![米線[食物]](/img/7/7df/nBnauM3XzUTM3EjMzQzN5UDMyQTM5gTN5kDOyQTNwAzMwIzL0czL1IzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "米線[食物]")
概述
米線至宋代，米線又稱“米纜”，已可乾制，潔白光亮，細如絲線，可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔•旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產可倚牆。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動輒空，滑膩仍甘芳。”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”，可見其時米線乾品為鳥窩狀，與如今昆明所制乾米線如出一轍。
明清之時，米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山云：‘米線’。”其製法記有兩種。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。雜生粉少許，擀使環節，折切細條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。”其二，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。”
如今雲南米線製作，仍有兩法：其一，取大米發酵後磨製而成，俗稱“酸漿米線”，其工藝複雜，生產費時，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統製法。其二，取大米磨粉後直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為“乾漿米線”，其曬乾後即為“乾米線”，方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發。乾漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。
傳說
米線後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如蓋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。於是她先把肥雞、童子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。，書生也喜歡吃，賢惠的妻子就常常仿此做好送去。後來，書生金榜題名，但他念念不望妻子的盛情，戲說是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。
因為他妻子送米線到島上要經過一道曲徑小橋，書生便把這種做法的米線叫做“過橋米線”， 此事一時傳為美談。人們紛紛仿照書生妻的做法吃米線，過橋米線從此流傳開來。經過後人的加工改進，過橋米線越做越好，越傳越遠。
米線貯藏
酸漿米線的貯藏最不方便，且保質期非常短，一般情況下，民間用竹筐盛酸漿米線，同時用濕毛巾覆蓋，在這個能通過竹筐“通風”，而又能用濕毛巾往下釋放微量水分“保濕”的環境下，酸漿米線能保存18～24小時。超過時間則短碎，或者乾硬難以下咽。取米線應該用溫水潤手，這樣才不至於沾住手。藝人張靜初主演的電影《花腰新娘》中，有一個片段描述了米線的製作，一根老木頭，上面有一個壓制的把手，把發酵好的熱的原料投入，用把手下壓，米線就從老木頭下的孔裡面流出，經過漂水降溫，就可以吃新鮮的米線了。
營養價值
質量好的米線具有的營養價值更高，米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不濁，易於消化的特點，特別適合火鍋和休閒快餐食用。提示：米線在泡製過程中營養容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料來增加營養，適當的調料同時又能讓米線美味。“有人說吃一碗米線相當於吃一個塑膠袋”，這個說法沒有科學依據，除非米線是假冒偽劣。
做法
米線一、過橋米線
原料：
雞脯肉、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。
製法：
1、把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；
2、其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；
3、香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；
4、雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；
5、食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。
二、基圍蝦上湯米線
1.將濃醇高湯倒入清水中
2.攪拌均勻，煮開
3.放入事先跑過水的香菇
4.放入事先跑過水的香菇
5.放入蝦和紹酒，蝦變色即可
6.基圍蝦上湯米線做法小貼士
7.面線不可煮時間太久，否則會變坨成一塊
三、麻辣燙米線
1.米線。2.油麥菜。3.香菜。4.魚豆腐、開花牛筋丸。5.蒜香烤腸。
6.脆皮腸。7.火鍋底料8.米線提前用溫水泡發。
9.將魚豆腐和開花牛筋丸切片處理。
10.蒜香烤腸切片。11.脆皮腸用刀小心的在頂部劃十字刀。
12.油麥菜洗淨，從中間掐成兩段。13.香菜切碎備用。
14.炒鍋放油，下入火鍋底料翻炒出香味。
15.加入高湯或者清水，蓋上鍋蓋，煮沸
16.湯汁沸騰時，下入切好的烤腸、脆皮腸和丸子下鍋煮。
17.另取一鍋，加入清水，煮開，下入泡發的米線燙熟。
18.在米線燙好之後，加入油麥菜，燙軟即可。
19.將米線和油麥菜撈出瀝水後放入砂鍋內。
20.放入香菜，然後澆上熬制好的湯汁和煮好的各類香腸，即可食用。
四、砂鍋米線
1.小砂鍋中放入半鍋水（一碗左右）放入適量豬油燒開。
2.溫水放入薑片和肉末。
（如果水沸後才放肉末會成團）
3.放入豆瓣醬。4.放入適量生抽和鹽。
5.放入韭菜段。6.放入米線煮沸。
7.放入豌豆苗翻兩下即可關火食用，
喜歡味素或雞精的可以加點。
五、豆花米線
1.米線煮熟裝碗。
2.放入辣椒醬和花生碎。
3.放入韭菜，韭菜要生的，切碎。
4.倒入甜醬油和鹹醬油。放了辣椒醬、甜鹹醬油、味道已經夠了，不需要再放鹽了。
5.再放入醃菜。醃菜長塊的不好吃，也是要切碎。
6.淋上豆花，一般來說豆花要多放一點。
7.最後添後添加上油辣椒，如果怕辣，最後也可以不放油辣椒。
8.所有的調料和佐料放完，拌拌就可以吃了。
六、樹番茄拌米線
1.樹番茄洗淨後放蒸鍋里蒸熟。
2.準備一碗米線。
3.樹番茄蒸熟後稍放涼剝去外皮，然後用匙子壓爛成泥狀。
4.蒜和小米辣剁碎，緬芫荽洗淨後切細。
5.把蒜末和小米辣放入樹番茄碗裡，並加入兩三匙涼水攪勻。
6.放入一匙醬油。
7.放入一些泰國檸檬醋和小匙的白糖拌勻。
8.把切好的緬芫荽放入米線碗裡，並倒入調好的味汁攪拌均勻即可食用。
樹番茄拌米線做法小貼士
泰國檸檬醋和小米辣按個人的口味放入，拌米線的調味料也可隨個人的喜好放入。
七、懶人辣味米線
1.所有食材準備好。
2.米線洗淨，放入鍋中煮燙2分鐘。
3.燙軟的米線裝入碗內。
4.炒鍋加熱倒油，放蔥姜爆香。
5.加入兩勺辣椒醬，兩勺老乾媽豆豉炒香。
6.加入一碗雞湯，再添加三分之一碗水燒開。
7.湯開後，放入洗淨的生菜下鍋氽燙一小會兒。
8.生菜變色立即關火，將湯汁均勻的澆在米線上。
9.加入少量的鹽，放上花生米，撒上芝麻和香菜，攪拌均勻後即可食用。
懶人辣味米線做法小貼士：
如果喜歡酸辣口味的，可以適當加些醋。
八、魚丸米線
原料：米線200克，紫菜1片，魚丸10個(炸魚丸和白魚丸各半)，雞肉火腿腸1條，番茄1個，菜心300克，罐頭雞湯1罐或雞精10克，鹽，麻油，薑片，蒜頭，蔥花各適量。
做法：
1.米線放入煲里等水燒開後，煮3～4分鐘，熄火，不要打開煲蓋，等米線變軟，沖冷水;
2.魚丸切半，雞肉火腿腸切段，番茄切成8瓣，菜心洗乾淨，紫菜發洗乾淨;
3.燒熱油1湯匙，下薑片，蒜頭爆香，加入魚丸，雞肉火腿腸稍炒幾下，倒入雞湯，加適量的清水至湯滾，放紫菜、番茄和菜心，煮熟後再放米線，至全部材料燒滾後，調味放麻油和蔥花便成。
原料
米線將米麵加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。
15分鐘後即成熟米線。將主線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。
吃法
過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一隻，先放熟雞油、味素、胡椒面，然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，並有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香料、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養非常豐富，常常令中外食客讚不絕口。過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名。特點
鮮嫩可口，別有風味。人們常說到雲南不吃過橋米線等於白去一趟。過橋米線就是在煨好的雞湯中加入米線和其他食品的一種獨特的吃法。初去雲南吃此小吃的人如不向別人請教會鬧出笑活：雞湯是滾燙的，由於表面有一層雞油，一點熱氣也沒有，初食者往往誤認為湯並不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易燙傷嘴皮。因此，千萬不能用嘴直接去喝雞湯。在食用時應先食生片，趁湯是最高溫的時候將生片燙熟。有人不知其中奧妙，先燙蔬菜和米線，等到後來，湯的溫度下降，不可生食的食物也燙不熟了。過橋米線是嚴格進行分食的，每人面前生片、雞湯、蔬菜、米線各一碗。這樣既衛生，又不至浪費。過橋米線在各類風味小吃中滋味獨特，品格高雅，可謂是各路傳統小吃之首。有人說“過橋米線”是中式西餐，值得大大提倡。米線營養豐富，食用簡便，深受國內外人士的歡迎。過橋米線，以其制湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香，鹹淡相宜而成為雲南特有風味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；將雞脯、豬裡脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟；米線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。吃時，以大“海碗”盛湯，加味素、胡椒、熟雞油，湯滾油厚，碗中不冒一絲熱氣。湯上桌後，將鴿蛋搕入碗內，繼將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得玉蘭片似的雪白、細嫩。然後放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，使人胃口大開。
品種
過橋米線最先把玉溪小鍋米線傳入昆明的是翟永安，玉溪金官營人，幼年喪父，家境極貧困，母親到昆明織布為生，改嫁一個四川賣餃擔擔的人，那四川人把一套做餃擔擔的謀生手藝傳給他。繼父死後，翟永安便沿街挑賣餃擔擔。20世紀20年代初，他把玉溪小鍋煮品的製作方法用上，傳到昆明，並不斷加以改進。1938年，翟永安到端士街去經營。端士街共有三家小鍋煮品店，口味俱佳，但總以翟永安為最突出，至今有些老昆明還念念不忘端士街的小鍋米線。
大鍋腸旺米線
“米線系選用優質大米通過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗後即可烹製食用。米線細長、潔白、柔韌，加料烹調，涼熱皆宜，均極可口。雲南人把米線的吃法發揮到了極致：烹調方法有涼、燙、鹵、炒；配料更是數不勝數，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。
豆花米線
煮過的水豆腐腦豆花（煮過的好處是水豆腐會淋去水分，變成小陀小陀的，拌在米線里才有口感，而且也好看。） 先把米線用熱水燙過，放在一個土花碗裡，然後在面頭舀進一大勺豆花，再依次放上所有調料，就可以享受了。
涼米線
米線又可涼拌而食，稱涼米線，在雲南十分風行。有民歌曰：“米線攤上最熱鬧，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米線，嘴巴辣得吹哨哨”。
玉溪米線節
玉溪市漢族的民間傳統節日。始於清代，沿襲至今。原為新春迎神賽會的節日。每年農曆正月初一至二月十五，分村、分街道，按約定的日程，輪流迎祀“土主”偶像巡視(也有迎“城隍”和“祖師神”的)。玉溪市共有四堂“土主”，“土主”到哪個村、哪條街，就是該處的節日。村里燈會要組隊迎神，表演花燈以及龍燈、獅舞等民間歌舞，歷時三天。除殺牲祭祀外，還要登台唱花燈、演戲。有的邀請外村燈會名角聯合演出，有的則請臨時燈班包演，屆時各家各戶殺雞買肉、備酒、備米線，接女兒女婿及其他親友回家過節。二月十六日，“土主”歸殿時，則滇戲業餘鄉紳班──俱樂社(或邀專業戲班)演戲五天。民國後期改為三天。因為節日期間必吃米線，必唱花燈，所以稱“米線節”，又稱“燈節”。
新中國成立後，迎送、祭祀“土主”的舊習俗已逐漸消失，但節日期間各家各戶殺雞買肉、備酒、備米線款待女兒女婿和親友的風俗仍沿襲下來，節日文藝活動也更加豐富多彩。特別是80年代以來，市群藝館、鄉鎮文化站利用“米線節”開展健康有益的民眾文化活動，地、市專業表演團體也常應邀下鄉作節日演出。為了適應農村經濟建設的新情況，近年來有的鄉鎮對過“米線節”的時間作了一些改革，如研和鎮規定每個辦事處的節期為一天，從農曆二月初一開始輪流，至九日結束。
