原料/調料
太爺雞即茶香雞，是廣州傳統名雞餚之一。它選用750克左右的本地靚雞，先用精滷水將光雞當煮至九成熟，再將水仙茶葉、花生油、黃糖粉炒至起黃煙，把雞架在鍋里加蓋焗約5分鐘。雞被熏至金黃色，取出稍冷卻，斬件上碟，並以少許滷水調蜜糖、味粉淋在雞面上。太爺雞色澤棗紅，吃起來皮香肉滑、清爽無油膩，還有水仙茶的清香，食後口有餘甘，回味無窮。相傳清朝末年，廣東新會有個叫周桂生的縣令，因辛亥革命丟了烏紗帽，彷徨之際，跑到廣州經營起鹵熏雞的生意來。
周桂生原是江蘇武進人，酷愛吃雞，在江蘇和廣東為官時嘗遍兩地名食，典型的“老饕”，當時廣州的雞饌不多，幾是“白切雞”為主，但是能與“四大菜系”同名的江蘇菜，雞饌的製作相對來說就豐富得多，但欠缺的是雞種，周桂山看準了這個市場，用江蘇的烹調方法，廣東的名雞種，而且選用未下過蛋的“雞項”，於是一味雞身棗紅光潤透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的雞饌應運而生。
初時此雞還未有正式的名稱，後來人們知道制雞者居然是一個舊縣令，於是，“太爺雞”呼之若出，周桂生便順水推舟，掛招牌為“周生記太爺雞”。不久，“太爺雞”在廣州出了名，幾年後，在長堤二馬路甫新張的“六國大飯店”的老闆招寬魚看中了“太爺雞”的做法，一心要讓“太爺雞”做招牌，於是以50兩白銀為“束修（學費）”派梁焯卿跟周桂山學藝。
梁焯卿亦是烹雞高手，素有“油雞卿”的美號，在他師成之後，招寬魚開展廣告之術，每當附近的影居院開張，必有“六國大飯店”的賀匾，於是，“六國太爺雞”亦一炮而紅。
可惜，抗日戰爭時飯店被焚，一度輾轉到香港開業，抗戰勝利後，又重新在長堤擂鼓喧天地東山再起，“六國太爺雞”依然大受歡迎。
一九五九年，“六國大飯店”所處被列作危樓，主制“太爺雞”的師傅被調去了“大三元酒家”，從此，“六國太爺雞”由“大三元”接手，成為該酒家的“四大名菜”之一。
“文化大革命”期間，“太爺雞”在國內一度停售。而周桂生的兒子周照軒則受聘於香港“怡園酒家”，至令“怡園太爺雞”亦名燥一時。上世紀八十年代，周桂生
