簡介
回鍋油回鍋油又稱“萬年油”，泛指長期使用後，變色變質劣化後的食用油。常見特徵是油質偏混濁，顏色深，甚至變黑(或存在明顯的油炸過後的懸浮物)，攪拌時明顯地黏稠等。回鍋油可能來自大豆色拉油、棕櫚油、玉米油、花生油、葵花油等，屬於長期使用過後的炸油。
由來
油炸食品使用的油大都重複利用，一天甚至能重複利用上百次，這也就是常說的“回鍋油”。
可以將買來的油先炸下魚，然後再用炸過的油拿去炒菜，這樣就是回鍋油在炒菜了。
在餐館中，很多菜餚都需要油炸，而不會在做完一個油炸菜之後就把一鍋油扔掉，因為成本問題，很少進行更換或倒掉，一般採取的措施就是過濾或保留，重複利用，這就勢必帶來油脂的反覆加熱。
危害
回鍋油危害不亞於地溝油
實事上回鍋油對人體是沒有多少的營養價值的，因為油炸過後油會產生一些有害物質對人體有很大的危害。所以說少吃回鍋油還是要好些。
煙臺大學生命科學學院副教授賀軍認為，回鍋油的危害正是由“多次加熱”和“氧化”造成的，所有油脂在加熱條件下都會發生反式異構化、熱裂解等多種反應，難以避免會出現更多的雜環胺、丙烯醯胺等致癌物或疑似致癌物。如果長期攝入這種酸價超標的回鍋油，將會出現體重減輕和發育障礙，易患腹瀉和腸炎，並有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。
“過火菜”存在隱患
反覆加熱的炒菜油，特別是曾經“過火”的炒菜油對人的健康危害更大。因為過火後留下的“煙糊味”中有油脂過熱後產生的微粒，其中苯並芘的含量甚高，這些物質不僅會通過消化道進入人體，還會通過空氣直接進入肺部，日積月累，對於免疫力低下者或易感人群患癌症的機率大大增加。
提醒
專家提醒廣大市民，在家煎炸食物時油不要使用太多，油溫不要太高，煎炸時間也不能太長，儘量避免產生更多的有害化學物質。煎炸食物後的剩油，可以用來做涼拌菜，用剩油拌冷盤會有一種葷香味，味道良好。或者用於燉煮或快炒菜餚，
避免重複油炸。油炸食品不益於身體健康，最好少吃。
在外就餐時，建議多食用蒸煮類菜式，相對來說比較安全。
規定
針對食用植物油，國家有嚴格的標準，比如《食用植物油衛生標準》、《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》等，但並沒有明確限定食用油油炸的次數。由於植物油不耐熱，在做菜時其酸價會有所升高，如果反覆使用，就會導致酸價超標。植物油中的酸價在一定程度上代表著食用油的清潔度，由於植物油在煎炸過程中酸價會有所升高，因此中國《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》中作了特別規定，即油炸所用植物食用油的酸價必須≤5，如果超過5將不能食用。
俏江南回鍋油事件
汪小菲為"回鍋油"致歉“俏江南”南京店被捲入了地溝油風波，稱俏江南南京某門店將用過的回鍋油用於員工餐，汪小菲在個人微博上對此進行回應，稱向那些光顧的客人們和在那裡工作的員工們道歉。俏江南集團發布了正式的書面聲明，聲明稱報導中提到的南京某門店已經和俏江南解除合作關係，並稱該店已對“俏江南”構成侵權。聲明還稱，俏江南與中糧集團簽訂了食用油集中採購協定，並與有資質的廢油回收企業簽訂了廢油回收契約。俏江南還公布了全國54家直營店名單。
