燴菜:燴菜，大多為許多原料一起燉、煮製而成。例如東北成為亂燉。分為河南燴 -百科知識中文網

概述

燴菜是安陽特色菜，分為高中低檔。上等稱“海燴菜”，配有海味，中等的稱“上燴菜”，一般的稱“行燴菜”。更大眾化的還有“全湯豆腐菜”、“扁粉菜”，“酥肉皮渣燴菜”等，其中扁粉菜為市民街頭早點喜食品種。

安陽燴菜特點為配料豐實，湯菜一體，原料葷素、肥瘦兼有，粗細搭配。主料有蹄筋、肚片、酥肉、肉方、肉條、肉丸、皮渣、油麵筋、腐竹、青菜、豆腐等。中檔加雞丸、肥腸、氽丸、玉蘭片、木耳等。高檔加海參、魷魚、海米等。燴菜也可用火鍋形式現場製作。

定義

燴菜，就是指把肉類（豬肉偏多）和多種菜經過炒制，加水，最後燉熟。
通常有幾種比較固定的搭配：

1、豬肉燉粉條豬肉先紅燒，在肉燒爛時，加入寬粉，把湯收乾。味道鹹香，顏色紅潤。

2、酸菜白肉東北自家醃製的酸菜和五花肉為原料，先將肉放入鍋中加水和調料煮出香味，然後加入酸菜，快好時憑喜好加血腸、粉條等。

3、亂燉五花肉紅燒添湯煮到八分爛，然後加入茄子、土豆，菜快熟時，加青辣椒和西紅柿燉爛，起過時加入香菜即可。

來源

在宋朝的時候，佞臣當道，秦繪等奸人把持朝政，於是一些志士就把各種菜蔬炸過燴在一起，說大家把它當成秦繪，食其肉，飲其血,很快便在百姓之中流傳開來，後經歷朝歷代的不斷豐富改進口味不斷改進。

安陽人對燴菜情有獨鍾。婚喪嫁娶、滿月席、壽宴，幾乎離不開燴菜。燴菜因種類繁多、配料齊全、湯醇味美、營養豐富、價格低廉而成為家喻戶曉的名菜

特點

燴菜的特點是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，儘管都摻雜在了

一起，但你絕不會把白菜當蘿蔔，把豬肉當豆腐，但它們的確又有了許多變化，因為這燴菜的過程中，它們已經彼此吸納了對方的精華，更新了自己的品味，可謂是取長補短色味相連。所以，燴菜還很好看
不是色彩單一，而是五彩繽紛。雖不前衛，但很敦厚實在！

做燴菜很講究和藝術。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如這用鍋吧，有的用鐵鍋、鋁鍋，有的就得用砂鍋。再比如這配料吧，連那蔥蒜姜切成什麼樣的形狀，什麼時候投放，都有許多的規矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細之分。但是無論你怎樣做，它都是燴菜，都不失色味厚重的特色。只不過有人喜歡做得精緻些，有人習慣做得簡單些罷了。

做法

普通做法

原料：大白菜切塊1500克，河北醃熟肉切片250克，炸肉丸子250克，炸豆腐塊150克，海帶切絲150克，寬粉條150克．
輔料：調和油100克，豆瓣醬30克，醬油少許，蔥末少許，鹽少許，味素少許．

做法
1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用；
2.炒鍋上火，倒入調和油，當油6成熱時將肉片及蔥花同時放入鍋中炒制，當有蔥香味時放入豆瓣醬，翻炒出味，隨後將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內翻炒後加水1.5升，水開後加入醬油.鹽．味素.炸丸子．炸豆腐塊，大火燉5分鐘，在用小火噸15分鐘即可．

大燴菜

主料：豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜、土豆

配料：花生油、花椒、姜片、大蔥、大料、醬油、鹽、水

做法：
1.洗好所有的菜備用。
2.肉切片，豆腐、土豆切小塊，白菜切條，菜葉略大一點，置盤備用。
3.鍋內放油，油熟了之後，再放肉。
4.把肉炒的水氣快沒的時候放大蔥鮮姜，然後放大料，花椒少放,加入醬油。
5.將土豆塊放入鍋中，翻炒一會兒，加水，水正好淹沒土豆，旺火煮。
6.水開後將豆腐入鍋，慢火燉一會兒。
7.土豆快熟的時候，大約5-10分，將白菜放入鍋中。
8.白菜煮熟，大約5分。

東北燴菜

東北燴菜指的是一種烹調的方法，而不是某種菜式的名稱。就是指把肉類（豬肉偏多）和多種菜經過炒制，加水，最後燉熟。

通常有幾種比較固定的搭配。

1、豬肉燉粉條豬肉先紅燒，在肉燒爛時，加入寬粉，把湯收乾。味道鹹香，顏色紅潤。

2、酸菜白肉東北自家醃製的酸菜和五花肉為原料，先將肉放入鍋中加水和調料煮出香味，然後加入酸菜，快好時憑喜好加血腸、粉條等。

3、亂燉五花肉紅燒添湯煮到八分爛，然後加入茄子、土豆，菜快熟時，加青辣椒和西紅柿燉爛，起過時加入香菜即可。

博山燴菜

博山燴菜是魯菜中一道特別的風景。因為大多山東淄博人在過年時，有炸年貨做酥鍋的習慣。炸的年貨大多為炸山藥、炸肉、炸豆腐丸子、炸豆腐葉等各種炸貨。某些人家也有過年氽丸子的習俗。等吃年夜飯或過完年後，剩下的炸貨多為通過這種吃法來解決掉。

大體做法：有粉皮粉條焯一下。炸肉切一下備用。其他炸貨與氽丸子準備好。

熱鍋放油（一點點就好，因為炸貨裡面有油了），切好的蔥花熟一下，倒入適量的水。（水以蓋過菜為佳，但是鍋太大除外）

然後就放進去燉~

因為本來就是熟的沒必要燉的太過。主要就是粉皮，焯的時候注意一下。

有青頭（菜）就放進去燉一下，以白菜為宜。

然後最後放入適量醬油，鹽、醋跟胡椒麵酌情添加（個人喜好）。

最後出鍋的時候一定要放蒜苗！以自己種的為佳。如果沒有就算啦~

山西大燴菜

原料

豬瘦肉200克；豬夾心肉100克；豬五花肉100克；土豆300克；豆腐250克；茄子500克；水發海帶200克；大青椒2個；小青椒6個；粉條100克；雞蛋液150克；濕澱粉80克；姜米、蒜米、蔥花、花椒、大料、精鹽、胡椒粉、醬油、味素、香醋、香菜、鮮湯各適量；精煉油1000克，約耗100克。

製法
A：原料的初加工
1.豬瘦肉切薄片，加適量精鹽、味素、醬油、25克雞蛋液及10克濕澱粉拌勻上漿，入溫油鍋中滑熟後撈出瀝油。
2.豬夾心肉剁成泥，加精鹽、味素、姜米、蒜米、醬油、20克雞蛋液及20克澱粉攪勻成餡，再用手擠成丸子，入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時撈出。
3.豬五花肉切筷子條，加精鹽、味素、姜米、雞蛋液及濕澱粉抓勻，逐條下入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油，即成“酥肉”。

4.土豆、茄子分別去皮，切滾刀塊，入熱油鍋中炸透上色；豆腐切1厘米厚的片，入熱油鍋中，炸至呈金黃色時撈出，用平刀從中間片開，再用坡刀切成小塊。
5.水發海帶洗淨，切為小塊，入沸水鍋中焯水後撈出；大青椒去蒂、籽，切小塊；小青椒去蒂切小節；粉條用開水泡好後瀝乾；香菜洗淨切節。

B：烹製炒鍋上火，入適量精煉油燒熱，投入花椒、大料炸香後撈出，下入姜米、蒜米、蔥花炒香，再下海帶爆炒幾下，然後加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒片刻，調入精鹽、胡椒粉、醬油，摻入鮮湯，燉約5分鐘，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，續燉3分鐘至入味，調入香醋、味素，淋入香油，撒入香菜節，起鍋裝入湯內即成。

特點：色澤美觀，內容豐富，湯鮮味美，老少皆宜。

操作要點：
1.海帶有異味，須焯水後再烹製。
2.燉製時切忌大火，以免湯汁燒乾而原料沒有入味。
3.丸子、酥肉應後下，否則口感不佳。
4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否則難以體現晉菜的風味特色。
5.加湯一般以剛淹沒原料為度。

李鴻章燴菜

清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣，在直隸任上近30年；1896年奉慈僖太后旨意出使歐美各國，在外

數月，極不習慣西餐，回國後，囑咐府中廚師做平時喜歡吃的白菜豆腐粉條。府中廚師董茂山和師弟王喜瑞便把這三樣和海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜麵醬精心配做了一道南北結合，高低相配的燴菜，李品後翹指稱讚，從此便被保定府定名為“李鴻章燴菜”。此菜看似家常，但選料考究，是一款家常風味的高檔菜餚，也是宴請年長貴客的名菜。

東北亂燉

做法一

1.必須用五花肉

2.東北大醬（北京的黃醬都是面醬，做出來不好吃）

3.所有的菜（除了土豆、胡蘿蔔）都要用手撕，這樣的菜做的過程中容易進味，還不破壞菜的營養。

材料可以根據自己的喜好放，各種蔬菜、肉都可以。

五花肉（肥、瘦分開）、大料、花椒、桂皮、大醬、蔥

鍋加油燒熱，放入肥的五花肉煸炒段生

放入大醬、蔥花翻炒

放入西紅柿繼續煸炒出紅油

放入剩餘的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分鐘

先放入土豆

陸續放入其他蔬菜（白菜、蘑菇、粉條先不放）

翻炒均勻

放入蘑菇，加少許水，蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘

放入粉條和白菜，繼續燉至湯汁濃稠，放入適量的鹽和雞精

已經好了

澆在飯上吃，寒冷的冬天也不覺得冷了。

做法二

《東北燉菜》

原料:五花肉(因個人喜好而定肥瘦),寬豆角,土豆,茄子(是長的紫色的)要是喜歡吃粉條也可以加一些!當然在東北很少有人放。蔥，姜，蒜，花椒（少許），大（少許）。

蔥，姜切成片，蒜用刀拍開就可以了！肉切片，豆角洗好後掰開，茄子切成菱形塊，記住土豆不要用刀切，要用鐵的勺子一點一點的挖開，記得塊不要太大，要不會很難和其它的東西燉到一起。

油燒開後把花椒放入鍋中，出花椒香味時，入肉，翻炒一會，當肉變色，也就是五分熟左右，先放入土豆與肉一起炒，炒一會感覺土豆沒有那么生硬了，把豆角、茄子一起倒入炒一會、再倒入少許醬油炒一會（大約五到八分鐘左右吧）。加入水放入蔥，姜，蒜，大料，鹽，蓋鍋燉！！等要出鍋時放入雞精就可以了，當然要是喜歡吃香菜的，出鍋後切一些香菜碎末放在菜的上面，這樣可以好看一些，大家可以試試，要是有喜歡辣味的也可以放一兩個尖椒！！

陝西燴菜

主料：豆腐、香菇
輔料：木耳、胡蘿蔔、肉丸、白菜、小蔥

調料：鹽、味素、胡椒粉、高湯
烹製方法：1、將胡蘿蔔、豆腐切塊，乾香菇泡發後切塊，再將胡蘿蔔、香菇、木耳分別過水焯燙備用；
2、坐鍋點火倒油，下蔥花爆香，沖入適量高湯，將原料全部放入燉熟，調入鹽、味素、胡椒粉出鍋裝碗後撒入小蔥花即可。
特點：
湯濃味鮮，營養豐富。

榆林大燴菜

榆林大燴菜，簡稱燴菜或大燴菜。是陝北的最有特色的一道風味，雖然此菜源與內蒙，但是隨著在陝北的落地生

根加進去了許多陝北獨特的風味，其主要有粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成，味道鮮美，回味無窮。
燴菜，本是當地百姓為解決人多菜少或冬季吃菜難而製作的一種“大鍋飯”幾乎所有蔬菜都可入燴，口味卻千差萬別，常見的有白菜燴菜、洋芋燴菜、蘿蔔燴菜、土豆燴菜等。其主要成份為豬肉、粉條、洋芋為佳。也有用紅燒肉丸子雞塊的.。
陝北溝峁縱橫，水源奇缺，冬季寒冷，冬春之際難見鮮菜,百姓菜碗中就以白菜，洋芋為主。保存白菜的方法就是醃藏，聰慧的陝北婦女烹製的酸白菜熬洋芋是民間最普遍的吃法，酸味新穎，口味鮮美，風痱一時。
燴菜其歷史可追溯至明清時期，是腳人、攬工漢、小商小販們最喜歡的飯菜。所謂大燴菜，其實就是土豆塊、豆腐塊、燒肉疙瘩、圓粉條子，外加青菜少許，連湯帶汁，滿滿一大盤，即充飢又解饞，耐飽耐渴，稀里呼嚕，一頓狼吞虎咽，最適合陝北人的粗喉嚨大肚皮，人人覺的值得、划算。
而今燴菜經過烹飪大師的多年發展，已成為榆林的一道名菜。它選本地的土豬肉、土雞肉、山羊肉配以有名的榆林豆腐、清澗粉條、土豆和十多種配料、輔以新鮮蔬菜，做成不同口味、各有特色的大燴菜。他們顏色紅褐誘人，配菜協和，豬肉噴香，洋芋穌綿，粉條滑爽，是佐飯的上佳美味。名聞西北。是本地和外地來榆人們的首選特色菜之一。是陝北人引以為豪的創造。
其葷菜兼備，包羅萬象，營養豐富、合理，經濟實惠。堪稱陝北一絕！