菜品特色
汽鍋用於肉類烹調可出奇效,汽鍋雞、汽鍋魚、汽鍋肉......豫菜中也有《汽鍋雞》,但和雲南的做法大相逕庭。個人品後更傾向於後者。汽鍋在昆明比較常見,就像是在開封吃砂鍋一般(專有小口徑汽鍋),3-5元不等一份。店面前置一大鍋,內置沸水,鍋蓋乃特製,圓形,上鑽有數量不等的孔,孔上汽鍋套汽鍋像蒸籠一樣摞起老高,有雞、魚等品種。汽鍋分大、中、小三種,小鍋口徑約為15cm,中鍋口徑約為25cm(三口之家使用足以),大鍋口徑30cm以上(多為飯店使用),價格大致為:小10-15元,中30-50元,大60-100元。(所報價格為昆明市場零售價)
做法
建水汽鍋雞的做法相對簡單:以中鍋為例,選2斤左右的土雞(用肉雞味道會打折扣)一隻,清理乾淨後斬成5-10cm的塊,放入汽鍋(切忌加水),加蔥段、姜塊、食鹽。選一與汽鍋口徑適當的鍋(或如上所述在鍋蓋上鑽孔),放入沸水,將汽鍋置上,縫隙處用籠布之類密封。燜蒸2.5-3小時(如希望雞塊較爛,可適當延長時間)即可上桌。特點:原汁原味,湯味鮮美之極。也可在放雞塊入鍋時加入枸杞、香菇、當歸、黨參之類即成《滋補汽鍋雞》另有風味。汽鍋魚的做法基本同上,只是蒸製時間約為1.5-2小時即可。
營養價值
雞肉含水分、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1 、維生素B2 、尼克酸,尚有維生素A、維生素C、維生素E、氧化鐵、氧化鎂、氧化鈣、鉀、鈉、氯、硫、全磷酸、膽固醇等,並含3一甲基組氨酸。