【菜名】
清燉雞孚
清燉雞孚
【所屬菜系】
江蘇菜【菜譜功效】
營養不良調理 貧血調理【特點】
湯汁清澈純厚，入口酥爛，鮮鹹可口。雞香肉鮮質酥爛，清湯味醇色潔白。【原料】
雞腿肉二隻（重約400克）。 蛋清25克、淨豬肉100克、熟火腿片25克、水發冬菇15克，乾澱粉30克、紹酒25克、精鹽7.5克、花生油750克（實耗油50克）。【製作過程】
將豬肉剁成米粒狀，放碗內，加調料拌勻。雞腿去骨皮朝下，平攤在砧板上，用刀輕輕橫豎排剁，拍一層乾澱粉，將肉茸均勻地平鋪在雞肉上，仍用刀排剁幾遍，使肉茸與雞肉粘合，再將其切成3厘米寬的菱形狀。將蛋清打成發蛋，加乾澱粉拌勻成發蛋糊，再淨雞塊放入滾蘸。將鍋上火燒熱放油，燒至五成熱（約125℃）時，將雞塊下油中炸約1分鐘，待雞塊稍起軟殼，呈白色時，用漏勺撈出瀝油。然後將其放入砂鍋內，加雞清湯、火腿片、紹酒、精鹽，加蓋上旺火燒沸後，移微火上燜半小時至酥爛，放入冬菇，稍燜即成。【工藝提示】
1. 淨豬肉選肥三瘦七者為宜。2. 刀在雞肉上排剁時，不要將雞皮斬斷。在雞肉和肉茸上排剁時，刀深接近雞肉為宜，不要過深。
3. 打蛋泡糊時，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。
4. 雞肉塊蘸蛋泡糊時每塊四周都要裹勻；肉不能露出。
5. 炸雞塊時油溫要適當，不能太低，也不能太高，五成熱即成。
6. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
【菜品口感】
口味：鹹鮮味此菜採用傳統的清燉方法烹製而成，湯汁清澄、醇厚，入口酥爛，味美可口。
【食譜營養】
雞腿：雞腿肉肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，體弱者，貧血患者更宜食用。豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
【食譜相剋】
雞腿：雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
【歷史文化】
清燉雞孚系南京地區膾炙人口的名餚。己故著名學者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必備之。謂其“雞香肉鮮質酥爛，清湯味醇色潔白”。【營養成分】
·熱量 (1977.37千卡)·蛋白質 (77.04克)
·脂肪 (169.02克)
·碳水化合物 (37.99克)
·膳食纖維 (2.31克)
·膽固醇 (575.50毫克)
·維生素A (164.10微克)
·胡蘿蔔素 (35.18微克)
·硫胺素 (0.68毫克)
·核黃素 (1.00毫克)
·尼克酸 (24.26毫克)
·維生素C (1.43毫克)
·維生素E (3013.81毫克)
·鈣 (55.10毫克)
·磷 (735.58毫克)
·鉀 (1127.32毫克)
·鈉 (1754.81毫克)
·鎂 (133.53毫克)
·鐵 (9.74毫克)
·鋅 (7.72毫克)
·硒 (55.71微克)
·銅 (0.48毫克)
·錳 (0.54毫克)
