介紹
以豬耳為原料精工細做的本品具有酥、脆、香而爽口的特色，深受廣大消費者的歡迎。該產品具有較多的膠原蛋豬耳白，對滋潤皮膚、滋補身體大有裨益。現將其加工工藝介紹如下：
原料的選擇
豬耳的選擇必須符合獸醫衛生要求，捨棄膿耳、淤血較重的豬耳。此外，豬耳不宜過大，否則製成的成品外形不夠美觀。用刀颳去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部，再以清水沖淋，並通過檢驗符合衛生要求後進入下道工序。用飽和鹽溶液醃製4小時或用15―17波美度的食鹽溶液醃製8―10小時。
料及料湯的調製
香辛料：大茴香20克、桂皮20克、花椒20克、丁香10克、陳皮10克；調味料：蔥姜各200克、黃酒1%、味素0.05%、糖0.6%；著色劑：紅曲色素0.5%。用水量以淹沒豬耳為止，然後放入用紗布包好的香辛料袋，將蔥、姜洗乾淨拍扁，再將著色劑放入鍋內一起熬制。煮沸10分鐘後，撇去浮沫及污垢雜物，備用。
加工工藝
預煮：將醃好的豬耳用水沖洗乾淨放於鍋內，用水煮沸後倒去沸水，用清水將豬耳沖洗乾淨；煮製：將預煮好的豬耳放入料湯中，先用大火煮製30分鐘，然後加入黃酒和糖，再用文火煮製1小時。在放入味素前，先除去多餘的料湯，味素放入後，即收湯起鍋；裝盒：用剛消過毒的不鏽鋼或鋁製模盒裝盒。裝盒前先在模盒內裝好襯袋，這樣可以避免或減少拆盒包裝時污染的機會。裝盒時將一片片豬耳朵豎立起來排放，排得愈緊愈好，當模盒填塞好後加蓋壓緊，裝盒即告完成；消毒：由於裝盒時都是手工操作，產品仍有可能受到污染，因此，應進行煮沸消毒。先將裝好豬耳的模盒放於鍋內，再放入開水至淹沒模盒為止，然後煮沸30分鐘，亦可用蒸氣消毒30分鐘；冷卻：冷卻的目的主要是使產品溫度迅速下降，減少微生物污染，延長貨架期，同時，使產品形成膠腖狀。冷卻最終溫度為2―4℃。
成品質量標準
著色均勻、有光澤、香味純正、切面平整、具有大理石狀花紋，紋理清晰，排列的花紋呈波浪式，結構緊密，有彈性。
豬耳的加工
做法
涼拌豬耳朵
材料：豬耳朵600g，料酒4大匙，白醋4大匙。水15杯。
調味料A：醬油4大匙，料酒2大匙，八角2個，花椒半大匙，蔥3支，姜4片。
調味料B：醬油2大匙，糖半大匙，蒜末1大匙，鹽半小匙，香菜葉半杯，紅油半杯，麻油1大匙，花椒油1大匙。*喜歡吃辣的可以再加2大匙油辣椒（就是製作紅油時餘下的辣椒油渣）
做法：
1、先用料酒4大匙與白醋4大匙搓洗豬耳朵，然後用清水沖洗乾淨，接著再用一鍋滾水汆燙以去除腥臭味。
2、鍋里放入水15杯，燒開後，放入所有調味料A，然後把洗淨的豬耳朵放入，中火煮約1個小時，用筷子可以輕易戳穿豬耳朵的軟骨為止。
3、撈出豬耳朵，瀝乾放涼，略微傾斜下刀、切成薄片狀，放入大盆中，加入調味料B拌勻，靜置半小時，入味即可盛盤。
麻辣豬耳
菜譜簡介：色澤醬紅，麻辣鹹鮮，質地脆韌，爽口不膩。材料主料：熟豬耳朵400克，蔥白100克，
輔料：熟芝麻末15克，肉湯200克，
調料：味素2克，白糖20克，紅油15克，醬油30克，花椒末2克
做法：
（1）將蔥白洗淨，切成5厘米長的細絲放在盤內墊底。
（2）將熟豬耳切成6厘米長的細絲，放在蔥絲上面。將醬油、味素、白糖、花椒末、紅油、肉湯、熟芝麻末調勻，澆在豬耳朵絲上即成。
香鹵豬耳
材料：主料：豬耳1000克，
調料：大蔥20克，姜20克，料酒2克，八角10克，桂皮10克，花椒5克，鹽30克，滷汁2000克
做法：
1、豬耳颳去耳垢，除去耳邊上的毛，洗淨後切去耳根肥肉。
2、鍋內加清水，放入豬耳，上火燒煮，開後片刻撈出，洗淨血沫。
3、鍋坐火上，加原味老鹵，再下蔥結，薑片，黃酒，鹽，各味香料包在布袋內也一起投入，開鍋後下豬耳燒煮，約1個半小時，待豬耳熟透撈出，大部分滷汁作老鹵備用，其餘湯汁連同豬耳一起倒入盆內，冷卻後隨吃隨取；
4、改刀可根據需要切片，切絲，切條均可。如果味道不足，還可調製一引起其他調料來輔助調味，蘸食或澆於其上皆可。
蔥香豬耳朵
材料：現成豬耳，蔥紅辣椒，薑片
做法：
1、鍋中坐油見熱，姜2片榨油。
2、倒入豬耳朵炒香。
3、倒入蔥段，辣椒粒加少許醬油。
4、稍拌均即可。
沙縣小吃
| 沙縣小吃源遠流長，歷史悠久，在民間具有濃厚的文化基礎，尤以品種繁多、風味獨特和經濟實惠著稱，是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩，早已享譽大江南北。 |
