編輯推薦
烹飪深處的發現之旅，新世紀廚房的科學解答！ 想要了解廚房裡的科學原理，又不想閱讀枯燥無味的烹飪書籍嗎？每一位認真的家庭主婦都應該將這本書放在書架上，它借著破解廚房基本知識的神秘，賦予你運用食譜的信心與提升廚藝的技巧。本書詳細解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，並詳細討論了天然食品與加工食品，它們來自何方、有何用途，以及對實際操作有何影響等。全書按照具體內容分類，有助於讀者迅速查找到特定項目及其解釋。該書曾獲國際烹飪專業協會Bert Greene最佳飲食寫作獎。相信你讀完這本機智且迷人的著作後，定愛不釋手！內容簡介
我從來沒有想過介紹食物科學的書籍可以如此引人入勝，令人愛不釋手。但是，當我一開始閱讀沃克教授的這部聰慧、機智且迷人的著作時，就再也停不下來了。對於蛋糕為什麼會膨脹，蛋白酥為什麼會塌陷，烤肉該用木炭還是瓦斯感到納悶的廚師，最好看看這本書。 ——美國烹飪協會副主席 史蒂夫·雷科恩科學可以增加烹飪上的樂趣。沃克對於每一位好奇的大廚可能會提出的問題，都端出了搭配機智與知識醬汁的答案。 ——1981年諾貝爾化學獎得主 羅納德·霍夫曼
多年以來，我一直很享受閱讀羅伯特·沃克在《華盛頓郵報》上的科學專欄，他的書是烹飪方面最好的科學讀物。沃克不僅擁有良好的專業素養，也是機智而有天份的寫作高手，能讓讀者輕易了解廚房裡面發生的各種魔法，書中精緻的食譜更是錦上添花。 ——《一切皆美味》作者 馬克·比特曼
烹飪是一門科學，也是藝術，但是學習這門科學從來不曾像閱讀《愛因斯坦的廚房》樣子易近人，而且充滿樂趣。羅伯特·沃克讓學習食物化學的過程充滿神奇與驚奇。 ——紐約大學食品營養系主任 馬里恩·內斯托博士
明確而清楚地表達科學理論非常困難，若是希望在閱讀的同時還能富有樂趣，更是一件幾乎不可能的事情。沃克卻讓兩者都顯得很容易。你將會愛上這本書，還能學到生活上的許多知識。 ——《洛杉磯時報》飲食版主筆 魯斯·帕瑞桑
作者簡介
羅伯特·沃克（Robert L.Wolke），美國匹茲堡大學的榮譽教授，專注於研究物理與化學方面的問題。身為一個知名的教育家兼演說家，他以能夠讓科學易於理解，而且學來有趣著稱。沃克在《華盛頓郵報》上的專欄“Food101”贏得過James Beald基金的最佳報紙專欄獎，目前擔任《烹飪雜誌》的科學顧問。著有《愛因斯坦也不知道》、《愛因斯坦這么說》等書，發表過數十篇研究論文，現居住在匹茲堡大學。目錄
第一章 甜言蜜語提供熱能
精製粗糖
精製白糖
超級冰紅茶
結塊紅糖解決妙法
當甜菜遇見甘蔗
糖蜜的種類
糖蜜講座
嘿，空間不足！
兩種焦糖
哪裡來的玉米糖漿？
可口美味朱古力
荷蘭式可可
白朱古力
只甜你口！
第二章 大地之鹽
有黏性的鹽
一點點柔軟！
代鹽非鹽？
意大利麵
嗨，海里來的鹽？
鹽，還是無鹽？
猶太人用猶太鹽52糟糕，太鹹！
老磨坊陰謀
第三章 肥沃之地
脂肪與脂肪酸
當好脂肪變壞
過與不及
脂肪算術
清清如水，澄清奶油！
法式極品奶油
玉米大擠壓
冉冉沸油
注意：油麵來了
回鍋油料理
零脂肪的油？
包輸賭注
切割脂肪
超高溫殺菌
第四章 廚房裡的化學
濾水器謎團
發粉疑
阿摩尼亞陌生客
鋁會造成老年痴呆症嗎？
強效特酸
塔塔醬，塔塔粉
喔，難吃的香草精！
味素：味道加強劑
多少玉米才能教會北佬？
再次挫折
天哪，葡萄酒醋！
土豆上的芽
鑲綠邊的薯片
邪惡土豆眼
“零”不等於沒有
第五章 海陸大餐
紅藍白三色肉
超市牛絞肉
頂級牛肉與肋排
骨頭的貢獻
骨頭邊的肉最甜？
測溫幾何學
浮油！浮油！
火腿嘉年華
鹽水料理
晚安，甜蜜的浸泡
撇掉浮渣！
看，黏答答！
節食的人不碰
真正白肉
魚腥疑雲
薯條，還是魚子醬？
鱈魚也騙人
殘酷的水世界
噢，我的貝殼！
天生乾淨！
岩石與甲殼之間
龍蝦大餐
第六章 當沸點遇上冰點
第七章 再來一杯！
第八章 微波大驚奇
愛因斯坦的廚房