簡介
果實被子植物的雌蕊經過傳粉受精，由子房或花的其他部分（如花托、花萼等）參與發育而成的器官。果實一般包括果皮和種子兩部分，其中，果皮又可分為外果皮、中果皮和內果皮。種子起傳播與繁殖的作用。在自然條件下，也有不經傳粉受精而結實的，這種果實沒有種子或種子不育，故稱無子果實如無核蜜橘、香蕉等。此外未經傳粉受精的子房，由於某種刺激（如萘乙酸或赤黴素等處理）形成果實，如番茄、葡萄，也是無種子的果實。果實的種類繁多，果皮的結構也各不相同。
分類
果實按其發育的不同，構造的不同，特徵的不同等可以有多種分類。
根據發育成果實部位
真果：由受精後雌蕊子房單一發育形成的果實，如桃、大豆等；通常把僅由子房稱為真果，如桃、大豆等。
假果：由子房加上花的其它部分（花萼、花被、花軸等）形成的果實，如蘋果、梨等。有萼和花萼參與的，如草莓，果實大都是增大而肉質的花托。
根據果皮質地
柑果按果皮質地又可分為肉果與乾果。肉果與乾果按其子房心皮數，開裂方式等又可分為核果、漿果、堅果、瘦果等很多種。詳細分類可以參見本頁下方的分類列表。
漿果：單心皮，外果皮是一層薄表皮，而果肉柔軟多汁且內無核。如：番茄、蓮霧、芭蕉、茄苳、楊桃、木瓜等。
柑果：多心皮，果壁富含油胞，果實裡面瓢辮含豐富汁液。如：柑橘類果實，柚子、葡萄柚、檸檬、橘子、金桔等。
根據形成果實的花及子房數目
果實按形成果實的花的雌蕊數目劃分：由一花內單雌蕊或復雌蕊形成單一果實的，稱為單果，單果內可以有多個心皮，如桃為單心皮，蘋果為五心皮。一花內有多個離生的心皮，每個心皮都分別形成果實，但仍復生在同一花萼上的，稱為聚合果，如草莓、八角茴香等。
單果也稱單花果。一朵花如果只有一枚雌蕊，由此形成的果實，稱為單果。大多數被子植物的果實都屬單果。根據單果的質地、結構特點，成熟時開裂與否，可分成若干類型：形成單果的雌蕊，可以是單心皮的，也可能是合生心皮的。單心皮雌蕊（單雌蕊）形成的如核果（桃，梅等），莢果（豆科植物的果實）等，合生心皮雌蕊（復雌蕊）形成的如蒴果（棉花，茶等），穎果（稻，麥，玉米等）、角果（十字花科植物的果實），瓠果（漿果中的一類，如西瓜，冬瓜等）等。
聚花果（或復果、花序果），如鳳梨、無花果。由整個花序發育成的果實。如桑的果實是由雌花序發育成的聚花果，每一雌花的子房發育成一個小單果，包藏在厚而多汁的花萼中，食用的肉質多汁部分為雌花花萼。無花果的果實也是由花序發育成的聚花果，著生在肥厚肉質化的花軸內壁的每一雌花的子房發育成一個小堅果，包藏在肉質花萼內，食用部分實際是隱頭花序的肥厚多汁的主軸。鳳梨（即波羅）的聚花果則是由肥厚肉質的中軸、肉質的苞片和螺鏇狀排列的不發育的子房共同形成的球果狀體。
聚合果也稱聚心皮果。在一朵花內有多枚離生的雌蕊（心皮），每一枚雌蕊形成一個小單果，許多小單果聚生在同一花萼上所形成的果實。如草莓、毛莨等的果實。構成聚合果的單果因植物種類而不同。如草莓、毛莨的單果為瘦果，所構成的聚合果為聚合瘦果；番荔枝和南五味子的單果為漿果，所構成的聚合果為聚合漿果；懸鉤子、覆盆子的單果為核果，所構成的聚合果為聚合核果；玉蘭、金蓮花的單果為蓇葖果，所構成的聚合果為聚合蓇葖果。
發育過程
生長
果實的生命周期2.花粉落到柱頭上。
3.花粉粒萌發的花粉管伸入胚珠，精子穿多花粉管，與卵細胞融合。
4.胚珠發育成種子，受精卵發育成胚。
5.子房和其他結構發育成果實。
發育
果實在傳粉受精後，其體積的增加比受精前大200～300倍。果實成熟後的形狀與大小差異，主要受遺傳基因所控制。一般果實體積增長的過程，也和營養生長相似，即開始時生長緩慢，以後逐漸加快，達到最高點時又逐漸減緩，以至停止生長。
果實生長的過程，開始時細胞數目的增多占優勢，但時間較短，接著主要為細胞的體積增大，其持續時間較長，直至成熟。
從果實的表層到裡面：細胞體積的大小，也有一個明顯的變化梯度。一般果實的外表皮細胞體積最小，向里逐漸增大。如西瓜的果肉細胞，體積可增大到肉眼可見的程度，而在桃、李等果實中，體積最大的細胞是在果皮中間，然後分別向果實裡面和外邊，逐漸減少。蘋果果實中，由果心部分向外，細胞體積逐漸增大，直至離外表皮下面約0.5厘米處的細胞體積最大。
果實的發育一般是與植物的受精作用同時期發生的〔見受精（植物）〕。通常在傳粉過程中，由於花粉管分泌出的酶，將色氨酸轉變為生長素，從而刺激子房的生長。此外，受精後的種子也能提供生長刺激素，刺激果實的生長。草莓是一種聚合果，在其肉質可食的花托上，著生有許多瘦果。如果把一側的瘦果摘除，則該側花托不能膨大，由此說明發育的瘦果可向花托提供生長刺激素；草莓花托的重量與發育瘦果的數目成正比關係，即發育瘦果越多，花托直徑越大。
結構
桃的果實果實一般由果皮和種子組成，其中果皮又可分為外果皮、中果皮和內果皮。果實的種類繁多，果皮的結構也各不相同，常見果實的果皮構造如下：
桃的果實（核果）
包括外果皮、中果皮、內果皮及種子等部分。外果皮由單層細胞的表皮層，及皮下層的厚角組織所構成，表皮上被有大量表皮毛。中果皮肉質化,即為可食部分,由薄壁組織細胞與維管束組成,內果皮硬質化，由多層石細胞構成了果核的部分。種子包括種皮和胚兩部分。
桃果大豆的果實（莢果）外果皮由單層厚壁的表皮細胞及單層皮下層細胞組成,中果皮均為薄壁組織細胞;內果皮包括幾層厚壁組織細胞與一層內表皮層。厚壁的皮下層細胞與內果皮的厚壁組織細胞，均為長形細胞，而兩者的長軸排列相互垂直。當果實成熟後，果皮的外層與內層因收縮方向不同而產生應力，使果皮開裂。
柑橘的果實（柑果）外果皮由外表皮層、具油腺和含結晶體的薄壁組織細胞所組成；中果皮含有大量薄壁組織細胞，其間的維管組織呈網狀分布，果實成熟後即為橘絡；內果皮由內表皮層及數層薄壁組織細胞組成。在每個心皮的腔室里,由內果皮產生的汁囊充滿其間,汁囊為多細胞棒狀結構，並具細長的柄。汁囊即為柑橘的可食部分。
柑橘的果實黃瓜的果實（瓠果）果壁的最外面為單列表皮層，有氣孔分布及角質膜覆蓋。在表皮層下面，為厚的薄壁組織細胞層。通常瓜類果實外表的顏色，主要取決於這些薄壁組織細胞中所含質體，綠色的黃瓜果實，其所含的質體為葉綠體；黃色的果實，則是有色體。在薄壁組織中常間有厚壁組織細胞。果實成熟時，薄壁組織一般可延伸到果實的中央（如黃瓜，西瓜）；也有的果實中央裂成空腔（如甜瓜）。
蘋果的果實（假果）由花托與子房發育而成，其中花托發育為果實肉質可食部分，子房發育為果實中央部分。單層的果實表皮層，覆蓋有蠟質及角質膜，表皮層下面為幾層厚角組織細胞組成。稍內的部位，薄壁組織細胞的胞間隙極為明顯。在更深的地方，薄壁組織細胞近橢圓形，成輻射狀排列。子房壁分化為外、中、內果皮，位於果實中央部分。
蘋果的果實小麥的果實（穎果）俗稱種子。其果皮與種皮兩者癒合,不易分離。果皮的外表皮層由一層細胞組成,外覆蓋角質膜；表皮下面是幾層部分擠壓變形的薄壁組織；緊接有一層橫向排列的細胞，稱橫細胞，其細胞壁木質化加厚；最內一層為縱向伸長的管細胞，細胞的長軸與果實長軸平行，細胞壁也木質化。種皮由珠被發育而來，果實成熟時，外珠被已解體，內珠被受壓變形，其中細胞含有深色色素。胚乳約占果實的83％，其最外層為糊粉層，細胞內富含蛋白質。糊粉層以內的胚乳細胞中主要含澱粉與無定形蛋白質──麵筋。胚位於果實基部的一側。
生理與生化的變化
在果實的生長發育過程中，除了形態與結構上的變化外，還伴隨有複雜的生理生化的變化，其中肉質類果實的變化尤為明顯。例如：顏色
果實色澤是果實品質鑑定的重要標記之一,其色澤與果皮中所含色素有關。主要的色素有葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素等。由於果實中色素的含量與種類不同，使果實所呈現的色澤也不相同。通常較強的光照與充足的氧氣，有利於花青素的形成，因此在果實向陽的一面，往往著色較好。此外乙烯、B9、萘乙酸等也可促進果實的著色，而生長素、赤黴素、細胞分裂素等能使果皮保持綠色，推遲上色。因此，生產上常利用這些激素保鮮，增加果實耐貯運能力。質地
隨著果實的成熟過程，果皮的質地逐漸由硬變軟，主要原因是果皮細胞壁中可溶性果膠增加，原果膠減少，使細胞間失去了結合力，以致細胞分散，果肉鬆軟。果肉細胞壁的成分不同，以及果肉中石細胞的多寡等都會影響果肉的硬度。溫度和乙烯、萘乙酸等激素和生長調節劑均能降低果實的硬度。香氣
在果實的成熟過程中,產生一些水果香味,主要成分包括脂肪族與芳香族的酯，還有一些醛類。柑橘中有60多種香氣成分；葡萄、蘋果中達70多種。香蕉的特殊香味主要是乙酸戊酯，橘子中的香味則為檸檬醛。糖類
果實中積累的澱粉，在成熟過程中逐漸被水解，轉變為可溶性糖，使果實變甜。果實中的主要糖類有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果實糖的種類及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多;桃、柑橘以蔗糖為主;柿、蘋果等葡萄糖和果糖較多，也含有少量的蔗糖。有機酸
在未成熟果實中含有多種有機酸,使水果具酸味。主要的有機酸有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。隨著果實的成熟，一部分酸轉變成糖，有的被氧化，有的被鉀離子和鈣離子等中和，所以酸味下降。蘋果中以蘋果酸占多數，柑橘以檸檬酸為多，葡萄中則以酒石酸為主。單寧
在柿、李等果實未成熟時，由於細胞液中含有較多的單寧物質，所以有澀味。在果實成熟過程中單寧被過氧化物酶氧化成無澀味的過氧化物，或凝集成不溶於水的膠狀物質，而使澀味消失。生產上用乙烯利處理柿子，即可脫澀轉紅。人工控制果實的成熟在果實成熟過程中，生理上首先出現呼吸強度降低，繼而進入一個突然升高的呼吸躍變期，接著又降下來，最後果實成熟。人們控制果實的成熟，一般利用乙烯利，誘導呼吸躍變期的到來，從而促進果實的成熟。相反，如果延長果實的貯藏期，可在貯藏處降低氧的含量，提高二氧化碳的濃度（或充氮氣）及控制一定溫度等措施，以延緩呼吸躍變期的來到。利用這種控氣法，貯藏香蕉、番茄和柿子等均已取得顯著效果。
