基本資料
素乾燒魚翅類別：健脾開胃食譜 素食食譜
工藝：燒
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
主料：冬粉150克
調料：味素2克 胡椒粉2克 姜10克 料酒5克 鹽2克 澱粉(蠶豆)10克 白砂糖3克
烹飪方法
素乾燒魚翅1. 乾綠豆冬粉理齊，放在碗裡，注入開水泡軟，撈起瀝乾水分；
2. 取一隻大平瓷盤，盤底先塗上油，然後將冬粉整齊地排放盤中，連盤上籠蒸5 分鐘，揭開籠蓋；
3. 將調好的澱粉(厚一些)用匙舀起，澆在冬粉的兩端，寬約3 厘米；
4. 然後蓋嚴籠蓋，再蒸5 分鐘，至澱粉成熟，冬粉粘連，端出盤子，待稍冷卻，取出魚翅；
5. 在冬粉中間切斷，成為兩排魚翅；
6. 然後再順冬粉每隔10 厘米切斷；
7. 水發香菇、筍切成絲；
8. 蘑菇切成片，生薑切成末；
9. 炒鍋上火，加油，燒熱後推下香菇、蘑菇、筍煸炒，加鮮湯、鹽、酒、味素，燒開後淋些濕澱粉勾芡，裝在盤子的中央；
10. 炒鍋洗淨後仍放火上，加油，燒熱後先下薑末，隨即加入鮮湯、鹽、糖、酒燒開，放入魚翅；
11. 再轉用小火燜燒10 分鐘，仍移到大火上，加味素，用濕澱粉勾芡，出鍋蓋在配料上即成。
製作提示
素乾燒魚翅1. 鮮筍湯(又稱高湯)：取老筍段，加水燜燒3 小時，比例為筍250克，加水750克，出湯500克，成品湯色泛黃，鮮味濃；
2. 冬粉在乾時整理齊(比水泡後理齊方便)，最好使冬粉長短一致；
3. 冬粉蒸後才澆澱粉是便於澱粉定型，將冬粉連為一體。倘不在蒸製過程進行，澱粉遇到冬粉便沉澱，不會與冬粉相粘連。澱粉生時並無粘性，只有受熱，才會產生糊化作用，吸收水分，產生粘性；
4. 魚翅燜燒時間不可太久，要使冬粉略微帶點硬，這樣才更象魚翅；
5. 魚翅烹製完畢勾芡時，一邊旋鍋一邊淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得勻，使芡汁能不結團又均勻地包裹冬粉。
歷史文化
排翅是整塊的魚翅，相對於散翅而言，排翅的檔次非常高，在山珍海味中首屈一指。在實際烹調中，排翅本身無甚鮮味，全靠鮮湯和配料輔佐。素排翅則用冬粉製成，外形與排翅相象，質感也相似，囿於素菜葷做，不能用葷料相配，故選用的湯必須講究。儘管這湯也全由素料熬成，但清香鮮美，尤勝雞湯一籌。
營養分析
冬粉冬粉：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
蘑菇（乾）：蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力；巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果可代替嗎啡；蘑菇提取液用動物實驗，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
適合人群
香菇(乾)香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
蘑菇(乾)適合人群：
一般人群均可食用
1. 尤適宜免疫力低下、高血壓、老年人、糖尿病患者食用；
2. 但蘑菇性滑，便泄者慎食；禁食有毒野蘑。
冬筍適合人群：
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
食療作用
蘑菇(乾)香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
蘑菇(乾)食療作用
蘑菇味甘、性涼，歸胃、大腸經；
有益神開胃，化痰理氣，補脾益氣之功效；
主治精神不振、食慾大減、痰核凝聚、上嘔下瀉、尿濁不禁等症。
冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
做法指導
冬筍香菇（乾）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
蘑菇(乾)做法指導：
1. 對蘑菇乾製品可先用溫水浸泡半天左右，然後讓其在水盆中旋轉，以去除沙粒；鮮品可以直接清洗。
2. 去掉菇根後，可炒、熘、燴、炸、拌、做湯，也可釀、蒸、燒，還可作各種葷素菜餚的配料，是筵席上的高級食用菌菜之一。具體來說，蘑菇可做成紅燒蘑菇、肉片鮮菇、口蘑鍋巴、口蘑芙蓉蛋湯、口蘑鴨子、蘑菇燒菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇燉豆腐等菜餚。
3. 蘑菇是不易保存的食物，日子一久便為變黃，而葷傘背後也會變成褐色，如果經過加熱，即使略帶有褐色，也不必在意，但如果是生吃時，則應選購新鮮的蘑菇，切開之後淋上檸檬或醋，可防止其變色。
冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
營養成分
能量621.5千卡 蛋白質7.5克 脂肪1.01克 碳水化合物153.24克 葉酸24.85微克 膳食纖維7.48克 維生素A33.85微克 胡蘿蔔素204.2微克 硫胺素0.1毫克 核黃素0.29毫克 煙酸5.99毫克 維生素C1.65毫克 維生素E0.68毫克 鈣82.38毫克 磷108.66毫克 鉀229.99毫克 鈉970.24毫克 碘0.16微克 鎂48.63毫克 鐵16.42毫克 鋅1.97毫克 硒9.95微克 銅0.31毫克 錳1.29毫克
