歷史
獼猴桃果脯果脯生產歷史悠久，為京郊傳統特產。其生產採用先進的製作方法和工藝，使用高級玻璃紙或無毒聚乙烯包裝，並進行嚴格檢驗。由於以高濃度的糖製成。
因而各種微生物都難以在果脯中生存，產品也便於貯藏，京郊所產果脯是招待賓客、饋送親友的佳品，還作為北京特產遠銷日本、馬來西亞、新加坡、越南，韓國，美國等20多個國家和地區。
北京果脯採用宮廷傳統秘方，由鮮果加工精製而成，口味酸甜適中，爽口滑潤，甜而不膩，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個品種、幾百個規格的各類產品，均被農業部認定為綠色食品。果脯製作主要集中在昌平、懷柔、平谷、延慶等區縣。
特點
果脯選料精、加工細，塊形完整，色澤透明，由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手。肉質豐富，質地柔軟爽口，酸甜可口，原果味濃郁，營養價值高。
分類
果脯可根據含糖量分為低糖果脯和高糖果脯。低糖果脯含糖量為40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前市場上銷售的大多為低糖果脯。
產品形態
果脯1．果脯又稱乾態蜜餞，基本保持果蔬形狀的乾態糖製品。如蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜棗以及糖制姜、藕片等。
2．蜜餞又稱糖漿果實，是果實經過煮製以後，保存於濃糖液中的一種製品。如櫻桃蜜餞、海棠蜜餞等。
3．糖衣果脯果蔬糖制並經乾燥後，製品表面再包被一層糖衣，呈不透明狀。如冬瓜條、糖橘餅、柚皮糖等。
4．涼果指用鹽胚為主要原料的甘草製品。原料經鹽醃、脫鹽曬乾，加配料蜜制，再曬乾而成。製品含糖量不超過35%，屬低糖製品，外觀保持原果形，表面乾燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略鹹，有原果風味。如陳皮梅、話梅、橄欖製品等。
加工方法
果脯2.蘇式蜜餞主產地蘇州。歷來選料講究，製作精細，形態別致，色澤鮮艷，風味清雅，是我國江南一大名特產。代表產品有二類：
(1)糖漬蜜餞類表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無花果、蜜漬金柑等。
(2)返砂蜜餞類製品表面乾燥，微有糖霜，色澤清新，形態別致，酥鬆味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。
3．廣式蜜餞以涼果和糖衣蜜餞為代表產品。主產地廣州、潮州、汕頭。已有1000多年的歷史，大量出口東南亞和歐美。
(1)涼果甘草製品，味甜、酸、鹹適口，回味悠長。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。
(2)糖衣蜜餞產品表面乾燥，有糖霜，原果風味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜鳳梨等。
4．閩式蜜餞主產地福建漳州、泉州、福州，以橄欖製品為主產品。已有1000多年歷史，產品遠銷東南亞和歐美，是我國別樹一幟的涼果產品。製品最大特點是肉質細膩緻密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應子、蜜桃片、鹽金橘等。
5．川式蜜餞以四川內江地區為主產區，始於明朝，有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。
營養成分
果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上，而轉化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質和維生素Ｃ，是營養價值很高的食品。
功效作用方面，果脯具有增進食慾、強身健體、滋陰補虛等功效。老少皆宜，每次20克左右。此外，果脯有的含鹽量較高，有的含大量甜味劑、防腐劑和色素添加劑，食用時要注意選擇。
做法
製作方法
果脯果脯的製作，要經過去皮、取核、糖水煮製、浸泡、烘乾和整理包裝等主要工序。
以無（蔗）糖果脯為例：傳統果脯含（蔗）糖量高達50％以上，生產工藝複雜，或作坊式生產保證不了衛生質量；或設備投資過大，增加成本。更主要的是社會在發展，人們生活水平不斷提高，高糖食品越來越不受歡迎，尤其是高血壓、心臟病、糖尿病、肥胖症、齲齒等人，幾乎不能吃（蔗）糖，而許多水果，如山楂恰恰對這些人最有益處，但傳統的山楂製品，又幾乎不能問津，無（蔗）糖果脯的開發，以最低的成本、最簡捷的工藝流程為果蔬的增值，為滿足人們的不同需求提供了一條新的途徑。
【切分】將完全成熟的鮮杏，切成兩半，去核後，裝在木盤裡，杏碗口向上，密密擺好後，送去硫熏室硫熏。曬盤全部採用木材製成，四周有矮邊，底部由木板拼上，不留縫隙。盤底有橫木2根，以利重疊時通風，木盤長90～100厘米，寬60～80厘米。
【硫熏】點燃硫磺時，室內維持SO2濃度2～3%，硫磺要連續不斷地燃燒，不能熄滅，熏12小時，至果體透明，沒有生心為止，硫熏室可採用磚石和水泥結構，用載車處理，每一載車裝曬盤20～25個。進行硫熏時，室內濕度保持40～50℃。鮮杏吸收定量的SO2後，可以具有重大作用；另外還能促進乾燥，防止產品變酸敗壞，有助於日後的保藏。一噸切分的原料，約需硫磺20～40公斤。
硫磺應品質優良、純潔、容易燃燒，所含雜質不可超過1%，其中含砷（砒）不超過0.015%;不含油質。套用時將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉，製成顆粒狀，以幫助燃燒。
【晾曬及風乾】已熏硫的杏碗，移到曬場在日光下曝曬1～2天，曬至5～7成乾時，將曬盤堆疊、覆蓋在一起，令其在蔭處風吹，完成乾燥作用，時間10天左右，至含水分15%即可（如直接曬乾，雖無不可，但製品不甚透明，顏色暗淡）。然後將杏乾貯存起來，留作加工原料使用。在晾曬時，不要將杏碗中的汁液倒掉，以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。
【加工方法】將上述的杏乾放入水中浸泡及漂洗2～4小時，除去晾曬時杏乾表面的雜質，並將杏乾泡開，吸收水分。撈出後，擺在土盤上，杏碗口向上，送去硫熏。然後晾曬至含水量20%左右，這時產品更加透明。成品要求SO2含量不超過2000ppm（0.2%）。
製作方法：
１、選擇新鮮完好的水果（可曬果乾的品種）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、乾燥（根據不同水果採用不同加工方法如陰乾、曬乾、烘乾等），以儘量保持水果原風味和適當的大小形狀。乾品貯藏備用。
２、配製浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成，輔料由複合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。
３、用浸漬液浸泡果乾2-3小時。使果乾充分吸收後撈出，瀝淨水份並適當晾乾。
４、將浸泡後的果乾放入輔料中熬煮至沸，撈出瀝乾。熬煮鍋用不鏽鋼或搪瓷製品，也可用蒸汽、明火加熱。
５、將撈出的果乾單層攤開置於烘房，烘製中保持60-70℃，恆溫乾燥約１小時左右，其間翻動1-2次。
６、烘乾的果脯軟硬適度，含水量在20-25％左右，外表色正光亮，甜度適中。
工藝流程
果核與果肉分離工藝流程（傳統果脯）原料選擇→鮮果加工及預處理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮製（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→乾燥（曬乾或烘乾）→成品。
重糖杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國杏脯的理化分析比較：
| 理化指標產品品種 | 總糖(%) | 還原糖(%) | SO2(%) | 水分(%) | 酸度(%)（以蘋果酸計） |
| 重糖杏脯 | 70.2 | 61.0 | 0.096 | 20.0 | 0.56 |
| 輕糖杏脯 | 64.0 | 55.0 | 0.11 | 19.2 | 0.88 |
| 鮮香杏脯 | 60.5 | 39.2 | 0.05 | 24.0 | 0.62 |
| 美國杏脯 | 55.1 | 55.1 | 0.12 | 21.5 | 0.43 |
抽真空滲糖
果脯製作方法1.`原料選擇：選用7～8成熟度的桃子為原料。
2.糖液配製：糖液中轉化糖含量要占50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結晶。
3.包裝：由於鮮香果脯在加工過程中，沒有經過加熱處理，酶的活性沒有受到破壞，加上SO2含量較低，故貯藏過程中，變色現象比較嚴重。解決的辦法是，需要真空、密閉、除氧的包裝條件。
存在問題1.包裝條件要求嚴格，如果採用馬口鐵包裝，成本較高，難以推廣套用。
2.鮮香果脯由於含糖量較少，相對來說，水果原料耗用較多，以致成本增加，例如，煮製的桃脯每100公斤成品耗用原料(鮮桃)400公斤左右，而生制果脯耗料達到500公斤以上。
輕糖果脯
輕糖果脯在煮製工藝上是用較低的糖液濃度進行煮製，將三次煮成法改為二次煮成，取消“糖炸”工序（是指將經過一次烘乾的果脯再用30～32波美度的濃糖液加熱“炸”一遍，再次烘乾為成品的操作）。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下：
工藝流程（重糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮製與浸泡（糖濃度20%）→第二次煮製與浸泡（糖濃度40%）→出缸→擺屜→烘乾→第三次煮製（糖濃度60%）→整型→烘乾→成品。
工藝流程（輕糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮製與浸泡（糖濃度20～25%）→第二次煮製與浸泡（出缸糖液濃度45%）→出缸→擺屜→烘乾壓乾→再烘乾→成品。
降低果脯甜度的另一方法是：改變過去傳統生產果脯單純使用白砂糖，用澱粉糖漿取代40～50%的蔗糖，這樣，煮製成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。
澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質是不能結晶，並能防止蔗糖結晶。使用澱粉糖漿取代部分砂糖可使製作工藝簡化，不必在煮製時對糖液進行轉化，效果很好。澱粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味溫和，酸甜可口。另外，澱粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉化糖低，使果脯的儲存性變好。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產輕糖蘋果脯，產品受到日本等外商的歡迎。而過去生產的蘋果脯，只是很甜，而缺乏蘋果應有的果香味和味道。
真空煮製
果脯真空煮製時，糖液濃度40～50%，真空度維持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸騰。由於低溫煮製，使果脯保持原果的香味，維生素C損失少，又能使水分蒸發，糖液能循環利用，煮製時間約20分鐘左右，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡12～24小時。同時，在配製糖液中加入40%左右澱粉糖漿，一方面可防止果脯返砂結晶，另外還可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味濃的特點。
五、國外果脯近年來，美國、澳大利亞等一些國家，在果脯生產上已採用機械化和連續化的生產線，特點是機械化程度高、產量大，日產量可達到數十噸以上。但也有一些中小型企業，採取手工操作和半機械化的生產方式。
原料要求國外用於製造果脯的原料，對品種方面都有特別嚴格的要求。例如製作杏脯對原料有四點要求：
1.成熟度高，杏子要達到九成熟以上（用手按一下能塌下去一個坑凹），要軟不要硬，正與我國傳統工藝對原料的要求相反。
2.原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。
3.離核的品種。
4.含糖分多。
硫磺熏透
國外生產的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，屬於中國的輕糖果脯類型。它的工藝特點是，不必用鍋煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，從而達到果體透明和保藏的目的。
工藝流程（國外杏脯）杏子→漂洗→切半去核→裝盤→硫熏→晾曬、風乾→浸泡→硫熏→晾曬→成品。
果脯過甜，有呼吸道疾病的患者要小心食用，選擇果脯時看清生產日期，開封即食，儘量選擇正規廠家生產的果脯。
飲食文化
歷史發展
果脯典故來歷
北京的果脯蜜餞製作來源於皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節所產的水果，分類泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時食用。後來，這種製作方法從皇宮裡傳出來，北京就有了專門生產果脯的作坊。
我國用蜂蜜醃製水果、蔬菜歷史悠久，早在春秋戰國就見諸文字記載，到三國時期已有蓮子、藕片、冬瓜條等蜜餞。唐代宮廷為了貯存入貢水果，採用蜂蜜泡浸，開始有“蜜煎”之稱。宋代蔗糖生產多起來，增添了糖漬橘餅、甜姜等。為了區別，用蜜做的叫蜜餞，用糖做的叫果脯。
北京民間製作的果脯，相傳始於明末皇宮御膳房，已有300多年的歷史。歷代相傳，具有選料精、加工細、工藝水平高、色美、味正、柔軟爽口的特點，而且保留了原有果品所含有的營養成分。1913年前門聚順和的製品，曾獲巴拿馬國際博覽會金獎。從此，北京的蜜餞、果脯，蜚聲中外，成為一項傳統的出口商品。
生產企業
果脯的主要名牌生產企業有：
中國香港：么鳳（擁有全球最貴的話梅）
中國澳門：百花魁
中國大陸：
南方（佳寶，葉原坊，同享，珍奇味，濟公，佳梅等）
北方（華味亨，姚太太，天喔，永泰，鹽津鋪子等）
鑑別方法
1、首先要看外包裝，標準規定包裝上必須標明食品名稱、配料表、淨含量、製造者或經銷者的名稱和地址、生產日期、保質期或保存期、產品標準號等，同時一定要選擇正規銷售渠道銷售的知名企業生產的產品。
2、其次是打開包裝觀察，注意不得有異味，各類產品應有自己獨特的香味。觀察其組織形態，包括肉質細膩程度、糖的分布滲透均勻程度、顆粒飽滿程度等。同時，看產品的形狀、大小、長短、厚薄是否基本一致，產品表面附著的糖霜是否均勻，有無皺縮殘損、破裂和其他表面缺陷，顆粒表面的乾濕程度是否基本一致等。
申遺
2011年12月，距今已有300多年歷史的北京果脯，獨特的製作技藝正申報北京市非物質文化遺產。
老北京人熟悉的“北京果脯”，在清末民初就已馳名國內外，其製作相傳始於明末皇宮御膳房，因果脯與“國富”諧音，具有“國強民富”之意，深得宮廷喜愛。通過收集“聚順和”、“聚成永”、“三順”等老字號史料發現，北京紅螺食品前身是成立於1909年的百年老號“聚順和”，距今已102年，“北京果脯”傳統技藝由此展開申請市級、國家級非物質文化遺產。
品百年京味——老北京小吃
| 小吃，最能表現一個地方的特色。北京這個古都，幾百年來大小貴族千萬臣民在這裡休養生息，著實造就了一種全中國乃至全世界難以望其項背的“小吃文化”。要認真研究起來，足可寫出一本幾十萬字的大著作。近年來受現代化的衝擊，肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見，真正地道的北京小吃，反而不容易吃到了。 |
