水吉扁肉
水吉扁肉是福建水吉鎮傳統的漢族小吃,扁肉是形狀、製作過程與北方餛飩、閩南扁食相類似,但是口感、鮮味等大不相同的一種食物。水吉扁肉盛入碗裡,皮子光滑、透亮,肉餡部分鼓漲、園滾、微帶肉紅,尤如漂浮的水母,晶瑩剔透;放入口中皮子自然溶化;肉餡咬吃有彈性、鮮嫩、滑溜、香甜。
基本信息
- 中文名:水吉扁肉
- 英文名:Water Kyrgyzstan shredded pork
簡介
水吉光餅在福建出名,而水吉扁肉走出了福建,奔向全國,是水吉二個著名小吃之一。只有懂吃的人,通過外觀細辨,親自品嘗,才知道識別扁肉正宗與否?也才能分辨是否是水吉扁肉。一般的人都將其當成沙縣小吃。它的名字在福州開店的叫水吉扁肉(簡稱扁肉)、廈門等地稱燕肉,到了省外就是餛飩。
水吉扁肉的做法非常講究,跟沙縣小吃有著本質的區別。內餡選料上,水吉扁肉要求豬肉必須是當天凌晨宰殺的活豬,選的是後腳膀子精肉;內餡加工,不沾一點鐵器,用木錘搗爛,保持肉的纖維組織與汁;皮子選精白面,和勻後,人工揉、壓,座槓平推,層層疊加,再切割成均薄、透亮、方塊小皮子備用。
在包餡過程中,用盤盛要用的肉漿,加少許小蘇打攪拌均勻,用木片或竹片刮漿卷包,刮片上剩餘肉汁在皮子兩端刮漿沾合,形成三角形的包裹;一次選餡攪拌的一次必須用完,不能回收或放到下盤再用,更不能過夜使用。
煮食時。水沸騰後,逐個將扁肉抓入手中,拋灑入鍋,再加蓋;滾後再加冷水煮沸;全部浮起後,用撈篩撈出放入加了豬、醬油、小蔥花的碗裡,就可食用。如果食客口味不同,還可以根據各自要求加入相應的配、作料調拌。
水吉扁肉盛入碗裡,皮子光滑、透亮,肉餡部分鼓漲、園滾、微帶肉紅,尤如漂浮的水母,晶瑩剔透;放入口中皮子自然溶化;肉餡咬吃有彈性、鮮嫩、滑溜、香甜。
水吉扁肉是水吉人早餐食用最多的,一碗十二個,一元五角就能果腹。街上至今還有多家,而擺攤、挑擔傳統習慣至今還保留。 製作
製作過程主要特點是“打肉”,與其他地方的“切肉”不同。肉質純淨,新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮後腿純瘦肉,不得下水,製作不過午,將腿肉去除筋膜,順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀,放在木墩上用木錘敲打,敲打時要掌握關鍵技巧,即將瘦肉豎打,這樣可保留肉纖維中水份,直至爛如綿、粘如糊,然後加適時小蘇打水、鹽、味素,用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用麵粉和少許鹼水,打成薄皮,每張切成邊長7公分左右方塊,每個扁肉僅桂圓大小,包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯,將扁肉放入清水鍋中煮開,待扁肉浮起,用小笊籬撈起,放入有醬油、新鮮豬油、味素和其它佐料的碗中,沖入沸清湯,撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜,入口爽脆。歷史
水吉扁肉歷史悠久。抗戰前,在上海、福州有水吉人經營“水吉扁肉”。民國時期,縣城有36家扁肉店。新中國成立後,曾辦公私合營扁肉店。1977年,城區辦起國有躍進扁肉店,開業時生意紅火。隨著改革開放後豬肉市場放開,這種小吃以個體經營為主。至上世紀末,建陽城區與鄉鎮隨處可見扁肉店。