概述
馬祥興菜館於1840年（清道光二十年）開業，原設於南京市雨花台，中華門外米行大街，1958年遷至中山北路，原由河南孟縣回民馬思發創辦，其子馬盛祥
馬祥興繼業後，取名為“馬祥順飯鋪”，民國初期以經營“牛八樣”清真菜為特色，20年代末，主要名菜有“美人肝”、“松鼠魚”、“鳳尾蝦”、“蛋燒麥”等。國民黨元老于右任曾為該店題寫“馬祥興”匾額。國共和談時期，周恩來應張治中邀清曾在該店用餐，主要名菜有“松鼠魚”、“八寶葫蘆鴨”、“芙蓉雞片”等。
簡介
馬祥興菜館是南京百年老字號，既是南京第一家清真餐館，也是南京第一家地產品牌餐飲企業，具有豐富的歷史和文化內涵。該店創建於1845年清道光年
馬祥興菜館間，早年在花神廟，創始人馬思發以擺飯攤謀生，後在雨花台下回回營一間小矮房開店，取名“馬祥興”。1927年遷址米行大街（今雨花路）建房三間，經營牛八件、炒菜，同時開辦筵席。
民國政府建都南京以後，馬祥興有較大的發展。東南大學胡翔東、胡小石教授，黨政要員于右任、汪精衛、孫科、張群等人都是該店座上客，甚至各國駐華使節設宴招待賓客，都首選馬祥興的酒席。最盛時，該店又加蓋餐廳，增闢了八個包間，其規模在南京首屈一指，“四大名菜”即創製於此時。1937年，日寇入侵，馬祥興毀於大火。1939年在原址復建，蓋二層樓房，重新開業，職工增至50人，擺台30張，規模擴大，菜餚品種進一步增加，生意十分火爆，可稱得上門庭若市、盛極一時。1949年南京解放前夕，馬祥興遭到土匪搶劫，損失慘重，一蹶不振。此時，馬祥興業務清淡，僱工僅剩下3人。為滿足回民飲食需要，發揮名牌老店的作用，1958年，南京市政府決定將馬祥興遷至中山北路5號（鼓樓廣場西側），經營規模進一步擴大。“文革”期間馬祥興的經營受到衝擊，幾易店名，1978年12月恢復原名。文革後，“回文”（伊斯蘭教經文文字）馬祥興重新書寫上牆，民革中央主席屈武先生親筆書寫的“清真馬祥興菜館”行楷大字，懸於正門之上，具有獨特風味的傳統名菜又得到恢復和發展。
馬祥興菜館之所以成為名店，主要得益於其創新精神。它並非以回民最常用的牛羊肉作原料，而是以江南最常見的魚鴨蝦蛋為素材，構思奇巧，獨具風格，美人肝、松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦這四大名菜最具代表性。是真正清真伊斯蘭風味與本地特色相結合的產物。
1988年以後,馬祥興經過幾次裝修改造，營業面積有所擴大，營業額不斷增加。2003年6月，馬祥興因市政建設需要拆遷。在南京市委市政府的關心支持下，經過社會各界近三年的努力，由南京古南都投資發展有限公司投資2000多萬元，建築面積達3000多平方米的全新馬祥興新館已經建成。新的馬祥興既有鮮明的民族個性，又有雅致的江南風韻；既有厚重的歷史淵源，又有強烈的時代氣息；既有深邃的文化內涵，又有極高的藝術品位，堪稱全國一流清真餐館。
創始人
馬祥興菜館的創始人並不叫馬祥興，而是叫馬思發。當年，河南人馬思發因為家鄉發大水，就帶著幼子馬盛祥逃荒來到了南京花神廟，露天燒賣荒飯謀生，人稱“馬回回飯攤子”。他過世後，馬盛祥將攤子遷到雨花台左側的回回營，蓋了一間鋪面，取名“馬祥興”，“祥”字是取自他的名字，“興”字寓意興旺發達。
名人冬粉
“馬祥興”的口碑越來越好，民國時期很多名人都是該店的“回頭客”。當時在東南大學任教的胡翔東和胡小石教授，都是“馬祥興”的常客。“馬祥興”特別針對他們的喜好，用雞肝、蝦仁、筍尖等配料烹製豆腐，鮮香異常，兩位教授吃得讚不絕口，後來別人來店裡點菜，都說“就是胡Sir吃過的那個豆腐”——於是，這道菜就被稱為“胡先生豆腐”。
時任國民政府監察院院長的于右任聽說馬祥興的菜很不錯後，也慕名前往，一嘗果然名不虛傳，于右任既是詩人，又是大書法家，吃得高興，就提筆寫了一副對聯：“百壺美酒人三醉，一塔孤燈映六朝”，橫聯“餚有風味”。這等於給“馬祥興”做了免費廣告。國民政府的高官李宗仁、白崇禧、孔祥熙、汪精衛等都是“馬祥興”的“冬粉”。
菜名由來
位於雲南北路上的馬祥興菜館大門口牆上有一個牌子，上面介紹了該店的“四大名菜”，有用淡水蝦爆制的“鳳尾蝦”、用鮮桂魚炸制的“松鼠魚”、用雞蛋皮裹蝦仁蒸製的“蛋燒賣”，以及用鴨胰子和雞脯肉做成的“美人肝”。其中名氣最響的就是“美人肝”。這幾道菜也是清真菜烹製技藝在申請市級非遺時的“代表作”。
據馬祥興菜館廚師長汪克敏介紹，這道菜創製過程完全是偶然。據說上世紀30年代末，客人在馬祥興要了一桌“八大八小”的筵席，剛巧原材料用完，缺了一道菜。怎么辦？廚師馬定松看見了清水中的鴨胰子。平時鴨胰子是不受重視的東西，積多了，廚師炒來自己吃。馬定松靈機一動，將鴨胰子油爆後配之雞脯、冬菇、冬筍，用鴨油炒制。誰知道，這道菜一上桌居然大受歡迎，當場被客人美其名曰“美人肝”。
昔日的輝煌曾一度中斷。2006年4月23日，因城建需要遷址而停業3年的百年老店馬祥興菜館在雲南北路重新開業。經歷過戰火、動亂，“馬祥興”關門歇業過，改過名字，易過主人，但不變的是清真菜的傳統技藝一直薪火相傳。
中國老字號導航
| 文化瑰寶，數載傳承。全國老字號“老”在歷史悠久，長者數百年，短者大多也創立於明、清兩代和新中國建國前。主要集中於工商業、手工業、飲食業、民間藝術及文化藝術級域，包括飯莊、商店、食品店、文物珠寶店、書店、影劇院、藥店、製造廠等。這些老字號具有獨特的傳統文化特色，遠近聞名、經久不衰，其字號本身就是寶貴的無形資產。 |
