基本資料
知了白菜類別：金陵菜 秋季養生食譜 冬季養生食譜 營養不良食譜 美容養顏食譜
工藝：燒
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
主料：白菜750克
輔料：黃瓜100克 香菇(鮮)100克 雞蛋清150克 蝦仁125克 肥膘肉10克 火腿10克
調料：鹽2克 黃酒3克 味素2克 澱粉(蠶豆)8克 豬油(煉製)80克
烹飪方法
知了白菜1. 生菜葉擇洗乾淨，切成約1厘米長的細絲；
2. 將白菜剝去邊皮，留菜心，洗淨；
3. 再將白菜葉切齊成7.4厘米長的菜心，一剖兩片，成20片；
4. 將蝦仁、豬肥膘分別斬茸，放入同一碗中，加雞蛋清、黃酒、精鹽、味素各少許、乾澱粉，攪拌成蝦茸；
5. 將其餘乾澱粉撒在青菜心的橫斷面上；
6. 然後將蝦茸分成20 份，分放青菜心的斷面上，邊緣扶平，成知了(即蟬)身；
7. 香菇去蒂洗淨，部分改刀成約3.5厘米長的橢圓形片，共40片，分別貼在青菜心兩邊，成知了翅；
8. 部分香菇切成知了眼，貼在菜心前部；
9. 再將剩餘香菇和火腿分別切成約1厘米長的細絲和菜葉絲，貼在兩翅之間，成翅身；
10. 將黃瓜洗淨，一剖兩開，去掉瓤和籽，將皮改切成細條，用鹽、味素少許醃漬20分鐘，在長盤內排成柳枝形；
11. 將鍋置中火上，放入熟豬油，燒至四成熱時推入知了白菜，晃動炒鍋，至蝦茸發白，葉呈翠綠色時，倒入漏勺瀝油；
12. 將鍋置於中火上燒熱，加入雞清湯，加精鹽、味素、黃酒各少許，放入知了白菜，燒沸，用水澱粉勾芡，淋入熟豬油25 克，排放在盤內柳枝上，即成。
製作提示
1. 白菜剝心，保持形整，一剖兩片。知了象形，生動活潑，要求廚師美術功底較好；
2. 用水澱粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
歷史文化
1. 唐代詩仙李白游金陵時留下著名詩句：鳳凰台上鳳凰游，鳳去台空江自流。鳳凰台是南京城西南隅的一個土崗坡。相傳在南朝宋文帝時，有一對鳳凰落在土崗坡的大樹上，觀者如潮。鳳凰見此，即展翅飛往萬竹園，群鳥跟隨。從此萬竹園便成了風水寶地，就連竹林附近的菜園長出的青菜，也名噪於世。由於其附近的土壤特別肥美，呈褐色黏土，俗稱黑泥頭，非常適於白菜的生長，所以萬竹園的白菜鮮嫩肥香，無筋，確實名不虛傳。由於這種白菜棵矮、梗白、心黃，故稱矮腳黃。矮腳黃多以主料入饌，這在蔬菜中是不多見的，堪為蔬中驕子。知了白菜便是其中的名品。
2. 知了白菜是南京傳統名菜，選用南京萬竹園出產的矮腳黃白菜為原料。菜形似知了，故名知了白菜，矮腳黃白菜除夏季是菜秧外，其它季節都有成菜應市。惟秋、冬最為肥美，燒食極嫩，有十月白菜賽羊肉，霜打白菜菜更甜的讚美。本品有葷有素，清爽口美，是古金陵秋、冬時令佳肴。
營養分析
知了白菜白菜：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。
黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，而且營養豐富。含有多種維生素，使護膚美容的佳品，可以有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產生，並可防治唇炎、口角炎；因其中還含有鉻等微量元素，有降血糖的作用。黃瓜尾部的苦味素還有抗癌的作用，並有清熱、解渴、利水、消腫之功效。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
適合人群
知了白菜白菜適合人群：
一般人均可食用。
1. 特別適合肺熱咳嗽、便秘、腎病患者多食，同時女性也應該多吃；
2. 大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。
香菇（鮮）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
雞蛋清適合人群：
一般人群均可食用
患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。
蝦仁適合人群：
一般人群均可食用
1. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用；
2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。
食療作用
知了白菜白菜食療作用：
白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經。
有解熱除煩、通利腸胃、養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒；
可用於肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡。
香菇（鮮）食療作用：
香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。
雞蛋清食療作用：
雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，補充優質蛋白質，護膚，美容，有助於延緩衰老。
食療藥膳：取白糖50克，雞蛋清2個；用雞蛋清將白糖化開，每服1--2匙，每天2--3次，治療慢性咽炎。
蝦仁食療作用：
蝦仁具有補腎壯陽、健胃的功效，熟食能溫補腎陽；
凡久病體虛、短氣乏力、面黃肌瘦者，可作為食療補品，而健康人食之可健身強力；
蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽痿不起、遺精早泄等症；生蝦仁搗爛外敷，可治膿瘡。
做法指導
知了白菜白菜做法指導：
1. 切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。
2. 烹調時不宜用煮焯、浸燙後擠汁等方法，以避免招牌營養素的大量損失。
3. 腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食後可使人體嚴重缺氧甚至有生命危險。
4. 大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。
5. 白菜在腐爛的過程中產生毒素，所產生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發生嚴重缺氧，甚至有生命危險，所以腐爛的大白菜一定不能食用。
香菇（鮮）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
雞蛋清做法指導：
需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙捲成1個漏斗，漏斗口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗里；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2、3次，蛋白、蛋黃即可分開。
蝦仁做法指導：
1. 在烹製蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡；
2. 在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；
3. 蝦仁的營養價值很高，含有蛋白質、鈣，而脂肪含量較低，配以筍尖、黃瓜，營養更豐富，有健腦、養胃、潤腸的的功效，適宜於兒童食用。
食物相剋
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
營養成分
能量1327.42千卡 維生素B60.01毫克 蛋白質88.96克 脂肪93.53克 碳水化合物44.43克 葉酸211.77微克 膳食纖維9.84克 膽固醇745.45毫克 維生素A220.35微克 胡蘿蔔素990微克 硫胺素0.43毫克 核黃素1.14毫克 煙酸13.91毫克 維生素C242.5毫克 維生素E11.78毫克 鈣1091.7毫克 磷1179.93毫克 鉀927.14毫克 鈉7766.74毫克 碘0.36微克 鎂413.57毫克 鐵22.15毫克 鋅8.62毫克 硒112.64微克 銅3.5毫克 錳2.41毫克
