魯菜系
經典魯菜特色:魯菜講究調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
歷史
魯菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鹹、鮮、脆嫩、風味獨特、製作精細享譽海內外。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑藉魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。
古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。皆安其處，美其食。”（《黃帝內經.素問.異法方宜論》）齊魯大地就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰國時期齊桓公的寵臣易牙，就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中對黃河中下游地區的烹飪術做了較系統的總結，記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝；唐代段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精於飲食，並自編食經五十卷，成為歷史掌。故到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”，即魯菜的別稱，已具規模，明清兩代已經自稱菜系。從齊魯而京畿；從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食民眾基礎。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地菜系，分別代表內陸與沿海的地方風味。
魯菜尤為可貴的是，在其自身的發展過程中，還能不斷的向外延伸，這是想成魯菜影響面較大的主要原因。其中有明清年間山東大量移民向北方，特別是向東三省的遷移，同時也有包括從明代其山東廚師進入皇宮御膳房、山東餐館進入北京等眾多因素。使用，許多人都認為山東菜是影響面涉及到整個黃河中下游及其以北的廣大地區。
人文
最早的山東人（沂源人）的發現證明，山東的歷史可以上推四、五十萬年前。山東處在中華民族母親河的下游，較早贏得農業的發展。山東人古稱東夷人，考古發現，以魯南滕州北辛村命名的“北辛文化”，屬於山東地區新石器時代早期偏晚至中期階段的母系氏族社會文化，從距今約七千三百年到距今約六千年，大約延續了千餘年左右。“北辛文化遺址”出土的炭化粟類糧食和大量豬骨、獸骨及通高半米、口徑六十厘米的大鼎表明，魯南地區以農業生產為主，兼有早期的家畜飼養，並學會掌握了製作陶器，而且開始運用幔輪修整工藝。距今約六千年前“大汶口文化”的發現，不但有了由少到多，由簡到繁的制陶工藝，而且石制工具通體磨光，穿孔裝柄，農業和家畜飼養業也較前發達，許多出土實物的發現都透露出“北辛文化”延續下來的訊息。距今約四千年左右“龍山文化”的創造者們，迎來了文明的曙光，令人們讚嘆不已。“黑如漆、明如鏡、薄如紙”的蛋殼陶，正是山東先民創造的傑作。
太皋是古夷人想像中的祖先，而少皋的發展就是東夷人的發展，蚩尤則是東夷人的首領，山東古代文化，亘數千年之久，宛如一幅萬里畫廊，不僅琳琅滿目，目不暇接，而且千品萬匯，美不勝收。到周武王伐紂滅商，姜尚封齊，伯禽封魯，齊魯兩國在周代乃至春秋戰國時期均是山東大地盛極數百年的國家。百家爭鳴，首倡於稷下；六藝流芳，傳播自魯中。齊國得鹽鐵之利，威王一鳴驚天下；孔子的飲食觀點，還將繼續影響著今天中國人的飲食觀念。
條件
山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。
水果產量居全國之首，僅蘋果就占全國總產量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品產量也是全國第三，其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜系的發展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。
調味品品種豐富。濟寧玉堂黃醬、黑醬，紅、白糟油、醬油，棗莊民間伏醬、大青殼花椒，即墨老酒、煙臺紅葡萄酒、青島啤酒，濟南天然醬油、洛口和王村食醋，臨沂和嶧城八寶豆豉，羊口蝦醬，濰坊海鹽等，都是烹製魯菜不可缺少的優質調味品。
流派介紹
經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。
濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內臟等，一經精心調製，即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。魯菜精於制湯，則以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹製的名菜就達二三百種之多。濟南飲食業歷來十分興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負盛名的老店，均以經營山東傳統風味菜聞名遐邇。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥取出，切成段後，加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸，聞名於市。後來在製作上又有所改進，將洗淨的大腸入開水煮熟後，入油鍋炸，再加入調味和香料烹製，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家“九鍊金丹”一般，將其取名為“九轉大腸”。
“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。製成後放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、薑片及汆好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嘗美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。
煙臺菜屬膠東風味，以烹製海鮮見長。膠東菜源於福山，距今已有百餘年歷史。福山地區作為烹飪之鄉，曾湧現出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜流傳於省內外，並對魯菜的傳播和發展做出了貢獻。煙臺是一座美麗的海濱城市，山清水秀，果香魚肥、素有“渤海明珠”美稱。“燈火家家市，笙歌處處樓”，是歷史上對煙臺酒樓之盛的生動寫照。山東風味獨特的海鮮菜。以煙臺為代表，僅用海味製作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構成品類紛繁的海味選單。著名的風味飯店有蓬萊春、會賓樓、松竹杯、天鵝飯店等，都以經營傳統膠東風味菜而著稱。
菜譜
一品壽桃 〖菜系〗魯菜 【特點】壽桃形象逼真，食之沙甜爽口，沁入心脾。
紅燒蹄筋 〖菜系〗魯菜 【特點】味鮮美，入口糯，色紅亮。
孔府一品鍋 〖菜系〗魯菜 【特點】食物多樣，用料珍貴，湯汁鮮美，白菜清口。
紅燒蹄筋 炒木樨肉 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤艷麗，味道鮮美，質在脆嫩，四時鹹宜
四喜魚卷 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤艷麗，肉質細嫩，口味鮮香，造型美觀
珍珠豆腐羹 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤鮮艷奪目，黑白黃綠各色相間，配料為小丁，形如珍珠。湯鮮料美，風味清鮮，營養豐富。
口蘑扒魚脯 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤鮮艷，鮮香滑嫩，湯汁醇厚。
帶子上朝 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤深紅，肉質鮮香，汁濃味厚，酥爛可口。
奶湯蒲菜 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤乳白清雅，菜質脆嫩，湯鮮味釀
油爆魚芹 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤明亮，魚鮮味美，汪油包汁
魚香腰花 〖菜系〗魯菜 【特點】味嫩脆、魚香，呈深醬色
泰安三美豆腐 〖菜系〗魯菜 【特點】湯汁乳白而鮮，豆腐軟滑，白菜鮮嫩，清淡爽口
奶湯蒲菜 〖菜系〗魯菜 【特點】奶湯呈乳白色，葉清淡，鮮醇，蒲菜絕嫩。
紅燒大蝦 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤紅潤油亮，蝦肉鮮嫩，滋味鮮美。
鍋塌豆腐 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤金黃色，味濃鮮嫩。
油爆雙脆 〖菜系〗魯菜 【特點】脆嫩滑潤，清鮮爽口。
糖醋鯉魚 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。
泰山赤鱗魚 【特點】魚肉絕嫩，魚湯鮮美清口，無魚腥味
九轉大腸 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤呈紅，大腸軟嫩，有酸、甜、香、辣、鹹五味，異常適口。
德州扒雞 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味道鮮美。
黃燜甲魚 〖菜系〗魯菜 【特點】清鮮香醇，營養豐富，既是美味菜餚，又是滋補上品。
金絲海蟹 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤美觀，鮮香適口，風味獨特。
爆腰花 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤美觀，鮮香脆爽。
鳳梨古老肉〖菜系〗魯菜 【特點】色澤美觀,紅綠相間,口味甜酸,肥而不膩.
蜜汁肥桃 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤金黃油亮，甜香爽口。盛夏之季冰鎮後食用，沁入心脾
軟炸鮮貝 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤金黃，質地軟嫩清爽，鮮香味美。
蘿蔔魚 〖菜系〗魯菜【特點】色澤金黃，造型逼真，外焦脆里鮮嫩
鍋榻腰盒 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤金黃，腰盒軟嫩。
鍋塌菠菜 〖菜系〗魯菜 【特點】色澤金黃，香鮮脆嫩，引入食慾。
烹調方法
山東庖廚烹技全面，巧於用料，注重調味，適應面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”瞬間完成，營養素保護好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的“九轉大腸”是燒菜的代表；“塌”是山東獨有的烹調方法，其主料要事先用調料醃漬入葉或夾入餡心，再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色。放入調料或清湯，以慢火(火靠)盡湯汁。使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。
魯菜還精於制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別。《齊民要術》中就有製作清湯的記載，是味素產生之前的提鮮佐料。俗稱“廚師的湯，唱戲的腔”。經過長期實踐，現已演變為用肥雞、肥鴨。豬時子為主料，經沸煮、微煮、“清哨”，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用“清湯”和”奶湯”製作的數十種菜，多被列為高級宴席的珍饈美味。
烹製海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經當地廚師妙手烹製，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚（當地俗稱“偏口魚”），運用多種刀工處理和不同技法，可烹製成數十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化於一魚之中。以小海鮮烹製的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品製作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等，都是獨具特色的海鮮珍品。
魯菜善於以蔥香調味，在菜餚烹製過程中，不論是爆、炒、燒、餾，還是烹調湯汁，都以蔥絲（或蔥未）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也藉助蔥香提葉，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。
隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內陸與沿海的地方風味。
泉城濟南，自金、元以後便設為省治，濟南的烹飪大師們．利用豐富的資源。全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗。把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。
特點
在這漫長的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高手或美食家，他們對魯菜的發展都作出了重要的貢獻。到元、明、清時期，魯菜又有了新的發展。此時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍品，並在北方各地廣泛流傳。清高宗弘曆曾八次駕臨孔府，並在1771年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時賞賜一套“滿漢宴·銀質點銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發展。經過期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
九轉大腸山東菜總的特點在於注重突出菜餚的原味，內地以鹹鮮為主，沿海以鮮鹹為特色。
海鮮
煙臺不僅有景色秀麗的海濱風光供人遊覽，也以善烹海鮮馳名，基本屬於福山風味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。隨著對外開放和旅遊事業的發展，青島市為數眾多的賓館飯店爭相開業；一些歷史名店、老店，經過裝飾改造，也獲得新生。著名的春和樓飯店。被譽為島上明珠的青島飯店，均以其設備整潔典雅，菜品精細味美，服務熱情周到而著稱。
出於曲阜的孔府菜歷史悠久、用料講究。刀工細膩、烹調程式嚴格、複雜。口味講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味，對菜點製作精益求精，始終保持傳統風味，是魯菜中的佼佼者。原曾封閉在府內的孔府菜，80年代以來也走向了市場，濟南、北京都開辦了“孔膳堂”。
魯西、魯北禽蛋菜、泰安以豆製品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜，各具特色。
現狀
魯菜選料名貴，菜餚豐滿，注重本味，不搞花架子，烹製多瞬間完成，這是其長處，應當保持。但是，魯菜與川菜比，味型還不寬泛，調料尚欠優質；魯菜與蘇菜比，工藝精細程度不及蘇菜，文化含量不如蘇菜；魯菜與粵菜比，吸收包容性差，憂患意識差，“戀”多“闖”少，創新再創“名牌”叫得不及粵菜。如作一個不甚恰當地比喻，魯菜系中嫁出去的“閨女”，到婆家都成了好“媳婦”，雖然由“閨女”到“媳婦”沒有質的變化，但“閨女”與“媳婦”角色和特點必竟是兩回事。魯菜也應敞開大門吸收其他菜系之長，注入新的活力，方能繼續發展提高。所以，十多年來，烹飪界很多有識之士響亮地喊出了“振興魯菜”的呼聲。
魯菜滑坡的原因固然是多方面的，如社會的發展，人們生活節奏的加快，飲食觀念的變化，魯菜的發展未能相應跟上。從行業內看，有人為的原因。
80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，採取了繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在為魯菜的繼續發展做出新的貢獻。
代表菜
"蟹黃海參"、"白汁裙邊"、"乾炸赤鱗魚"、"菊花全蠍"、"山東蒸丸"、"九轉大腸"、"福山燒雞"、"雞絲蟄頭"、"清蒸加吉魚"、"醋椒鱖魚"、"奶湯蒲菜"、"紅燒海螺"、"燒蠣黃"等.
