四川燒白
基本信息
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人數：4人份
準備時間：15分鐘
烹飪時間：<2小時
四川燒白食材及調料
冬菜 (乾)2斤
五花肉 3.5斤
調料
食鹽 適量
雞精 2克
姜 10克
生抽 15克
老抽 5克
陳醋 5克
白糖 少許
菜籽油 適量
花椒粉 適量
做法
1、冬菜買回來用清水洗3次，擠乾水分備用
2、鍋里加水，將五花肉放鍋里大火燒開後中火煮20分鐘左右
3、取出後稍涼乾水，然後在肉皮上抹上老抽（煮肉的水別倒掉，等下有用）
四川燒白4、鍋里倒入菜籽油，燒熱油後，把五花肉皮朝下小心的輕放進油鍋里
5、直到肉皮燒出焦紅的顏色後，再把肉小心的夾起來放進剛才煮肉的水裡浸泡5分鐘
6、這時用鍋里的油炒冬菜乾，加一些姜粒進去一起炒
7、然後把泡好的五花肉切成厚度約5MM的肉片
四川燒白8、把肉皮朝下放進碗裡碼好後，加入姜粒，花椒粉，鹽，白糖，雞精，最後淋上1:3:1的比例的陳醋、生抽和老抽
9、把炒好的冬菜鋪在碼好的五花肉上，準備上鍋蒸製
10、所有的五花肉都這樣碼好後，將冬菜全部鋪好在上面，大火蒸20分鐘後，中小火蒸1個半小時
11、蒸好後取出碗，把盤子扣在碗上，輕而快速的翻過來，一盤軟糯而不膩的扣肉便完成了
四川燒白烹飪小技巧
1、去買五花肉時最好買一大塊的，不要買一小條的，這樣過油炸的時候更方便也好切。
2、煮肉的水別倒掉，浸泡用油炸過的五花肉是最好的。
3、浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊，因為在油鍋里過炸時肉皮已經被炸硬里，不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這一步不能少。
4、用油最好選擇菜籽油，做出來會更香，而且肉皮的顏色也更好看。
四川燒白5、不能切得太薄，以便在蒸製的時候肉皮和肥的那部分蒸化了。
菜品特色
1、燒白到底是什麼呢？它是川渝地區的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的傳統菜品。對於我來說是一款有著美好記憶的葷菜，每當提起這道菜時，就會想起兒時隨父母去坐席（婚宴喜酒）時，總會端上來的那一盤皮黑亮肉軟糯，用筷子夾起來還微微發顫的五花肉。
2、燒白又叫“扣肉”或“扣碗”。這個名字的來歷是來源於它整個的製作過程。就是把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發黑，這道工序叫治皮；把治皮後的五花肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黃色最佳，然後放鍋里煮好後涼乾水分，在肉皮上抹些老抽或麥醬，在鍋里熱上菜籽油（菜籽油煎出來的顏色比較漂亮），把肉皮朝下放在鍋里煎至肉皮起泡成皺褶，撈起把肉放進之前煮肉的水裡浸泡一下，再把肉切成想要的厚度和大小，均勻的碼放在碗裡，灑上姜粒，花椒，白糖，鹽，雞精等，再淋少許沉醋，一些老抽和生抽，最後把炒過的乾鹹菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住，蒸熟以後倒扣於盤內，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（扣肉）就製作完成了。這個過程看似複雜，但其實會做了之後一步步來也並不是那么難的！
營養價值
營養豐富
做法二
四川燒白的做法（鹹燒白--扣肉）
鹹燒白：
材料：
連皮的豬五花肉500克、宜賓芽菜（鹹燒白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉乾菜、冬菜等）150克、紅醬油（深色醬油）1湯匙（15ml）、料酒1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5ml）、鹽適量、油2湯匙（30ml）
煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、蔥15克
做法：
1、連皮的五花肉和宜賓芽菜（鹹燒白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉乾菜、冬菜等）。
2、鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開，將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝乾水分。
3、在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油）。
4、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。
5、肉皮要煎得棕紅微微起泡。
6、將肉切成6厘米長，3毫米厚的大片。
7、將剩餘的紅醬油（深色醬油）、料酒、鹽、糖和1湯匙的油混合成料汁。
8、將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。
9、將芽菜（鹹燒白一般用芽菜打底，我用的是袋裝雪菜，也可以用霉乾菜、冬菜等，袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用，如果是乾的霉乾菜需要清洗切碎炒制）鋪在肉片上面，壓實。
10、將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。
