和蛋、奶的營養相比，甚至還超過蛋和奶的營養。
大豆脂肪也具有很高的營養價值，這種脂肪里含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對於動脈硬化患者來說，是一種理想的營養品。
大豆中含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀等無機鹽，還含有銅、鐵、鋅、碘、鉬等微量元素。大豆中的鈣、磷與蛋白質相結合，容易被人體消化吸收；鐵和碘對人體很重要，缺鐵的人會得貧血病，缺碘的人會得甲狀腺腫大症；微量元素鉬可以抑制產生癌症的致癌物質。

經濟價值

市場前景
大豆是植物蛋白和食用油的主要來源，也是世界上產量最多的油料作物。
大豆經加工後的主要產品包括豆油、豆粕和磷脂產品。豆油除作為食用油外，還可作為工業原料和生物燃料；豆粕是重要的飼用蛋白原料，是動物蛋白的主要原料，磷脂產品可用於食用添加劑和飼料添加劑。此外，大豆可直接食用，並被廣泛用於製作豆醬、醬油等豆製品，豆粉、豆奶等蛋白製品，蛋白粉等添加劑，各類磷脂製品和醫藥、精細化工原料。
《2013～2017年中國大豆加工行業產銷需求與投資預測分析報告》顯示，中國一直是大豆的主要產地之一。上世紀90年代以前，中國是大豆出口國。隨著人民生活水平的提高和消費能力的增強，中國對植物油脂和動物飼料的需求快速增長，國內大豆的需求也相應迅速提高。2010年，全國大豆產量約1500萬噸，進口大豆4936萬噸，中國已經成為全球最大的大豆進口國。
伴隨這一趨勢，中國的大豆加工行業也不斷發展壯大。全國形成了以東北、環渤海、華東、華南等區域為主的大豆加工區。行業在滿足日益增長的市場需求同時，不斷進行產業升級和整合，大豆加工技術和生產裝備也獲得了很大提高。國內主要規模化油脂加工企業大豆生產規模、加工技術和生產裝備普遍達到國際先進水平。
前瞻網分析認為，中國龐大的人口基數以及人均消費量的穩步提升引致的需求，為大豆加工行業提供了穩定的市場增長空間。隨著中國國民經濟水平的進一步提高，人均大豆消費水平也將獲得較大提升，大豆加工產品市場發展潛力巨大。
國際市場
南美新作大豆的大量上市，或將導致國內供應將由緊向松轉變，後期大豆和豆粕走勢堪憂。據了解，國儲收購大豆已於上月結束，市場已將炒作的題材轉移至南美大豆上。此前，由於物流條件較為複雜，南美緩慢的出口節奏，造成國際大豆供給極端依賴北美陳豆。
五月份南美大豆出口量或達到1000萬噸，遠遠高於上年同期的960萬噸，這將導致進口國家大豆到貨量大幅提高。
數據顯示，5月份中國進口大豆到港量預計約565萬噸（主要來自巴西），高於此前預估的530～550萬噸，年月度進口量最高水平，也高於上年同期（2012年5月）528萬噸的到港量。
據了解，6月份阿根廷大豆也將陸續到港。對此，業內人士預計，到6月份中國到港的大豆數量將會比較龐大，大約在650～700萬噸左右，屆時國內大豆供應偏緊格局將徹底改變。
由於南美大豆到貨量提高預期強烈，現有部分中國港口大豆價格已開始出現走軟趨勢。根據監測數據，5月8日，上海港、江蘇南通港、天津港、遼寧大連港等港口進口黃大豆分別下降100元/噸、50元/噸、80元/噸、30元/噸。
與此同時，國產大豆價格也出現下跌。其中，黑龍江巴彥地區大豆降50元/噸，安徽渦陽地區大豆降40元/噸。
此外，此前價格相對堅挺的豆粕市場，部分地區價格也出現鬆動跡象。監測數據顯示，山東臨沂、山東博興、廣東東莞、安徽巢湖、湖南嶽陽等地豆粕價格出現10～50元/噸不等降幅。
需要說明的是，雖然供應壓力預期加大，但下游需求卻遲遲不見好轉。監測數據顯示，截至5月7日，國內壓榨企業的利潤已全線轉負。其中，黑龍江國產大豆壓榨利潤每噸虧損已擴大至313元，而進口大豆壓榨利潤每噸虧損也處於110～250元左右。
飼料市場也不容樂觀。受禽流感影響，大量家禽被捕殺，很多養殖戶停孵雞苗，一些養殖戶甚至放棄養殖，這勢必導致家禽行業減少對飼料的採購。
基於此，有業內人士表示，在南美大豆大量到港，且下游消費十分疲軟的情況下，國內基本面臨將由緊向松轉變，不排除進口大豆價格繼續下滑的可能，而豆粕後市或將補跌。

豆秸價值

豆秸是一種非常規性飼料資源，經研發生產後，可增加適口性、提高消化率、提高營養價值。飼餵草食動物
或作為配製全價飼料的基礎日糧，對草食家畜的飼養和增重，提高飼料報酬和經濟效益有良好的作用。遼、吉、黑東北三省年約產大豆秸稈近375萬噸，占全國大豆秸稈總量的60%。而大豆秸稈利用率不到3%，在秸稈利用率還屬空白。東北三省僅有6%～8%的肉牛是由農作物秸稈飼料轉化而來的少量的大豆秸稈被牛羊不合理的肯食掉，大量的豆秸都被當作燃料焚燒，造成寶貴資源的極大浪費.
豆秸秧中含有15.5%粗蛋白質.2.7%粗脂肪.45.8%碳水化合物.其中豆秸葉中的粗蛋白含量高達24%。就可消化蛋白質而言，1公斤乾豆秸秧中含可消化蛋白質82克左右，含有19克鈣.9克磷。豆秸秧中的粗蛋白含量是豌豆秧的17.5倍，稻草的8倍，畜禽採食1公斤的豆秸秧產生的能量相當於0.7公斤大麥所產生的能量。豆秸秧不僅營養豐富，而且質地鬆軟，畜禽均可食用。用豆秸秧餵畜禽是農村廣辟的飼料資源，發展節糧型畜牧養殖業的重要途徑。

藥用價值

大豆含脂肪約20%，蛋白質約40%，還含有豐富的維生素，富含營養，除供直接食用外，可作醬、醬油和各種豆制食品；莖、葉、豆粕及粗豆粉作肥料和優良的牲畜飼料。豆粕經加工製成的組織蛋白、濃縮蛋白、分離蛋白和纖維蛋白可為多種食品，如人造肉、乾酪素、味素及造紙、塑膠工業、人造纖維、火藥等的原料。豆油除主要供食用外，並為潤滑油、油漆、肥皂、瓷釉、人造橡膠、防腐劑等重要原料。榨油後的下腳料可提出許多重要產品，如用於食品工業的磷脂以及利用豆甾醇、谷甾醇為醫藥工業取得廉價的甾醇激素原料。大豆在工業上用途約有500種以上。此外藥用有滋補養心、祛風明目、清熱利水、活血解毒等功效。

食用價值

大豆是豆科植物中最富有營養而又易於消化的食物，是蛋白質最豐富最廉價的來源。在今天世界上許多地方是人和動物的主要食物。
釋名在夏至前後播：種苗長達三、四尺，葉呈圓形但有尖。在秋季開出成叢的小白花，結成豆莢長達一寸。它有幾個品種，分黑黃褐等顏色，可榨油，做豆豉，炒食，做豆腐等，其營養很高豆製品主要分為兩大類，即發酵性豆製品和非發酵性豆製品。發酵性豆製品是以大豆為主要原料，經微生物發酵而成的豆製品。如腐乳、豆豉等。非發酵性豆製品是指以大豆或其它雜豆為原料製成的豆腐，或豆腐再經滷製、炸鹵、熏制、乾燥的豆製品，如豆腐、豆漿、豆腐絲、豆腐皮、豆腐乾、腐竹、素火腿等。
大豆製品於其他食物同食引起不良反應，食物相剋表如下：
豆腐與小蔥，豆腐含鈣，小蔥中含一定量草酸，二者共食，結合成草酸鈣，不易吸收.
豆漿與紅糖紅糖的有機酸和豆漿的蛋白質結合產生變性沉澱物，降低了營養價值。
豆漿與雞蛋雞蛋中黏液性蛋白易和豆漿中的胰蛋白酶結合，不易吸收。
豆腐與菠菜相剋：菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成草酸鈣，使人體的鈣無法吸收。
大豆與酸牛奶相剋：黃豆所含的化學成分會影響酸牛奶中豐富的鈣質的吸收。
大豆與豬血相剋：同食會消化不良。
豆漿與藥物相剋：藥物會破壞豆漿的營養成分或豆漿影響藥物的效果。
豆漿與蜂蜜相剋：豆漿中的蛋白質比牛奶高，兩者沖對，產生變性沉澱，不能被人體吸收。
豆類與豬肉相剋：形成腹脹、氣壅、氣滯。豬肉與豆類相剋：形成腹脹、氣壅、氣滯。
豆芽與豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素c氧化，失去其營養價值。
營養成分
一、大豆中營養成分表

項目	蛋白質	異黃酮	低聚糖	膳食纖維	各種維生素	微量元素	磷脂	大豆油	核酸
大豆成分(%)	38～42	0.05～0.3	7～10	0.08～0.10	20	4～4.5	1.5～3	18～20	0.1～0.2
人體需要量/天	90～120g	50mg	5～10g	20～50mg	20～35g	149mg	5～20g	10～30g	400mg

二、大豆中維生素含量表

項目	胡蘿蔔素	B1	B2	煙酸	泛酸	B6	生物素	葉酸	肌醇	膽鹼	C
含量Mg/g	0.2～2.4	11～17.5	2.3	2～25.9	12	6.4	0.6	2.3	1.9～2.6	3.4	0.

三、大豆蛋白的胺基酸組成
天冬氨酸6.09 蘇氨酸2.14絲氨酸2.70谷氨酸9.20

甘氨酸2.28 丙氨酸2.31胱氨酸0.72纈氨酸2.42

蛋氨酸0.98 異亮氨酸2.52 亮氨酸4.02 酪氨酸1.80

笨氨酸2.68懶氨酸3.90組氨酸1.35精氨酸3.36脯氨酸2.22色氨酸0.52

轉基因
轉基因大豆安全嗎？人類食用轉基因食品會不會有副作用？在國際生物技術大會上，兩院院士明確表態，轉基因大豆是安全的，轉基因本身沒有毒，它們同別的基因有什麼相互作用也被研究得一清二楚據介紹。據介紹，未來10年，以基因研究為基礎的性化營養、個性化醫療有望走進尋常人家。轉基因大豆的使用是安全的。

營養功效

大豆含的營養素比較全面，並且含量豐富，每100克大豆含蛋白質36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿蔔素0.4毫克、維生素B10.79毫克、維生素B20.25毫克、尼克酸2.1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍、而價格比豬肉便宜很多。
大豆蛋白質含有人體所需的各種胺基酸，特別是賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等人體必需氦基酸比較多，僅蛋氨酸比較少。這與一般穀類食物正好相反。故大豆與糧食混吃可以互補，大大提高了大豆及糧食的營養價值。大豆含有多量脂肪.並且為不飽和脂肪酸，尤其以亞麻酸含量最豐富。這對於預防動脈硬化有很大作用，大豆中還含有約1.5%的磷脂。磷脂是構成細胞的基本成分.對維持人的神經、肝臟、骨骼及皮膚的健康均有重要作用。
豆類的脂肪含量因種類不同相差很大，大豆含18%左右，故可作為食油原料。而除大豆外的其他豆類僅含脂肪1%左右。大豆脂肪多為不飽和脂肪酸組成，其溶點低。易於消化吸收，並含有豐富的亞麻油酸和磷脂，是優質脂肪，因此，黃豆和豆油常披推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。
大豆含有豐富的優質蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素是中國居民膳食中優質蛋白質的重要來源。大豆蛋白質含量約為35%～40%，除蛋氨酸外，其餘必需胺基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含穀類蛋白質缺乏的賴氨酸，是與穀類蛋白質互補的天然理想食品。大豆中脂肪含量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達50%，且消化率高，還含有較多磷脂。大豆中碳水化合物含量約為25%～30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細菌作用下發酵產生氣體，可引起腹脹。大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣，每100g大豆中分別含有磷571mg、鐵11mg、和鈣367mg，明顯多於穀類。由於大豆中植酸含量較高，可能會影響鐵和鋅等礦物元素的生物利用。大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比穀類多數倍，並含有一定數量的胡蘿蔔素和豐富的維生素E。
大豆的種子含17%的油和63%的粗粉，其中50%是蛋白質。因為大豆不含澱粉；所以適
於糖尿病患者食用。在東亞，大豆廣泛用於製做豆漿、豆腐；亦可烘烤用作小吃。大豆芽可用於沙拉，可作蔬菜。將大豆和麥粒壓碎，加入黴菌，加鹽水發酵，經6個月至1年以上，製成的褐色液體稱為醬油，在東方的烹調中普遍套用。20世紀80年代初，美國成為世界大豆生產大國，巴西和中國次之。現代工藝技術使大豆的用途更加多樣化。豆油可以加工成人造黃油、人造乳酪，還可製成油漆、粘合劑、化肥、上漿劑、油氈、殺蟲劑、滅火劑的成分。豆粉則是代替肉類的高蛋白食物，可製成多種食品，包括嬰兒食品。大豆含有的植物型雌激素能有效地抑制人體內雌激素的產生，而雌激素過高乃是引發乳腺癌的主要原因之一。實驗證明，常吃豆粉的一組老鼠患乳腺癌比例較未吃者低70%。此外，大白菜含一種叫作吲哚-3-甲醇的化合物，能使體內一種重要的酶數量增加，幫助分解過多的雌激素而阻止乳癌發生。
大豆，是豆類中營養價值最高的品種，在百種天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優質蛋白質。大豆經加工可製作出很多種豆製品，是高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白質，且所含胺基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充了穀類賴氨酸的不足的缺陷，所以應以谷豆混食，使蛋白質互補。
黃豆營養價值很高，富含蛋白質及礦物元素鐵、鎂、鉬、錳、銅、鋅、硒等，以及人體8種必需胺基酸和天門冬氨酸、卵磷脂、可溶性纖維、谷氨酸和微量膽鹼等營養物質。據測定每100克乾黃豆中，蛋白質含量可達36克，這些物質對腦細胞發育、增強記憶力有好處食用功效
大豆味甘、性平，入脾、大腸經，能殺烏頭、附子毒；
具有健脾寬中，潤燥消水、清熱解毒、益氣的功效；
主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。黃豆還能抗菌消炎，對咽炎、結膜炎、口腔炎、菌痢、腸炎有效。
大豆具有健脾益氣寬中、潤燥消水等作用，可用於脾氣虛弱、消化不良、疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等症。
大豆中含的鈣、磷對預防小兒佝僂病、老年人易患的骨質疏鬆症及神經衰弱和體虛者很相宜。
大豆中所含的鐵，不僅量多，且容易被人體吸收，對生長發育的小孩子及缺鐵性貧血病人很有益處。
大豆中所富含的高密度脂肪，有助於去掉人體同多餘的膽固醇，因此，經常食用可預防心臟病、冠狀動脈硬化。大豆中所含的染料木因（異黃酮）能抑制一種刺激腫瘤生長的酶，阻止腫瘤的生長，防治癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、結腸癌。
大豆中所含的植物雌激素，可以調節更年期婦女體內的激素水平，防止骨骼中鈣的流失，可以緩解更年期綜合徵，骨質疏鬆症。
大豆磷脂中含有85%～9O%磷脂醯膽鹼以及磷脂醯乙醇胺、磷脂糖甙等，對人體器官有很好的保健效應。最近的研究成果表明，人體的各組織器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加組織機能，降低膽固醇，改善脂質代謝，預防和治療腦動脈、冠狀動脈硬化，它還有助於肝臟健康，對肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進脂溶性維生素的吸收，防止體質及各組織器官酸化。
大豆對男性的明顯益處是可以幫助克服前列腺疾病。
此外，大豆針對以下症狀都有很好的功效：
1．絕經期綜合徵：絕經期婦女的熱潮紅和陰道炎都起因於卵巢功能衰退，因此利用大豆植物雌激素進行激素替代治療，補充體內植物雌激素，可促進陰道細胞增生。大豆異黃酮是治療更年期綜合症的主要成分。
2．心血管疾病：進食大豆蛋白質每天40克，含有中等和高水平的異黃酮，6個月後，可降低絕經期婦女患心血管疾病的危險。另一研究給膽固醇水平高的人平均每天進食47克大豆蛋白質，可使總膽固醇水平降低9%，使低密度脂蛋白水平降低13%，這種效果可能與大豆植物雌激素有關。
3．骨質疏鬆：婦女如果在臨床絕經期前幾年採用激素替代治療可防止骨丟失，至少達75歲。動物實驗已證實大豆蛋白質可增加骨形成。對人體受試者的報導，也證實了大豆蛋白質在短期內能增加骨密度。
4．癌症：大豆異黃酮對乳腺癌、前列腺癌及其它一些癌症的發生、發展具有顯著的防治效果。通過比較研究說明，居民攝入豆製品及異黃酮的水平愈高，這些癌症發病率就愈低。大豆對絕經前婦女乳腺癌的發生有顯著預防作用。
通導大便，大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又可減少膽固醇。
5．抗缺鐵性貧血：黃豆中的鐵不僅含量多，而且易被人體所吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。
降糖，降脂大豆中含有一種抑胰酶的物質，對糖尿病有治療效果。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加，減少血清、肝中脂質含量和脂肪含量。
6．抗氧化及抗衰老作用
大豆皂甙對阿黴素所致血清丙氨酸轉氨酶、天冬氨酸轉氨酶的升高可顯著對抗，對阿黴素所致小鼠死亡有顯著保護效果
食療作用
1．增強機體免疫
功能500克的大豆含蛋白質相當於1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶的蛋白質含量，同時還含有多種人體必需的胺基酸，對人體組織細胞起到重要的營養作用，可以提高人體免疫功能。
2．防止血管硬化
黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪肝。
3．促進骨骼發育
大豆中含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
文獻選錄
《食療本草》：“益氣潤肌膚”。
《本草匯言》：“煮汁飲，能潤脾燥，故消積痢”。
《日用本草》：“寬中下氣，利大腸，消水脹，治腫毒。”
《本經逢原》：“誤食毒物，黃大豆生搗研水灌吐，諸菌毒不得吐者，濃煎汁飲之，又試內癰及臭毒腹痛，並與生黃豆嚼，甜而不噁心者，為上部有癰膿及臭毒發瘀之真候。”
4、美容護膚大豆，中國古稱菽，是一種其種子含有豐富的蛋白質的豆科植物。人類種植大豆的歷史已經有5000多年，大豆是豆類中營養價值最高的品種，在百種天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不飽和磷脂酸，多種微量元素、維生素及優質蛋白質。尤其是大豆中含有的豐富的大豆異黃酮、卵磷脂、水解大豆蛋白，能夠改善內分泌，
消除活性氧和體內自由基，延遲女性細胞衰老、使皮膚保持光滑潤澤、富有彈性。
大豆還是非常優質的護膚品成分原料。20世紀80年末無添加護膚品在日本興起後，90年代初日本科技人員對古老的美顏聖品——大豆豆乳進行研究的過程中發現，大豆在加工過程中形成“豆の乳”，富含豐沛的大豆異黃酮、水解大豆蛋白、大豆卵磷脂等鮮活營養成分，令肌膚持久滋潤保濕、細嫩柔滑、青春無齡，是原生態護膚品安全可靠的高品質原料，發現豆乳這一天然神奇功效後日本科技人員開始對豆乳孕期護膚及亞洲女性孕期肌膚進行研究用大豆製作的食品種類繁多，可用來製作主食、糕點、小吃等。將大豆磨成粉，與米粉摻和後可製作糰子及糕餅等，也可作為加工各種豆製品的原料，如豆漿、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆乾、百葉、豆芽等，既可供食用，又可以榨油；
生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夾生黃豆也不宜吃，不宜乾炒食用；
黃豆通常有一種豆腥味，很多人不喜歡。如在炒黃豆時，滴幾滴黃酒，再放入少許鹽，這樣豆腥味會少得多，或者，在炒黃豆之前用涼鹽水洗一下，也可達到同樣的效果；
食用時宜高溫煮爛，不宜食用過多，以礙消化而致腹脹。