簡介
《中國清真飲食文化》《中國清真飲食文化》是一部圖文並茂的大型科普讀物，它熔古鑄今，展示了博大精深的中國清真飲食文化，從冰封雪域到沙漠綠洲，從黃土高原到塞上江南，書中以近千張精美的圖片及優美的文字再現了中國十個信仰伊斯蘭教民族的飲食風情，並展示了當代清真美食，繪就了中國清真飲食文化1300多年的發展畫卷。全書50餘萬字，內容翔實。美食美景，令人震撼
它首次提出中國清真飲食文化“以養為本、以潔為要、以德為先”的核心思想，是國內清真飲食文化的填補空白之作。書中的民族文化淵源、民族特色美食、民族食俗、飲食禁忌、飲食養生等內容，彰顯了各民族的飲食文化特色；還介紹了200餘種民族特色食品和100餘種經典清真名菜、名小吃以及清真宴席，清真餐飲名店、名街、名人、名都和名鄉，是一部實用的清真餐飲實用大全。全書具有較高的實用價值、學術價值和收藏價值。
特點
◆國家級重點圖書——該書是列入國家“十一五”重點出版規劃項目的圖書。
◆權威人士的關注——該書由中國伊斯蘭教協會、中國烹飪協會與寧夏回族自治區政協聯袂傾力編寫，國家政協副主席白立忱、阿不來提·阿不都熱西提等國家領導人題詞，中國伊斯蘭教協會會長陳廣元大阿訇作序並題寫阿文書名。
◆精美的珍貴圖片——所有圖片均由專業攝影師赴實地實景拍攝而成，橫跨全國南北，具有濃郁的原生態氣息，構圖精美，且是首次公開發布，具有很高的審美價值及收藏價值。
◆精美的裝幀設計——本書採用精裝設計，裝幀精美，是饋贈好友的高品位文化禮品！
內容簡介
《中國清真飲食文化》中國清真飲食文化是隨著伊斯蘭教傳入中國而產生和發展起來的，隨著歲月的推移，又融合了中國本土的成分。因此，中國清真飲食文化中所涉及的文化現象豐富而綺麗。
開卷瀏覽，從絲綢之路上傳來的諸種香料如砂仁、豆蔻，古波斯風格精美的湯瓶、洗手壺；美麗的天山天池，盛況空前的民族節日，饒有特色的民居建築，異彩紛呈的地區物產如寧夏枸杞、新疆鷹嘴豆，以及琳琅滿目的民族美食如大大小小的饢餅、做饢的饢坑、百米長的羊肉串、名滿全疆的塔塔爾族小甜點等……原汁原味的民族風情躍然紙上，使人們直觀了解到中國清真飲食文化的歷史淵源、清真少數民族的飲食生態觀念、特殊的衛生習俗、豐富的營養資源以及極富特色的民族美食。
中國清真飲食文化是中國飲食文化中的一枝奇葩，博大精深，但多年來尚未有規模大、信息全、學術視角獨到的專著對其進行整理。“《中國清真飲食文化》填補了這一學術空白，本書首次總結性地提出中國清真飲食文化“以養為本，以潔為要，以德為先”的核心思想，揭示了中國清真少數民族健康長壽的科學飲食觀。清真飲食文化發展與踐行了中華民族“醫食同源”這一寶貴思想，以香料入饌，極富創造性地把從西域傳來的既是香料又有藥用價值的乳香、沒藥、豆蔻、砂仁等，與日常飲食巧妙完美地結合起來，製成佳美食品，具有極強的保健價值，滋養了一代代穆斯林同胞，形成了穆斯林的長壽群體。中國清真少數民族酷愛清潔；對水、鹽巴、糧食極度珍惜；節制貪慾，提倡周濟；注重誠信，尊老愛幼；各民族同胞和睦共處，具有崇高的道德觀，構成了中國清真飲食文化的核心理念。
季羨林先生曾說過，世界文化可分為四大體系，即中國文化、印度文化、伊斯蘭——阿拉伯文化、歐洲文化（希臘、羅馬文化），在中國清真飲食文化中，就包含有“中國文化”和“伊斯蘭——阿拉伯文化”兩大文化體系，其中涉及了民族學、民俗學、歷史學、文化學等諸多學科，具有較高的文化含量。我們從書中可以看到，中國穆斯林先民在綿長悠遠的絲綢之路上把兩種文化的交流與傳遞，演繹得風生水起。1300年來，兩種文化不斷碰撞、融合，已經形成了一種嶄新的文化，但同時又保留著中國本土文化的特點，從而展示了中國清真飲食文化的多元性、融合性、地域性、典型性及時代性。在本書中，我們可以看到一個個珍貴的歷史瞬間，是為一筆寶貴的無形資產。
出版歷程
海外帶回出版靈感
《中國清真飲食文化》《中國清真飲食文化》的編輯靈感來自馬靜幾年前去馬來西亞參加的一個頒獎會。在這個伊斯蘭教的國度里，她作為一名來自中國的回族人，受到了東道主的熱情款待。沐浴在濃厚的伊斯蘭文化氛圍里，她猛然腦筋一動：中國有10個信奉伊斯蘭教的少數民族、有2000萬穆斯林同胞，是一個有待開發的豐厚文化資源。就是在這時，馬靜初步萌生了做一本《中國清真飲食文化》畫冊的想法。
事非經過不知難。接下來的遭遇，使馬靜領會了這句古老諺語所蘊涵的道理。進入實際操作階段後，馬靜才發現國內有關清真飲食研究的資料幾乎為零，組稿編輯的難度之大，在其多年的編輯生涯中前所未遇。平地起高樓，乾還是不乾？癌症患者馬靜決定在她50歲的年紀再拼一把。
接下來的幾年，馬靜和她的同事們為《中國清真飲食文化》一書的出版付出了大量的心血。為了掌握穆斯林民族飲食文化的第一手材料，他們從千里冰封的高原雪域到水肥草美的沙漠綠洲，從粗獷雄渾的黃土高原到細膩雋永的塞上江南，足跡幾乎踏遍了全國各地，前後一共拍攝了七八千張圖片，初步收集了回族、維吾爾族、哈薩克族、東鄉族等10個信仰伊斯蘭教的民族美麗多彩的飲食風情。
在文字上，輕工社組建了一個高端的作者群，包括由民族、宗教、民俗、飲食文化、歷史等各學科專家組成的隊伍，要求撰寫出來的稿件不能出現任何政治性、政策性的錯誤，而且要有較高的文字水平，有可讀性。然而，最初上來的文字稿件並不盡如人意，編輯部連續3次對書稿進行退改，在體例、內容、語言等方面給作者提出具體的退改意見並督促進度，在拿到可以達到統籌程度的稿件後，編輯人員又對其中的許多書稿進行了改寫。
為了保證內容能夠符合國家的民族政策，編輯部先後對書稿進行了28項專項檢查，並請專家分期分批地進行審稿。版式設計完成後，為趕進度，他們通宵達旦地逐幅審查圖片、調整圖片，最後的6個月幾乎每天都要加班。最後終於高質量地完成了書稿的出版，許多作者見到樣書後，都連聲稱讚：“精彩！”
挖掘出清真飲食中的 文化價值
季羨林先生曾經說過，世界上有四大文化，中國文化、印度文化、伊斯蘭-阿拉伯文化、歐洲文化。清真飲食文化史是中國文化與伊斯蘭-阿拉伯文化相互融合後結出的一枝奇葩。多年來，人們只知道這株花芬芳艷麗，卻很少有人了解其生成的機理。因而清真飲食多年來被人認為是“有飲食、無文化”。馬靜立志要挖掘出清真飲食中的文化價值，而能否在書中刊登一篇對中國清真飲食文化進行全面梳理與總結的論文，就成為關鍵所在。
在多方求稿未果後，有關部門將這副擔子壓在了馬靜的肩上。敢接下這個活，馬靜是有底氣的。首先，她本人就是穆斯林的女兒，吃清真飲食長大的，對食物品種、味道乃至飲食習慣的了解非一般人可比；其次，在從事出版工作之前，她曾經在《中國食品報》擔任記者多年，曾寫專文介紹過北京牛街的清真飲食文化；最重要的是，研究清真飲食是她興趣所在，多年來她鑽圖書館、逛潘家園，已經占有了羨煞旁人的豐富資料，要做的只是將其進行細緻的提煉加工而已。
在經過數月努力之後，馬靜按時交出了論文。在文中，她不僅對清真飲食文化的形成發展歷史進行了細緻的勾勒，對清真飲食的品種和特色進行了詳盡的介紹，最令人稱道的是：文中首次提出中國清真飲食的三大共性：
——以養為本：清真飲食蘊涵著以營養保健為核心的養生思想；
——以潔為要：加工食品以注重清潔為要義；
——以德為先：處處體現出誠實守信的傳統美德。
馬靜在文中還進一步提出：中國的清真飲食不僅具有鮮明的文化屬性和特徵，而且由於穆斯林在獲得飲與食的同時，能夠比較好地處理人與生態、人與人之間的關係，因此清真飲食文化更是一種積極向上的和諧文化。
中國伊斯蘭教協會會長陳廣元閱讀了文章後指出：馬靜的觀點系統地總結了中國清真飲食文化的理論核心，具有鮮明的原創性、開拓性及較高的學術價值。
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《中國清真飲食文化》用簡潔有力的文字概括了中國穆斯林1300多年來的飲食文化發展史，第一次系統總結中國清真飲食文化的核心思想是“以養為本，以潔為要，以德為先”的重要學術觀點，這讓本書頓時站在了中國清真飲食文化研究領域的巔峰，理解和吃透這一概念，也必將成為今後研究中國清真飲食文化必經的思想之路。
《中國清真飲食文化》第一次系統、科學、準確地總結了中國十個信仰伊斯蘭教民族的飲食狀況，在民族特色文化不斷被世界文化統一的潮流吞噬的今天，有意識地保護和呼籲保持這些寶貴的民族傳統尤為珍貴！這是發展有中國特色社會主義的一個條件，是中國保持本國特點立於世界民族之林的重要前提。
《中國清真飲食文化》還收集了200餘種的民族特色食品和100餘中經典的清真名菜、小吃以及清真宴席，還有典型的清真餐飲名店、名街、名都和名鄉等重要的信息，讓沒見過清真飲食的人們產生對這些美食的無限遐想，也是走遍天下的食客們不可缺少的一本重要的參考書籍。書中還大量介紹了可以進行“食療養生”的民族特色物產和食療方法，是千百年來這些少數民族的優秀文化傳統，可以為我們所借用。
此外，《中國清真飲食文化》精彩的圖片、優美的文字，動人的內容，緊湊的章節編排，都能給讀者一個全新的閱讀感受。不但能讓讀者在享受閱讀的時光中如沐春風，還能開闊眼界，增長見識，培養心智。
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《中國清真飲食文化》第一次提出了中國清真飲食文化的核心是“以養為本、以潔為要、以德為先”，這一精闢觀點及科學飲食觀，對清真飲食文化的研究起到了開創性的作用，體現了中國穆斯林飲食文化是中西文化相結合，最終形成新的本土文化的典範，是和諧文化的先驅，是中華民族“醫食同源”這一傑出思想的最成功的開創者與踐行者，從而造就了最長壽的民族。這對於提高中華民族體質，倡導和諧文化具有重要的現實指導意義。——原寧夏社會科學院院長余振貴；
中國清真飲食文化是中國飲食文化領域內的一枝奇葩，但多年來沒有規模大、收錄信息廣泛、學術視角獨到的專著對其進行整理。本書填補了這一學術空白，具有較高的學術水準，且視角獨特，引領讀者以全新視角重讀中國歷史文化，實用性、可讀性兼具。這樣的著作難能可貴。——中國伊斯蘭教經學院常務副院長楊宗山；
這是一部很有學術性、知識性、可讀性以及創新性的著作，填補了學術空白。本書以獨特的學術視角總結出我國清真飲食文化的三大特點“以養為本、以潔為要、以德為先”是很精闢的。——中國社會科學院世界宗教研究所研究員馮今源
目錄
上篇 中國清真飲食文化
PART1光輝燦爛的中國清真飲食文化
一、中國穆斯林是個優秀的民族群體
二、光輝燦爛的中國清真飲食文化
1．以養為本——以營養保健為核心的養生思想
香藥入饌——中國穆斯林創造性地發展了“醫食同源”的養生思想/不朽的典
籍傳播了清真飲食養生的思想/一方水土養一方人——地域特性影響下的清
真飲食
2．以潔為要——以注重清潔為要義
食源潔淨/加工潔淨/進餐方式潔淨
3．以德為先——誠實守信的商業美德
穆斯林商德形成的第一種原因是宗教的教化、教規的約束/穆斯林良好商德形
成的第二個原因是商業群體自覺恪守的“商規”
三、中國清真飲食文化是和諧文化
1．熱愛生命，愛護生態，與大自然相生相依的農牧情愫
2．尊老愛老的飲食習俗
3．自我約束，自我節制
4．平等與兄弟民族相處
中篇 絢麗多彩的民族飲食風情
PART2回族飲食文化
一、民族概況
1．民族語言
2、民族服飾
3．文化藝術
音樂歌舞/武術
二、飲食文化
（一）飲食特點
1.特色鮮明的回族飲食
以麵食為主，小吃豐富/喜吃甜食/以牛羊肉為主要副食/兼收並蓄的烹飪
技藝
2．飲食禁忌
3．講究飲食的科學與營養
回族傳統飲食的營養構成/因地制宜的回族飲食營養開發
4．講究飲食的衛生
5．珍惜糧食
（二）特色飲食與食俗
1．日常食俗
2．特色飲食
油香/饊子/麻花/卷煎餅/酥盒子/卷果/油糕/餛饃/油鏇子/蒸糕/牛肉
拉麵/米蒿子長面/炒揪面/炒糊缽/拌湯/羊羔肉/蒸羊羔肉/燴羊雜碎/粉
湯/大盤雞/涮羊肉/蓋碗茶/罐罐茶/烤茶/奶茶/油茶/京江
3.節慶食俗
開齋節/古爾邦節/聖紀節/婚姻食俗/喪葬食俗
PART3維吾爾族飲食文化
一、民族概況
1.民族語言
2.民族服飾
3.民族文化
樂器/維吾爾族傳統文體活動
二、飲食文化
（一）飲食特點
1.特色鮮明的維吾爾族飲食
以饢和抓飯為主的特色主食/善於燒烤牛羊肉，奶製品豐富/喜吃水果/擅長制
作果醬和飲料/吸收兄弟民族的烹飪技藝
2.飲食禁忌
相同飲食禁忌中的些許差異/非正常狀態下食物禁忌原則的把握
3.以養為本，得天獨厚的民族文化滋養
《福樂智慧》中樸素的營養理論/天然的瓜果之鄉——優質的營養源/香料之
路上傳來的藥茶
4.以潔為要，良好的飲食衛生習慣
潔淨的食源/飯前三把水/日常飲食衛生
（二）特色飲食與食俗
1.特色飲食
饢/抓飯/烤全羊/烤羊肉串/烤包子和薄皮包子/銀絲擀麵/拉條子/羊雜碎
及羊雜製品/曲曲湯/蒙代/闊嘉/烤魚/木賽萊斯（穆塞勒斯）/哈密瓜/西
瓜/香梨
2．日常食俗
3．節慶食俗
節日食俗/婚姻食俗
PART4哈薩克族飲食文化
一、民族概況
1、民族語言
2、民族服飾
3、民族文化藝術
“阿肯”彈唱/馬背上的運動/草原上的白宮/精美的工藝品/獨到的木製餐具
二、飲食文化
（一）飲食特點
1．具有鮮明特色草原文化的哈薩克族飲食
以牛羊肉為主/豐富的奶製品/由遊牧轉定居後飲食結構的變化
2.飲食禁忌與衛生
3.來自草原高寒的營養
食用含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物的食物/酷愛飲奶茶的科學飲食搭配
/設法補充蔬菜，講求飲食合理搭配
（二）特色飲食與食俗
1.特色飲食
奶茶/阿西瑪勒/手抓肉/燻肉/奧特喀瓦甫/包爾薩克/****麵條/駱駝****
/哈克塔汗葉特/饢/金特
2.日常食俗
奶的美飲/奶茶和美食待客
3.節慶食俗
節日食俗/婚慶食俗
PART5東鄉族飲食文化
一、民族概況
1.民族語言
2.民族服飾
3.民居
4.文化藝術
二、飲食文化
（一）飲食特色
1.特色鮮明的東鄉族飲食
以洋芋、麵食為主食/獨特的“全羊宴”與“雞尖宴”/久遠的飲茶淵源
2.飲食禁忌
3.二洋（羊）養育了一方生靈
4.一個清潔、節儉的民族
（二）特色飲食與食俗
1.特色飲食
東鄉手抓/吃平伙/端全羊/雞尖宴/地鍋鍋燒洋芋/空心珍珠湯/酥饊/酥盤/仲
布拉/
2.日常食俗
3.節慶食俗
節日食俗/婚慶食俗/喪葬食俗
PART6柯爾克孜族飲食文化
一、民族概況
1.民族語言
2.民族服飾
3.文化藝術
民歌和民間音樂/民間工藝——駝皮製品
二、飲食文化
（一）飲食特點
1.特色鮮明的柯爾克孜族飲食
以肉食為主/小麥、青稞為輔助食品/奶茶不可或缺/
2.飲食禁忌
飲食與衛生禁忌/飲食禮儀禁忌/對顏色的崇敬與禁忌
3.醫食同源，源遠流長
悠久的食療淵源/注重冬夏食物結構互補/防病的瓊漿、大補的乳酪
4.十分講究飲食衛生
5.對鹽巴、糧食的特殊珍愛
（二）特色飲食與食俗
1.特色飲食
居布嘎/饢/納仁/庫爾瑪/手抓肉/沙爾闊勒/卡特馬/寶扎/庫魯提蘇依阿西/
駝****/豐富的奶製品
2.日常食俗
3．節慶食俗
傳統節日食俗/婚慶食俗/喪葬食俗
PART7撒拉族飲食文化
一、民族概況
1．民族語言
2．民族服飾
3.文化藝術
熾熱純樸的“玉兒”情歌/生動優美的《駱駝戲》
二、飲食文化
（一）飲食特色
1.特色鮮明的撒拉族飲食
麵食品種豐富，製做別致而有特色，炸制麵食尤具特色/喜食羊肉，以“羊背
子”為珍貴禮品/茶飲多樣，有創造性
2．飲食與衛生禁忌
3．飲食中善用特產護體強身（營養健康）
（二）特色飲食與食俗
１.特色飲食
雀舌面/面片/禿禿麻食/麥仁/攪團/牙合餚瓦/手抓羊肉/手抓宴/筏子和面腸
2.日常食俗
家庭食俗/待客食俗
3.節慶食俗
節日食俗/婚姻食俗/喪葬食俗
PART8塔吉克族飲食文化
一、民族概況
1、民族語言
2、民族服飾
3、文化藝術——鷹的文化
二、飲食文化
（一）飲食特點
1.特色鮮明的塔吉克族飲食文化
牧區以奶製品、肉食為主，兼吃麵食；農業區以麵食為主，奶和肉食為輔/
以茶和鮮果、果乾補充膳食營養/
2.飲食禁忌
飲食與衛生禁忌/飲食禮儀禁忌/其他禁忌
3.以養為本——來自雪域高原的健康守護
牛奶中的極品——氂牛奶/冰川瑰寶——雪蓮花
4、敬畏自然，崇尚白色，一個以麵粉為幸福象徵的民族
（二）特色飲食與食俗
1.特色飲食
山羊肉/抓飯/手抓肉（西爾烏）/湯麵（蘇依阿西）饢/油肝（冬巴吉格爾）/
千層餅（卡特里瑪）/肉湯粥（肖伊拉）/油餜子（阿爾孜克）/奶茶（艾提乾
恰依）/用奶製品和面做食物
2.日常待客食俗
3.節慶食俗
節日食俗/婚姻食俗/獨特的開嘴儀式
PART9烏孜別克族飲食文化
一、民族概況
1.民族語言
2.民族服飾
3.文化藝術
多種形式的民間文化藝術/民族特色傳統刺繡工藝
二、飲食文化
（一）飲食特色
1.特色鮮明的烏孜別克族飲食
城市、牧區兼具的飲食結構；牧民蔬菜攝入量漸多/善於學習、吸納的飲食文
化/飲料品種豐富
2.飲食禁忌
宗教飲食禁忌/日常飲食禁忌/其他傳統飲食禁忌
3.“醫食同源”的成功踐行者
“天山神菇”——阿魏菇/羊油、駝奶也治病/科學合理的飲食分配製度
4.以潔為要，注重餐飲禮儀
非常愛護生活環境的衛生/講究餐飲衛生
（二）特色飲食與食俗
1.特色飲食
饢/抓飯/湯麵/爆炒麵/米腸子/烤羊肉串/薄皮包子/烤包子/烤全羊/納仁/豐
富的奶製品/庫爾達克/茶
2.待客食俗
3．節慶食俗
民族節日食俗/婚慶食俗
PART10保全族飲食文化
一、民族概況
1.民族語言
2．民族服飾
3．民族文化
保全族“花兒”“保全令”/高超的手工技藝
二、飲食食俗
（一）飲食特點
1．特色鮮明的保全族飲食
善於吸納友鄰民族特色，美食兼收並蓄/以麵食為主，喜食肉食/愛飲茶，茶
品多樣
2．飲食禁忌
食物禁忌/進餐禁忌/用水禁忌/
3．醫食同源，注重營養
喜吃肉食，偏重藥膳食療/天然的綠色食品——野生蕨菜/開胃的老醋，養生
的辣子
4．清潔愛美，十分注重衛生
（二）特色飲食與食俗
1．特色飲食
青麥包子/長飯/汕氣德木/洋芋焌焌/鍋塌/炕鍋饃饃
2．日常待客食俗
3．節慶食俗
節日食俗/婚姻食俗
PART11塔塔爾族飲食文化
一、民族概況
1.民族語言
2.民族服飾
3.民族文化
二、飲食文化
（一）飲食特色
1.特色鮮明的塔塔爾族飲食
主食主要以麵食為主，以牛羊肉和奶製品為副食，品種豐富/名滿全疆的各種
點心/特色飲品多種多樣
2.飲食衛生禁忌
飲食禁忌/衛生禁忌/餐飲禮儀禁忌
3.以養為本，注重養生，合理搭配，營養均衡
少食多餐，以養為本，注重養生之道/日常飲食離不開蜂蜜/冬季夏季飲食調
理有致
4.清潔而節約的衛生習慣
（二）特色飲食與食俗
1.特色飲食
包卡（麵包）/奶油酥雞/油餜子（圖耶鮑爾莎克）/“米林格”/“皮羅克”/
“喀拉闊孜”/“卡特拉瑪皮羅克”/“波蘭德”/巴哈力/雞蛋肉餡餅（畢林）
/油煎包（帕拉瑪西）/牛肉燒土豆（加爾闊依）/“齊比拜里西”/“古拜底
埃”/“伊特拜里西”/“拜里西”/“庫耐西”/“卡特力特”/油煎肉餅/
“沙里瑪阿西”/奶茶/岡波特/克爾西麻/克賽勒/“喀拉卡特”醬/杏子醬/
“馬林納”醬
2.日常待客食俗
3.節慶食俗
節日食俗/婚姻食俗/喪葬食俗
下篇清真美食
PART12清真菜
一、清真熱菜
（一）牛羊肉類
1.烤全羊
2.烤羊腿
3.烤小羊背
4.烤羊肉串
5.烤羊肉
6.杏乾羊肉
7.涮羊肉
8.燒羊肉
9.扒羊肉條
10.蔥爆羊肉
11.爆煳
12.它似蜜
13.松仁羊方
14.桃花羊唇
15.藏花羊筋
16.三味羊肉串
17.荷香糯米羊排
18.賀蘑魚羊鮮
19.烤牛肉
20.芫爆散丹
21.紅燒牛尾
22.紅花汁牛尾
23.香辣牛肉
24.紅花汁扒牛掌
25.辣香牛仔骨
26.金牌扒牛掌
27.西域明珠扒牛舌
28.金針肥牛
29.手撕牛肉
30.香辣牛排
31.福壽蹄筋花
32.銅鍋風乾牛肉
33.金瓜麥仁炒鹹牛肉
34.鮑汁駝掌
（二）蛋禽類
1.大盤雞
2.豉油飄香雞
3.百花雞翅
4.清真烤鴨
5.迷你八寶葫蘆鴨
（三）海鮮類
1.乾燒目魚
2.蟹子雪花鱖魚
3.焦熘魚片
4.碧波銀鱈魚
5.銀絲富貴魚
6.竹蓀魚丸湯
7.扒魚翅
8.大湖野生酸辣魚塊
9.地軟魚丸
10.秘制黃河鯰魚
11.五彩龍蝦
12.白玉翡翠牡丹蝦
13.炒芙蓉全蟹
（四）菌類和其他
1.三色釀珍菌
2.雀巢可可脆
3.香辣牛肝菌
4.洋芋燴羊肚菌
二、清真冷盤
1.醬牛肉
2.牛肉干
3.陳皮牛肉
4.鹽水鴨子
5.鴨掌凍
6.瓦鴨
7.椒麻雞
8.口水雞
9.魚凍
10.辣魚
11.酥海帶
三、清真麵點小吃
1.北京豆汁
2.核桃酪
3.豌豆黃
民間豌豆黃/宮廷豌豆黃
4.大碗酸****
5.豆面糕
6.卷果
甜卷果/鹹卷果
7.艾窩窩
8.蜜麻花
9.耳朵眼炸糕
10.炸羊尾
11.饊子
12.油香
13.饢
14.芝麻燒餅
15.蘿蔔絲餅
16.盤絲餅
17.黃桂柿子餅
18.金錢洋芋餅
19.雙味果蔬餅
20.金絲南瓜餅
21.麻醬金絲面
22.金色過橋米線
23.釀皮子
24.炸回頭
25.爆肚
26.白湯雜碎
27.門釘肉餅
28.羊肉水煎包
29.牛羊肉泡饃
30.清湯牛肉拉麵
31.扒雞
32.板鴨
33.牛乾巴
34.燈影牛肉
35.臘羊肉
四、清真宴席
１．全羊席
２．北京“涮羊肉火鍋宴”
3.北京清真“小吃宴”
4．南京“清真百年回味宴”
5．南京“古蘭悠香宴”
6．雲南清真“牛八碗宴”
7．陝西“泡饃宴”
8．新疆“九碗三行席”
PART13 清真餐飲名店、名師、名街、名鄉和名都
一、清真餐飲名店
1.北京東來順飯莊
2.北京南來順飯莊
3.北京西來順飯莊
4.北京又一順飯莊
5.北京烤肉宛飯莊
6.北京烤肉季飯莊
7.北京白魁老號飯莊
8.北京鴻賓樓
9.北京隆福寺小吃店
10.北京護國寺小吃店
11.北京清真吐魯番餐廳
12.天津鴻起順飯莊
13.瀋陽馬家燒麥館
14.上海清真洪長興
15.南京清真安樂園菜館
16.南京奇芳閣
17.南京清真馬祥興菜館
18.南京綠柳居菜館
19.蘇州北疆飯店
20.鄭州合記燴麵館
21.焦作市博愛縣民族飯莊
22.西安老孫家飯莊
23.西安同盛祥飯莊
24西安坊上人清真飯莊
25.西安安德坊清真食府
26.蘭州錦鳳翔
27.銀川德隆樓清真餐廳
28.銀川仙鶴樓總店
29.寧夏陽光那波里西餐咖啡廳
30.寧夏老毛手抓
31.新疆蘇氏牛肉麵
32.新疆五月花餐廳
33.新疆新大湖風味飯莊
二、清真餐飲名師
1.褚連祥
2.楊永和
3.胡寶珍
４.托乎提?巴克
5.楊國桐
6.馬景海
7.艾廣富
8．湯慶順
9.陳連生
10.馬志和
11.馬宗禮
12.嚴正渝
13.陸海波
14.馬世偉
15.丁福昌
16.白世清
17.張建生
18.馬明軍
19.劉西艷
20.張天祿
21.張新寧
22.朱雲顯
23.王峰
24.馬建義
25.張元松
26.紀林福
27.關明
三、清真餐飲名街
1.北京牛街
2.雲南昆明順城街
3西安回坊風情街
4.吳忠清真食府
5.烏魯木齊市五一星光夜市
四、清真餐飲名鄉和名都
1．中國清真烹飪之鄉——寧夏吳忠市
回族歷史悠久，清真餐飲業發達/自然資源獨特發展基礎良好/政府積極扶持創造良
好政策環境
2．中國清真美食之都——新疆烏魯木齊市
民族特色的傳統美食/優質綠色的美食原料優勢/深厚的養生文化底蘊/政府支持創造
良好的發展環境
3．中國回民小吃之鄉——新疆昌吉州
古代東西方文化交匯地，歷史悠久/優質豐富的物質原料/充裕的技術人才資源/種類類
繁多的風味小吃/地方政府的高度重視保證小吃發展
“中國清真飲食文化”部分文獻典籍介紹
後記
參考書目
影響
《中國清真飲食文化》由於是填補空白之作，所以可資借鑑的現成資料並不多。在成書過程中，主創人員辛苦披閱，淘沙瀝金；艱苦求索，力出一家之言。圖片的拍攝亦是如此，編委會的人員數度出行大漠塞上採風組稿，或深入到穆斯林的聚居區，拍攝和徵集到了上萬幅原生態圖片，掌握了大量的、極其珍貴的第一手資料，形成了獨家資源，惟其如此才是原創。這也是當下的出版物最缺乏的。作者們用獨到的學術視角，把中國清真飲食文化的全貌真實地描繪了出來，繪出了一幅絢麗多彩的畫卷。
評價
《中國清真飲食文化》出版後，獲得了宗教界和出版界的一致肯定。中國伊斯蘭教協會副會長余振貴認為：該書的學術部分有史有論，論從史出，不鋪排史料，而是從大量的史實中提煉出核心的學術觀點，且視野開闊，文中涉及了西域文化、突厥文化、草原文化、綠洲文化等內容，既有歷史的厚重，又律動著時代的脈搏，特別是對當代大量清真美食的介紹，更具有鮮明的時代氣息。
購買了該書的英文著作權的法國出版家君度認為：近20年來，每年我都會去法蘭克福、倫敦及阿布達比書展。在任何一個國家及地區我從來沒有發現有關穆斯林飲食文化的圖書。這是第一次。這本書展示了濃厚的文化底蘊和豐富的經驗，是全球穆斯林之幸事。顯示了飲食文化不僅是聯結一個國家民眾的紐帶，而且是聯結全世界人民的紐帶。體現了和平與寬容的理念。
作者簡介
主編
楊柳楊柳，高級技師，高級經濟師，碩士生導師，現任中國烹飪協會常務副會長、法人代表，世界中國烹飪聯合會秘書長，中國伊斯蘭教協會委員，中國烹飪協會清真烹飪專業委員會常務副主任等職務。主持中烹協日常工作，為中國餐飲行業做了大量卓有成效的工作。曾被中國婦聯、中國商業聯合會和中國婦女報評為“巾幗英雄”，並獲得“中國經濟女性人物發展獎”。
主審
馬雲福，曾任中國伊斯蘭教協會副會長、中國伊斯蘭教協會國際部副主任。2001年、2006年先後兩次被選為中國伊斯蘭教教務指導委員會副主任兼執行秘書長。在中國伊斯蘭教協會工作期間曾先後訪問亞、非、歐近30個國家和出席國際會議。著有《愛資哈爾大學》、《世界宗教總覽》、《朝覲須知》等，並在各種報刊、雜誌上發表論文、文章40餘篇。
主要作者
樓望皓,長期從事新疆民俗的研究和民俗攝影，在新疆和全國的報刊雜誌和畫報上發表了大量的民俗文章和攝影作品。主要著作有《新疆民俗》、《新疆美食》、《維吾爾風情錄》、《新疆傳說》、《新疆土特產》、主編《新疆民俗大觀》、《新疆少數民族服飾》畫冊，出版了《帕米爾》、《塔吉克風情》畫冊、《帕米爾皇冠》VCD。
第二屆中國出版政府圖書獎
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