概述
麵包改良劑 麵包改良劑是由酶製劑、乳化劑和強筋劑複合而成的一種生產麵包的輔料。簡單地說，麵包改良劑是用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性，並有效延緩麵包老化、延長貨架期一種烘焙原料。正規廠家生產的麵包改良劑，採用多種食品級優質原料精製而成，有強大的科研力量和先進的生產工藝做保證，安全、高效。
麵包改良劑能有效改善麵團在生產過程的穩定性，如改善麵團的耐攪拌性能和提高麵團在發酵過程中的穩定性能等；其次，麵包改良劑會提高麵團的入爐膨脹性，主要表現在麵包的體積上，以及改善麵包的內部組織均勻性；第三，麵包改良劑會保持麵包長時間的柔軟性能，即延緩澱粉老化回生作用等等。
使用原因
麵包是一種大眾化方便食品。隨著人們生活水平的提高和膳食結構的不斷改進，人們越來越青睞麵包。品質優良的麵包應具有食用安全、鬆軟可口、營養豐富、容易消化、攜帶方便等特點。要生產出好的麵包，其最終麵團的質量指標必須符合如下要求：麵粉的吸水率在60%左右、麵團穩定時間在10~12min、軟化度小於50Bu、麵團的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5、麵團的能值在120~180cm2。
而在未添加麵包改良劑之前，一般麵包粉只有麵筋含量、吸水率、穩定時間、軟化度等指標符合要求。其麵團的缺點是：麵團彈性強、硬度大、易斷裂、麵團發酵時膨脹阻力大、發酵時間長；其產出的麵包則體積小、組織緊密、疏鬆度差、表皮易斷裂。因此，必須添加麵包改良劑對之進行改良。
組成成份
麵包改良劑 麵包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑。
常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂醯乳酸鈣（鈉）、雙乙醯酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化劑有溴酸鉀、碘酸鉀、Vc、過氧化鈣、偶氮甲醯胺、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽等。
用於麵包的酶製劑則有麥芽糖α-澱粉酶、真菌α-澱粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶等。
一些天然物質也具有麵包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。
以上幾類物質對增大麵包體積、改善內部結構、延長保鮮期都各有相應的效果。此外，有些改良劑中還添加了無機鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營養劑或調節水的硬度和調節pH值的作用。還有些改良劑添加了維生素B1、B2、鐵、鈣、小麥胚芽粉、煙酸等，它們主要起營養強化作用。
主要種類
酵母伴侶麵包改良劑
正規品牌麵包改良劑特點：
1． 改善麵包組織，酶製劑和乳化劑極佳配伍能使製作的麵包更柔軟、組織更細膩。
2． 增大麵包體積，縮短麵包發酵時間；
3． 能使麵筋得到充分擴展，更有利於機械化生產麵包；
4． 用量低，配方高度濃縮。
適用範圍：用於長保質期和需要柔軟的麵包，尤其是各種甜麵包。
A500麵包改良劑
特點：用量少，能促進麵筋的擴展，增大麵包體積，改善麵包組織，提高麵團發酵的穩定性。
適用範圍：適用於酵母發酵的各類麵團。
T-1麵包改良劑
特點：強化麵筋，提高麵團的吸水性，增大麵包體積，經濟高效。
適用範圍：適用於酵母發酵的各類麵團，尤其是筋力不足麵粉，能有效的擴展麵筋。
作用與效果
1、改善麵團的流變性特性，提高麵團的操作性能和機械加工性能（耐打、防止入爐前後的塌架等）。
2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。
3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質和配方而異）。
4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好。
5、改善口感，使麵包筋道、香甜。
6、提高麵包持水性，延緩成品老化，延長貨架期
使用注意
選用麵包改良劑時，首先要詳細閱讀每種麵包改良劑的使用說明書，清楚地了解所選用麵包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特別注意觀察每種麵包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用麵包改良劑的目的相一致。做到心中有數，添加量過少，達不到使用效果；添加量過多，會起副作用。使用方法不當，如攪拌麵團時與其他配料混合不均勻，也達不到使用效果。又如，麵包改良劑中都有酶製劑，北方冬天寒冷，攪拌麵團時應先加熱水後加改良劑。
健康隱患
使用麵包改良劑生產的麵包縱觀烘焙業發展趨勢，安全、天然、高效已成為麵包改良劑研究開發的主要方向。在原麵包改良劑中，普遍使用的溴酸鉀，已被WHO全球通報為致癌物質。
更令人擔心的是有些添加劑成分超標，甚至使用違禁添加物。一個麵包落肚可能吃進了幾十種添加劑。2009年9月3日，從廣州市質監局獲悉，近期對廣州麵包廠家和部分麵包改良劑（複合添加劑）廠家的檢查發現，有的麵包改良劑違禁添加了中國2005年已禁用的溴酸鉀。而近年的安全性研究發現，過去作為麵粉強筋劑的溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用。
鬆軟可口、香甜又有韌性的麵包、糕點幾乎成為不少市民每天的盤中餐，但誰能想到，“一個麵包落肚同時也吃進了幾十種添加劑”，尤其是鬆軟、強筋的好口感很可能就是用了麵包改良劑的效果，而更令人擔心的是其中的添加劑成分超標，甚至是使用了違禁添加物。不僅如此，廣州知名賓館點心大廚也爆料，“市面上估計九成麵包店都使用改良劑，因為可以大幅降低成本並可掩蓋小師傅手藝不好”，而使用了改良劑的麵包會增大2~3倍，並且除了溴酸鉀外，有的改良劑還用了增白劑、超軟粉，“有的能感覺到用了超量的改良劑，而過量並不利於人體健康”。
