典故
南北宋之際的著名政治家、軍事家、民族英雄李綱(1083~1140)一度被貶到沙縣負責稅務,他很喜歡沙縣的扁肉,曾用他的生花妙筆寫詩稱讚過沙縣的扁肉:“渾沌乾坤一包中,常存正氣唱大風。七峰疊翠足娛晚,十里平流任西東。”至今仍傳為佳話。根據實地考察得知,沙縣扁肉有的是用福建的著名特產“燕皮”包制而成的,故有“扁肉燕”之稱。燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸,放入上等甘薯粉製成的薄片,創於清末光緒年間,其特點是薄如紙張,色澤潔白,韌而有勁,久煮不爛。因柔軟滑潤,細膩爽口,富有燕窩風味而得名。
原料
沙縣扁肉的原料:主料:半斤新鮮豬瘦肉,輔料:扁肉皮三四兩(越薄越好)。
做法
一、肉用棒槌敲打,最好是扁平厚實的木棒,也可用擀麵杖,打得像肉泥即可。二、在肉泥里加入適量鹽、味素或雞精攪拌均勻。
三、像包餛飩一樣包餡料。
四、鍋里的湯水最好是事先用豬骨熬的湯,湯滾後放入扁肉,待那清澈的或微微帶點乳白的湯汁冒出一個個小巧的扁肉,漂浮鍋面片刻,放入少許蔥油就可進食了。