性狀
莧菜紅莧菜紅為紫紅色均勻粉末，無臭，耐光、耐熱性強（105℃），易溶於水，0.01%的水溶液呈玫瑰紅色，可溶於甘油及丙二醇，不溶於油脂等其他有機溶劑。最大吸收波長為520nm±2nm，耐細菌性差，耐酸性良好，對檸檬酸、酒石酸等穩定，遇鹼變為暗紅色。與銅、鐵等金屬接觸易退色，易被細菌分解。耐氧化，還原性差。
莧菜紅在濃硫酸中呈紫色，稀釋後呈桃紅色；在濃硝酸中呈亮紅色；在鹽酸中呈棕色，發生黑色沉澱。由於對氧化-還原作用敏感，故不適合於在發酵食品中使用。若製品中色素含量高，則色素粉末有帶黑的傾向。又由於粉末的狀態或水分的影響，即使是同一批製品，其粉末的顏色也可有些差異，但如配製溶液的濃度相同，其溶液的顏色是一定的。莧菜紅著色力較弱。
套用
根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：莧菜紅可用於山楂製品、櫻桃製品、果味型飲料、果汁型飲料、汽水、配製酒、糖果、糕點上彩裝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、對蝦片。最大使用量為0.05g/kg。人工合成著色劑混合使用時，應根據最大使用量按比例折算，紅綠絲的使用量可加倍，果味粉著色劑加入量按稀釋倍數的50%加入，嬰兒代乳食品不得使用。
質量標準
| 項目 | 指標 | |||
| GB4479.1 | FAO/WHO | 日本食品添加物公定書 | ||
| 莧菜紅 | 莧菜紅 | |||
| 含量/%≥ | 60 | 85 | 85 | 85 |
| 乾燥失重（135±2C）/%≤ | 10 | 15 | 10 | |
| 氯化物、硫酸鹽≤ | 5.0 | 15 | 5.0 | |
| 水不溶物/%≤ | 0.5 0.3 | 0.2 | 0.20 | |
| 異丙醚萃取物/%≤ | 0.5 | - | - | |
| 乙醚萃取物/% | - | 0.2 | - | |
| 副染料/%≤ | 3.0 | 3 | 合格 | |
| 砷（以As計）%≤ | 0.0001 | 0.0003 | 0.0004（以As 2O 3） | |
| 重金屬（以pb計）/%≤ | 0.001 | 0.004 | 0.002 | |
| 鉛/%≤ | - | 0.001 | - | |
| 中間體/% | - | 0.5 | - | |
鑑別方法
1、本品0.1g溶於100mL水中，呈玫瑰紅色溶液。
2、本品微溶於乙醇，不溶於油脂，具有酸性染料的特性，能使動物纖維著色。
3、含有0.001g本品的100mL0.02mol/L乙酸銨溶液，其最大吸收波長為520±2nm。
4、取本品水溶液，做紙上層析，其主色點的Rf值應與標準樣品相同。
紙上層析條件：
展開劑正丁醇：無水乙醇：氨水（1%）=6：2：3
溫度20~25℃
試液濃度0.1g/100mL
試液用量0.002mL
展開劑前沿上升限度150mm
毒理學
1、LD50小鼠口服大於10g/kg體重；大鼠腹腔注射大於1g/kg體重。
2．ADI0~0.5mg/kg體重（FAO/WHO，1994）。
註：本品1968年報告有致癌性，1972年JECFA將ADI從0~1.5mg/kg體重修改為暫定ADI0~0.7mg/kg體重。1976年美國禁用。1978年和1982年JECFA兩次將其暫定ADI延期。1984年再次評價時制定本ADI。
注意事項
莧菜紅2、粉狀著色劑宜先用少量冷水打漿後，在攪拌下緩慢加入沸水。
3、所用水必須是蒸餾水或去離子水，以避免鈣離子的存在引起著色劑沉澱。採用稀溶液比濃溶液好，可避免不溶的著色劑存在。採用自來水時，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻後使用。
4、過度曝曬，會導致著色劑褪色，因而要避光，貯於暗處或不透光容器中。
5、同一色澤的色素如混合使用時，其用量不得超過單一色素允許量。用於固體飲料及高糖果汁及果味飲料，色素加入量按產品的稀釋倍數加入。
