簡介
鹹菜起源
古書里有一個“菹”字，我少時曾以為是鹹菜。後來看《說文解字》，菹字下注云:“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關係。酢菜現在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在罈子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個齏字，則確乎是鹹菜了。這是切碎了醃的。這東西的顏色是發黃的故稱“黃齏”。醃製得法。“色如金釵股”雲。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪裡蕻。齏似乎不是很古的東西。這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西。“黃齏”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國鹹菜之多，製作之精，我以為跟佛教有一點關係。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，於是就在鹹菜上打主意。我的家鄉醃鹹菜醃得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源，我在看雜書時還要隨時留心，並希望博學而好古的饞人有以教我。
原料
不同種類的鹹菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜”，有的地方用白菜，有的地方用蘿蔔，有的地方也用其他菜來醃製。
製作方法
辣椒黃瓜鹹菜
鹹菜製法：將菜洗淨，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。
花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味素、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
特點：鮮、脆、香、辣、鹹。
醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行醃製好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水；將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗淨；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下曬乾；
將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。
泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
鹹菜燜肉
原料：豬肋肉，八角、桂皮、鹹菜
製作：（1）：將豬肋肉洗淨，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘後，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鐘，將鹹菜，白糖落鍋,改用中火燒至滷汁將乾時，揀去八角、桂皮，加入味素，起鍋。
（2）備扣碗一隻，先用少許鹹菜墊底，然後將肉塊朝下整齊地排於其上，把剩下的鹹菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，即成。
鹹菜扣肉
1.選擇帶皮的五花肉，皮燒後洗淨，放入水裡邊煮開，打掉肉沫。
2.當肉塊餘溫還未退去時，將甜麵醬抹在肉皮上。
3.待肉涼透後3.待肉涼透後，
將它切成厚一點的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油（少量），隨後，將鹹菜切碎放在上面。
4.放入蒸鍋里，時間稍微長一點為好，最好是，蒸上一兩個鐘頭。
5.將蒸好的鹹菜扣肉，順勢倒入比碗稍大的空盤中，既“扣盤”或“翻盤”。
食用指南
如何食用
鹹菜清切。鹹菜從壇內拿出，在自來水中洗淨，切成小塊，製成冷盤。若是喝稀粥配清切鹹菜，十分爽口。
煎炒。可以根據各人的嗜好參些調料，比如生薑、辣椒、蒜頭，也可放點紅糖，吃起來很開胃。炒鹹菜飯味道極好，許多人喜歡吃鹹菜飯，又喝鹹菜湯，吃起來胃口大開，飯量大增。
蒸或燉。用雜骨、排骨燉鹹菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃。若是用鹹菜燉三層肉，這是一道美味佳肴。做這道菜是一層鹹菜，一層三層肉，一直放到滿缽為止，然後放到鍋里蒸，爛熟後起鍋。有了這道菜，你的食慾肯定大增。
與此同時，“鹹菜”一詞也用作對朋友的稱號，不過，是十分親密的朋友。
預防中毒
鹹菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。
我們在家裡醃製鹹菜時，只要掌握科學方法，就能避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。
醃製時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。
人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
建南鹹菜
建南鹹菜出自於湖北省利川市建南鎮，名字由鎮名而來。
建南鹹菜是純粹的麻辣口味，色、香、味俱全，具有回味悠長、口留余香的特點。
製作建南鹹菜的原材料主要是俗稱“瓢兒菜”或“疙瘩菜”的大青菜。首先將採摘的新鮮青菜掛晾幾日，待其莖葉蔫軟後用清水洗淨，再掛晾3~5日後（莖葉不能變黃）開始加工。在竹簸箕里將晾好的青菜從中間切開，將鹽、辣椒、花椒、生薑、橘皮、大蒜末及五香等作料均勻、適量撒在青菜上，適當裹扎後放入壇中壓緊，每壓一層需再撒布少許作料，然後封壇，大約一月後就可食用。儲放時間越長，味道就越香。建南鹹菜可生吃、可炒、可燜、可熬湯，各具特色。一碗粥，一碟建南鹹菜，細品世間百態。
韓國泡菜的做法
配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
步驟：①買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽醃起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。
②找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖、魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可放些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。
③發酵：發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天1個星期。
區別
用鹽醃製的蔬菜就是鹹菜，鹹菜的醃製所需要的原料和輔料及其簡單，也指某些醬菜。
這是鹹菜與醬菜、泡菜的區別。
簡單來說，鹹菜是用鹽醃製的，泡菜是通過發酵的，醬菜則是用醬或者醬油醃製的。
鹹菜的特點
鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。
鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。
人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
泡菜及其特點
泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味。
泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或油，否則容易腐敗。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或食物中毒。
泡菜除了醃製目的，還有調味目的，這是與鹹選單一的只用鹽來醃製的區別。
醬菜
用醬或醬油醃製的蔬菜，就是醬菜。不過，到了現代，也有用醬油、蝦油等醃製的。另外，日常使用中“醬菜”經常與鹹菜混用。
幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。與鹹菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來醃製蔬菜的手段，而有更豐富的口味。地區不同，醬菜的口味有很大的區別。
鹹菜
北京：多用黃醬醃製，如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。
江蘇：鎮江醬蘿蔔頭、辣油香菜心、乳黃瓜。
上海：雜錦菜、鹹坯蘿蔔頭、白糖乳瓜。
四川：醬大頭菜。
遼寧瀋陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。
湖南株洲雜錦菜。
黑龍江哈爾濱：醬油小菜。
貴州：百花醬菜。
台灣：菜脯。
梅菜
梅菜也叫梅乾菜或霉乾菜，是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發霉的霉。
從口味上又有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。
酸菜
屬於泡菜類蔬菜醃製食品，主要流行於我國和東亞。酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼乾之後稱為“酸菜乾”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜因為，酸菜和鹹菜的製作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應充分洗淨浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚、且又缺水的地區，消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高，可能與酸菜有關。
榨菜
榨菜是一種常見的醬醃菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那么大小，食用時，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產地是重慶涪陵、浙江寧波等。
因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。
“韓國泡菜”
韓國泡菜和我國的泡菜製作原理基本相同，也就是
以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。
但是，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是，韓國泡菜使用了“魚露”，而我國的泡菜則不用！
魚露的使用在韓國泡菜中是必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。
低鹽鹹菜
低鹽鹹菜對人的身體不好純粹是害人的說法，高血壓和心腦血管病均與吃過高的鹹鹽有直接的關係。
鹹菜：散裝的鹹菜沒有保障，最好吃包裝的。
